martedì 30 giugno 2015

Riso freddo alle erbe del terrazzo



Quando si alzano le temperature, giunge il giorno in cui qualcuno dice che mangiare cose calde è da matti, accendere i fornelli è impossibile... e poi arriva la richiesta: perché non facciamo una bella insalata di riso?
Beh, io detesto le insalate di riso "tradizionali" tanto quanto la pasta fredda. L’ho detto.
E ora che l’ho detto, offro un’alternativa: un riso freddo condito con verdura, frutta e... le erbe del terrazzo.



Per due:

160 g di riso Thai (io ho usato la varietà Thai aromatico bianco di Risoristano di San Vero Milis - Oristano)
2 cetrioli medi
2 pomodori maturi medi
1 pesca gialla
½ spicchio d’aglio
erbe miste a piacere (come erba cipollina, basilico, menta, prezzemolo)
120 g circa di yogurt intero tipo greco
sale, pepe
scorza grattugiata di limone
olio extravergine di oliva
un pizzico di zucchero di canna

Pulire i cetrioli; sbucciarne uno, lasciare la buccia all’altro, ma eliminare bene i semi di entrambi. Poi tagliarli a dadini piccoli, riunirli in un colino a maglie fitte, cospargerli di sale fino e lasciarli a perdere acqua.

Nel frattempo lessare il riso in acqua leggermente salata per il tempo necessario.

Lavare i pomodori, eliminare completamente i semi e tagliarli a dadini piccolissimi.

Lavare la pesca gialla, eliminare la pelle e il nocciolo e ridurla in dadini.

Tritare le erbe ben pulite insieme all’aglio, utilizzando una mezzaluna.

Preparare un’emulsione con lo yogurt, olio in abbondanza, sale e pepe, un pochino di scorza di limone grattugiata, un pizzico di zucchero.

Scolare bene il riso, allargarlo su un piatto grande e lasciarlo raffreddare completamente, coprendolo con un telo.

Sciacquare i cetrioli e asciugarli con carta da cucina o un panno.



A questo punto riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare. Condire il tutto con la salsa di yogurt e mescolare ancora.

Lasciar riposare per circa 15 minuti a temperatura ambiente, assaggiare e, se occorre, aggiustare di sale o aggiungere un po’ di olio, quindi servire.



lunedì 22 giugno 2015

Gnocchetti con fiori di zucca e crema di ricotta, basilico e pistacchi



Fiori di zucca che passione! Quando li vedo dall’ortolano belli freschi, appena colti, solari e spavaldi, non posso fare a meno di comprarli e di immaginarmeli già impastellati e fritti a puntino...

Peccato che a volte le circostanze remino contro e che quindi il pranzo immaginato salti completamente e la cena sia già prevista fuori casa. Il giorno dopo i fiori di zucca sono un po’ meno... spavaldi e non sono più adatti per essere fritti.  Ma possono benissimo diventare parte integrante e colorata di un sugo per la pasta.


Per due persone (piatto unico):

160 g di gnocchetti di grano duro Cappelli, serie I Rustici di Araj*
10 fiori di zucca
100 g di ricotta di pecora
una manciata di foglie di basilico appena raccolte
una manciata di pistacchi
1 spicchio d’aglio
1 piccola noce di burro
scorza di limone non trattato
vino bianco Vermentino
olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco



Mondare i fiori di zucca eliminando il pistillo e il calice del fiore, nel caso sia un po’ duro, quindi lavarli e tagliarli a striscioline.

Pulire le foglie di basilico, poi tritarle con la mezzaluna insieme ai pistacchi.

Setacciare la ricotta, unire il basilico e i pistacchi tritati e lavorare il tutto aggiungendo olio a piacere, un po’ di sale e un po’ di pepe bianco macinato al momento. L’importante è ottenere una crema morbida.

Sminuzzare l’aglio e farlo stufare dolcemente, aggiungendo anche un pezzetto di scorza di limone, nell’olio caldo, bagnandolo con un po’ di vino e un po’ di acqua. Quando l’aglio sarà morbido aggiungere i fiori di zucca e farli cuocere per pochi minuti. Salare moderatamente.

Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata (ci vorrà un po’ di più dei dieci minuti suggeriti sulla confezione), quindi trasferirla senza scolarla completamente nella padella con i fiori di zucca. Unire una piccola noce di burro e mescolare su fuoco dolce, completando così la cottura.

Allontanare dal fuoco, unire poi la crema di ricotta e basilico; mescolare bene e servire subito.

Io ho decorato il piatto con una cimetta di basilico e un pochino di scorza di limone grattugiata.

Questa pasta, prodotta a Isili (Nuoro) mi piace molto e la uso spesso. Non so, sinceramente, se sia commercializzata anche “in continente”, ma in Sardegna si trova facilmente nei migliori negozi di alimentari (come quello dove mi servo io!) 


giovedì 18 giugno 2015

Muffin con le albicocche



Di muffin non ce n’è mai abbastanza. Si possono fare in mille e una maniera, sono simpatici (così tondetti...), sono molto più facili da trasportare di una torta - salata o dolce che sia - quando si è invitati e, cosa da non trascurare, se non si consumano subito, si possono riciclare per la colazione o la merenda del giorno dopo.

La scorsa settimana ero nella metropoli e, come sempre cerco di fare, ho organizzato incontri con i vecchi amici. In due occasioni ho improvvisato delle nuove ricette; una salata con formaggio e ciliegie, una dolce con albicocche e pinoli.

Entrambe hanno riscosso un certo successo (almeno così mi hanno detto, ma sono amici carissimi e di vecchissima data, quindi non si sa mai...): oggi vi illustro la ricetta di quelli dolci.

Per 12 muffin:

200 g di farina khorasan (commercialmente Kamut)
3 uova medie
6 albicocche mature di medie dimensioni
100 g di zucchero di canna
100 g di ricotta fresca di vacca
100 g di yogurt tipo greco
100 ml di olio extravergine di oliva
16 g di lievito in polvere per dolci
24 pinoli



Preparare uno stampo (del tipo con 12 alloggiamenti) imburrandolo e infarinandolo. In alternativa al burro è possibile spennellarlo con olio. Lavare le albicocche e dividerle a metà e ancora metà: ovvero ottenere 24 pezzetti.

Sbattere uova intere e zucchero con una frusta o una forchetta. Il composto diventerà spumoso, ma non bianco e soffice, poiché lo zucchero è troppo poco ottenere quel risultato.

Mescolare yogurt, olio e ricotta passata al setaccio e unire il tutto al composto di uova e zucchero. Amalgamare bene.

Setacciare una o due volte la farina insieme al lievito per eliminare ogni grumo o impurità. Poi unirla poco per volta all’impasto.

Versare due cucchiai di impasto in ogni stampo, quindi disporre sulla superficie di ogni muffin due pezzetti di albicocca e due pinoli.

Cuocere in forno già caldo a 170°, sul ripiano centrale, per circa 20/25 minuti. Dopo 20 minuti si può procedere con la fatidica prova stecchino.

Lasciare riposare una decina di minuti prima di togliere i dolcetti dallo stampo, poi farli raffreddare completamente su una griglia.

venerdì 12 giugno 2015

Tortine di pasta sucrée con crema ai fichi ubriachi

 
Tutto nasce da una manciata di fichi secchi. Che, contrariamente a quanto recita il detto popolare, non sono affatto poca roba. Tanto per cominciare questi erano fichi secchi speciali: regalo graditissimo di un amico che produce olio, vino, ortaggi e, a tempo perso, anche fichi secchi superlativi. Selezionati uno a uno, puliti, lasciati al sole e rivoltati ogni giorno, protetti dagli insetti... insomma una vera meraviglia. E poi ce n’erano abbastanza per farci un dolcetto. 

Quale, però? Ho scartabellato nella mia biblioteca culinaria e alla fine ho scelto di fare delle tortine con la pasta sucrée di Michel Roux e con la crema pasticciera de Il Cucchiaio d’Argento, più i mei fichi secchi. 

Vi avviso subito che l’operazione richiede un minimo di programmazione: la pasta viene meglio se la si fa la sera e la si utilizza la mattina dopo e i fichi vanno lasciati ammorbidire almeno per 12 ore. Le ricette sono di “pasticceria classica”, quindi zucchero bianco e farina 00; se, per qualsiasi motivo, non utilizzate questi ingredienti (cosa che nemmeno io faccio in genere), passate oltre.

Per dodici tortine da circa 10 centimetri



Per la pasta
250 g di farina 00
100 g di burro
100 g di zucchero a velo
2 uova medie
un pizzico di sale

Per la crema
½ l di latte fresco
4 tuorli
100 g di zucchero
30 g di farina

Più
8 fichi secchi
un pezzetto di cannella
scorza d’arancia secca
acqua
vino bianco secco

Più
Fagioli secchi o pesi per gli stampini

La sera prima sistemare in un barattolo i fichi, aggiungere la cannella e la scorza d’arancia, quindi riempire il barattolo con una miscela di acqua e vino bianco secco in parti uguali. Chiudere bene e conservare al buio.

Preparare la pasta sucrée. Sistemare la farina a fontana su un piano di lavoro possibilmente di marmo, fare un incavo al centro e unire il burro diviso in piccoli pezzi e molto molto morbido, poi lo zucchero  e il sale. Impastare con la punta delle dita fino a che il tutto non sia simile a un cumulo di briciole. Risistemare il tutto a fontana, quindi unire le uova e ricominciare a impastare fino ad avere una massa liscia e morbida. Avvolgerla in pellicola per alimenti e conservarla in frigorifero.

La mattina dopo riprendere la pasta e stenderla con il matterello sul marmo infarinato fino allo spessore di 5 millimetri. Ritagliare dei dischi di pasta di dimensione adeguata (più o meno 14 centimetri di diametro) e sistemarli negli stampi imburrati e infarinati. 
Adagiare sul fondo di ogni guscio di pasta un pezzetto di carta forno, quindi riempire lo stampo di fagioli secchi (oppure, se l'avete, sistemate in ogni guscio l’apposito peso). Conservare il tutto in frigorifero per una ventina di minuti.

Riscaldare il forno a 180°.

Nel frattempo preparare la crema pasticciera. Montare i tuorli con lo zucchero; quando saranno ben spumosi e quasi bianchi unire la farina setacciata e mescolare, poi unire il latte già ben caldo e mescolare bene. Versare il composto in una casseruolina e far addensare la crema a fuoco molto dolce mescolando continuamente.

Appena sarà della giusta consistenza, allontanare la crema dal fuoco e traferirla in un recipiente freddo. Tenerla da parte.

Riprendere i gusci di pasta, sistemarli sulla griglia del forno e cuocerli per 10 minuti. Estrarli dal forno e liberarli da fagioli e cartaforno (con cautela: anche i fagioli scottano!). 

Rimetterli in forno per 5 minuti, Quindi spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarli riposare per circa 5 minuti. Estrarli, togliere i gusci dagli stampi e farli raffreddare completamente su una griglia.

Scolare i fichi secchi dal loro ammollo. Strizzarli ed eliminare cannella e scorza d’arancia. Lasciarli asciugare una mezz’ora, poi tritarli con la mezzaluna e unirli alla crema pasticciera ormai fredda.

Come ultima operazione riempire i gusci di crema. Se volete lisciatela bene con una spatolina e procedete a una decorazione; io ho lasciato il tutto un po’... spettinato.



venerdì 5 giugno 2015

Minestrone di fagioli rossi con pasta al basilico

 

L’isola offre una gran varietà di fagioli, come ho scritto qualche tempo fa (qui il post, se vi va di approfondire) e io sono una collezionista. Quando ne trovo una varietà nuova me la porto a casa e, se secca, la conservo in barattolo. La dispensa è quindi ben fornita; l’unico problema, se così vogliamo chiamarlo, è che alcune varietà secche si possono mettere direttamente in pentola senza ammollo, altre invece lo richiedono. Bisogna organizzarsi e, per una volta, evitare di improvvisare il pranzo. Allora tanto vale, mentre si lasciano i fagioli in ammollo, fare anche la pasta fresca.

Per quattro persone:

200 g di semola di grano duro varietà Cappelli
una manciata di foglie fresche di basilico
acqua
sale e olio

200 g di fagioli rossi secchi
sedano, carota, cipolla
pomodori secchi
aglio
olio



Per prima cosa mettere i fagioli in ammollo in acqua leggermente tiepida. A seconda del tipo di fagioli che utilizzerete il tempo necessario varierà: i miei sono stati in ammollo quattro ore tonde, ma potrebbero servirne otto, o tutta la notte. Informatevi al momento dell’acquisto.

Tritare con la mezzaluna le foglie di basilico pulite. Formare la fontana di semola sulla spianatoia di legno, fare un incavo al centro e versarvi un po’ di olio, un po’ di acqua a temperatura ambiente e un pizzico di sale, più il basilico. 
Mescolare dapprima con una forchetta, poi impastare con le mani fino a ottenere una pasta liscia. Se occorre si può aggiungere acqua nel corso della lavorazione. 
Formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e conservarla in frigorifero per circa un’ora.

Riprendere la pasta e stenderla con il matterello o con la macchinetta tirasfoglia. Io ho usato il matterello, perché volevo una pasta un po’ rustica e irregolare. 
Ritagliare la pasta con l’apposita rotellina in un formato corto e larghetto. Lasciarla asciugare sul piano in legno cosparso di farina, coprendola con un telo.



Scolare i fagioli dall’ammollo.
Tritare pomodori secchi, aglio, carota, sedano e cipolla e far insaporire il trito in olio extravergine di oliva. Aggiungere i fagioli, quindi ricoprire di acqua (almeno un litro e mezzo) e far cuocere lentamente. Il minestrone è pronto quando i fagioli sono teneri. Non occorre aggiungere sale perché i pomodori secchi danno già tutto il sapore necessario.

Cuocere la pasta fresca nella solita abbondante acqua salata; quando è ancora al dente scolarla sommariamente (ovvero, toglierla pian piano con un mestolo forato e non gettar via tutta l’acqua nello scolapasta) e unirla al minestrone. 
Lasciar sobbollire rimestando delicatamente per alcuni minuti. Solo in questo momento, se servisse, regolare di sale.

Servire fumante irrorando con un filo di olio crudo.





lunedì 1 giugno 2015

Fettuccine con fave e tonno affumicato



Non so se è una mia impressione, ma mi pare che questa primavera 2015 sia stata avara di fave. Poche, non troppo belle e presenti sui banchi del mercato per un periodo brevissimo. L’altro giorno le ho trovate dal mio ortolano di fiducia, ma credo siano le ultime della stagione...

Per due persone:

160 g circa di fettuccine di (buona) pasta secca
fave freschissime
tonno affumicato*
basilico fresco
yogurt greco
aglio
olio



Sgusciare le fave (io poi non le sbuccio, ma, ovviamente, vedete voi se ne vale la pena o meno) e tritare uno spicchio d’aglio. In una casseruola far scaldare un po’ di olio, aggiungere l’aglio e, poco dopo, le fave. Farle stufare dolcemente aggiungendo acqua bollente quando occorre.

Sminuzzare il tonno affumicato e mescolarlo in una zuppiera con yogurt greco a piacere. Non aggiungere né sale né pepe, poiché il tonno è già molto saporito, ma solo un pochino di olio.

Tritare con la mezzaluna una manciata di foglie di basilico fresco (tenerne da parte qualcuna per decorare i piatti) e unirle alla crema di yogurt e tonno.

Lessare le fettuccine in abbondante acqua salata. Quando saranno cotte al dente  - assaggiatele! - scolarle e unirle alle fave, che saranno a loro volta cotte, e farle brevemente insaporire. Versare il tutto nella zuppiera con anche un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Mescolare e servire subito.

*Il tonno affumicato è considerato uno dei Prodotti tradizionali e tipici della Sardegna. "I prodotti tradizionali agro-alimentari insieme ai prodotti Dop e Igp, ai vini Doc e Docg e i vini Igt e ai prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio, rientrano tra i prodotti tipici. Essi sono oggetto di particolare attenzione da parte dei governi locali, regionali, nazionali e dell'Unione Europea"