Quenelle di Cuor di Ricotta AD Arborea alla bottarga su crema di ortiche

Una grande azienda alimentare sarda e due amiche blogger attive sullo stesso territorio si incontrano: alcuni prodotti scelti arrivano nelle loro cucine e, tra le loro mani, diventano piatti originali grazie a esperienza, creatività e lavoro di ricerca.

La grande azienda è la Cooperativa 3A (Assegnatari Associati Arborea), che, nata alla metà del secolo scorso, è oggi il principale polo produttivo di latte vaccino in Sardegna. Raccoglie il 90% circa del latte munto sull’isola, conferito da oltre duecento allevatori. La sede è ad Arborea, in provincia di Oristano; un luogo non lontano dal mare, dove i campi sono ordinati, rigogliosi e ricchi di erbe profumate, dove il sole splende per buona parte dell’anno e dove gli allevatori si preoccupano dell’efficienza della propria azienda quanto del benessere dei propri animali.

Le blogger siamo noi: la collega Natascia Mura del blog roba da Nat...Ti (http://www.robadanatti.com/) e io, Cristiana Grassi dell’Orata Spensierata; entrambe socie Aifb (Associazione Italiana Food Blogger). In questo mese di aprile troverete sui nostri blog quattro ricette – due per ciascuno a settimane alterne – realizzate con i prodotti Arborea.

Prodotti particolari, però! Si tratta della Linea Alta Digeribilità Senza Lattosio, riconoscibile per il vivace packaging arancione e blu e pensata appositamente per coloro che, essendo carenti di un enzima chiamato lattasi, non riescono a digerire il latte e i suoi derivati.

A partire dal latte di vacca fresco, Arborea ottiene un latte delattosato che si può consumare così o da cui si possono ricavare burro, mozzarella, ricotta e diverse altre specialità. Chi normalmente deve rinunciare a gustare ingredienti così comuni nella nostra cucina e raccomandati per una corretta dieta è accontentato: il latte, infatti, viene trattato con l’enzima lattasi che scinde le molecole di lattosio in glucosio e galattosio, rendendolo altamente digeribile.

Per questo primo appuntamento ho utilizzato la ricotta Cuor di Ricotta AD della Linea AD Senza Lattosio di Arborea, che contiene meno dello 0,1% di lattosio ed è ideale per le persone che presentano un’intolleranza allo zucchero naturale del latte. È fresca e leggera, particolarmente cremosa, ideale per i dolci, ma perfettamente adatta anche per un piatto salato come questo. La ricetta la vede abbinata a erbe selvatiche di stagione e a un altro eccellente prodotto sardo: la bottarga di muggine degli stagni di Cabras, sempre in provincia di Oristano.

Per 4 persone:

200 g di Cuor di Ricotta AD, Linea AD Senza Lattosio di Arborea

200 g di patate non novelle

200 g di ortiche (già mondate)

1 l di brodo vegetale

80 g di semola di grano duro rimacinata finissima

2 albumi

2 cucchiai di bottarga di muggine appena grattugiata

1 noce di burro

1 spicchio d’aglio (facoltativo)

sale

 

Le ortiche. Inutile precisare che vanno raccolte in un luogo pulito, non in città - in Sardegna abbiamo la grande fortuna di avere una campagna pulita rigogliosa e sempre poco lontana - e che vanno scelte ancora tenere, prima che abbiano sviluppato i fiori. Ah, dei guanti di tela da giardinaggio sono d’obbligo! Poi vanno mondate, eliminando i gambi e le foglie eventualmente danneggiate, e lavate molto bene. Le dosi indicate per questa ricetta prevedono una quantità di foglie piuttosto... ingombrante, ma non appena inizieranno a cuocere diventerà tutto molto più gestibile.

Dunque... dopo averle mondate, scottare le ortiche in acqua bollente leggermente salata, scolarle e lasciarle a perdere acqua in un colino. Sbucciare le patate e lessarle al dente.

Sminuzzare le ortiche e tagliare a pezzi le patate e far saltare entrambe a fiamma vivace in una noce di burro con uno spicchio d’aglio (facoltativo) e un pizzico di sale: si devono asciugare. Lasciare da parte.

In una ciotola amalgamare la ricotta Cuor di Ricotta AD senza bisogno di setacciarla (è, infatti, cremosa e già molto liscia) con gli albumi leggermente battuti con una forchetta. Lavorare con una spatola. Aggiungere la semola setacciandola e, per ultima, la bottarga appena grattugiata. Si deve ottenere un composto omogeneo e liscio.

Portare il brodo vegetale a ebollizione; abbassare la fiamma e mantenere il liquido leggermente fremente. Prelevare, aiutandosi con due cucchiai da minestra, piccole porzioni del composto di ricotta; lavorarle un pochino utilizzando i cucchiai (uno di piatto e uno di taglio) e far cadere le quenelle (gnocchi allungati) così ottenute direttamente nel brodo. Appena verranno a galla recuperarle con una schiumarola e tenerle da parte, su un piatto riscaldato. Dovranno essere 12.

Versare le verdure saltate nel brodo ancora bollente e lavorare il tutto con un frullino a immersione fino a ottenere una crema liscia. Assaggiare e regolare di sale. Versare la crema in quattro piatti, distribuire le quenelle e, se piace, aggiungere ancora un po’ di bottarga grattugiata e un filo di olio extravergine di oliva crudo.

Servire immediatamente.