martedì 1 agosto 2017

Le melanzane e l'amaranto




Mi è capitato di leggere in anteprima il libro di una giovane autrice messicana, uscito infine in libreria solo di recente. Si racconta la storia di un eterogeneo gruppo di persone che vive a Città del Messico le cui case si affacciano su un cortile comune. Un giorno una di loro decide di convertire lo spelacchiato cortiletto in un giardino “utile”, ovvero una milpa, mettendo a dimora le piante fondamentali per la dieta tradizionale delle genti della Mesoamerica: zucca, fagioli e mais, ma anche pomodori e amaranto.
Caso vuole che sul cortile si affacci anche la casa di un antropologo del cibo, che ha dedicato tutta la sua vita accademica allo studio dell’importanza dell’amaranto per l’economia e la cultura dei messicani.

Beh, non vado oltre nella descrizione del libro, ma, dopo quella lettura, la mia curiosità nei confronti dell’amaranto - inteso come cibo e non come pianta ornamentale - è aumentata. L’amaranto ha proprietà nutritive eccezionali: è ricco di calcio, di lisina, fosforo, magnesio e ferro; non è un cereale quindi è adatto anche a diete prive di glutine e, nello stesso tempo, è di facile digestione, è energetico e... beh, il suo unico neo è il sapore. Sa di pochissimo, forse è vagamente dolciastro; insomma bisogna abbinarlo a qualcosa di saporito, altrimenti si rischia (e molto) di rimanerne delusi.

In questa ricetta l’ho utilizzato come una sorta di “ripieno”, abbinandolo a melanzane e pomodori che, pur essendo ormai vero e proprio simbolo della dieta mediterranea, sono, guarda caso, anche loro frutti che vengono da lontano e che si sono naturalizzati qui da noi. 



Per 2 persone:

100 g di amaranto
1 melanzana tonda grande
10 pomodorini ciliegia maturi ma sodi
1 mozzarella di bufala da 200 g circa
olio extravergine di oliva
sale
basilico fresco per decorazione

Cuocere l’amaranto in acqua salata (cica 1 l per 100 g) per 20 minuti dal bollore. Scolarlo accuratamente con un colino a maglie fittissime.

Tagliare la melanzana in 8 fette abbastanza spesse e regolari, quindi, senza bisogno di farle spurgare, cuocerle alla griglia o su una piastra senza aggiungere alcun condimento.

Tagliare i pomodorini a dadini e lasciarli a perdere acqua in un colino per circa 15 minuti. 

Affettare la mozzarella; tenere 6 fettine da parte e sminuzzare il resto.

Mescolare l’amaranto con la mozzarella e i pomodorini, aggiungere pochissimo olio e un pizzico di sale.

Accendere il forno e portarlo a 200°. Rivestire la placca con carta forno e sistemare al centro le due fette più grandi di melanzana. Ricoprirle con un terzo dell’amaranto, mettere altre due fette e altro amaranto; ancora altre due fette e altro amaranto. Chiudere con una fetta di melanzana e ricoprire ogni “torretta” con tre fettine di mozzarella.



Irrorare con un filo di olio e infornare per cica 8 minuti: la mozzarella si deve sciogliere, ma non colorire.

Servire immediatamente decorando con foglie di basilico.




mercoledì 19 luglio 2017

Linguine in salsa di basilico e Casizolu



L’altra mattina, passando davanti alla bancarella di una signora che espone la sua merce in una delle piazze del centro storico sono stata attirata dal profumo di basilico. Non avendo pinoli in dispensa ho scartato subito l’idea di preparare un pesto classico e, quindi, visto che dovevo comunque improvvisare, ho messo insieme due isole: Sardegna e Sicilia. Ho usato un formaggio sardo, ma non il classico pecorino; i pistacchi di Bronte regalo di un’amica siciliana e i semi di sesamo tanto usati laggiù; il finocchietto selvatico raccolto da me appena fuori città e una pasta prodotta con grano duro coltivato, macinato e lavorato in Sardegna. Uso del fornello: minimo, vista la temperatura!



Per 4 persone:

280 g di linguine Sardo Sole
1 mazzetto di basilico freschissimo
40 g di semi di sesamo bianco non tostati
10 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di fiori di finocchietto selvatico essiccati

Mentre le linguine cuociono in abbondante acqua salata (ci vogliono esattissimamente 10 minuti, come indicato sulla confezione) tritare con il mixer i pistacchi insieme con i semi di sesamo in modo piuttosto grossolano.

Mondare il basilico e pulire bene le foglie.

Grattugiare il Casizolu e sminuzzare lo spicchio d’aglio pulito.

A questo punto ci sono due strade da seguire: una prevede il mortaio dove lavorare a lungo con il pestello gli ingredienti così preparati – più l’olio e il finocchietto – fino a ottenere una salsa liscia. L’altra – assai più veloce (e anche un po’ sbrigativa, lo confesso) – prevede di riunire tutti gli ingredienti per la salsa nel vaso del mixer e azionarlo a bassa velocità e per poco tempo fino a ottenere un condimento ben amalgamato, anche se non cremoso.

Entrambe le soluzioni vanno bene, senza sentirsi in colpa: d’altra parte questo non è pesto alla genovese, ma una semplice “salsa al basilico”.

Versare la salsa in una zuppiera, aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta, amalgamare. Scolare la pasta, versarla nella zuppiera e mescolare finché non sia ben condita. Servire immediatamente. 



A proposito delle foto:

A Mogoro (Oristano), presso il Centro Fiera del Tappeto dal 29 luglio al 3 settembre 2017 si terrà la cinquantaseiesima edizione della Fiera dell’Artigianato della Sardegna (@fiera_artigianato_sardegna); l'imperdibile appuntamento annuale con l’artigianato artistico sardo di eccellenza.
Per tutto il periodo si potranno vedere e acquistare le opere di oltre novanta artigiani che rappresenteranno il meglio della tessitura, della lavorazione del legno e dei metalli, della ceramica, della coltelleria, della cestineria, della pelletteria, dell'oreficeria, del ricamo… 
Il tema di questa edizione è un colore: il blu. Blu come il cielo e come il mare di Sardegna. Gli artigiani esporranno i loro lavori ispirati a questo colore, in una vasta composizione collettiva che rappresenterà un'istantanea dell’artigianato artistico sardo contemporaneo.
Per celebrare questo avvenimento e rendere omaggio a tanti bravi artigiani, Igers Sardegna (#igersardegna) invita tutti a postare su Instagram le proprie foto in cui i pezzi di artigianato antichi, moderni, vecchi, "di casa" o nuovi, incontrano il cibo partecipando così al challenge #ArtigianatoaTavola
In questa foto pesce azzurro e piatti del ceramista Fabrizio Budroni di Porto Torres (Sassari) con fregula con melanzane e pomodori freschi

In queste foto portatovaglioli del ceramista Gavino Oggiano di Valledoria (Sassari) e uno strofinaccio di lino della tessitrice Elena Perdighe di Samugheo (Oristano) con linguine condite con salsa al basilico
 
 

giovedì 13 luglio 2017

Pane fresa in torta con melanzane


I piatti “poveri” fatti con il pane sono una caratteristica comune alle cucine di tutta Italia. Non c’è regione che non abbia una ricetta tipica da proporre e la Sardegna non fa eccezione: la zuppa gallurese, il mazzamurru, la supa cuada con le numerosissime varianti familiari sono solo degli esempi.

Con il pane carasau; il pane fresa; il pane zichi; il pistoccu, tutti croccanti, resistenti e saporiti grazie all’ottimo grano duro e alla sapiente lavorazione, ci si può davvero sbizzarrire. In questo blog, se vi va di fare una ricerca, troverete diverse ricette con questi pani. Se, invece, puntate all’alta cucina non faticherete a trovare delle interessanti rivisitazioni (anche dolci) sulle tavole dei migliori chef dell’isola.

Questa è una ricetta davvero semplicissima, fatta con le prime melanzane viola e tonde, di campo e praticamente senza semi, e con i pomodorini, dolcissimi e molto maturi. La “torta” può essere considerata un primo piatto per quattro o un piatto unico per due persone e il bello è che si cuoce, brevemente, sul fornello. Accendere il forno in questi giorni roventi infatti è impossibile.


Per una torta di 24 centimetri

alcuni fogli di pane fresa di Gavoi
1 melanzana tonda piuttosto grande
500 g circa di pomodorini
100 g di formaggio pecorino
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di sale
1 mestolo di brodo vegetale ben caldo
olio extravergine di oliva


Tagliare le melanzane a fette - non sottilissime - con una mandolina. Se sono molto fresche come le mie non occorre lasciarle spurgare. Friggerle, poche per volta, in olio extravergine di oliva ben caldo poi stenderle su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.

Riunire i pomodorini, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale nel bicchiere del mixer e azionarlo brevemente. Versare i pomodori così tritati in un pentolino con poco olio e lasciarli stufare a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti per ottenere una salsa piuttosto liquida.

Grattugiare il formaggio con una grattugia a denti larghi.

Rompere il pane fresa in pezzi regolari. Coprirne con uno strato abbondante - assicurandosi di non lasciare spazi vuoti - il fondo di una casseruola bassa a due manici del diametro di 24 centimetri dotata di coperchio.

Stendere le fette di melanzana sopra il pane sovrapponendole leggermente.

Comporre un secondo strato di pezzi di pane. Versare la salsa di pomodoro e aggiungere il mestolo di brodo vegetale (in alternativa: acqua ben calda). Completare con un filo di olio extravergine di oliva ben distribuito e con il formaggio grattugiato.
Chiudere la casseruola con il coperchio e lasciar riposare la “torta” per circa 15 minuti. Metterla sul fornello e cuocere 5 minuti a fuoco vivace; giusto il tempo di far sciogliere il formaggio.


mercoledì 28 giugno 2017

Insalata di verdure miste e bulgur



Il bulgur – o, secondo altre grafie, bulghur o burghul o burgul – è semola di grano duro; un parente, quindi, di cus cus e fregula. La differenza sta nel fatto che qui il chicco di grano viene fatto germogliare, cotto a vapore, poi lasciato seccare (possibilmente al sole, ma, ovviamente, si usano anche procedimenti industriali) e infine spezzettato in modo più o meno grossolano.

Si può trovare grosso o fine. Poiché lo si compera già cotto, per usarlo basta lasciarlo ammorbidire nell’acqua (io lo ricopro di acqua molto calda, o brodo, ma anche l’acqua fredda va bene) per più o meno tempo a seconda della grossezza.

È versatilissimo: in insalata, come ingrediente per polpette e ripieni, per le zuppe, oppure servito come il riso pilaf. Di certo uno dei piatti a base di bulgur più noti e il tabbouleh, una insalata della quale potete trovare qui una ricetta: ne esistono mille versioni, questa è una delle tante possibili. 

Partendo da qui ho provato a esplorare altri abbinamenti, del tutto personali.

Non darò le quantità precise in questa ricetta, perché conta più che altro il gusto e la disponibilità di verdure. E conta anche il fatto che più se ne fa meglio è: risolve perfettamente i pranzi estivi con gli amici, le serate in terrazzo, le occasioni dove “ognuno porta qualcosa” e, se avanza, va bene anche il giorno dopo. Da tener presente che, se si desidera utilizzare questa insalata come piatto unico, servono circa 50 grammi a testa di bulgur secco.



Bulgur
brodo vegetale caldo
cetrioli
pomodori molto maturi
zucchine piccole
melanzane
fagioli borlotti freschi
menta, basilico e prezzemolo freschi
succo di limone
olio extravergine di oliva

Versare il bulgur in una ciotola e ricoprirlo di brodo caldo. Lasciar raffreddare completamente il brodo, mentre il grano si ammorbidisce.

Mondare i borlotti e cuocerli in acqua, poi lasciarli raffreddare.

Mondare le melanzane, tagliarle in dadini e arrostirle in padella con olio extravergine, mescolandole continuamente in modo che non brucino. Lasciarle raffreddare sulla carta da cucina per assorbire eventuale olio in eccesso.

Mondare i cetrioli e i pomodori, eliminare i semi, tagliarli a dadini e lasciarli scolare – separatamente – in un colino.

Pulire le zucchine, che devono essere piccole e senza semi, e grattugiarle con la grattugia a denti larghi.

Tritare con la mezzaluna le erbe fresche e unirle al succo di limone filtrato emulsionato con l’olio extravergine di oliva. Io non ho aggiunto sale per questioni dietetiche: se volete metterlo questo è il momento.

Scolare bene il bulgur e strizzarlo tra le mani per eliminare quanto più liquido possibile.



Riunire tutti gli ingredienti in una grande insalatiera e mescolare bene. Lasciar riposare per circa 15 minuti, poi servire. 



sabato 10 giugno 2017

Linguine con zucchine, fiori e capre

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Quando il caldo ti coglie un po’ di sorpresa e non hai una gran voglia di cucinare, ma, per fortuna, ci sono gli ingredienti estivi pronti a darti una mano. 

Zucchine nuove nuove e, chiaramente, i fiori di zucchina! Belli gialli e sempre decorativi. Per dare sapore ecco un formaggio di capra che non avevo ancora provato e che mi è piaciuto molto: il Capridor di Argiolas Formaggi di Dolianova (Cagliari) con la sua bella crosticina bianca muffata (che si mangia ed è buonissima) e un gusto deciso che si sposa ottimamente con il dolce della zucchina. Una buona pasta secca, un po’ di erbette del terrazzo e via.




Per due persone:

140 g di linguine
1 zucchina
4 fiori di zucca
100 g di formaggio morbido di capra
1 spicchio d’aglio
alcune foglie fresche di basilico e di menta
olio extravergine di oliva

Mondare e grattugiare la zucchina con una grattugia dai denti larghi. Scaldare tre cucchiai di olio in una padella (o, meglio, in un wok) con lo spicchio d’aglio intero se preferite eliminarlo, o a fettine se poi lo mangiate. Aggiungere le zucchine e lasciarle stufare a fuoco dolcissimo fino a che saranno cotte, ma “al dente”: ci vorranno pochi minuti.

Mentre si scalda l’acqua per la pasta, tritare con il coltello le erbe aromatiche; ridurre il formaggio di capra a pezzetti; mondare i fiori di zucca e tagliarli a striscioline. Tenere da parte.



Cuocere la pasta. Quando manca un minuto a fine cottura rimettere le zucchine sul fuoco, aggiungere le erbe, il formaggio e i fiori, quindi unire la pasta con un po’ della sua acqua di cottura. Mescolare bene per un paio di minuti, facendo in modo che il formaggio si sciolga, portando così la pasta a fine cottura. Non occorre aggiungere sale.

Servire immediatamente. 



mercoledì 17 maggio 2017

Dolcetti di mandorle e curcuma per iniziare un percorso



Da pochi giorni sono stata nominata Rappresentante regionale per la Sardegna dell’Associazione Italiana Food Blogger (Aifb).
In questa veste il mio impegno per la promozione del territorio che tanto generosamente mi ospita sarà raddoppiato. Nel frattempo cercherò in ogni modo di far conoscere meglio Aifb e i suoi principi e di trasmettere a quante più persone possibile la mia idea del ruolo che un/una foodblogger può avere nell’ambito della comunicazione di un luogo, un prodotto, una specialità locale. 
E questo cercando di toccare più ambiti possibili: dalla materia prima alla comunicazione sui social potrei dire, anche se il campo è vasto e pieno di trappole! Cercherò di fare del mio meglio comunque. Contateci.

Il primissimo tassello di questo progetto è stata la degustazione organizzata sabato 13 maggio presso le Cantine 1SORSO di Leonardo Bagella a Sorso (Sassari), delle quali ho parlato in un precedente post. Cannonau e Vermentino sono stati abbinati a formaggi e salumi locali, nonché a una deliziosa salsa di ruchetta selvatica e a uno strepitoso pane tradizionale fatto in casa con lievito madre. 

Il titolare ci ha spiegato i principi che animano la sua idea di “fare vino” e le caratteristiche del prodotto; io ho parlato ai presenti di Aifb e di alcune idee che desidero portare avanti come Rappresentante regionale, coinvolgendo quante più realtà produttive locali possibili. 

Abbiamo concluso la serata con un bicchiere di delizioso Moscato di Sorso  abbinato con alcuni dolci proposti da me. Poiché i biscottini di mandorle sono stati molto apprezzati e molti presenti ne hanno richiesto la ricetta, ho pensato di ri-pubblicarla. Si tratta infatti di una ricetta semplicissima, già sperimentata in altre occasioni.


Per 60 (o più) biscottini

450 g di mandorle sgusciate e spellate
200 g di zucchero bianco
250 g di zucchero di canna
6 albumi
45 g di curcuma
15 o più mezze mandorle (spellate o meno secondo i gusti)
15 o più mezze nocciole tostate e spellate
15 o più pinoli
granella di pistacchi al naturale
sale fino
acqua di fiori d’arancio



Inserire i 450 grammi di mandorle nel bicchiere del mixer, azionare a scatti. Quando saranno frantumate aggiungere i due tipi di zucchero e far ripartire le lame fino a ottenere un composto fine e omogeneo. Infine aggiungere la curcuma e accertarsi che si mescoli bene.

Rovesciare il composto in una ciotola capiente. Versare gli albumi nello stesso bicchiere del mixer e azionare alla velocità minima fino a che cominceranno a essere spumosi, ma non montati. Per farlo, aggiungere un pizzico di sale fino.

Aggiungere gli albumi alla massa di mandorle e zucchero e lavorare con un cucchiaio fino al completo assorbimento. Lasciar riposare una decina di minuti.

Nel frattempo accendere il forno in modalità ventilata e portarlo a 180°. Rivestire almeno due placche con cartaforno (probabilmente dovrete fare due infornate, quindi organizzatevi di conseguenza).

In una ciotolina versare acqua fresca e acqua di fiori d’arancio a piacere.

Aiutandosi con due cucchiaini da tè, prendere piccole quantità di impasto e disporle distanziate sulle placche rivestite di carta. Bagnare la punta delle dita di acqua mista ad acqua di fiori d’arancio e modellare i mucchietti di impasto, dando loro una forma regolare, tonda o allungata.

Decorare ogni biscotto con le mezze mandorle, le mezze nocciole, i pinoli o un pizzico di granella di pistacchi premendo leggermente perché la frutta secca aderisca all’impasto.

Infornare per 9 minuti a 180°. Estrarre le placche e attendere un paio di minuti, quindi, con una spatolina, staccare i biscotti dalla placca e metterli a raffreddare su una griglia.

Se serve procedere con la seconda infornata.

Lasciar raffreddare completamente i biscottini prima di maneggiarli. Si conservano anche per un paio di giorni in un recipiente ben chiuso, ma sono perfetti gustati dopo poche ore.  



mercoledì 10 maggio 2017

Un piccolo dessert alle fragole

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Un dessert di stagione che si prepara praticamente da solo. Pochissimo da fare, se non avere a disposizione pochi – ma buoni – ingredienti. 

Le fragole: che non siano acquose, ma dolci, mature e saporite. La ricotta: che sia di pecora e freschissima. I savoiardi (o biscottos sardi): che siano fatti come si deve, ovvero solo semola, uova e zucchero. L’abbamele (o abbattu): che sia ... beh, questo dev’essere fatto in Sardegna, c’è poco da fare. 
Si tratta di un derivato della lavorazione dei favi e del miele. Dopo aver provveduto alla smielatura (raccolta del miele) i favi vengono immersi in un recipiente con acqua ben calda; la cera residua e il polline affiorano subito e possono essere raccolti. L’acqua calda, con il miele rimasto ormai sciolto, viene filtrata utilizzando dei teli puliti e fatta sobbollire. Mescolando, eliminando accuratamente le eventuali impurità affioranti e aggiungendo a volte scorza d’arancia o di altro agrume, l’abbamele si concentra sempre più prendendo un bel color caramello scuro e una consistenza sciropposa. Il sapore va provato: non è dolce, ma nemmeno amaro (lo so, è vago, ma...) e varia a seconda del miele di partenza. 
Se è miele di cardo o di cisto sembra davvero di sentire sulla lingua l’aria dell’isola.



Per 1 porzione (quindi moltiplicate per quanti amici invitate)

1 savoiardo
8 fragole di medie dimensioni
1 cucchiaio da minestra di ricotta di pecora
1 cucchiaino da tè di abbamele
1 cucchiaino da tè di zucchero di canna
pochissima acqua (circa 1 cucchiaio)

Tagliare il savoiardo in due, pareggiare le estremità e raccogliere le briciole.

Setacciare la ricotta, aggiungere le briciole di biscotto e l’abbamele, lavorare per ottenere una crema. Sistemare la ricotta sulla parte piana di uno dei due mezzi biscotti e chiudere con l’altro “tipo panino”. Riporre al fresco.

Lavare le fragole, mondarle e ridurle a pezzetti, tutte meno una. Raccoglierle in un pentolino antiaderente, aggiungere lo zucchero di canna e l’acqua e cuocere fino a che non saranno disfatte. Setacciarle per ottenere una salsina fluida e liscia e lasciarle raffreddare.



Affettare in modo regolare la fragola rimasta.


Sistemare il panino di savoiardi e ricotta su un piattino, irrorare con la salsina di fragola e completare con la fragola affettata.

Servire subito.