Fagottini di asparagi selvatici, patate e fresa

Gli asparagi selvatici sono una delle tante delizie che la primavera sarda ci regala. La pianta dell'asparagus acutifolius è, come dice il nome, spinosa e spettinata, ma molto graziosa e cresce un po' ovunque: lungo le strade di campagna, addossata ai muretti a secco, nascosta tra le pietre intorno ai nuraghi, lungo i muri delle chiese campestri, in pineta vicino al mare. Se ne consumano, come noto, i germogli, che sono leggermente amarognoli e ottimi nelle frittate, nel risotto, nelle frittelline e, se sono particolarmente teneri, anche mangiati in insalata.

Personalmente raccolgo asparagi sì, ma non ne faccio una mission; sono una raccoglitrice distratta che cammina in campagna con la macchina fotografica a tracolla e... spigola quando capita. Per averne una quantità sufficiente ad allestire un pranzo mi affido ai venditori "stagionali", che espongono mazzetti di questi delicati germogli avvolti – devo dire anche con una certa poesia e ricercatezza estetica – in foglie di asfodelo.

Oppure a qualcuno più costante di me nella raccolta che me ne fa gentilmente omaggio, come in questo caso.

Per variare un po’ ho pensato di farne dei fagottini che possono andar bene sia come antipasto, sia come secondo. L’esterno è pasta violata, ovvero impasto di semola, acqua e strutto. Ho leggermente aumentato la percentuale di strutto (che, in genere è il 20% del peso della semola) per avere una pasta più friabile.

La fresa che ho utilizzato è un ottimo formaggio vaccino tipico del centro Sardegna: se ne volete sapere di più leggete questo articolo dello scorso anno dove ne parlo diffusamente.

Per 8 fagottini

per la pasta violata:

300 g di semola rimacinata di grano duro

80 g di strutto

1 pizzico di sale

acqua q.b.

per il ripieno:

250 g di asparagi selvatici già mondati

125 g di patate

125 di formaggio fresa

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai d’olio extravergine di oliva

+ 1 tuorlo d’uovo

1 pizzico di sale

1 cucchiaio d’acqua

Preparare la pasta: setacciare la semola sulla spianatoia di legno, aggiungere lo strutto a temperatura ambiente e lavorare inizialmente con la punta delle dita; aggiungere il sale e un po’ di acqua leggermente tiepida, quindi impastare energicamente – aggiungendo acqua se serve – per almeno venti minuti. La pasta deve essere perfettamente liscia e molto elastica. Formare un panetto e lasciarla riposare sotto una ciotola rovesciata per almeno mezz’ora.

Dopo aver eliminato le parti più dure, affettare sottilmente gli asparagi fino a ottenere circa 250 g di verdura pulita.

Sbucciare le patate e ridurle a dadini di non più di 1/2 centimetro di lato.

Sbucciare lo spicchio d’aglio, tritarlo e farlo appassire in due cucchiai d’olio. Aggiungere le verdure e cuocerle a fuoco dolcissimo fino a che saranno tenere. Allontanare dal fuoco e lasciar raffreddare.

Tagliare una fetta di fresa e ridurla in dadini utilizzando un coltello (non grattugiarlo). Aggiungere il formaggio alle verdure.

Accendere il forno (modalità ventilato) e portarlo a 200°.

Riprendere la pasta, dividerla in quattro parti. Stendere ogni porzione sulla spianatoia utilizzando il matterello; ottenere una sfoglia di circa 3 millimetri di spessore e ritagliare due dischi di circa 13 centimetri di diametro da ognuna (8 in totale).  Sistemare 2 cucchiai di ripieno al centro di ogni disco e chiuderlo facendo combaciare i bordi.

Sbattere con una forchetta il tuorlo d’uovo in una ciotola aggiungendo l’acqua e un pizzico di sale. Spennellare con questo composto ogni fagottino, controllando nel frattempo che sia ben chiuso.

Deporre i fagottini su un foglio di carta forno; sistemarlo sulla griglia del forno e cuocere sul ripiano centrale per 12 minuti.

Spegnere il forno, aprire parzialmente lo sportello e attendere un paio di  minuti per estrarre i fagottini. Servirli comunque ben caldi, con il formaggio filante.