venerdì 20 ottobre 2017

Ravioli rosa al Cannonau con coniglio e castagne


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Ottobre qui è un piacevole prolungamento dell’estate: si va ancora al mare, si fanno passeggiate e, anche in città, nessuno vuole stare al chiuso. Anche gli aperitivi del sabato quindi si prendono all’aperto e si rimane volentieri a chiacchierare ai tavolini. La scorsa settimana una di queste chiacchierate è stata particolarmente interessante e ne è scaturito un piccolo progetto che coinvolge cucina e promozione del territorio più prossimo.

Potrei – ho detto – preparare e pubblicare alcune ricette utilizzando una delle nostre eccellenze, il vino Cannonau, in modo che sia ingrediente fondamentale e non solo accompagnamento dei piatti. Non devono necessariamente essere piatti tradizionali della Sardegna; anzi, meglio che siano preparazioni originali o tradizionali di altri luoghi. Un risotto d’impronta meneghina o dei ravioli, un francesissimo coq au vin o un brasato tipico piemontese, una torta al cioccolato d’ispirazione belga o dei taralli.

Avete notato quanto spesso accade che idee che nascono peregrine diventino concrete in un attimo? Uno degli amici seduti al tavolino con me sabato è un produttore di vino, Mario Bagella, il quale gestisce con il babbo Leonardo la cantina 1Sorso (di cui ho già parlato qui) e si è detto disponibile a collaborare. Ecco che l’ipotetico Cannonau del mio progetto è diventato il Cannonau 1Sorso 2016.

Questa è la prima delle tre ricette realizzate utilizzando il Cannonau come ingrediente: ravioli rosa con coniglio e castagne. 



Per circa 30 ravioli (una porzione: 5 o 6 pezzi)

Per la pasta:
400 g di semola rimacinata di grano duro Cappell
un pizzico di sal
acqu
vino Cannonau

Per il ripieno:
150 g di polpa di coniglio mondata da scarti
150 g di castagne pulite
sedano, carota e 1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco

Per il condimento:
nocciole non tostate
burro
alcuni grani di sale grosso
erba cipollina fresca

Preparare la pasta. Setacciare la semola sulla spianatoia di legno, disporla a fontana e aggiungere un pizzico di sale, due cucchiai d’acqua tiepida e un po’ di vino. Mescolare inizialmente con una forchetta, poi impastare con le mani aggiungendo via via altro vino. Smettere di lavorare quando la pasta sarà compatta, liscia, elastica. La quantità di vino può variare a seconda della capacità di assorbimento della semola utilizzata. Il colore finale dev’essere un morbido rosa antico.



Formare una palla di pasta, coprirla con una ciotola rovesciata sulla spianatoia stessa e lasciar riposare per almeno un’ora.

Nel frattempo preparare la farcia dei ravioli. Per farla servono all’incirca due cosce di coniglio (la parte posteriore dell’animale) e circa 200 grammi, calcolando il peso della buccia, di castagne fresche. Le castagne vanno lavate e lessate intere in acqua leggerissimamente salata – ci vuole un bel po’: almeno 40-45 minuti – e poi sbucciate quando sono ancora tiepide. Il coniglio invece va sistemato in una casseruolina antiaderente, scottato e poi semicoperto da acqua bollente con l’aggiunta di 1 cucchiaio circa di olio, un pezzetto di carota, uno di sedano e uno spicchio d’aglio lasciandolo cuocere lentamente a fuoco dolcissimo a recipiente coperto. Va, in pratica, brasato. Quando sarà tenerissimo va ricavata la polpa facendo la massima attenzione a non lasciare frammenti di osso.



Porre nel barattolo del mixer 150 g di carne di coniglio e 150 g di castagne, aggiungere un pizzico di sale e un pochino di pepe bianco, quindi azionare l’apparecchio fino a ottenere un composto omogeneo, fine e “arioso”.

Riprendere la pasta. Dividerla in quattro parti e lavorarne una per volta. Stenderla in sfoglie non troppo sottili – a mano con il matterello come ho fatto io, oppure con la macchinetta tirasfoglia – tenendo presente che sarà piuttosto “dura” da lavorare. Per ricavare i ravioli io ho fatto così: ho ritagliato poco più di trenta pezzi con uno stampo quadrato e smerlato; ho disposto un cucchiaino (un cucchiaino da tè) abbondante di ripieno sulla metà dei pezzi, quindi ho chiuso i ravioli sovrapponendo i pezzi rimasti. Per chiuderli bene ho inumidito leggermente i bordi della pasta e ho fatto pressione con le dita in modo delicato ma deciso evitando che si formassero bolle d’aria.



Scaldare abbondante acqua salata.

Sgusciare le nocciole e tritarle con un coltello pesante in modo grossolano. La quantità è a discrezione, ma non ne servono più di due manciate.

Quando l’acqua bolle immergervi delicatamente i ravioli e cuocerli per circa 7 minuti (dipende dalla consistenza della pasta: più è sottile, più velocemente cuociono). Nel frattempo sciogliere un paio di noci di burro fresco su fuoco medio e aggiungere le nocciole e un paio di grani di sale grosso. Quando il burro spumeggia è pronto. 



Scolare i ravioli, disporli nei piatti, irrorarli con il burro e le nocciole e decorare il piatto con due o tre fili di erba cipollina fresca. Servire immediatamente.



venerdì 13 ottobre 2017

Un'altra crema di zucca. Con lo Speck



Un’altra versione della crema di zucca; sì, la stagione la richiede. È facilissima, si può personalizzare e si può fare anche con le grosse zucche gialle – ahimè – poco saporite che trovo qui. Lo Speck può essere sostituito da pancetta o guanciale, ma, secondo me, il leggero sapore di fumo che contraddistingue questo salume, dà il tocco di sapore che serve alla crema, altrimenti molto delicata. L’olio di semi di zucca è, invece, solo decorativo, quindi se non lo trovate – ma io consiglio di procurarselo, perché non è affatto male anche in altri piatti – ne potete fare a meno.



Per quattro persone:

650 g di polpa di zucca pulita da scorza, semi e scarti
1 grossa patata
1 grosso cipollotto bianco
1, 5 l di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 noce di burro
1 cucchiaio di fecola di patate
2 cucchiai di Vernaccia giovane
2 cucchiai di yogurt bianco intero
sale, pepe bianco

Speck dell'Alto Adige Igp a piacere
4 cucchiaini da tè di olio di zucca
semi di zucca

Sbucciare la patata e ridurla a dadini. Fare lo stesso con la zucca. Affettare sottilmente il cipollotto.

Scaldare il brodo vegetale. Forse non servirà tutto, ma sempre meglio averlo a portata di mano che trovarsi senza a metà cottura.

In una casseruola scaldare il burro e l’olio extravergine di oliva, gettarvi cipollotti e patate e scaldare il tutto a fuoco dolce mescolando per circa 10 minuti. Sfumare con la Vernaccia.

Aggiungere la zucca, cospargere di fecola e mescolare bene. Quando la fecola avrà ricoperto bene la zucca e sarà stata assorbita, coprire con brodo vegetale bollente. Chiudere con il coperchio e lasciar sobbollire sempre a fuoco molto dolce, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo via via il brodo che serve – sempre bollente – per circa 20 minuti. O fino a che la zucca non sarà praticamente sfatta.

Nel frattempo tagliare dadini o striscioline di Speck a piacere: possono essere solo una piccola decorazione o diventare un saporito elemento della crema, come preferite voi. Rosolate comunque lo Speck in una padellina dal fondo spesso senza aggiungere condimenti; deve essere ben colorito, ma ancora morbido e non bruciato, quindi... rimanete sul pezzo senza distrarvi.

Quando la verdura è pronta allontanare la casseruola dal fornello e passare il tutto con il frullino a immersione aggiungendo lo yogurt, un pizzico di sale e poco pepe bianco macinato al momento.



Versare la crema in piatti – o ciotole – individuali, aggiungere lo Speck, qualche semino di zucca e, in ultimo, un cucchiaino per ciascuno di olio di semi di zucca.

Servire immediatamente.

mercoledì 13 settembre 2017

Varianti sul risotto: con le pere o con i peperoni



Non credo sia necessario dare la ricetta per preparare un risotto descrivendola passo passo. Il procedimento di base è noto a tutti anche se, soprattutto negli ultimi anni, molte sono state le varianti proposte seguendo principi di leggerezza e maggiore salubrità. Chi evita il burro e utilizza l’olio, chi usa la cipolla e chi no, chi tosta il riso senza aggiungere alcun grasso. Chi utilizza solo brodo vegetale e mai di carne, chi solo acqua per non appesantire. Fondamentale però è il riso, che dev’essere adatto per questa preparazione; ovviamente non si piò cucinare un risotto utilizzando un riso basmati integrale! Io uso la varietà Carnaroli prodotta in Sardegna; uso la cipolla (poca), uso il burro (abbastanza) per farla appassire; altro burro fresco per la mantecatura se la ricetta non prevede formaggio; un po’ di vino bianco se serve. Uso brodi di pesce, di verdure o di carne a seconda della ricetta; acqua sola mai.

Questi due risotti sono semplicissimi; entrambi classici.

Risotto con Gorgonzola e pere.

 


Mescolo il Gorgonzola con un cucchiaio di yogurt naturale per smorzare il dolce delle pere. Aggiungo le pere a dadini cinque minuti prima della fine della cottura del riso e il formaggio a fornello spento. Niente vino bianco. Brodo vegetale fatto al momento con sedano, carota e zucchina. Un po’ di erba cipollina sminuzzata per decorazione.





 

Risotto con peperoni rossi e melanzane grigliate.

Il peperone va cotto – intero – in forno fino a che non è morbido, quindi va pulito, spellato, frullato e setacciato e aggiunto un minuto prima che il riso sia cotto. A fornello spento un po’ di formaggio pecorino. Per appassire le cipolle ho usato burro e olio insieme e ho bagnato il riso dopo la tostatura con più o meno due cucchiai di Vermentino. Brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e pomodoro ben filtrato. Le melanzane le ho affettate sottili, grigliate e aggiunte come decorazione “croccante”.

venerdì 8 settembre 2017

Meglio saperlo: con le prugne si fa la flognarde



A cosa servono gli amici? Anche a correggerti se sbagli! Ringrazio quindi la mia giovane amica e bravissima collega foodblogger Gabrielle per avermi insegnato che con le prugne e l’uva non si fa il clafoutis, ma la flognarde, o flaugnarde

Il clafoutis si fa solo con le ciliegie.

Entrambi sono dolci tipici del Limousin – in italiano Limosino – regione della Francia con capitale Limoges (quella delle porcellane), pochissimo popolata e prevalentemente agricola, che regala materie prime fantastiche per una cucina sostanziosa e saporita.

Sia il clafoutis, sia la flognarde si preparano in modo molto semplice con i medesimi – pochi – ingredienti e lo stesso procedimento; sono soffici, non troppo dolci e adatti a esser gustati caldi o freddi, a merenda o a colazione. 

Io ho una ricetta solo un po’ personalizzata e vagamente più mediterranea: uso lo zucchero di canna e aggiungo un po’ di mandorle.



400 g circa di prugne viola
150 g di uva rossa ad acini piccoli
120 g di farina 00
4 uova intere
100 g di zucchero di canna + 1 cucchiaio
20 g di mandorle non pelate
½ l di latte fresco intero

+ burro e farina per la teglia

Imburrare e infarinare una teglia di ceramica; accendere il forno e portarlo a 190°.

Tagliare in due le prugne longitudinalmente ed eliminare i noccioli. Disporre le metà in modo ordinato nella teglia. Mondare l’uva e sistemare gli acini sul fondo della teglia così da riempire gli spazi lasciati vuoti dalle prugne.

Setacciare la farina in una ciotola. Lavorare lo zucchero nel mixer insieme alle mandorle e ridurlo in più possibile simile allo zucchero a velo, quindi unirlo alla farina. Unire un uovo alla volta mescolando con una frusta. Aggiungere lentamente anche il latte, sempre lavorando con una frusta.

Versare delicatamente il composto nella teglia sopra la frutta, quindi infornare sul ripiano centrale del forno.

Cuocere per 30 minuti. Estrarre solo parzialmente la teglia dal forno e cospargere la superficie del dolce con un cucchiaio di zucchero di canna, poi continuare la cottura per circa 10 minuti.

Come dicevo si può servire tiepida (non bollente!) o fredda.



mercoledì 30 agosto 2017

Gnocchi di patate e semola con ricciola



Da due mesi porto in tavola prevalentemente cibi crudi e piatti di pasta con condimenti molto semplici; tenere accesi a lungo i fornelli o, peggio, il forno, mi pare una cosa al di là delle mie possibilità. 

Fa caldo – molto caldo: qui sull’isola abbiamo avuto picchi davvero difficili da gestire, soprattutto perché si sono ripetuti più volte in un periodo relativamente breve – e, invecchiando, devo dire che sopporto queste temperature con sempre più difficoltà. 

Ieri, però, ho presso coraggio e mi sono messa a impastare degli gnocchi di patate e semola da abbinare a un polposo e invitante filetto di ricciola. Con un po’ di salsa di pomodoro e zucchine sono andati a comporre un bel piatto unico.



Ingredienti per due persone.
Per gli gnocchi di patate e semola:

250 g di patate
1 tuorlo
1 pizzico di sale
6 cucchiai circa di semola rimacinata fine di grano duro

per la ricciola:

300 g di polpa di ricciola pulita di ogni scarto
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Vernaccia

per il condimento:

500 g di pomodori perini molto maturi
2 pomodori secchi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 zucchina
1 spicchio d’aglio
basilico fresco

Lavare le patate e lessarle con la buccia fino a che saranno tenere, ma ancora sode; il tempo dipende dalle dimensioni.

Nel frattempo pulire bene il pesce da pelle, scarti e lische, quindi tagliarlo in tocchi regolari non tanto grandi. Io ho utilizzato il filetto, grande e molto carnoso, di ricciola, ma per questa ricetta possono andare bene anche il tonno (se lo mangiate) o il pesce spada, la cernia o il dentice.

Mondare i pomodori perini privandoli dei semi ed eventualmente anche della buccia (per farlo agevolmente basta inciderli e tuffarli per poche decine di secondi in acqua sobbollente, ripescarli e sbucciarli immediatamente); riunirli nel vaso del mixer con i pomodori secchi ben sciacquati del sale, l’aglio e l’olio. Azionare alla massima velocità fino a ottenere un composto liscio. Versare il tutto in una pentolina e far sobbollire a fuoco molto dolce per circa 10 minuti. Intanto pulire la zucchina, tagliarla a dadini e unirla ai pomodori. Aggiungere anche il basilico, tritato con il coltello. Cuocere ancora 5 minuti.



Scolare le patate, immergerle velocemente in acqua molto fredda, poi sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate facendole cadere direttamente sul piano di lavoro (possibilmente in marmo). Lasciar raffreddare. Aggiungere un pizzico di sale, un tuorlo d’uovo, 2 cucchiai di semola e cominciare a impastare: unire via via il resto della semola e ottenere una massa morbida, ma lavorabile. Potrebbe servire più semola di quella che ho usato io; tutto dipende dalle patate che, comunque, non devono essere novelle. Prendere man mano delle piccole quantità di impasto e formare velocemente delle palline, sistemarle su un vassoio, cospargerle con un altro poco di semola e, se non le cuocete immediatamente, riporle in frigorifero.

Scaldare l’olio in una padella larga e bassa, gettarvi i bocconcini di ricciola e farli saltare, sfumare con pochissima Vernaccia e portarli a cottura. Lasciarli riposare.

Scaldare abbondante acqua salata e, quando bolle, immergervi dolcemente gli gnocchi, che emergeranno in fretta e andranno subito scolati. In questo breve tempo riaccendere i fornelli sotto il condimento e la ricciola e... tenersi pronti per comporre i piatti: versare due mestoli di salsa in ogni piatto, aggiungere i bocconcini di ricciola e gli gnocchi man mano che emergono. Tutto deve essere caldo, ma non bollente. Servire subito.


martedì 1 agosto 2017

Le melanzane e l'amaranto




Mi è capitato di leggere in anteprima il libro di una giovane autrice messicana, uscito infine in libreria solo di recente. Si racconta la storia di un eterogeneo gruppo di persone che vive a Città del Messico le cui case si affacciano su un cortile comune. Un giorno una di loro decide di convertire lo spelacchiato cortiletto in un giardino “utile”, ovvero una milpa, mettendo a dimora le piante fondamentali per la dieta tradizionale delle genti della Mesoamerica: zucca, fagioli e mais, ma anche pomodori e amaranto.
Caso vuole che sul cortile si affacci anche la casa di un antropologo del cibo, che ha dedicato tutta la sua vita accademica allo studio dell’importanza dell’amaranto per l’economia e la cultura dei messicani.

Beh, non vado oltre nella descrizione del libro, ma, dopo quella lettura, la mia curiosità nei confronti dell’amaranto - inteso come cibo e non come pianta ornamentale - è aumentata. L’amaranto ha proprietà nutritive eccezionali: è ricco di calcio, di lisina, fosforo, magnesio e ferro; non è un cereale quindi è adatto anche a diete prive di glutine e, nello stesso tempo, è di facile digestione, è energetico e... beh, il suo unico neo è il sapore. Sa di pochissimo, forse è vagamente dolciastro; insomma bisogna abbinarlo a qualcosa di saporito, altrimenti si rischia (e molto) di rimanerne delusi.

In questa ricetta l’ho utilizzato come una sorta di “ripieno”, abbinandolo a melanzane e pomodori che, pur essendo ormai vero e proprio simbolo della dieta mediterranea, sono, guarda caso, anche loro frutti che vengono da lontano e che si sono naturalizzati qui da noi. 



Per 2 persone:

100 g di amaranto
1 melanzana tonda grande
10 pomodorini ciliegia maturi ma sodi
1 mozzarella di bufala da 200 g circa
olio extravergine di oliva
sale
basilico fresco per decorazione

Cuocere l’amaranto in acqua salata (cica 1 l per 100 g) per 20 minuti dal bollore. Scolarlo accuratamente con un colino a maglie fittissime.

Tagliare la melanzana in 8 fette abbastanza spesse e regolari, quindi, senza bisogno di farle spurgare, cuocerle alla griglia o su una piastra senza aggiungere alcun condimento.

Tagliare i pomodorini a dadini e lasciarli a perdere acqua in un colino per circa 15 minuti. 

Affettare la mozzarella; tenere 6 fettine da parte e sminuzzare il resto.

Mescolare l’amaranto con la mozzarella e i pomodorini, aggiungere pochissimo olio e un pizzico di sale.

Accendere il forno e portarlo a 200°. Rivestire la placca con carta forno e sistemare al centro le due fette più grandi di melanzana. Ricoprirle con un terzo dell’amaranto, mettere altre due fette e altro amaranto; ancora altre due fette e altro amaranto. Chiudere con una fetta di melanzana e ricoprire ogni “torretta” con tre fettine di mozzarella.



Irrorare con un filo di olio e infornare per cica 8 minuti: la mozzarella si deve sciogliere, ma non colorire.

Servire immediatamente decorando con foglie di basilico.




mercoledì 19 luglio 2017

Linguine in salsa di basilico e Casizolu



L’altra mattina, passando davanti alla bancarella di una signora che espone la sua merce in una delle piazze del centro storico sono stata attirata dal profumo di basilico. Non avendo pinoli in dispensa ho scartato subito l’idea di preparare un pesto classico e, quindi, visto che dovevo comunque improvvisare, ho messo insieme due isole: Sardegna e Sicilia. Ho usato un formaggio sardo, ma non il classico pecorino; i pistacchi di Bronte regalo di un’amica siciliana e i semi di sesamo tanto usati laggiù; il finocchietto selvatico raccolto da me appena fuori città e una pasta prodotta con grano duro coltivato, macinato e lavorato in Sardegna. Uso del fornello: minimo, vista la temperatura!



Per 4 persone:

280 g di linguine Sardo Sole
1 mazzetto di basilico freschissimo
40 g di semi di sesamo bianco non tostati
10 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di fiori di finocchietto selvatico essiccati

Mentre le linguine cuociono in abbondante acqua salata (ci vogliono esattissimamente 10 minuti, come indicato sulla confezione) tritare con il mixer i pistacchi insieme con i semi di sesamo in modo piuttosto grossolano.

Mondare il basilico e pulire bene le foglie.

Grattugiare il Casizolu e sminuzzare lo spicchio d’aglio pulito.

A questo punto ci sono due strade da seguire: una prevede il mortaio dove lavorare a lungo con il pestello gli ingredienti così preparati – più l’olio e il finocchietto – fino a ottenere una salsa liscia. L’altra – assai più veloce (e anche un po’ sbrigativa, lo confesso) – prevede di riunire tutti gli ingredienti per la salsa nel vaso del mixer e azionarlo a bassa velocità e per poco tempo fino a ottenere un condimento ben amalgamato, anche se non cremoso.

Entrambe le soluzioni vanno bene, senza sentirsi in colpa: d’altra parte questo non è pesto alla genovese, ma una semplice “salsa al basilico”.

Versare la salsa in una zuppiera, aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta, amalgamare. Scolare la pasta, versarla nella zuppiera e mescolare finché non sia ben condita. Servire immediatamente. 



A proposito delle foto:

A Mogoro (Oristano), presso il Centro Fiera del Tappeto dal 29 luglio al 3 settembre 2017 si terrà la cinquantaseiesima edizione della Fiera dell’Artigianato della Sardegna (@fiera_artigianato_sardegna); l'imperdibile appuntamento annuale con l’artigianato artistico sardo di eccellenza.
Per tutto il periodo si potranno vedere e acquistare le opere di oltre novanta artigiani che rappresenteranno il meglio della tessitura, della lavorazione del legno e dei metalli, della ceramica, della coltelleria, della cestineria, della pelletteria, dell'oreficeria, del ricamo… 
Il tema di questa edizione è un colore: il blu. Blu come il cielo e come il mare di Sardegna. Gli artigiani esporranno i loro lavori ispirati a questo colore, in una vasta composizione collettiva che rappresenterà un'istantanea dell’artigianato artistico sardo contemporaneo.
Per celebrare questo avvenimento e rendere omaggio a tanti bravi artigiani, Igers Sardegna (#igersardegna) invita tutti a postare su Instagram le proprie foto in cui i pezzi di artigianato antichi, moderni, vecchi, "di casa" o nuovi, incontrano il cibo partecipando così al challenge #ArtigianatoaTavola
In questa foto pesce azzurro e piatti del ceramista Fabrizio Budroni di Porto Torres (Sassari) con fregula con melanzane e pomodori freschi

In queste foto portatovaglioli del ceramista Gavino Oggiano di Valledoria (Sassari) e uno strofinaccio di lino della tessitrice Elena Perdighe di Samugheo (Oristano) con linguine condite con salsa al basilico