La versione dell'Orata: i papassini rustici

In Sardegna la produzione di dolci tradizionali, o tipici, soprattutto nella parte nord dell’isola è piuttosto limitata. Non ci sono dolci sontuosi e appariscenti, ma invece molte elaborazioni diverse di alcuni modelli e tipi di impasto, declinate con piccole varianti di ingredienti a seconda della stagione. 

Ecco che allora la pasta violata, fatta cioè di semola rimacinata, acqua e strutto diventa via via il guscio che accoglie formaggio, ricotta, pasta di mandorle, un impasto di miele e scorza d’arancia, oppure di sapa di mosto o di fichi d’india. 

E lo strutto ricompare insieme alla semola e alle mandorle anche per i dolcetti secchi. Il miele si mostra in tutta la sua versatilità, le uova sono indispensabili quasi solo per i soffici biscottos (molto simili ai savoiardi, per capirci). 

Insomma, i dolci tradizionali sono diretta espressione di quello che una terra non sempre facile come quella sarda era in grado di offrire. Non per questo sono meno buoni o meno apprezzati! I dolcetti sono sempre presenti sulla tavola festiva; vengono offerti per ogni ricorrenza e donati generosamente da chi li produce in casa e sono facilissimi da trovare in ogni piccolo negozio in ogni momento dell’anno. 

I papassini, per esempio, sono biscotti rustici legati alle festività invernali che si aprono con il 1 novembre e terminano più o meno il 17 gennaio con la festa di sant’Antonio, che dà il via al Carnevale. Per i papassini, come per quasi tutti i dolci tradizionali italiani, non esiste LA ricetta, ma tante ricette quante sono le famiglie. 

Io da alcuni anni le colleziono: chiedo a tutti di scomodare mamme, nonne e ziette e di farsi scrivere la ricetta. Molte interpellate si schermiscono dicendo che “vanno a occhio”, altre si avventurano e svelano i propri segreti. Io, dopo accurata valutazione, ho deciso che la mia ricetta sarà quella più semplice. Molto rustica, utilizza lo zucchero di canna invece di quello bianco ed elimina completamente la cappa bianca decorativa di zucchero e diavoletti.

Per 35 – 40 papassini

500 g di semola rimacinata di grano duro di Villaurbana

150 g di mandorle di Baressa sgusciate e sbucciate

125 g di strutto fatto in casa

125 g di zucchero scuro di canna

100 g di uva passa

100 g di noci sgusciate e pulite

2 uova medie

1/2 bicchierino di acquavite fatta in casa

1/2 bicchierino di latte

scorza grattugiata di un limone

farina di grano tenero per il piano di lavoro

Sminuzzare grossolanamente la frutta secca con un coltello pesante. Mettere l’uva passa in ammollo in acqua tiepida.

Setacciare la semola e lavorarla con le mani in una ciotola capiente con lo strutto fino a ricavare delle briciolone.

Aggiungere lo zucchero e poi le uova intere una per volta senza mai smettere di impastare; aggiungere il latte e l'acquavite

Unire anche la scorza grattugiata di limone e, in ultimo, l'uva passa sciacquata e asciugata e la frutta secca.

Lasciar riposare l'impasto per una mezz'ora nella stessa ciotola, quindi dividerlo in più parti e stenderle man mano con il matterello su un piano di marmo infarinato (con farina di grano tenero).

Ricavare le forme a rombo con uno stampino di metallo o a mano libera con il coltello e far cuocere per 20 minuti - sulla placca rivestita di carta da forno - in forno ventilato già preriscaldato a 190°.

Far raffreddare i biscotti sul piano di marmo, quindi conservarli in una scatola.