Tutte le
volte che penso agli gnocchi penso a mia nonna: faceva gli gnocchi solo di
mercoledì. Cascasse il mondo. Potevi averne voglia di lunedì, o di sabato, o
voler rispettare la tradizione e volerli di giovedì? No. Mi fa sempre ridere
questo ricordo. Io gli gnocchi li faccio – come faccio tutto in cucina – quando
ho l’ispirazione; inoltre da un po’ di tempo li impasto con semola fine di
grano duro e non con farina di grano tenero. Ottimi e più saporiti. Se poi,
come questa volta, riesco ad avere le patate di Gavoi, so che saranno ancor più
buoni.
Il
condimento varia: da un semplice burro alle erbe a un robusto ragù di carne.
Questa volta avevo a disposizione una verza freschissima arrivata direttamente
dall’orto di un amico e ho pensato di sfruttarla in abbinamento con del
formaggio: un casizolu
abbastanza stagionato.
Per 4
persone:
500 g circa
di patate non novelle (o ho usato quelle di Gavoi)
semola
rimacinata di grano duro
1 tuorlo
1 pizzico
di sale
¼ di verza
+ 4 foglie grandi intere
casizolu
stagionato
1 spicchio
d’aglio
olio
extravergine di oliva
Lavare con
cura le patate senza sbucciarle, quindi lessarle in acqua leggerissimamente salata
(qualche grano di sale grosso nella pentola).
Mentre
cuociono le patate, mondare e tagliare la verza a striscioline sottili tenendo
da parte 4 foglie grandi e integre. In una casseruolina bassa e larga far
scaldare l’aglio con l’olio – tenere lo spicchio intero se lo si vuol eliminare, oppure tritarlo se si preferisce un sapore più deciso – quindi
gettarvi la verza, aggiungere un pochino di acqua e lasciar stufare a pentola
chiusa e fuoco dolcissimo.
Scolare le
patate e, mentre sono ancora calde, sbucciarle. Schiacciarle con uno
schiacciapatate facendole cadere direttamente su piano di lavoro (possibilmente
di marmo) e lasciarle raffreddare completamente.
Intanto far
scaldare abbondante acqua leggermente salata in una pentola ampia e grattugiare
il formaggio (meglio abbondare).
Impastare
gli gnocchi: formare una fontana con le patate, aggiungere il tuorlo e un
pizzico di sale; mescolare con una forchetta, cospargere di semola e iniziare a
impastare con le mani aggiungendo via via altra semola fino ad avere una massa
morbida ma ben legata. Dividerla in almeno otto parti e lavorare ognuna sul
piano infarinato: formare lunghi spaghettoni spessi un dito e tagliarli in
tocchetti di circa un centimetro e mezzo. Possono essere lasciati così o
passati su un attrezzo – quello apposito in legno o anche i rebbi di una
forchetta – per rigarli. Man mano disporli su un piano infarinato.
Gettare le
foglie intere di verza nell’acqua bollente e cuocerle, muovendole con
delicatezza, per circa 5 minuti. Recuperarle (meglio utilizzare una lunga pinza
da cucina) e adagiarle sui singoli piatti o su un piatto di portata.
Passare la
verza stufata con un frullatore a immersione, aggiungendo il formaggio e un
mestolo di acqua bollente per ottenere una crema.
Lessare gli
gnocchi nella medesima acqua delle foglie di verza: ci vorrà un minuto. Appena
vengono a galla scolarli e gettarli nel condimento. Mescolare velocemente ma
delicatamente, versare nei piatti e servire immediatamente.
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