Zichi, fresa e pistoccu: pani da minestra

Tra i tanti, meravigliosi, prodotti tradizionali sardi c’è un nutrito gruppo di pani secchi, duri, consistenti e croccanti che si possono utilizzare come “pani da minestra”. Questo perché sono adatti a essere cotti nel brodo (o anche in semplice acqua) come fossero pasta e perché sono spesso l’ingrediente principale di piatti antichi, le cui ricette si custodiscono in ogni famiglia.

Gli ingredienti sono quelli più semplici: semola di grano duro, acqua, sale e lievito madre. Si può usare anche il lievito di birra, ma la qualità non è la stessa. Il mio consiglio è di controllare sempre la lista degli ingredienti (obbligatoria) sulle confezioni se lo si compera in negozio, o di chiedere direttamente se lo si acquista durante una festa o una sagra.

Una panoramica (necessariamente incompleta) va da nord a sud dell’isola e incontra moltissimi paesi dove si producono – in casa o in piccoli laboratori artigianali – ottimi pane zichi, pane fresa, pane pistoccu. Sono tutti diversi e, malgrado siano ormai alcuni anni che mi ci dedico con goloso impegno, so perfettamente di non averli ancora scoperti tutti.

Per prossimità geografica parto da nord: da Bonorva in provincia di Sassari dove si produce lo zichi di Bonorva, uno dei più famosi pani di questo genere.

La sfoglia che diventerà pane zichi si tira con un matterello partendo da panetti di pasta (grano duro, acqua, sale, lievito madre) che pesano anche mezzo chilo. Si ottengono via via forme tondeggianti del diametro di 40, 50 centimetri spesse circa mezzo centimetro, quindi si procede a faghere in poddighe, ovvero a "massaggiare" la sfoglia con i polpastrelli. Poi la si taglia e decora con rotelle dentate. Infine si lascia lievitare e si cuoce – potendo – in un forno a legna. 

Quando viene estratto il pane è morbido e si può gustare come qualsiasi altro pane, poi, una volta secco, si utilizza come ingrediente di alcune ricette tradizionali. Una è il pane uddidu, ovvero il pane zichi cotto in brodo di pecora e condito con un trito di lardo e prezzemolo; l'altra è il pane a fittas. In questo caso il pane zichi viene usato come se fosse pasta: si cuoce in brodo di carne (o in semplice acqua) e poi si condisce con un ghisadu (sugo di carne) e abbondante pecorino. 

Prendendo spunto da queste ricette di base si possono creare infinite varianti: il pane zichi (sempre cotto nel brodo, che può essere anche di verdure) è ottimo con i carciofi, con i funghi, con la bottarga, con le melanzane e i pomodori... Con tutto, insomma.

Per il centro Sardegna citerò la bellissima Gavoi (Nuoro) e il suo pane fresa.

Gavoi è un paese di montagna con un centro storico fatto di case di pietra ben tenute, di caminetti accesi (a volte anche d'estate), di chiesette raccolte e pulite. Nei dintorni ci sono il lago, le campagne e i boschi… Insomma un luogo davvero speciale dove i prodotti tradizionali sono ottimi e tenuti in grande considerazione. Il pane fresa di Gavoi è croccante, ma più sottile del pane zichi. Gli ingredienti sono sempre semola di grano duro, acqua, pasta madre e sale e la cottura è rigorosamente in forno a legna, il che gli conferisce il caratteristico aroma.

Le sfoglie di pasta di pane vengono stese con molta pazienza in strisce regolari e lunghe, poiché, appena uscite dal forno, devono essere ripiegate come a formare le pagine di un libro. Questa forma particolare nasce dalla necessità: un tempo pastori e contadini conservavano questo pane in bisacce rettangolari per avere una scorta di cibo quando il loro duro lavoro li tratteneva a lungo fuori casa.

Oggi il pane fresa non va più in campagna, ma si usa come ingrediente tradizionale dello splendido erbuzzu, una minestra preparata con sedici erbe spontanee. Ma non solo: va bene anche con la zuppa di cipolle, con il brodetto di pesce, con il formaggio fuso; è ottimo con la marmellata, con la crema di olive...

Il pane pistoccu è invece più tipico della parte centro-sud-sud dell'isola (ma si trova anche al nord, beninteso) e può essere prodotto o con la sola semola di grano duro, o con una miscela di grano duro e tenero, più acqua, sale e lievito. Si trova anche prodotto con semola integrale.

L'impasto viene steso in lunghe strisce e, affinché la forma rimanga regolare, durante la lievitazione viene messo in stampi di legno. La cottura dovrebbe avvenire in forno a legna. Quando il pane è cotto viene estratto dal forno, aperto, privato della mollica e rimesso in forno per una seconda cottura. Il risultato è un pane consistente e ruvido, che può essere consumato così, come accompagnamento alla ricotta, alla crema di formaggio, alla marmellata della colazione; oppure cotto nel brodo di carne e condito a piacimento.

Sia il pane zichi, sia il pane pistoccu rientrano nella categoria "Prodotto tradizionale della Sardegna", ovvero sono tra "quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni"

Come dicevo all’inizio le varianti sono tante, tantissime. Non solo quelle tradizionali e tipiche di ogni paese, ma anche quelle moderne e innovative. Ho assaggiato un ruvidissimo pistoccu ai cereali misti; un pistoccu “soffiato”, ovvero sottilissimo e spennellato con acqua perché esca liscio e leggero dal forno, che si produce ad Armungia. A Paulilatino trovo un pistoccu gonfio e vuoto, liscio e croccantissimo che adoro mangiare a colazione con il caffelatte. Insomma, raramente torno da una gita senza la scorta di pane e ogni volta mi trovo tra le mani un piccolo tesoro che sono contentissima di aver scoperto. 

Qui potete trovare un paio di mie personalissime ricette con fresa e pistoccu:

- Minestra di erbe spontanee e pane pistoccu

- Quando la montagna incontra il mare: pane fresa in zuppa di pesce