mercoledì 25 novembre 2015

Un sabato pomeriggio di biscottini, chiacchiere, salatini e tessuti pregiati



Cristina (amica e “complice” in questo genere di avventure nonché generosissima padrona di casa) e io lo scorso sabato abbiamo organizzato la presentazione in città del lavoro di una bravissima tessitrice.

In ogni regione d’Italia fino a non molti decenni fa si tessevano tovaglie, lenzuola, tappeti e altra biancheria per la casa su telai azionati solo dalla forza delle braccia e della gambe (per tacer dello sforzo cui erano sottoposti gli occhi e le dita). Il lavoro era quasi sempre affidato alle donne e, alla produzione di oggetti di uso quotidiano, si affiancava quella della biancheria da corredo, impreziosita da ricami e inserti che a pieno titolo si possono considerare “arte”.

Oggi sono pochi i luoghi dove si conservano queste abilità e si tramandano queste tecniche. La Sardegna è forse una felice eccezione: qui la tessitura a mano è tenuta ancora in grandissima considerazione; in molti piccoli centri dell’isola si trasmettono le conoscenze e gli strumenti che la tengono viva di generazione in generazione. Le tecniche specifiche, così come i materiali (lana, lino e cotone) sono diverse da paese a paese; i disegni e i simboli sono ancora pieni di significato e spesso affondano le radici in tempi antichissimi.

Consiglio vivamente a chiunque venga sull’isola di mettere in agenda la visita a qualche laboratorio artigiano e di non perdere assolutamente il Murats (Museo Unicodell’Arte Tessile Sarda), che si trova a Samugheo, in provincia di Oristano. Qui, affidandosi a delle bravissime guide, si possono scoprire tante cose interessanti sulla tessitura, sui materiali, sui metodi e sui simboli.

E proprio da Samugheo viene Elena, tessitrice e cara amica, che ha portato un po’ della sua arte da noi. La giornata si è rivelata come la prima di un autunno che non si era ancora deciso a cominciare... e quindi pioveva, c’era vento e la temperatura era in picchiata: tutto come da previsioni meteo, una volta tanto.





Il minimo che potessi fare era rifocillare chi si è unito a noi con biscottini e salatini. Vi metto qui di seguito le ricette per le quali ho trovato spunto in rete, ma che ho un po' personalizzato. Sono tre, ma non spaventatevi: se vi organizzate bene e provvedete a preparare tutti gli ingredienti in modo da averli a portata di mano evitando così i "tempi morti", vi assicuro che sarà tutto pronto in circa due ore.

1. Biscottini alle mandorle e pistacchi.

Per 40 biscotti



300 g di farina di mandorle
300 g di zucchero bianco semolato*
3 albumi
30 g di curcuma in polvere
acqua di fiori d’arancio
40 pistacchi al naturale

Scaldare il forno e portarlo a 200° (modalità ventilato). Rivestire da carta da forno la placca e una seconda placca o tortiera dai bordi bassi.

Setacciare la farina di mandorle (se avete un macinino molto potente fatevela da soli con le mandorle intere e spellate) insieme allo zucchero.

Sbattere gli albumi con una forchetta (conservare i tuorli per altre preparazioni) e aggiungere la curcuma. Mescolare bene in modo che si sciolga perfettamente.

Unire gli albumi al mix di mandorle e zucchero e lavorare con una spatola per amalgamare bene.

Prelevare di volta in volta una piccola quantità di impasto con un cucchiaino da tè e con un secondo cucchiaino formare delle quenelle (gnocchetti ovali... qualcosa di simile a un pallone da rugby) e sistemarle sulla placca del forno a una certa distanza l’una dall’altra. Esaurire tutto l’impasto.

Diluire una decina di gocce di acqua di fiori d’arancio in una piccola ciotola piena d’acqua, bagnarsi man mano la punta delle dita e lisciare delicatamente la superficie di ogni “gnocchetto” appiattendolo un po’. Infine sistemare un pistacchio su ogni biscotto premendo delicatamente.

Cuocere a 200° per non più di 8 minuti. I biscotti si coloriranno solo un po’. Estrarli dal forno, attendere alcuni minuti, poi trasferirli a raffreddare su una griglia aiutandosi con una piccola spatola. Devono rimanere morbidi. Si conservano in una scatola ermetica per qualche giorno.

*per un risultato più fine si può utilizzare dello zucchero a velo

2. Biscottini all’olio d’oliva e cioccolato

Per circa 45 biscotti



200 g di farina di grano khorasan (commercialmente Kamut)
70 g di olio extravergine di oliva
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
½ baccello di vaniglia
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
1 pizzico di sale
+
15 g di olio extravergine di oliva
80 g di cioccolato da copertura

Accendere il forno e portarlo a 200° (modalità ventilato). Rivestire la placca con carta da forno.

In una ciotola setacciare la farina insieme al lievito in polvere.

In una scodellina mescolare bene l’olio, il tuorlo (recuperato dalla precedente ricetta), il latte, il pizzico di sale e il contenuto di mezzo baccello di vaniglia prelevato con un coltellino.

Versare gli ingredienti liquidi nella farina e mescolare dapprima con una forchetta, poi impastare con le mani. Ricavare tante piccole palline e sistemarle sulla placca a una certa distanza l’una dall’altra.

Quando saranno tutte pronte praticare un piccolo incavo in ognuna con il pollice schiacciandole leggermente (nell’incavo andrà versato il cioccolato fuso).

Cuocere per 18 minuti. I biscotti non si coloriranno troppo.

Estrarre la placca dal forno e sistemarla in un punto fresco della cucina, senza spostare i biscotti. 

In un pentolino sciogliere il cioccolato con l’olio mescolando con una piccola spatola. Appena fuso utilizzare un cucchiaino da caffè per versarne una piccola quantità nell’incavo di ogni biscotto. Con quello che avanzerà “sporcare” i biscotti in modo irregolare. Lasciar solidificare.

Sono molto delicati: se non si consumano entro poche ore, chiuderli in un contenitore ermetico.

3. Salatini con pomodoro secco e pecorino

Per circa 50 salatini


250 g di farina di grano khorasan (commercialmente Kamut)
60 g di pecorino semistagionato grattugiato
40 g di latte intero
40 g di olio extravergine di oliva
3 pomodori secchi
un mazzetto di prezzemolo ed erba cipollina freschi

Accendere il forno e portarlo a 180° (modalità ventilato). Rivestire con la carta forno la placca e una seconda placca o una tortiera grande dai bordi bassi.

Setacciare la farina in una ciotola e poi formare una fontana.

In una ciotolina mescolare il latte con l’olio.

Tritare finemente le erbe. Lavare via il sale dai pomodori secchi, asciugarli e tritarli con la mezzaluna. Unire il trito sia di erbe, sia di pomodori al composto di olio e latte e mescolare.

Unire il formaggio alla farina, aggiungere il composto con l’olio e lavorare da subito con le mani.

Quando sarà tutto ben amalgamato e l’impasto sarà liscio, prelevare con le mani una piccola quantità per volta e formare delle palline o dei piccoli cilindri. Adagiarli sulle placche.

Quando saranno tutti pronti decorarli passando velocemente su ognuno una rotella tagliapasta, oppure praticare un piccolo taglietto con la punta di un coltello: lo scopo è quello di dare a ogni salatino l’aspetto di un piccolo pane.

Cuocere per 12, massimo 14 minuti. Estrarre i salatini e, dopo alcuni minuti, trasferirli su una griglia perché si raffreddino più velocemente.

Una volta ben freddi si possono conservare in una scatola ermetica per un paio di giorni.





domenica 22 novembre 2015

Primo giorno d'autunno


Primo vero giorno di vero autunno: raffiche di vento, un po' di pioggia, un po' di azzurro e tanto grigio. 

Prima che la luce fredda di novembre sparisse del tutto, ho fotografato questo bellissimo pane. 

Dono di un'amica, piccolo sole nella mia cucina
.



lunedì 16 novembre 2015

Petto di pollo con verdurine



Mai titolo fu più laconico. In effetti si tratta proprio di un semplice petto di pollo con semplici verdure; il che evoca immediatamente qualcosa di poco attraente e non proprio saporito. Invece è stato un ottimo pranzo.

Primo accorgimento: evitare il “pollo da supermercato”. Sappiamo tutti che trovare carne di pollo non-insapore nella grande distribuzione è un’impresa quasi impossibile; l’ideale sarebbe cercare di procurarsi un pollo allevato con metodi rispettosi del benessere dell’animale (sempre relativamente parlando, ovviamente) e, di conseguenza, anche del benessere di chi lo mangia.

Inoltre il pennuto deve avere il tempo di crescere e di raggiungere una certa età e un certo peso, di razzolare all’aperto e di... farsi i muscoli. Meglio ancora se, invece del solo mangime somministrato dall’uomo, riesce a procurarsi parte del cibo da solo. In quel caso un solo mezzo petto sarà sufficiente e soddisfacente per due persone, sia per la quantità, sia per il gusto. Purtroppo, invece, i polli da supermercato vengono macellati troppo giovani e sono troppo piccoli, oltre che insapori.

Idem per le verdure: scegliere verdure di stagione. Lo so che qui siamo fortunati, perché “la stagione” di certe verdure è più lunga: per esempio pomodori e zucchine sono ancora di campo, viste le temperature miti, ma non è difficile trovare buona verdura anche altrove.

Tenendo conto di queste premesse, ovvero: qualità degli ingredienti prima di tutto, preparare questo piatto è quanto di più semplice si possa pensare.



Per due persone:

½ petto di pollo (come dicevo il mio pollo era grande; in caso contrario usatene uno intero legandolo con spago da cucina in modo che rimanga compatto)
verdure secondo il gusto in un misto di carote, sedano, cipolla, pomodori e zucchine
aglio
erbe fresche: prezzemolo, erba cipollina, maggiorana
olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco

Mondare sedano, cipolla, carota e zucchina e tagliare tutto a dadini piccoli. Eliminare bene i semi dai pomodori e ridurli in piccoli pezzi. In una casseruola dai bordi alti e dotata di coperchio scaldare dell’olio. Gettarvi le verdure, mescolare bene per qualche minuto, quindi aggiungere non più di un mestolino d’acqua calda e lasciarle stufare sul fornello più piccolo con la fiamma al minimo e, se possibile, frapponendo una retina spargifiamma.

In una padella antiaderente che possa contenere giustamente il petto di pollo, far scaldare pochissimo olio con (se piacciono) alcuni spicchi di aglio sbucciati e leggermente schiacciati. Rosolare per bene la carne su tutti i lati, quindi cuocerla per circa cinque minuti da una parte e cinque dall’altra a fuoco medio-vivace. Si deve ben colorire.

Nel frattempo le verdure saranno quasi cotte. Salarle leggermente. A questo punto adagiare il petto di pollo nella casseruola delle verdure, chiudere il coperchio e cuocere – senza mescolare, ma, se mai, scuotendo leggermente la pentola – per circa 10 minuti a fuoco dolcissimo. L’umidità delle verdure dovrebbe bastare; nel caso aggiungere acqua, ma davvero pochissima, cercando di non bagnare il pollo, ma solo le verdure.

Nel frattempo pulire e tritare con la mezzaluna le erbe fresche.

Spegnere il fuoco, attendere qualche minuto, scoperchiare la casseruola, estrarre la carne. Versare le verdure sul piatto di portata, adagiavi il pollo, cospargere con le erbe appena tritate e aggiungere pochissimo pepe bianco macinato al momento. Portare a tavola.


sabato 7 novembre 2015

E per dessert: crema pasticciera alle castagne

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Un dessert semplicissimo per concludere una serata la cui unica voce sul menù è stata: fainè sassarese*. Un piatto tipico della gastronomia cittadina, che ci fa capire che è che è arrivata la "stagione fredda" (anche se non sembra)!





Per quattro porzioni:



150 g di castagne già cotte al forno (al netto di buccia e pellicine)

1 cucchiaio di zucchero di canna

½ bicchiere di latte

2 cucchiai di panna



4 tuorli

--> ½  l  di latte fresco intero
100 g di zucchero di canna

30 g di farina 00



Come dicevo in post precedente, qualche giorno fa ho cotto al forno un chilo di castagne, le ho poi sbucciate e ho tolto per bene tutte le pellicine e le ho conservate in un contenitore ermetico per utilizzarle in alcune ricette.



Ne ho utilizzato una parte per questo dolce.



Sminuzzare le castagne, metterle in un pentolino, aggiungere un cucchiaio scarso di zucchero, mescolare e quindi ricoprire con il latte (più o meno mezzo bicchiere). Mettere sul fornello e, mantenendo il fuoco al minimo, far assorbire completamente il latte.



Far raffreddare per qualche minuto, quindi frullare le castagne con due cucchiai di panna. Tenere da parte.



Preparare la crema pasticciera classica. Scaldare il latte. In una piccola pentola dal fondo spesso sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero; quando saranno ben spumosi e chiari aggiungere la farina setacciata. Mescolare bene, quindi unire a filo il latte bollente e mescolare benissimo.



Mettere la pentolina sul fornello e, a fiamma dolcissima, far addensare la crema senza smettere di mescolare.



Allontanare dal fuoco, aggiungere la crema di castagne e amalgamare bene mescolando fino a che la crema non si sarà quasi raffreddata. 

Versarla poi in ciotoline individuali e far raffreddare completamente. Se preparata con largo anticipo, meglio conservarla in frigorifero ed estrarla circa un’ora prima di servirla. Non va gustata fredda, ma a temperatura ambiente.





* Parente strettissima della farinata genovese, gli ingredienti dalla fainè sono farina di ceci, acqua, olio, sale. Il miscuglio viene fatto riposare per molte ore, quindi versato in teglie molto basse di dimensione variabile a seconda della bottega e cotto in forno a legna. Rigorosamente! Altrimenti non è buona. All’impasto di base alcuni aggiungono cipolle bianche (la versione più gettonata), ma anche funghi antunna, salsiccia, acciughe. Altra prescrizione di rigore: la fainè (bollente) si mangia con le mani dopo averla cosparsa con abbondante pepe. Bandite le forchette e i coltelli non servono, perché viene servita già tagliata a grossi rombi. L’unico modo per scampare all’aroma (ottimo, ma drammaticamente persistente) che assumono gli abiti e persino la biancheria dopo una serata “alla fainè” è ordinarla e portarsela a casa: ogni bottega in città ha infatti un servizio di asporto e molte anche di consegna a domicilio.

 http://www.treccani.it/vocabolario/pasticciere/




martedì 3 novembre 2015

Crema di carote, porri e castagne



Cinque chili di castagne. Provenienza: Desulo, comune montano della provincia di Nuoro. Voglio mangiarle in mille modi diversi... dopo averle fotografate, s’intende!

Ho cominciato con un chiletto: ho praticato un taglio orizzontale su ognuna, poi le ho stese su un foglio di alluminio per alimenti e le ho adagiate sulla griglia del forno, che ho inserito in posizione centrale. Ho lasciato cuocere le castagne per circa 20 minuti a 160°.

Una volta tolte dal forno, ho cominciato subito a sbucciarle: faticoso, ma necessario. Dopo questa operazione le ho conservate in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero in attesa di utilizzarle – nell’arco di non più di tre giorni - per diverse preparazioni.

La prima occasione è stata questa crema preparata per pranzo: ormai l’accoppiata verdura/frutta va per la maggiore nella mia cucina!



Per due persone (piatto unico):

200 g di carote
200 g di patate
150 g di castagne
100 g di porri
1 l di brodo vegetale (o anche acqua)
2 cucchiai di Malvasia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
burro
sale e pepe bianco
panna (se piace)

Sminuzzare le castagne già cotte in forno. Mondare carote, porri e patate: tagliare tutto separatamente a fettine con una mandolina (giusto per fare più in fretta) o, comunque, a pezzetti piuttosto piccoli.

Riscaldare il brodo vegetale.

In una pentola per minestre scaldare l’olio e far sciogliere una piccola noce di burro. Unire i porri, mescolare, aggiungere le carote. Bagnare con la Malvasia e far evaporare. Aggiungere patate e castagne, quindi il brodo.

Dopo alcuni minuti, quando la minestra avrà preso bollore, chiudere la pentola con il coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Mescolare di tanto in tanto.

Allontanare dal fuoco e lavorare la minestra con un frullino a immersione per ottenere una crema. Regolare di sale e pepe.

Prima di portare a tavola, se piace, aggiungere un cucchiaino di panna leggermente montata.