Stufato di capra alla Malvasia

La capra, animale bizzarro e invadente (date un po’ di confidenza a una capra e la sua innata curiosità non risparmierà né i vostri abiti, né il vostro zaino, né la macchina fotografica, né, ovviamente, il vostro pranzo al sacco...) non a tutti è simpatica e non a tutti piace. Cucinata, intendo. La carne di capra invece è sana: è poco grassa, ha molte proteine e, se cotta a puntino, è anche ben digeribile.

In alcune zone è considerata una prelibatezza, in altre un ripiego per tempi di ristrettezze; in alcuni luoghi si cucina solo il capretto e mai l’esemplare adulto, in altre l’adulto (la femmina, quasi sempre) è utilizzato in cucina per ottimi stufati. In ogni caso ogni regione italiana ha la sua ricetta, il suo salume e la sua tradizione.  

In Sardegna se si pensa capra si pensa principalmente Ogliastra (zona est dell’isola), dove sono censiti più o meno quattrocento allevamenti, ma in effetti le capre dividono spesso con le pecore i pascoli più impervi di tutta l’isola e si nutrono con piacere di macchia mediterranea e di molta vegetazione che per gli altri animali risulta indigesta.

Sto divagando... il punto è che, di recente, mi sono trovata a essere il fortunato oggetto di un regalo insolito: una mezza capra. E ho dovuto pensare a come porzionarla e consumarla. Ho iniziato con uno stufato, che ora vi illustro.

1,5 kg di polpa di capra

sedano, carota e cipolla bionda

una manciata di pomodorini freschi tipo ciliegino o datterino

una manciata di pomodori secchi

400 g di pomodori a pezzetti in scatola di ottima qualità

1 bicchiere di Malvasia

olio extravergine di oliva

foglie di mirto fresco a piacere 

sale e pepe

Mondare bene la polpa di capra eliminando nervi e scarti, quindi tagliarla a bocconcini.

Pulire sedano, carota e cipolla e tritarli grossolanamente. Tritare anche i pomodori secchi e fare a pezzetti i pomodori freschi.

In una casseruola capiente e dotata di un coperchio che chiuda ermeticamente, versare abbondante olio e scaldarlo. Quindi aggiungere il trito di sedano carote e cipolle e farlo appassire mescolando. Raccoglierlo poi con una piccola schiumarola, lasciando il più possibile di olio sul fondo, e tenerlo da parte.

In quello stesso olio gettare la carne e farla rosolare bene da ogni lato. Quando sarà leggermente e uniformemente colorita abbassare la fiamma al minimo, quindi ricoprirla con il trito di verdure, i pomodori freschi e i pomodori conservati e, infine, bagnare il tutto con la Malvasia. Non mescolare, ma scuotere solo leggermente la casseruola.

Chiudere bene con il coperchio e lasciar cuocere senza mai né mescolare né scuotere per 30 minuti.

Scoperchiare, mescolare, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il mirto. Mescolare nuovamente. Cuocere non più di altri 10 minuti, quindi servire fumante.