Adoro le
castagne. Mi
danno gioia quando le vedo sull’albero, mi diverte raccoglierle tra le foglie
autunnali e la terra bagnata, mi piace arrostirle nella padella di ferro con i
buchi di mia nonna, non mi annoio a sbucciarle quando le ho lessate, mi
ispirano un sacco di ricette dolci e salate. Questa è una ricetta semplice e
golosa, anche se un po’ lunga, ottima sia per una serata in famiglia al
calduccio di casa; sia per finire in bellezza una cena tra amici. In Italia le
castagne – e i marroni, che sono una varietà pregiata
di castagna di forma più ovale, meno schiacciata da un lato e, generalmente,
più grande – non
mancano. Dal Veneto al Piemonte, dall’Emilia alla Toscana, dal Lazio alla
Campania, sono molte la varietà che possono fregiarsi del marchio Igp o Dop. Se
non andate voi stessi a raccoglierle, cercatele dall’ortolano e controllate che
siano asciutte, sode e “piene”; le dimensioni, invece, contano poco.
Per quattro
persone:
200 g di
castagne mondate e lessate
100 g di
cioccolato fondente per dolci (60-70% di cacao)
100 g di
panna fresca
50 g di
zucchero di canna
30 g di
burro fresco
2 uova
intere
2 pizzichi
di sale
1 pizzico
di semi di finocchio
Per le
castagne: lavarle, praticare un piccolo taglio su ognuna, poi lessarle in
abbondante acqua leggerissimamente salata e aromatizzata con un pizzico di semi
di finocchio. Il tempo varia secondo la dimensione; non meno 30 minuti,
comunque. Scolarle, lasciarle raffreddare quanto basta per maneggiarle e infine
sbucciarle e pelarle con un piccolo coltello appuntito e affilato. Il mio
consiglio è di cogliere l’occasione e cuocere castagne in abbondanza: quelle
rimaste si possono conservare in un barattolo ermetico in frigorifero per
diversi giorni e utilizzarle per altre preparazioni. Se non avete
tempo/voglia/pazienza di fare tutte queste operazioni potete sempre comperare
le castagne già lessate che vengono vendute confezionate sottovuoto; basta
controllare la provenienza e la buona qualità.
Separare i
tuorli dagli albumi. Tritare le castagne su un tagliere con la mezzaluna.
Portare la panna a temperatura ambiente e batterla solo leggermente con una
forchetta aggiungendo un pizzico di sale.
Far
sciogliere lentamente il cioccolato e il burro a bagnomaria in una ciotola di
metallo; quando sarà quasi completamente fuso aggiungere lo zucchero. Mescolare
bene e, sempre mescolando, unire la panna, poi un tuorlo, poi il secondo tuorlo.
Allontanare
il composto dal fuoco. Unire le castagne tritate e mescolare. Montare gli
albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale, quindi unirli al composto di
cioccolato che, nel frattempo, si sarà quasi raffreddato. Mescolare con una
spatola di silicone dall’alto in basso.
Versare il
composto in quattro coppette e conservare in frigorifero fino a circa 15 minuti
prima di servire. Si può decorare con panna montata a piacere.
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