lunedì 27 giugno 2016

Mini dessert di crema di riso e marmellata




Una semplicissima versione del classico riso e latte che in un attimo (basta scegliere i contenitori adatti) si può adattare a un buffet o essere presentato come minidessert a una cena informale. 
Di quelle che si fanno in terrazza, ognuno seduto dove gli pare. L’estate è finalmente arrivata, no?

Io ho completato il dessert con la mia marmellata di limoni e carote, ma andrà bene più o meno qualsiasi marmellata, confettura o composta di frutta. Ottima quella di fragole, di lamponi, o anche di arancia. Diciamo che più è netto il contrasto di colore tra la crema di riso e la marmellata, migliore sarà l’effetto sugli ospiti...



Per 12 mini dessert

1 bicchiere di riso (circa 180 g) del tipo per risotti, come il Carnaroli*
2 bicchieri di acqua
2 bicchieri di latte fresco intero
50 g di zucchero di canna
50 g di burro fresco
½ cucchiaio di farina di riso
1 baccello di vaniglia
marmellata di limoni e carote (o altra mermellata/confettura) q.b.

In una piccola casseruola versare acqua e riso. Portare a bollore e cuocere per 10 minuti. Aggiungere il latte, lo zucchero, il burro, i semini e la polpa di un baccello di vaniglia raschiati con un coltellino.

Mescolare bene e lasciar cuocere a fuoco dolcissimo per circa 15 minuti, quindi aggiungere, setacciandola, la farina di riso e mescolare ancora, delicatamente ma continuamente, fino a che il riso non sia quasi disfatto e il composto non si presenti come una crema.

Allontanare dal fornello e passare con un frullino a immersione.

Versare la crema in bicchierini o ciotoline monoporzione di piccole dimensioni. Non riempire completamente il contenitore scelto e lasciar raffreddare completamente. Aggiungere quindi uno strato di marmellata di limoni e carote e servire.

Qui la ricetta per la marmellata di limoni e carote.




Per 4 vasetti da 250 grammi

1,5 kg di limoni non trattati
550 g di carote
1 kg di zucchero di canna
50 g di zenzero fresco

Lavare bene limoni e carote strofinandoli con uno spazzolino. Mondare e affettare sottilmente le carote, che, a questo punto, peseranno circa mezzo chilo. Togliere la scorza – solo la parte gialla – ai limoni utilizzando un pelapatate e tenerla da parte. 

Eliminare con cura, utilizzando un coltello piccolo e affilato, tutta la parte bianca (albedo) dei frutti, tagliarli almeno in 8 parti eliminando tutti i semi visibili. A questo punto il peso dei limoni sarà più o meno un chilo.

In una casseruola dal fondo spesso unire carote, limoni e zucchero e avviare la cottura. Cuocere per circa quaranta minuti mescolando spesso. Nel frattempo tritare con la mezzaluna (non con un apparecchio elettrico) le scorze di limone e grattugiare lo zenzero fresco.

Aggiungerli alla marmellata e cuocere altri dieci, massimo quindici minuti.

Versare la marmellata nei vasetti sterilizzati, chiuderli bene e far raffreddare completamente a testa in giù in modo che si formi naturalmente il sottovuoto.


* io ho usato il Carnarolis di Risoristano di San Vero Milis (Oristano)



martedì 21 giugno 2016

Tortine salate con bietole e pomodoro

-->
--> Secondo me le torte salate non bastano mai. Mi piacciono perché, se si ha un po’ di dimestichezza con la tecnica e si conoscono un po’ le caratteristiche degli ingredienti, si può ricavare qualcosa di gustoso praticamente sempre. Non diciamo che piacciono a tutti (non facciamoci illusioni: qualcuno che le detesta esiste), ma che possono risolvere molte situazioni sì. In questo caso la torta salata è declinata in otto piccole torte da confezionare con pochissimi, saporiti ingredienti.

Per 8 tortine

200 g di semola rimacinata di grano duro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
acqua e sale q.b.

150 g di bietole
1/4 di cipolla rossa
3 pomodori secchi
3 cucchiai di passata di pomodoro
20 g circa di pane secco grattugiato al momento
1 cucchiaino di paté d’olive
olio extravergine di oliva

1 pomodoro tipo cuore di bue abbastanza grande d ricavarne 8 fette omogenee

Setacciare la semola direttamente sulla spianatoia e formare la fontana. Aggiungere l’olio, un pizzico di sale e un po’ di acqua a temperatura ambiente. Cominciare a mescolare con una forchetta, quindi lavorare con le mani, aggiungendo pochissima acqua per volta, fino a ottenere una pasta liscia e soda.

Formare una palla e lasciarla riposare sulla spianatoia stessa, coperta da una ciotola, per almeno mezz’ora.

Nel frattempo mondare e lavare le bietole e sminuzzarle. Affettare la cipolla il più sottile possibile. Tritare grossolanamente i pomodori secchi, ben sciacquati dall’eccesso di sale. 

Scaldare un po’ di olio in una padella larga e appassirvi le cipolle; aggiungere le bietole bagnate e i pomodori secchi e cuocere al dente. Allontanare dal fuoco, aggiungere la passata di pomodoro, il pane grattugiato, il paté di olive e, se serve, aggiustare di sale.

Accendere il forno e portarlo a 180°. Spennellare con olio una teglia per muffin con 8 alloggiamenti da circa 8 centimetri di diametro e spolverizzare con la semola.

Riprendere la pasta e stenderla con il matterello. Ricavare 8 forme tonde sufficientemente grandi per coprire il fondo e le pareti degli stampi. Adagiarvele, bucherellare il fondo con una forchetta. 

Con i ritagli di pasta ritagliare delle piccole forme (tonde, a stella, quadrate...) che serviranno come decorazione.

Versare le verdure nei gusci di pasta spingendo un po’ con il cucchiaio. Chiudere ogni tortina con una fetta di pomodoro e aggiungere il ritaglio di pasta.

Cuocere per circa 20 minuti sempre a 180°.

Sfornare, attendere qualche minuto, quindi togliere le tortine dagli stampi. Servire calde, ma non bollenti. Buone anche fredde.





mercoledì 15 giugno 2016

Salse allo yogurt: una questione di isole



Qui sull’isola tradizione vuole che si produca un “latte fermentato” di pecora o capra molto simile allo yogurt, che si chiama gioddu o migiurato (o con altre variazioni linguistiche locali) e che si ottiene facendo scaldare il latte e raffreddandolo repentinamente. 
Vi si inocula poi il gioddu di qualche giorno prima, detto madriga o matriga – esattamente come la pasta madre per fare il pane – in proporzione più o meno di 1 o 2 a 100. 
Infine lo si lascia “maturare” per alcune ore relativamente al caldo. Il latte un tempo veniva lavorato direttamente negli ovili e riscaldato immergendovi pietre arroventate.

Sebbene oggi venga prodotto nei caseifici seguendo tutte le moderne norme igieniche e venga commercializzato, non è facile trovarlo. Ricordo che fino a qualche anno fa esisteva a Sassari una bottega dove un signore anziano e un po’ scorbutico vendeva il gioddu (che in sassarese si dice mizzuraddu) sfuso. 
Lo prelevava da un mastello con un mestolo (sa trudda), lo versava in un bicchierino di plastica e lo passava, con sguardo severo, oltre il banco. Questo sia che i clienti lo consumassero lì, seduta stante, sia che se lo volessero portare a casa. Il gioco era tenere il bicchierino in equilibrio fino alla propria meta. Quale che fosse. 
Io un paio di volte ho fatto così... e, beh, devo dire che mi spiace che abbia chiuso.

In ogni caso, oggi, quando mi serve dello yogurt buono, denso e fresco, mi allontano dalla tradizione di questa isola del Mediterraneo e mi rivolgo all’altra sponda del mare nostrum: vado alla piccola gastronomia greca Ellas, nel cuore del centro storico e, accolta dal sempre cordialissimo proprietario o da uno dei suoi collaboratori, mi porto a casa un chiletto (debitamente confezionato!) di massa bianca, densa, acida al punto giusto. 

E utilizzo questo yogurt per cuocere, un po’ all’uso mediorientale, il pollo o le melanzane. Oppure per addensare sughi e creme di verdure in sostituzione di burro e panna. E anche in moltissime preparazioni dolci. Oltre che, naturalmente, per preparare salsine che accompagnano carni e verdure.

Salsine sempre diverse, confezionate secondo l’estro del momento, utilizzando erbe fresche e spezie.

Qui di seguito vi propongo due diverse salse dove lo yogurt è un ingrediente fondamentale. Sono molto diverse tra loro. La prima ha accompagnato della carne di manzo lessa, la seconda è stata la colonna portante di un aperitivo.

Se queste non vi piacciono, ne trovate un’altra qui.


1.
Salsa con cetriolo e zenzero

3 cucchiai colmi di yogurt greco
1 piccolo cetriolo
una manciata di erbe aromatiche a scelta (menta, mirto, maggiorana, origano, timo, salvia)
3 steli di prezzemolo
1 pezzetto di zenzero fresco (una rondella di circa ½ centimetro si spessore)
1 spicchio d’aglio nuovo
olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco



Togliere la buccia al cetriolo, tagliarlo in due per il lungo e – eventualmente – eliminare i semi. Se è piccolo e tenero comunque non dovrebbe essercene bisogno. Dividerlo in pezzi più piccoli.

Mondare le erbe, sbucciare lo spicchio d’aglio ed eliminare la scorza del pezzetto di zenzero.

Riunire il cetriolo, tutte le erbe, lo zenzero, l’aglio e l’olio nel bicchiere del mixer e azionarlo a scatti alcune volte per amalgamare bene. Versare in una ciotola. Unire lo yogurt e mescolare bene.

Assaggiare e aggiungere sale e pepe.

Lasciar riposare dieci minuti, rimescolare e servire. 

2.
Salsa verde con basilico

2 uova
50 g di pane secco
10 grandi foglie di basilico (o 20 piccole)
un pugnetto di capperi di Pantelleria sotto sale
3 cucchiai di yogurt greco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

aceto di vino bianco
acqua



Rassodare le uova (facendole scivolare delicatamente nell’acqua già bollente e cuocendole per 13 minuti). Sgusciarle e farle raffreddare.

Lasciare ammollare il pane in pari quantità di acqua e aceto bianco, quindi strizzarlo bene gettando via il liquido.

Sciacquare bene i capperi e pulire le foglie di basilico.

Versare nel vaso del mixer le uova, il basilico, i capperi, il pane e l’olio quindi azionarlo a scatti fino a che non si avrà composto omogeneo, ma un po’ rustico. Versare in una ciotola, unire lo yogurt e mescolare bene. Aggiustare di sale solo se necessario.

Servire subito.


venerdì 10 giugno 2016

Ciliegie (leggermente alcoliche) per brindare

-->

Non credo di aver mai proposto alcuna ricetta alcolica in questo blog. È venuto il momento di farlo. L’altro giorno facevo la spesa in un mercato di quartiere a Milano e le ciliegie di Vignola, o quelle pugliesi, venivano vendute in graziosi cestini da 250 grammi – con prezzo regolarmente esposto – perché erano talmente care che, se le avessero proposte a chili, nessuno si sarebbe avvicinato. Beh, ho pensato, mi sa che qui ci vuole un brindisi! Per festeggiare il fatto di non essere più costretta a fare la spesa a Milano... Ho comperato ben mezzo chilo di ciliegie e me le sono bevute.





Per due persone:



150 ml di succo di ciliegie rosse

150 ml di acqua tonica

2 tappi di Gin

scorza di limone verde o lime



Il succo di ciliegie rosse si può comperare già fatto (attenzione: leggere bene l’etichetta ed escludere “cose” con più zucchero e acqua aggiunti che vero succo di frutta!), oppure farselo in casa centrifugando la frutta fresca. In questo secondo caso seguite le istruzioni del vostro apparecchio.



Versare il succo di ciliegie insieme all’acqua tonica in una piccola brocca, aggiungere alcune ciliegie intere e una spirale di scorza di limone verde o lime. Lasciar riposare in frigorifero per circa un’ora.



Aggiungere due tappi di un buon Gin (o più, se non dovete guidare o maneggiare coltelli...) e mescolare.



Versare in grandi bicchieri panciuti e sedersi – possibilmente in terrazza – rilassandosi con musica di sottofondo e un bel libro.



lunedì 6 giugno 2016

Maltagliati integrali con lenticchie nere e ricotta mustia

 
Direi che possiamo classificare questa ricetta tra le varianti della “pasta e lenticchie” in versione asciutta, non brodosa. La pasta è di grano duro, è semi-integrale, è semi-all’uovo, ha una forma non ben definita. Le lenticchie sono le piccole lenticchie nere Beluga, che ho scelto sia per una questione cromatica, sia perché sono le più veloci da cucinare quando non si ha molto tempo; in pratica cuociono mentre si tira la pasta.

Il condimento è semplicissimo: un po’di buon olio fruttato sardo, uno spicchio d’aglio e ricotta mustia* a piacere, che, col suo sapore di latte e di macchia mediterranea, riesce a dare il carattere al piatto.



Per due persone (piatto unico)

100 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di semola rimacinata di grano duro integrale
1 uovo
1 cucchiaino d’olio extravergine di oliva
acqua e sale q.b

100 g di lenticchie Beluga
100 g di ricotta mustia morbida
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale

Setacciare insieme le due semole direttamente sulla spianatoia e disporle a fontana.
Aggiungere un uovo intero, un pizzico di sale, l’olio e un po’ di acqua tiepida e cominciare a mescolare con una forchetta. Passare poi a lavorare con le mani aggiungendo tanta acqua quanta ne serve per avere un pasta liscia e omogenea.
Formare una palla e farla riposare sulla spianatoia stessa coperta con una ciotola.

Nel frattempo lessare al dente le lenticchie Beluga in acqua solo leggermente salata. Ci vorrà meno di mezz’ora. Scolarle perfettamente.

Riprendere la pasta, dividere il panetto in quattro parti e lavorarne una per volta conservando il resto sotto la ciotola.
Stendere una sfoglia sottile, ma non trasparente perché la pasta fatta con semola o farina integrale è piuttosto fragile e rischierebbe di rompersi in cottura. Ricavare dei maltagliati, delle mini-lasagne... insomma un formato di pasta rettangolare o quadrato dai bordi lisci o seghettati secondo l’estro del momento.

Man mano che i maltagliati sono pronti conservarli su un vassoio infarinato.



In una padella larga scaldare qualche cucchiaio d’olio con uno spicchio d’aglio, intero o affettato secondo i gusti, e gettarvi le lenticchie e portarle a cottura mescolando.

Nel frattempo sbriciolare con una forchetta la ricotta mustia. E lessare la pasta in abbondante acqua salata (ci vorranno pochi minuti).

Versare la pasta – con un mestolino di acqua di cottura – nella padella delle lenticchie, aggiungere la ricotta mustia e mescolare. Sistemare nei singoli piatti e servire immediatamente.


* La ricotta mustia è una ricotta di siero di latte di pecora di razza sarda affumicata con essenze tipiche della macchia mediterranea, quindi salata e fatta stagionare per un periodo che va da pochi giorni a un paio di mesi, nel qual caso è adatta anche per esser grattugiata. È un “Prodotto tradizionale della Sardegna”.