martedì 29 marzo 2016

Polpettine di erbe selvatiche e ricotta



Diciamo che qui sull’isola la primavera è arrivata da un po’. A fine febbraio spuntavano già i primi papaveri, tanto per dire... A marzo la pioggia ha fatto il suo dovere e ha riempito i bacini lasciati tragicamente vuoti da un inverno asciutto e ora, sul finir del mese, le campagne sono piene di pecore, agnelli, fiori di ogni sorta, di splendide sennoricas (orchidee selvatiche) e naturalmente di ottime erbe adatte alla cucina.

Ogni anno in questo periodo mi dedico alla raccolta e torno a casa con fasci profumati di aglio, finocchietto, bietole, asparagi, borragine. E queste sono le erbe che si trovano ovunque, che riconosco al volo e delle quali conosco bene le potenzialità, perché, ovviamente, la scelta sarebbe assai più ampia. Ogni volta, poi, sperimento una frittata, una minestra, uno sformato. 

Questa volta ho deciso di improvvisare delle polpettine, complice una freschissima ricotta di pecora e dell’ottimo pane fresa di Gavoi - croccante e profumato e “a lunga conservazione” - che nella mia dispensa non manca mai grazie alla generosità degli amici.

La ricetta è più che semplice; quasi banale. Probabilmente si può adattare ad altre verdure, altra ricotta e altro pane, ma, per una volta, mi sento di dire che non sia esportabile perché ha proprio il sapore della primavera sarda. A chi già non è qui non resta che fare la valigia e prendere il mare.

Per circa 50 piccole polpette


400 g di erbe selvatiche tra bietole, borragine, allium triquetrum, finocchietto
150 g di ricotta di pecora
100 g di pane fresa di Gavoi
1 tuorlo
2 cucchiai di semola di grano duro
aglio
sale, pepe bianco
burro e olio

Mondare le erbe e spezzettarle. Tritare uno spicchio di aglio e farlo appassire in poco olio extravergine. Aggiungere le erbe ben lavate, ma non scolate, e farle stufare a fuoco dolcissimo. Ci vorranno meno di dieci minuti. Aggiungere poca acqua solo se necessario, ma fare in modo che a fine cottura siano ben asciutte.

Sbriciolare il pane e setacciare la ricotta.

Riunire nel bicchiere del mixer le erbe, la ricotta, il pane, il tuorlo, sale e pepe bianco macinato al momento. Azionare a scatti fino a che tutto non sia perfettamente amalgamato.

Formare le polpettine con il composto - la misura è a scelta, ma devono essere piuttosto piccole, perché sono delicate e il bello è mangiarle con le mani – adagiandole via via su un vassoio già cosparso con la metà della semola. 



Quando saranno tutte pronte, cospargere le polpettine con la restante semola e conservare in frigorifero fino al momento di cuocerle. Questo passaggio in frigorifero non è indispensabile, ma consigliabile affinché le polpettine si compattino meglio.

In un tegame basso e largo scaldare olio e burro insieme, quindi gettarvi le polpettine e cuocerle per pochi minuti a fuoco vivace muovendo continuamente la padella in modo che possano rosolarsi bene da ogni lato.

Servire immediatamente.





venerdì 18 marzo 2016

Quiche “mediterranea” agli spinaci


Non tragga in inganno il titolo; della quiche le mie tortine salate hanno solo il principio, che viene perfettamente illustrato sul sito Larousse Cuisine

La quiche est une tarte salée originaire de Lorraine. Elle est composée d'une pâte brisée ou feuilletée garnie d'une "migaine" (un appareil à base d'œufs et de crème). Si au départ, elle ne comprenait pas de viande pour être consommée les jours où l'église défendait de manger de la viande, assez rapidement les lardons sont venus enrichir la recette de base. Aujourd'hui, il existe de nombreuses déclinaisons de la recette de la quiche. A l'apéritif, pour un repas, froide ou chaude, la quiche convient à toutes les occasions.

Ovvero sono un guscio di pasta riempito di verdure, con uova battute (e non solo) e vanno effettivamente bene per toutes les occasions. Per il resto ho sostituito la farina 00 con la semola di grano duro, il burro con l’olio extravergine di oliva, la panna con lo yogurt, i generici lardons con del saporito guanciale sardo fatto in casa.

Per 2 torte da 20 centimetri di diametro



200 g di semola di grano duro
50 g di olio extravergine di oliva
1 pizzicone di sale
acqua tiepida q.b.
erbe fresche come prezzemolo ed erba cipollina

1 kg di spinaci freschissimi
100 g circa di guanciale
2 uova
2 cucchiai di yogurt naturale tipo greco
olio
sale
pepe bianco

Sminuzzare prezzemolo ed erba cipollina e tenere da parte.

Setacciare la semola su una spianatoia di legno e formare una fontana. Aggiungere un generoso pizzico di sale e le erbe sminuzzate. Versare l’olio a filo mescolando con una forchetta; aggiungere poi l’acqua un poco alla volta e lavorare la pasta con le mani fino a che non sia elastica e liscia. Lasciarla riposare sotto una ciotola capovolta lì, sulla spianatoia.

Mondare gli spinaci senza però eliminare i gambi per evitare un inutile spreco e lavarli molto bene. Intanto scaldare un paio di cucchiai d’olio in una pentola capace e quindi aggiungere gli spinaci scolati, ma non completamente.

Lasciarli stufare per non più di cinque minuti, quindi scolarli e lasciarli raffreddare aprendoli e distendendoli il più possibile.

Accendere il forno e portarlo a 180°. Spennellare due pirofile di ceramica con un po’ di olio e quindi cospargere con un po’ di semola.

Tagliare a dadini il guanciale e farlo solo leggermente tostare in un padellino, così che perda un po’ di grasso.

In una scodella sbattere le uova intere con un po’ di sale, di pepe e due cucchiai di yogurt.

Riprendere la pasta; dividerla in due parti; stenderla con il matterello e ricavare due dischi uguali leggermente più grandi delle tortiere. Sistemare i dischi nelle tortiere aggiustando i bordi con le mani o con una rotella tagliapasta. Bucherellare il fondo con una forchetta.

Strizzare gli spinaci con le mani per eliminare eventuali eccessi di acqua, poi sistemarli, dividendoli in parti uguali, nelle due tortiere. Versare in ognuna anche la metà del composto di uova, quindi completare con i dadini di guanciale ben scolati dal loro grasso.



Sistemare le pirofile nel forno, a metà altezza, e cuocere per cica 20 minuti. Estrarre dal forno e attendere almeno cinque minuti prima di tagliare. 


martedì 8 marzo 2016

La solita torta al cioccolato; rustica, però

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Da molti, moltissimi anni uno dei miei cavalli di battaglia è una torta al cioccolato molto semplice e di sicuro successo: basta solo utilizzare ingredienti di altissima qualità e il gioco è fatto.

L’ultima volta è servita per festeggiare i primi sei anni di vita di questo blog e già in quell’occasione avevo sostituito lo zucchero bianco richiesto dalla ricetta originale con quello di canna.

Questa volta ho voluto andare oltre: via lo zucchero bianco, dentro quello di canna; fuori le mandorle sbucciate (o la farina di mandorle comperata) e benvenute alle ottime mandorle di Baressa con tanto di ruvidissima buccia; basta con la farina 00 e... vai con la semola di grano duro varietà Senatore Cappelli.

Risultato: una torta persino più buona dell’originale, che abbiamo tutti molto apprezzato. Ve la propongo esortandovi a provare senza timore, dove possibile, le varianti "rustiche" dei vostri dolci preferiti. 



Per una torta di 24 centimetri di diametro

170 g di cioccolato fondente al 65%
150 g di burro freschissimo
4 tuorli + 4 albumi
180 g di zucchero di canna grezzo
65 g di mandorle sgusciate, ma non sbucciate
80 g di semola di grano duro
cacao amaro
sale fino

Sminuzzare il cioccolato con un coltello pesante.

Versare nel tritatutto le mandorle e lo zucchero di canna e azionarlo a scatti, fino a che le mandorle non saranno completamente macinate e lo zucchero non sarà molto più fine (zucchero a velo; di canna però).

Separare tuorli e albumi; versare questi ultimi in un contenitore alto e stretto e aggiungere una presa di sale fino.

Imburrare generosamente una tortiera da 24 centimetri e cospargerla con il cacao amaro. Eliminare accuratamente l’eccesso. Accendere il forno e portarlo – in modalità ventilata – a 200°.

In una ciotola capiente, posizionata in un bagnomaria appena fremente, sciogliere il cioccolato insieme al burro utilizzando una frusta a mano (possibilmente di acciaio). Aggiungere un tuorlo alla volta mescolando continuamente con la frusta. Aggiungere quindi mandorle e zucchero e mescolare ancora.

Allontanare la ciotola dal bagnomaria e aggiungere la semola setacciata.

Montare a neve ben ferma gli albumi e aggiungerli a cucchiaiate all’impasto, amalgamandoli con movimenti dall’alto al basso.

Versare il composto nella tortiera e cuocere per 10 minuti a 200° sul ripiano centrale del forno. Abbassare la temperatura a 180° e cuocere altri 15 minuti. Spegnere il forno e attendere almeno 10 minuti prima di aprire lo sportello.

Estrarre la torta, sformarla, sistemarla su un piatto di servizio e attendere che si raffreddi completamente. Conservarla coprendola con un telo rimboccato sotto il piatto. Questa torta si può tranquillamente preparare il giorno prima; anzi, se lasciata riposare in pace per ventiquattr'ore, ci guadagna in sapore e consistenza.

Al momento di servirla cospargerla generosamente di cacao amaro di ottima qualità.

Si può aromatizzare, se piace, con mezzo cucchiaino di cannella in polvere mescolata alla semola.

Mandorle di Baressa




mercoledì 2 marzo 2016

Frittata morbida di spinaci



Uova e spinaci: un classico. L’uovo può essere al tegamino, annegato nel burro e magari con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato sopra; oppure sodo con un po’ di salsa speziata allo yogurt. Oppure uova e spinaci possono sposarsi in una saporita frittata. Questa è, appunto, una semplicissima frittata, molto soffice e cotta al forno quasi senza aggiungere condimenti.

4 mazzetti di spinaci freschissimi
1 cipolla bionda
1 patata media
4 uova
1 cucchiaio di yogurt intero
1 cucchiaio di semola rimacinata
olio
sale, pepe
burro e semola per la tortiera


Mondare gli spinaci, lavarli molto bene e poi, ancora grondanti d’acqua, sistemarli in una pentola antiaderente e cuocerli per meno di dieci minuti. Scolarli, sminuzzarli e lasciarli raffreddare ben stesi.

Mondare cipolla e patata, tritarle grossolanamente e stufarle insieme, con poco olio e pochissima acqua, per una decina di minuti. Lasciar raffreddare.

Imburrare una tortiera da 24 cm e cospargerla con poca semola. Accendere il forno e portarlo, in modalità ventilata, a 180°.

In una ciotola capiente montare con le fruste elettriche le uova intere con un pizzico di sale e un po’ di pepe appena macinato. Aggiungere, azionando le fruste al minimo, lo yogurt e la semola. Incorporare cipolle e patate e poi gli spinaci mescolando con un cucchiaio di legno.

Versare il composto nella tortiera e cuocere sul ripiano centrale del forno per circa 15 minuti. Spostare la tortiera sul ripiano più basso e cuocere altri 5 minuti; infine completare la cottura con altri 5 minuti sul ripiano più alto.

Attendere qualche minuto prima di estrarre la frittata dalla tortiera. Si può mangiare anche tiepida.

Per un’altra versione di torta morbida di spinaci, potete dare un’occhiata qui