martedì 25 agosto 2015

Crostata di more



Ecco, come anticipato, il post sulla crostata di more. La ricetta è semplicissima; la frolla è quella classica; le more bisogna procurarsele da soli a costo di... lasciarci la pelle!

250 g di farina più un po’ per la tortiera
100 g di burro più un po’ per la tortiera
100 g di zucchero bianco a velo
2 uova
1 pizzico di sale

more appena colte
1 biscotto (nel senso di biscotto sardo, ovvero un savoiardo morbido)
2 cucchiai di marmellata di fragole fatta in casa







Setacciare la farina sul piano di lavoro (meglio se di marmo), aggiungere lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Unire poi il burro molto molto morbido a piccoli pezzi e iniziare a lavorare. Quando si avrà una montagnetta di briciole disporle a fontana e unire le uova. Lavorare ancora; prima con le dita, poi con il palmo delle mani imprimendo alla pasta tanti giri quanti sono sufficienti a renderla omogenea. Avvolgere la pasta in pellicola per alimenti e conservarla in frigorifero per almeno due ore.

Mondare le more.

Imburrare e infarinare uno stampo per crostate (meglio se di ceramica) da 26 cm e accendere il forno per portarlo a 180°.

Stendere la pasta con il matterello sopra un foglio di carta forno, quindi ribaltare il foglio sopra lo stampo e sistemare per bene la pasta. Bucherellarla con una forchetta.

Piegare in due la carta forno appena utilizzata, chiudervi il biscotto e sbriciolarlo finissimamente passando e ripassando con il matterello.
Mescolare le briciole ottenute con la marmellata di fragole e ricoprire il fondo della torta.

Versare quindi tante more quante ne servono per coprire bene tutta la superficie della pasta in un solo strato: meglio qualcuna in più che qualcuna in meno (il peso complessivo della frutta dipende dalla misura dei singoli frutti).

Inserire la tortiera nel forno e far cuocere a 180° per circa 30 minuti.

Spegnere il forno e attendere una decina di minuti prima di estrarre la torta. Servirla poi direttamente nella tortiera di ceramica. Ottima così, sublime con una pallina di gelato alla vaniglia fatto in casa.



giovedì 20 agosto 2015

Clafoutis di more



More more more ancora more. Quest’anno sono davvero tante. Impossibile resistere alla tentazione di farne scorpacciata. Peccato solo che crescano ben protette dalle spine (il mio polpaccio sinistro ne sa qualcosa)!
Una gita in campagna per raccoglierle era d’obbligo, ringraziando la pioggia che ce le ha fatte trovare... già ben lavate. L’idea era di farne marmellata, ma poi ho deciso per una soddisfazione più immediata.

400 g circa di more appena raccolte
120 g di farina 00
4 uova intere
100 g di zucchero
10 g di mandorle non pelate
½ l di latte fresco intero
1 cucchiaio di zucchero di canna

+ burro e farina per la teglia




Imburrare e infarinare una teglia di ceramica; mondare le more e disporvele in un solo strato.

Accendere il forno e portarlo a 190°.

Setacciare la farina in una ciotola.
Lavorare lo zucchero nel tritatutto elettrico insieme alle mandorle e ridurlo in più possibile simile allo zucchero a velo, quindi unirlo alla farina.
Unire un uovo alla volta mescolando con una frusta. Unire lentamente anche il latte sempre lavorando con una frusta.

Versare delicatamente il composto sopra le more, quindi infornare sul ripiano centrale del forno.

Cuocere per 30 minuti. Estrarre solo parzialmente la teglia dal forno e cospargere la superficie del dolce con un cucchiaio di zucchero di canna, poi continuare la cottura per circa 10 minuti.


Attendere almeno altri 10 minuti prima di estrarre il dolce dal forno. Servire sia caldo, sia tiepido, sia freddo (è sempre buono).

Ora due parole sul clafoutis.

Se la ricetta della tradizione casalinga francese prevede che il clafoutis sia di ciliegie – usate intere, senza eliminare il nocciolo – in realtà si può fare con frutta diversa. Per esempio la prima uva, le more come in questo caso, ma anche le albicocche a pezzetti, i mirtilli... l’importante è che la frutta sia matura, ma non troppo sugosa o, peggio, acquosa. Il procedimento è sempre lo stesso. 

Esistono poi diverse varianti della pastella: c’è chi mette più o meno uova per la stessa quantità di farina, chi mette pochissimo zucchero, chi usa metà farina 00 e metà farina di mandorle, chi usa metà latte e metà panna fresca. La ricetta si trova praticamente in ogni libro di cucina, tradizionale o meno. 

Quella che ho proposto io è quasi esattamente quella di Marco Guarnaschelli Gotti, con la piccola variante delle mandorle con la buccia e dello zucchero di canna sulla superficie.

Un’altra cosa: il clafoutis viene bene se cotto in una teglia di ceramica del tipo che vedete nelle foto; meglio evitare le teglie antiaderenti e di silicone.



venerdì 7 agosto 2015

Una specie di caponata di melanzane, ma con il polpo



Non oso nemmeno pensare di dare la ricetta per la caponata di melanzane; piatto illustre della gastronomia della nostra isola cugina, la  Sicilia. Questa è una ricetta ispirata alla caponata di melanzane (come mi pare si faccia, come ho letto, ho sentito, ho assaggiato...), alla quale ho aggiunto il polpo. 

Il polpo, adorato cefalopode mediterraneo* che un giovane pescatore ha procurato appositamente per la mia tavola!

La ricetta è lunga. Lo so: con questo caldo ci vuole coraggio a decidere di passare almeno tre ore spadellando (eh, sì, tra una cosa e l’altra ci sono volute tre ore), ma alla fine ne vale la pena. Il sapore del mare che incontra l’orto, con il tocco esotico di uva passa e sesamo, può allietare anche la più calda delle serate agostane.


Per quattro persone (piatto unico):

350 g di melanzane
200 g di sedano verde
4 pomodori maturi di medie dimensioni
50 g di uva passa
25 g di semi di sesamo
1 dozzina di olive verdi in salamoia
3 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di zucchero
1 manciata di foglie di basilico
olio extravergine di oliva
vino rosso
aceto rosso
sale e pepe
+
1 polpo da 1 kg circa
sedano, carota e cipolla


Per prima cosa il polpo va preparato: se è appena pescato assicuratevi che sia stato “sbattuto”; altrimenti meglio conservarlo in freezer per almeno 48 ore e poi lasciarlo tornare a temperatura ambiente. Questo perché altrimenti, anche se cotto, risulterà duro.

Bene, dando per scontato che il polpo sia “pronto”, immergerlo in acqua fredda con una carota, un gambo di sedano e un paio di guaine di cipolla, portare a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere per almeno 40 minuti. Quindi lasciar raffreddare completamente il polpo nel suo brodo, poi pescarlo, pulirlo e tagliarlo a pezzetti. Tenerlo da parte.

Mentre il polpo cuoce, mondare le melanzane e tagliarle e dadi regolari, cospargerle di sale fino e lasciarle a perdere acqua in uno scolapasta sotto un peso. Mondare anche il sedano, scegliere le coste e le foglie più tenere, tagliarle a pezzetti e cuocerle in acqua bollente per circa 10 minuti.

Mettere l’uvetta a bagno in un misto di acqua tiepida e vino rosso.

Mondare i pomodori, tagliarli a dadini (a piacere sbollentarli e togliere la pelle e i semi, ma non è strettamente necessario).

Scolare le olive e sciacquarle.

Tostare brevemente i semi di sesamo in padella senza aggiungere alcun grasso.

Sminuzzare l’aglio e il basilico.

Dopo circa un’ora sciacquare le melanzane e asciugarle con carta da cucina, quindi friggerle poche per volta in due dita di olio extravergine dentro una casseruola bassa e larga, che servirà a cucinare anche gli altri ingredienti.

Man mano che le melanzane sono pronte adagiarle su carta da cucina in modo da eliminare l’olio in eccesso e tenerle da parte.

Nello stesso olio gettare l’aglio e il sedano, quindi unire il pomodoro e le olive e continuare la cottura fino a che il sedano non risulterà morbido. Scolare l’uva passa e sciacquarla brevemente quindi aggiungerla alle verdure. Unire anche il sesamo tostato e, per ultime, le melanzane. 

Far insaporire, aggiustare di sale e pepe, quindi unire un po’ di aceto di vino; unire anche il basilico, spegnere il fuoco, mescolare e lasciar riposare.

Riprendere il polpo. Gettarlo in una padella con un po’ di olio caldo, far saltare brevemente, bagnare con un poco di vino rosso, aggiustare di sale.

Mescolare il polpo con la caponata di melanzane e servire tiepido.
Ho voluto accompagnare questo piatto (in pieno contrasto con l'usanza che vorrebbe in tavola lo stesso vino utilizzato per cucinare) con un vino che ho conosciuto di recente e che mi ha... folgorato. Si tratta del Rosato Isola dei Nuraghi Igt di Olianas, Gergei (Cagliari)


 *avete presente la foto "di copertina" di questo blog, vero?





martedì 4 agosto 2015

Zucchine ripiene di carne di pecora, più le polpette

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Con l’estate si cucina pochissimo da queste parti. Ma ogni tanto un pranzetto casalingo ci vuole.

Per due persone (piatto unico):

4 zucchine abbastanza grandi
300 g di polpa di pecora
½ cipolla
1 manciata di briciole di pane di grano duro
1 manciata di foglie freschissime di menta e basilico
1 tuorlo
pomodorini ciliegia
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
1 cucchiaino di zucchero di canna
sale e pepe
semola rimacinata di grano duro



Tritare la polpa di pecora (o farsela macinare direttamente dal macellaio).

Pulire e lessare le zucchine intere (senza spuntarle), scolandole “al dente”.

In una ciotola mescolare bene (usando anche le mani) la carne, il tuorlo, le briciole di pane di grano duro, le erbe tritate grossolanamente. Assaggiare e regolare di sale e pepe.

Quando le zucchine saranno abbastanza fredde da maneggiarle senza scottarsi, spuntarle, tagliarle a tronchetti e scavarle con un coltellino sottile (la polpa ricavata potrà essere usate per una minestra). Riempire le cavità con l’impasto di carne e pressare bene.

Con la rimanente carne ricavare delle piccole polpette, modellandole sul palmo della mano, quindi farle rotolare velocemente nella semola e friggerle in padella con olio (o burro). Tenerle da parte al caldo.

Mondare i pomodorini in quantità a piacere (possono essere solo una nota di colore, o costituire un vero e proprio contorno) e farli rosolare interi, o tagliati al massimo in due parti, in abbondante olio con l’aglio nella medesima padella delle polpette. Bagnarli con il vino e cospargerli con lo zucchero. Portarli a cottura e poi toglierli dalla padella tenendoli al caldo.

Sempre nella stessa padella aggiungere altro olio e far dorare i tronchetti di zucchina da ogni lato – sigillando così la carne all’interno - rigirandoli delicatamente con una pinza. Chiudere poi la padella con un coperchio e, aggiungendo pochissima acqua e solo se occorre, portare a termine la cottura.

Quando saranno pronti aggiungere sia i pomodorini, sia le polpettine e far insaporire tutto insieme per non più di due minuti minuti.

Servire subito.