La versione nostrana di una quiche, o meglio: torta di carciofi d’ispirazione francese

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Di quiche rivisitate in chiave sarda sul blog ne troverete altre, con ripieni vari. Questa, vista la stagione, è ai carciofi e comprende tutti ingredienti locali: dalla semola al burro di produzione isolana; dal guanciale fatto in casa alla Vernaccia; dall’aglio all’olio extravergine (che quest’anno è particolarmente buono!), fino, naturalmente, ai carciofi stessi, che vengono direttamente dal campo di un amico produttore.

Per 4 persone:

250 g semola grano duro Cappelli rimacinata fine

125 g di burro fresco

1 pizzicone di sale

acqua q.b.

5 carciofi (Carciofo spinoso di Sardegna Dop) non troppo grandi

100 g di guanciale

2 uova

5 cucchiai da tè di yogurt intero denso

2 spicchi d’aglio

¼ di cipolla bionda non tanto grande

Vernaccia di Oristano giovane

olio extravergine di oliva

+ aceto di mele

Setacciare la semola sulla spianatoia; aggiungere il burro morbido a tocchetti e cominciare  a impastare con la punta delle dita; aggiungere un pizzicone di sale e poca acqua a temperatura ambiente. Lavorare aggiungendo acqua solo se serve fino a ottenere una pasta morbida e liscia. Appena la pasta ha una buona consistenza smettere subito di impastare e lasciarla riposare in un luogo fresco per circa mezz’ora.

Nel frattempo mondare i carciofi eliminando le foglie del gambo, le parti più dure del gambo stesso, le foglie più esterne e le parti spinose. Man mano gettare i carciofi mondati in una grande ciotola con acqua ben fredda acidulata con qualche cucchiaio di aceto di mele.

In una padella capiente far scaldare qualche cucchiaio d’olio e aggiungere l’aglio e la cipolla affettati finemente. Bagnare con una dose generosa di Vernaccia e far stufare a fuoco dolcissimo.

Riprendere i carciofi, dividerli in quarti e affettarli finemente. Sciacquarli. Gettarli nella padella non appena la cipolla sarà diventata trasparente. Alzare la fiamma, mescolare bene per un paio di minuti, aggiungere circa ½ bicchiere d’acqua, riabbassare la fiamma e cuocere i carciofi fino a che saranno teneri.

Ungere la tortiera con un po’ d’olio (aiutandosi con un pennello) e spolverizzarla con un po’ di semola e portare il forno a 180° in modalità ventilata.

Riprendere la pasta. Appoggiare un foglio di cartaforno sulla spianatoia e stendere la pasta con il matterello sopra il foglio fino ad avere una forma rotonda poco più grande della tortiera in ceramica da 28 centimetri. Appoggiare la tortiera sopra la pasta quindi ribaltare il tutto; accomodare la pasta dentro la tortiera ed eliminare il foglio di carta. Sistemare i bordi in modo che siano di altezza omogenea e bucherellare sia il fondo sia i bordi con i rebbi di una forchetta.

Versare i carciofi (non dovrebbe esserci liquido di cottura; nel caso eliminarlo completamente e con cura) nel guscio di pasta e infornare sul ripiano centrale. Cuocere 10 minuti.

Nel frattempo sbattere due uova intere con una forchetta, aggiungere lo yogurt e mescolare bene. Ridurre il guanciale in dadini piccoli e uniformi.

Estrarre la torta dal forno, versare uova e yogurt sopra i carciofi in modo uniforme, quindi sistemare i dadini di guanciale sulla superficie della torta.

Reinfornare sul ripiano più basso per 10 minuti.

Per gli ultimi 10 minuti di cottura trasferire la torta sul piano più alto del forno e abbassare la temperatura a 160°.

Spegnere il forno e attendere 10 minuti prima di estrarre la torta senza aprire lo sportello, poi portarla direttamente in tavola.