Un formaggio non comune, dal sapore deciso ma disponibile agli abbinamenti: la fresa

Più o meno nella fascia centrale della Sardegna, tra la provincia di Nuoro e quella di Oristano, si trovano le regioni storiche di Marghine, Planargia e Montiferru, Barigadu e Guilcer. Qui ci sono colline, un clima ottimo, poche precipitazioni ma giusta umidità e pascoli adatti sia alle pecore sia alle vacche.

È dal latte delle belle vacchette Bruno-Sarde e Sardo-Modicane allevate all’aperto prevalentemente in queste zone che si ricava la fresa. La fresa è uno dei pochissimi formaggi sardi vaccini adatto a essere consumato fresco, o con un breve periodo di stagionatura. In alcuni testi lo si paragona a uno stracchino per via della crosta sottile e della pasta molle.

Il latte deve essere lavorato intero e crudo; la coagulazione si ottiene sia con caglio liquido di vitello, sia con caglio in pasta di capretto. La cagliata si recupera per mezzo di teli e poi si lascia – solo temporaneamente – scolare in uno stampo.

Poco dopo il formaggio si toglie dallo stampo e si fa scivolare in teli, che vengono legati tipo fagotto utilizzando i quattro angoli. Si ottiene così una forma quadrata di più o meno di una ventina di centimetri di lato, spessa circa 5 centimetri, dagli spigoli arrotondati e sulla quale rimane evidente la trama del tessuto.

La consistenza è morbida e cremosa, il sapore... beh, il sapore va provato. Anche se la fresa si consuma “giovane” il sapore è intensissimo, leggermente acidulo, ma più che altro avvolgente e cremoso.

La produzione è generalmente casalinga e, di conseguenza, non è facile trovarla nemmeno nel banco dei formaggi dei migliori negozi di alimentari. Più facile è procurarsela mettendo in moto meccanismi di conoscenza e amicizia che sono il vero collante e motore delle comunità sarde. Anche per questo la fresa è davvero un formaggio che “parla sardo” e che è vera espressione del territorio.

Ho la fortuna di avere questi... agganci e quindi di assaggiare almeno una volta l’anno uno di questi stupefacenti formaggi. Anche se tradizione vuole che lo si prepari in autunno, quando il latte delle vacche è più denso dopo aver svezzato i vitelli (tanto che è noto anche come fresa de attunzu = di autunno), viene prodotto anche in primavera e non è meno buono. 

Quello che vedete in foto sta dando il meglio di sé in questi giorni, fettina dopo fettina, abbinato a verdure croccanti come le carote crude tagliate a bastoncino, ma anche sporcato con un po’ di miele di corbezzolo o di abbamele, oppure puro e semplice, su un bel pezzo di pane pistoccu integrale. Oppure in un ardito matrimonio con le migliori fragole della stagione.