venerdì 24 febbraio 2017

Risotto con indivia belga e nocciole

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L’indivia belga, devo dirlo, non mi è particolarmente simpatica. Affettata e condita come una normale insalata mi pare insignificante, cotta ha più personalità, ripiena o utilizzata come “barchetta” per traghettare una salsina saporita può andare, ma... no, non mi convince. Per aggirare l’ostacolo l’ho utilizzata per un risotto tutto sui toni del biancocrema. Un risotto semplice, con il tocco aromatico delle nocciole.


Per 2 persone

150 g di riso per risotti (io ho usato il Carnarolis di Risoristano)
2 cespi di indivia belga
1 piccolo porro
2 noci di burro
carota, sedano, cipolla per il brodo vegetale
una manciata abbondante di nocciole tostate
40 g di formaggio pecorino grattugiato
sale, pepe
Vernaccia di Oristano doc


Preparare il brodo vegetale: gettare in un litro e mezzo di acqua una carota e una costa di sedano tagliati in tocchi, qualche guaina di cipolla e una mezza manciata di nocciole tostate; aggiungere due (di numero) grani di sale grosso e lasciar sobbollire per una mezz’ora. Filtrare e tenere al caldo. Le nocciole daranno un tocco di sapore in più al brodo.

Sciogliere una noce di burro in una pentolina dal fondo spesso, aggiungere il porro mondato e tagliato in rondelle finissime (su su fino alla parte verde, che, se il porro è piccolino, sarà ugualmente tenera). Lasciarlo appassire a fuoco dolce.

Aggiungere il riso, sollevare la fiamma e farlo tostare mescolando per almeno tre minuti. Spruzzare quindi con un po’ di Vernaccia. Lasciar sfumare l’alcol, quindi coprire di brodo e iniziare la cottura. Dopo 5 minuti aggiungere l’indivia belga mondata, affettata finemente e ben lavata. Continuare ad aggiungere brodo bollente, mescolare e portare a cottura.



Nel frattempo sminuzzare con un coltello pesante le restanti nocciole tostate e grattugiare il formaggio.

Quando il riso è pronto allontanare la pentola dal fuoco, aggiungere l’altra noce di burro, le nocciole e il formaggio. Mantecare e servire.


martedì 21 febbraio 2017

Torta di semola integrale e arancia



Come ho già raccontato (qui) in precedenza, qualche giorno fa un’amica mi ha regalato due chili di ottima semola di grano duro varietà Cappelli. La semola è integrale, macinata a pietra, ma per nulla grossolana. Ho deciso così di provare a usarla anche per un piccolo dolce che ha pochi ingredienti e niente lievito ed è davvero alla porta di tutti; nella sua semplice rusticità si conserva per giorni ed è perfetto con una tazza di tè nero.



Per una tortiera da 22 cm di diametro

170 g di semola rimacinata di grano duro integrale
120 g di zucchero di canna
100 g di burro
4 uova intere di dimensioni medie
1 grossa arancia bionda *

Accendere il forno e portarlo a 180°. Foderare una tortiera con cartaforno; aiuterà bagnarla con acqua fredda e strizzarla bene, così da modellarla meglio sui lati della tortiera.

Lavare un’arancia, grattugiare la parte colorata della scorza e tenerla da parte, quindi spremerla e pesare 50 g di succo (la mia arancia ne ha fornito più di 100 grammi).

Far sciogliere il burro lentamente vicino al fornello, o nel microonde se lo usate, e lasciarlo intiepidire, quindi unirlo al succo di arancia aggiungendo anche la scorza grattugiata.

Immergere una ciotola in un bagnomaria già caldo. Versarvi lo zucchero e le uova. Con una frusta e movimenti lenti ma costanti montare il tutto fino a che non abbia più o meno raddoppiato il volume. Questo è il procedimento che, in genere, si usa per la pasta genovese; ma, poiché si utilizza lo zucchero di canna, il risultato sarà meno spumoso e meno arioso e il composto sarà scuro.

Allontanare la ciotola dal bagnomaria e unire la semola a pioggia alternandola al composto di burro e succo d’arancia. Mescolare bene, controllando che non ci siano grumi.

Versare il composto nella tortiera e infornare per 30 minuti a 180° e poi cuocere ancora circa 10 minuti a 100°.



Estrarre la torta dal forno, toglierla subito dallo stampo aiutandosi con i lembi della cartaforno e lasciarla raffreddare su un griglia coprendola con un tovagliolo.


* io ho usato una grossa arancia di Milis, varietà ombelicata; per qualche notizia in più potete dare un’occhiata qui e leggere qui sotto:

* Milis è un piccolo paese in provincia di Oristano, famoso per gli splendidi aranceti, che regalano arance dolcissime e succosissime, per gli orti e per la bellissima chiesa romanica di San Paolo (che vale una visita tutto l'anno, anche se non è stagione di arance). 

Voglio aggiungere qui anche una piccola citazione: 

"Nel primo giorno di maggio, con un tempo magnifico, ho visitato i giardini o piuttosto la foresta d'aranci di Milis, ornamento della Sardegna, coi suoi cinquecentomila e più alberi, il cui avvicinarsi è annunziato da una brezza profumata. Circondato da colline che lo riparano, questo bosco, che ho percorso per più ore sotto un'ombra deliziosa, era allora animato dal canto degli uccelli e dal mormorio di mille ruscelletti che irrigano le radici di questi alberi sempre assetati. Uno strato spesso di fiori d'arancio copriva il suolo: io camminavo, sdrucciolavo su questa neve odorante. Se scostavo i rami per penetrare nel bosco, i fiori saltellavano nell'aria e mi sferzavano la faccia. Questo fiore prezioso (…) qui esala profumi inutili, cade in terra e forma uno spesso e dolce tappeto. Le erbe aromatiche mescolavano un gradevole e forte odore con quello più soave dell'arancio. L'abbondanza dei frutti è prodigiosa: qualche volta son necessari lunghi pali per sostenere i rami che si piegano sotto il peso delle arance e dei limoni. I frutti ammontano, nelle annate medie, a non meno di dieci milioni: si rimane abbagliati da tutti questi globi rossi e dorati, ardente vegetazione sospesa in festoni e ghirlande (…) Le campagne balsamiche di Milis meriterebbero esse sole un viaggio nella Sardegna"
 
Antoine Claude Pasquin detto Valery, Voyage en Sardaigne  1837

 

giovedì 16 febbraio 2017

Pasta fresca con una nuova semola




La varietà di grano duro Senatore Cappelli fu selezionata dall’agronomo e genetista Nazareno Strampelli (1866 -1942) nel 1915 e dedicata a Raffaele Cappelli, il senatore che mise a disposizione per attività di ricerca e sperimentazione la Masseria Manfredini presso Foggia. Venne selezionata partendo da una varietà di grano tunisina, particolarmente adatta al clima mediterraneo. Dopo un periodo d’oro e uno di quasi totale abbandono, il Cappelli ha ripreso smalto e viene ora coltivato (spesso con metodi biologici) in molte zone di tutto il Sud Italia – Sardegna compresa – con ottimi risultati.

Di recente un’amica mi ha fatto conoscere un piccolissimo produttore, lo potremmo definire un “produttore amatoriale”, il quale ha deciso di utilizzare alcune terre ereditate non lontano da Sassari per la coltivazione di grano duro varietà Senatore Cappelli e di lavorarlo in proprio macinandolo a pietra. I vantaggi della macinatura a pietra sono noti, in particolare se il cereale viene macinato intero. Il risultato è una semola scura, non troppo rustica, molto profumata.  

Ieri ho pesato un chilo di questa semola integrale e l’ho lavorata con acqua a temperatura ambiente, un pizzicone di sale e due cucchiai d’olio. Ho aggiunto l'acqua pian piano e, quando la massa ha cominciato a prendere forma, l’ho lavorata energicamente per circa 15 minuti. Dopo di che l’ho lasciata riposare per circa mezz'ora sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.

Metà della pasta si è trasformata in spaghetti alla chitarra (formato per cui ho un debole fin da piccola; anzi, se avete tempo, potete leggere qualcosa in proposito qui e trovare parecchie ricette nell'archivio del blog) e metà in gnocchetti che ho rigato con il mio nuovo attrezzino in legno di castagno, fatto a mano da un artigiano di Tiana (Nuoro).










lunedì 13 febbraio 2017

Spaghetti alla crema di carciofi, tonno e capperi



I carciofi stanno per prendere il sopravvento nella mia vita. Sto facendo la cura dei carciofi... emano cinarina; ho le dita sforacchiate. Aiuto! Alla ricerca di un nuovo abbinamento per i carciofi quotidiani ecco il piatto unico che ho proposto per il pranzo.




Per due persone

150 g di spaghetti*
4 Carciofi spinosi di Sardegna Dop
200 g di tonno sott’olio**
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di capperi di Selargius sotto sale 

aceto di mele

Mondare i carciofi e tagliare ciascuno in 8 spicchi; tagliare i gambi in rondelle sottili. Via via immergerli in acqua acidulata con aceto di mele, quindi sciacquarli molto bene.
Tuffarli in acqua leggermente salata già bollente e cuocerli fino a che non saranno teneri.

A parte, in un pentolino, cuocere anche gli spicchi d’aglio mondati e privati dell’eventuale germoglio.

Riunire carciofi e aglio nel bicchiere del mixer, aggiungere l’olio, un pizzico di sale e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei carciofi. Azionare alla massima velocità e ottenere una crema.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Mentre cuoce la pasta far sgocciolare bene il tonno, quindi sminuzzarlo con una forchetta.

Unire al tonno almeno 4 cucchiai colmi di crema di carciofi (se avanzasse servirà come antipasto, accompagnata da pane croccante) e mescolare bene. Non dovrebbe servire sale. Versare in una zuppiera o in una ciotola.
Aggiungere i capperi ben sciacquati.



Scolare gli spaghetti, unirli al condimento aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua di cottura. Mescolare bene e servire immediatamente.



* io ho usato quelli alla chitarra Rustichella  d’Abruzzo, ma andranno bene anche altri spaghetti un po’ grossi e ruvidi

** io ho usato quello della tonnara di Sant’Antioco (Cagliari)


domenica 5 febbraio 2017

Pasta spezzata con la verza e le acciughe


 
Non so come succede, ma, periodicamente, a me rimane in dispensa un certo numero di confezioni di pasta con “i rimasugli”; ovvero quella quantità che, se si vuol preparare anche una sola porzione decente di pasta asciutta, non basta. Figuriamoci due!
Quindi, periodicamente, verso tutto sul piano di lavoro, spezzetto con le mani o a colpetti secchi di fondo di bicchiere, raccolgo i frammenti e li utilizzo per una minestra. Che sia pasta e fagioli, che sia pasta e ceci o, come in questo caso, che sia pasta e verza. 


Lo faceva mia nonna, credo che lo faccia chiunque cucini in modo casalingo. La pasta spezzata si può far cuocere direttamente dentro la minestra o a parte, in acqua salata, aggiungendola all’ultimo momento. Le dimensioni della pasta o i tempi di cottura possono essere differenti; scuoce sempre un po’, ma non importa.


Per 4 persone

½ verza, ovvero circa 800 g
150 g di pasta spezzata
½ l di brodo di verdure*
1 scatola di pomodori pelati di alta qualità
6 acciughe sotto sale
4 pomodori secchi
3 cucchiai d’olio
3 spicchi d’aglio


Mondare la verza e tagliarla a listarelle sottili; lavarla bene, quindi sistemarla in una pentola capiente (inizialmente sarà molto voluminosa) e aggiungere il brodo. Quando comincerà a scaldarsi, aggiungere i pomodori pelati, mescolare e lasciar cuocere a fuoco dolce.


Nel frattempo recuperare la pasta “spaiata” che avete in casa, non importano né il formato, né il tempo di cottura. Io avevo più o meno 40 grammi di bucatini, 60 di penne rigate e 50 di tripoline; le ho spezzettate tutte insieme. Far cuocere normalmente in acqua salata per una decina di minuti.

Sciacquare molto bene sia le acciughe, sia i pomodori secchi e tritare gli spicchi d’aglio. Scaldare 3 cucchiai d’olio in un tegamino, aggiungere l’aglio; quando comincerà a sfrigolare aggiungere le acciughe e i pomodori e lavorare bene con un cucchiaio di legno per amalgamarli in una cremina profumatissima.



Scolare la pasta; unirla alla verza, mescolare e far cuocere tutto insieme per due o tre minuti, aggiungere il condimento con le acciughe. Mescolare ancora e servire.


* se non lo avete già pronto preparatelo facendo sobbollire per almeno mezz’ora circa 1 l di acqua con sedano, carota e cipolla