La fregula (quasi) come un risotto con radicchio e ricotta mustia


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Succu, ambu, fregua, pistiddu, ministru, cascà, freguedda, pistigione, cashcà, fregua manna, pistitzone, fregula… e non sono ancora tutti i nomi che, da nord a sud dell’isola definiscono quella meravigliosa pasta che in Sardegna si produce in casa, artigianalmente o industrialmente e che ricorda molto da vicino il cuscus. Tecnicamente la fregula è una “pasta corta”, ma in effetti non è né corta, né lunga; ma è tonda e, se fatta a mano, irregolare. Ingredienti semplicissimi, ovvero solo semola di grano duro e acqua pura, e abbinamenti infiniti, esattamente come per qualsiasi altra pasta italiana.

La tradizione vuole che la fregula si cuocia in brodo di pecora nelle zone del nuorese, di verdure più a sud, di pesce sulla costa e che si condisca con carne di agnello, verdure, pesce, cozze e arselle, con pomodoro, finocchietto, zafferano… oppure che si prepari cuocendola al vapore, proprio come un cuscus come fanno a Carloforte, con il loro cascà. 

Ovviamente si può fare anche “risottata” con il radicchio e la ricotta mustia*; inoltre qui, tra gli oltre cinquecento articoli del blog, potete trovare diverse ricette utili.



Per 4 persone:

240 g di fregula artigianale
1 l circa di brodo vegetale
1 grosso cespo di radicchio
¼ di cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
2 grosse noci di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
ricotta mustia a piacere

Mondare il radicchio, affettarlo e lavarlo; non asciugarlo. Farlo appassire in tegame con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, quindi allontanarlo dal fuoco e tenerlo da parte.

Scaldare il brodo vegetale (se non l’avete già pronto, fatelo ora facendo sobbollire per almeno mezz’ora acqua con sedano, carota, cipolla, pomodoro, qualche gambo di prezzemolo e un pizzico di sale) e fare in modo di tenerlo in caldo.




Mondare e affettare finemente la cipolla e tritare lo spicchio d’aglio sbucciato. Scaldare una grossa noce di burro e un cucchiaio d’olio extravergine di oliva in una casseruola; gettarvi la fregula e mescolare per circa 1 minuto. Aggiungere il radicchio stufato e bagnare con diversi mestoli di brodo. Non aggiungere sale. Portare a cottura a fuoco abbastanza vivace aggiungendo brodo se occorre. Non servirà un intero litro, ma è meglio averne una piccola scorta piuttosto che trovarsi senza a metà cottura.

Nel frattempo sminuzzare ricotta mustia a piacere. Allontanare la fregula dal fornello e aggiungere la ricotta, più un paio di cucchiai di brodo bollente e una noce di burro. Mantecare. Prima di servire grattugiare (grattugia a denti larghi) un altro po’ di ricotta sulla fregula. 





* la ricotta mustia è un Prodotto Tradizionale della Sardegna; è una ricotta ricavata dal siero di latte esclusivamente di pecora, poi leggermente salata a secco e quindi posta ad affumicare in modo lento e naturale su un cannicciato vicino o sopra il focolare. Ovviamente questo è il metodo tradizionale; oggi nei caseifici esistono delle apposite “camere” nelle quali l’affumicatura si ottiene in poche ore e in modo uniforme per tutte le forme prodotte. 



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