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Succu, ambu, fregua, pistiddu, ministru, cascà, freguedda,
pistigione, cashcà, fregua manna, pistitzone, fregula… e
non sono ancora tutti i nomi che, da nord a sud dell’isola definiscono quella
meravigliosa pasta che in Sardegna si produce in casa, artigianalmente o
industrialmente e che ricorda molto da vicino il cuscus. Tecnicamente la
fregula è una “pasta corta”, ma in effetti non è né corta, né lunga; ma è tonda
e, se fatta a mano, irregolare. Ingredienti semplicissimi, ovvero solo semola
di grano duro e acqua pura, e abbinamenti infiniti, esattamente come per
qualsiasi altra pasta italiana.
La tradizione vuole che la fregula si cuocia in brodo di pecora nelle zone del nuorese, di verdure più a sud, di pesce sulla costa e che si condisca con carne di agnello, verdure, pesce, cozze e arselle, con pomodoro, finocchietto, zafferano… oppure che si prepari cuocendola al vapore, proprio come un cuscus come fanno a Carloforte, con il loro cascà.
Ovviamente si può fare anche “risottata” con il radicchio e la ricotta mustia*; inoltre qui, tra gli oltre cinquecento articoli del blog, potete trovare diverse ricette utili.
La tradizione vuole che la fregula si cuocia in brodo di pecora nelle zone del nuorese, di verdure più a sud, di pesce sulla costa e che si condisca con carne di agnello, verdure, pesce, cozze e arselle, con pomodoro, finocchietto, zafferano… oppure che si prepari cuocendola al vapore, proprio come un cuscus come fanno a Carloforte, con il loro cascà.
Ovviamente si può fare anche “risottata” con il radicchio e la ricotta mustia*; inoltre qui, tra gli oltre cinquecento articoli del blog, potete trovare diverse ricette utili.
Per 4 persone:
240 g di fregula artigianale
1 l circa di brodo vegetale
1 grosso cespo di radicchio
¼ di cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
2 grosse noci di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
ricotta mustia a piacere
Mondare il radicchio, affettarlo e lavarlo; non asciugarlo. Farlo appassire in tegame con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, quindi allontanarlo dal fuoco e tenerlo da parte.
Scaldare il brodo vegetale (se non l’avete già pronto, fatelo ora facendo sobbollire per almeno mezz’ora acqua con sedano, carota, cipolla, pomodoro, qualche gambo di prezzemolo e un pizzico di sale) e fare in modo di tenerlo in caldo.
240 g di fregula artigianale
1 l circa di brodo vegetale
1 grosso cespo di radicchio
¼ di cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
2 grosse noci di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
ricotta mustia a piacere
Mondare il radicchio, affettarlo e lavarlo; non asciugarlo. Farlo appassire in tegame con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, quindi allontanarlo dal fuoco e tenerlo da parte.
Scaldare il brodo vegetale (se non l’avete già pronto, fatelo ora facendo sobbollire per almeno mezz’ora acqua con sedano, carota, cipolla, pomodoro, qualche gambo di prezzemolo e un pizzico di sale) e fare in modo di tenerlo in caldo.
Mondare e affettare finemente la cipolla e tritare lo spicchio
d’aglio sbucciato. Scaldare una grossa noce di burro e un cucchiaio d’olio
extravergine di oliva in una casseruola; gettarvi la fregula e mescolare per
circa 1 minuto. Aggiungere il radicchio stufato e bagnare con diversi mestoli
di brodo. Non aggiungere sale. Portare a cottura a fuoco abbastanza vivace
aggiungendo brodo se occorre. Non servirà un intero litro, ma è meglio averne
una piccola scorta piuttosto che trovarsi senza a metà cottura.
Nel frattempo sminuzzare ricotta mustia a piacere. Allontanare la fregula dal fornello e aggiungere la ricotta, più un paio di cucchiai di brodo bollente e una noce di burro. Mantecare. Prima di servire grattugiare (grattugia a denti larghi) un altro po’ di ricotta sulla fregula.
Nel frattempo sminuzzare ricotta mustia a piacere. Allontanare la fregula dal fornello e aggiungere la ricotta, più un paio di cucchiai di brodo bollente e una noce di burro. Mantecare. Prima di servire grattugiare (grattugia a denti larghi) un altro po’ di ricotta sulla fregula.
* la ricotta mustia è un Prodotto
Tradizionale della Sardegna; è una ricotta ricavata dal siero di latte
esclusivamente di pecora, poi leggermente salata a secco e quindi posta ad affumicare
in modo lento e naturale su un cannicciato vicino o sopra il focolare.
Ovviamente questo è il metodo tradizionale; oggi nei caseifici esistono delle
apposite “camere” nelle quali l’affumicatura si ottiene in poche ore e in modo
uniforme per tutte le forme prodotte.
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