Note ai libri (non di ricette)


La Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni,
Niki Segnit, Gribaudo 2011



L’autrice del libro è la giornalista inglese Niki Segnit, quindi è necessario fare la tara al pittoresco con cui impregna le descrizioni di Toscana, Roma o Venezia; chiudere un occhio sul fatto che definisce lo Speck Alto Adige “un prosciutto”; evitare di seguire il consiglio di fare un pic nic a piedi nudi sulle spiagge del Suffolk a maggio, riscaldati solo da una bottiglia di Chablis... ghiacciato.

Fatte queste marginali precisazioni, La Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni, edito in Italia da Gribaudo, è un gran bel libro. Non è nuovo poiché l’edizione originale – The flavour thesaurus, Bloomsbury Publishing – è del 2010, ma io l’ho scoperto solo un paio di settimane fa girellando da Gogol & Co.

Il volume è pensato come un vero e proprio catalogo degli accostamenti in cucina; la prima pagina mostra una sorta di grande torta a fette colorate che rappresentano i sapori fondamentali, suddivise in spicchi più piccoli che illustrano i cibi che li esprimono.  Per esempio: nei sapori “fruttati fioriti” ci sono fico, rosa, mirtillo; tra gli “speziati” cannella, noce moscata e pastinaca tra i “sulfurei” broccolo e aglio e così via.

Di seguito, ogni singolo elemento, nel suo specifico capitolo, è accostato a tutti gli altri indicando pregi e difetti del loro possibile o impossibile matrimonio. Si parla delle sfumature gustative e pratiche (la difficoltà, per esempio, di trovare un certo frutto alla giusta maturazione e i consigli per capire come riconoscerla). Si illustrano le ragioni storiche, geografiche, sociali per le quali un certo accostamento di sapori è buono, cattivo, raffinato, grezzo, consigliato o meno. Si parla di affinità chimiche tra gli alimenti, ovvero quali stanno bene insieme perché condividono i medesimi elementi, anche se sintetizzati diversamente.

Si citano ristoranti dove certe vette di “accostabilità” tra i cibi vengono raggiunte con anni di esperienza, arte e genialità; ma si parla pure di cucina tradizionale anglosassone o esotica, come quelle di Tailandia, India, Giappone, Messico, Brasile, Italia.

Certo, a volte la signora Segnit sparge un po’ troppo Parmigiano sui piatti italiani che in effetti non lo richiedono affatto e ignora completamente tradizioni culinarie come quella pugliese, siciliana o sarda, ma, ovviamente, nessuno può sapere tutto di tutto e quello che scrive  - con competenza - è davvero molto e molto interessante.

Non mancano le ricette, descritte brevemente e dando per scontato che il lettore sia appassionato ed esperto del lavoro ai fornelli; ci sono ricette tradizionali, ci sono invenzioni personali e ci sono ricette alla moda. Si impara quindi a gustare insieme  - e le ragioni per farlo - cacao e barbabietola, ostriche e maiale, rosmarino e anguria e a farsi uno schema mentale tutto nuovo in previsione di un viaggio in Oriente, ma anche nell’estremo nord della Scozia.

Fedele alla linea di (quasi tutti) i giornalisti inglesi, Niki Segnit aggiunge note che strappano più di un sorriso; il che per un libro che parla di cibo e cucina non è male.



Il nuovo nel piatto,
Giulia Visci, Ponte alle Grazie 2012



Da qualche anno nella maggior parte delle città si sono moltiplicati i negozi di alimentari dove trovare alcune specialità che, con un termine un po’ approssimativo, possiamo chiamare etniche. Anche per la grande distribuzione è diventato ormai abituale riservare uno scaffale a salse, preparati e spezie espressione di culture gastronomiche lontane. Nei centri più grandi le possibilità di trovare cibo esotico sono maggiori, grazie alla presenza di comunità di immigrati più vaste e meglio adattate; è più facile trovare anche ingredienti freschi come formaggi, frutta e verdure, visto che, con un il pubblico via via più ampio, è diventato conveniente importarle.

Nello stesso tempo i viaggi si sono fatti più frequenti e più facili; sono molti quelli che si ritrovano in un paese straniero ad assaggiare cibi nuovi che impressionano e lasciano ricordi e sensazioni che, spesso, si vogliono rinnovare una volta tornati a casa.

Il libro di Giulia Visci dal titolo Il nuovo nel piatto - Ponte alle Grazie 2012 - può essere la guida ideale per districarsi tra nomi e consistenze particolari, sapori e colori che si conoscono poco, provenienze e utilizzi inaspettati dei cibi “nuovi”.

In oltre 250 pagine, serissime e senza illustrazioni, vengono passati in rassegna, in ordine alfabetico, centoventotto ingredienti più o meno esotici e insoliti. Si dice da dove provengono e dove si usano, se ne danno descrizione e notizie storico-geografiche e, se serve, un piccolo ritratto botanico; poi si passa a illustrare le ricette in cui compaiono.

Si va dal fieno greco (un’erba che viene dal medio Oriente, ma che abita in Europa da molti secoli) al latte di cocco; dall’assafetida (un’altra erba che proviene dall’antica Persia) al paneer (un formaggio diffusissimo in India fatto con caglio vegetale, quindi adatto ai regimi vegetariani); dal kombucha (un fungo dalla Cina) al sacha inchi (un vegetale amazzonico dal quale si estrae un olio ricchissimo di Omega 3); dal rambutan (altro nome del dolcissimo litchi, proveniente dal Sud Est asiatico) all’umeboshi (un frutto che in Giappone viene conservato in agrodolce e utilizzato come condimento).

Sono presi in considerazione, giustamente, anche quei cibi che sono diventati ormai comuni e che tutti abbiamo usato almeno una volta o che, addirittura, sono diventati di casa nella nostra cucina, come il cus cus o la feta, o il cavolo cinese. Abituali sì, ma che possono riservare gradite sorprese; o le cui origini possono essere approfondite, svelando storie molto interessanti.

Le ricette proposte, una volta procuratosi l’ingrediente o la spezia, sono tutte fattibilissime se si ha un minimo di dimestichezza con i fornelli.

La lettura è sempre piacevole; la scrittura è fluida e le informazioni chiarissime. Una caratteristica che accomuna tutti i volumi della collana Il lettore goloso di Ponte alle Grazie, storica, anche se non più indipendente, casa editrice italiana. Questo libro è proprio “bello da leggere” anche per chi, in effetti, non avrebbe alcuna intenzione di includere nella propria dieta ghee o tempeh, amasake o goumi, ma che, per esempio, non voglia farsi trovare impreparato al prossimo invito a cena dall’amica foodie.



Storia del dessert, 
Michael Krondl, Odoya, 2011



L’essere umano è istintivamente portato alla ricerca del dolce; dolce è il sapore del latte materno e quindi dolce è il primo sapore che (si spera) ogni bambino sente e ama.

Ed è significativo che in tutte le lingue esistano dalla notte dei tempi metafore che alludono al dolce e alla dolcezza per illustrare qualcosa di bello, piacevole, appagante per ognuno dei nostri sensi.

Ma il passaggio dal puro e semplice gusto per il dolce – reale o metaforico che sia – ai prodotti della pasticceria, quella “di casa” così come quella “alta”, è tutto culturale e cambia da nazione a nazione.

Se è vero che non abbiamo bisogno specificamente di mousse au chocolat, di bignè o della torta ai pinoli della zia per sopravvivere, perché gli zuccheri che servono al buon funzionamento del nostro corpo li assumiamo con tutto il cibo, è altrettanto vero che una bella cucchiaiata di crema, o una fetta di torta possono risolvere in positivo una giornata, regalandoci un momento di piacere e migliorandoci l’umore.

Ecco perché in tutte le culture, in ogni parte del mondo – quale più quale meno, principalmente per ragioni climatiche e storiche – esistono i dolci: piatti dolci, dessert veri e propri, snack, merende, dolci rituali. Ricette alla portata di qualsiasi massaia si affiancano alle elaborate opere d’arte dei maestri pasticcieri.

Michael Krondl, giornalista americano specializzato nel food, accompagna il lettore, nelle oltre 350 pagine del suo Storia del dessert (Sweet Intention), Odoya 2011, in un viaggio affascinante attraverso la cultura dolciaria di sei luoghi del mondo: India, Medio Oriente, Italia, Francia, Austria e Stati Uniti.

Il suo percorso analizza dapprima le materie prime; quindi traccia le attitudini e abitudini degli abitanti di questi sei luoghi molto diversi tra loro nei confronti delle preparazioni dolci; poi illustra le ragioni, le mode, le credenze, le circostanze e le contingenze che hanno portato al diffondersi di determinate ricette e alla decadenza di altre attraverso i vari periodi storici.

Fino a giungere all’oggi, quando i più tremendi orrori dolciari (leggi: merendine, precotti, preparati, bustine, polverine, aromi artificiali, conservanti di sintesi...) sono diventati ormai un fattore di quella globalizzazione in negativo di cui faremmo volentieri a meno.      

Una globalizzazione che non intacca l’arte dei pasticcieri – la quale, anzi procede spedita verso vette fino a pochi anni fa impensabili – ma rischia però di spazzar via la supercasalinga torta di pinoli della zia.

Lo stile del libro è molto piacevole, per nulla accademico. L’autore fornisce tantissime informazioni utili, racconta aneddoti storici, appaga curiosità e racconta in breve anche alcune esperienze personali di amante dei dolci. Parla anche di riviste e manuali di pasticceria storici e traccia brevi biografie di pasticcieri famosi. Molto puntuale il capitolo che riguarda l’Italia. Da non sottovalutare inoltre l’amplissima bibliografia in calce al volume, dove sono elencati testi in varie lingue che dovrebbero trovar posto in ogni biblioteca gastronomica.



La grande cucina ottomana. Una storia di gusto e di cultura, 
Maria Pia Pedani, il Mulino 2012



Un saggio che, pur in edizione economica, conta ben 200 pagine: La grande cucina ottomana. Una storia di gusto e di cultura, il Mulino 2012 di Maria Pia Pedani, professore si Storia dell’Impero ottomano all’Università di Venezia Ca’ Foscari.

Un’immersione totale nella storia di un popolo che ha per secoli abitato proprio alla porta accanto e al quale dobbiamo molto in campo gastronomico (e non solo). Cosa saremmo senza i sorbetti, senza il riso, senza le melanzane?

Non che siano, queste, invenzioni degli Ottomani, ma a loro dobbiamo la loro diffusione in Europa.

Quando gli Ottomani giunsero in Anatolia e si fusero con il già esistente impero selgiuchide erano già di religione musulmana e applicavano quindi il principio di divisione tra ciò che è harām (proibito) e ciò che è halāl (lecito) in campo gastronomico in un miscuglio di prescrizione religiosa, superstizione e scelte di gusto. Avevano, appunto, gusti piuttosto rustici, con prevalenza dell’uso di carne e di yogurt; alcuni cereali, alcuni piccoli animali allevati e nessun tipo di cibo superfluo come i dolci.

Fu a Istanbul che giunse, attraverso la Persia, il riso e da lì viaggiò verso tutto il Medio Oriente, la Valle del Nilo, il Marocco e, infine, giunse a al-Andalus (la Spagna) e quindi in Italia. Stessa strada seguirono le melanzane, che, prima di diffondersi in tutta Europa e divenire uno dei frutti più amati della cucina mediterranea, divennero così popolari a Istanbul da ispirare ben 49 ricette diverse per cucinarle.

Il saggio prosegue illustrando al lettore come si banchettava alla corte ottomana nel XV e nel XVI secolo; anni in cui si passò da banchetti regali sì, ma né sfarzosi né particolarmente abbondanti e consumati in grande silenzio, a una cucina assai più raffinata e a feste che fecero dimenticare in fretta i costumi frugali.

Con le abitudini sociali cambiavano anche i piatti serviti a corte; il miscuglio di razze che cominciava a diventare una caratteristica di questo grande impero “di confine” influenzava anche la cucina: nuovi territori conquistati significavano nuove materie prime, nuove nazioni annesse significavano necessariamente nuove usanze e... nuove prelibatezze. É in questo stesso periodo che si intensifica esponenzialmente l’uso delle spezie e si moltiplicano i piatti dal gusto dolce.

Nel 1554 è proprio a Istanbul che viene aperta la prima caffetteria. Il consumo del caffè fu inizialmente piuttosto malvisto, ma è a questa pioneristica kafvehane che dobbiamo la diffusione di questa bevanda, che oggi ci pare così “italiana”.

Sono gli ottomani che, curiosamente, nel XVII secolo si innamorano per primi del peperoncino piccante proveniente dalle Americhe e ne fanno un ingrediente fondamentale per la loro cucina, insieme a prezzemolo e menta. E dalle loro tavole rimbalza nel bacino del Mediterraneo e diviene indispensabile alla “nostra” cucina.

Uno sguardo attento, documentato e curioso è quello che descrive le cucine imperiali del palazzo Topkapi che, nel periodo di massimo splendore, arrivarono a contare 1500 addetti che operavano su 5250 metri quadrati, alle prese con qualcosa come 10mila pezzi di porcellana ogni giorno. Il sultano era tenuto a badare alla propria famiglia in senso stretto – che contava di certo numerosi membri vista l’usanza della poligamia – e all’harem, agli addetti all’harem e alla casa in generale, ma anche alle guardie, e ai poveri che vivevano accampati appena fuori del recinto del palazzo. Un apparato immenso, mastodontico, dispendioso oltre ogni limite, ma, a quanto si racconta, comunque efficiente e che prevedeva davvero pochissimo spreco.

Il XX secolo si aprì per Istanbul all’insegna di una nuova modernità. Nacquero le prime scuole di cucina e di economia domestica; si desiderava cucinare “all’occidentale”, senza ostentazione, senza lusso inutile e con un occhio alla salute. Fu in questo periodo che comparvero i primi libri nei quali si parlava di cucina: in precedenza la gastronomia e la cucina erano così strettamente appannaggio della corte, che non solo non se ne era sentita la minima necessità, ma il popolo era troppo povero e troppo ignorante per aver anche solo l’idea di avvicinarsi a un libro di argomento così “frivolo”.

Insomma, un saggio che si legge quasi come un romanzo e che conduce il lettore appassionato di storia e di gastronomia su un sentiero lungo quasi mille anni; dai nomadi dell’Eurasia a Marco Polo; da Ibn Baṭṭūṭa a Suleiman il Magnifico, fino a Mehmed V. Dalla carne di cavallo tenuta a macerare sotto la sella e poi immersa nello yogurt alla sublime dolcezza del baklava.

Non manca un glossario vastissimo, sia dei termini strettamente gastronomici, sia di quelli relativi agli strumenti, alle preparazioni e all’evoluzione della cucina. Infine c’è anche un piccolo ricettario che illustra preparazioni a base di yogurt, riso, melanzane e carne.



Modica. La storia del suo cioccolato
Grazia Dormiente e Giuseppe Leone, Gribaudo 2015



Di questo Modica. La storia del suo cioccolato di Grazia Dormiente e Giuseppe Leone, edizioni Gribaudo 2015 colpiscono per prima cosa le immagini.
Caratterizzate da un affascinante bianco e nero un po’ granuloso proprio come il cioccolato di Modica;  un po’ datate e forse per questo ancor più poetiche, sono tutte opera del fotografo Giuseppe Leone che, fin dagli anni ’70, illustra l’isola di Sicilia in modo tutt’altro che scontato.
Consiglio quindi un primo giro delle oltre centosessanta pagine del libro per gustarsi la bellezza dei panorami, delle campagne, delle chiese, delle strade e delle facce di Modica; senza leggere già si apprende molto e si capisce perché questa città fa parte del circuito delle città barocche Patrimonio dell'UNESCO della Val di Noto (Ragusa).
Poi, con calma, si devono affrontare e assaporare i testi dell’antropologa Grazia Dormiente che, in modo preciso e piacevole, dotto ma assolutamente mai noioso, conducono il lettore a conoscere cacaos e zuccaro, balata e cicculatti, cannamele e cubaitari in un sorprendente excursus storico che comincia ben prima del 1746, anno in cui per la prima volta si parla ufficialmente di “cioccolato di Modica”.
Passando attraverso gli scritti di Sciascia e Bufalino, le botteghe che si aprono sui vicoli all’ombra dei campanili di San Giorgio e San Pietro, il silenzio dei monasteri pieni di monache operose e il brusio dei salotti delle famiglie ricche di Modica, come i Grimaldi.
Famiglia che riusciva a spendere l’equivalente di venticinquemila euro in un anno – e siamo alla fine del XVIII secolo – per accaparrarsi ottime materie prime e farle lavorare dai migliori artigiani della città, così da non rimanere mai senza il delizioso cioccolato.
Un interessante capitolo è dedicato alla coltivazione siciliana della canna da zucchero: esperienza di fine ‘600 conclusasi presto. Un altro affascinante capitolo illustra il lessico legato alla fabbricazione del cioccolato di Modica; un altro ancora parla diffusamente delle fabbriche e dei laboratori locali tra XIX e inizio XX secolo. Si conclude il libro con la bellissima realtà del Museo del Cioccolato di Modica, inaugurato nel 2014 e gestito dal CTCM (Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica) i cui membri, a turno, si impegnano a organizzarvi degustazioni e golosi percorsi sensoriali.
Non mancano, infine, le descrizioni di come si produce questo particolare tipo di cioccolato; con un procedimento che i colonizzatori – particolarmente gli ecclesiastici – spagnoli impararono direttamente dagli Atzechi (veri “inventori” del cioccolato) e portarono nella Contea di Modica grazie a un legame particolare con la Corona spagnola.
Le fave di cacao venivano lavorate con particolari pestelli di legno stando inginocchiati davanti a una pietra basaltica leggermente riscaldata, esattamente come raffigurato negli antichi bassorilievi messicani; quindi si aggiungeva lo zucchero di canna e, mantenendo una temperatura mai superiore ai 40 gradi, si otteneva una massa granulosa aromatizzata con preziosa cannella o vaniglia, nella quale lo zucchero non arrivava a sciogliersi.
Oggi si lavora direttamente la massa di cacao vergine al 100% e si può utilizzare anche zucchero estratto dalla barbabietola e sono ammessi aromi diversi e “moderni”, come, per esempio, il peperoncino, ma non il burro di cacao, né, tantomeno, dolcificanti e aromi artificiali. Rimane immutato l’irresistibile gusto e assicurato l’altissimo contenuto dei benefici bioflavonoidi.





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