Riso Venere con cavolfiore alla bottarga


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Il riso Venere viene coltivato più o meno dalla fine degli anni ’90 del XX secolo; è stato selezionato qui in Italia, incrociando una varietà asiatica di riso nero con una (bianca) nostrana. I principali produttori sono in Piemonte, ma cresce benissimo anche in Sardegna. Molto profumato, ricco di ferro, selenio, magnesio e di antociani – che donano il colore scuro e hanno potere antiossidante – ma povero di sodio e, cosa che non guasta, davvero bello da vedere.

Magari è un po’ poco pratico, perché ha tempi di cottura piuttosto lunghi, però ogni tanto vale la pena utilizzarlo per qualche ricetta perché, oltre che bello e odoroso, è davvero buonissimo.

Sulla confezione di quello che ho comperato io – coltivato nella provincia di Oristano – si legge che è adatto anche per risotti, ma su questo argomento sono un po’ tradizionalista e quindi diciamo che l’ho più che altro risottato, abbinandolo a dei cavolfiori conditi con la bottarga di muggine degli stagni di Cabras (Oristano).



Per 2 persone:

120 g di riso Venere
350 g di cavolfiore
brodo vegetale (1 l circa)
bottarga di muggine grattugiata
¼ di cipolla
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
burro fresco
sale, pepe bianco

Lessare il riso Venere in acqua bollente non salata per circa 25 minuti dalla ripresa del bollore. Nel frattempo – se non lo avete già pronto – preparare il brodo vegetale con acqua, sedano, carota, cipolla e pomodoro.

Mondare il cavolfiore e lessarlo in acqua leggermente salata.

Scolare il riso, sgranarlo bene e stenderlo su un piatto/vassoio per lasciarlo asciugare un po’. Attenzione: l’acqua di cottura macchia, quindi indossate il grembiule e pulite subito attrezzi e acquaio.

Scaldare il brodo vegetale.

Affettare sottilmente la cipolla, far scaldare in una pentolina un paio di cucchiai di olio e una noce di burro, aggiungere la cipolla e farla appassire a fuoco dolcissimo. Aggiungere il riso Venere e portarlo lentamente a cottura aggiungendo via via poco brodo vegetale bollente per volta: ci vorranno circa 20 minuti. Salarlo solo se – assaggiandolo – sembra necessario; il riso Venere è molto saporito e, in genere, il sale è superfluo.

Scolare anche il cavolfiore e farlo saltare in olio e burro insieme a uno spicchio d'aglio (intero se intendete toglierlo, oppure grattugiato), senza aggiungere sale, ma solo un po’ di pepe bianco macinato al momento. Alla fine aggiungere bottarga grattugiata di muggine a piacere e mescolare.



Allontanare il riso dal fuoco, aggiungere ancora una noce di burro  e mescolare bene. Sistemare il riso Venere sui piatti individuali e disporre al centro il cavolfiore condito. Servire immediatamente.


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