Risotto con gli ultimi carciofi e ricotta mustia di Prendas

Ero appena rientrata dal mercatino con una lattugona freschissima e pensavo di cucinare una minestra di lattuga e patate di Gavoi, ma la mia proposta ha suscitato poco o nullo entusiasmo. Anzi, mi è stato espressamente chiesto di rivolgere il mio estro culinario verso qualcosa di decisamente più... consistente. 

Vabè, ho riposto la lattuga e mi sono imbattuta in alcuni carciofi – praticamente gli ultimi della stagione, visto il caldo che è scoppiato - e nel vassoio dei formaggi. Il profumo della ricotta mustia, acquistata sabato scorso durante la manifestazione enogastronomica Prendas a Ittiri (Sassari), mi ha fatto venir voglia di utilizzarla per qualcosa.

Per due persone:

140 g di riso per risotti (Carnaroli)

brodo vegetale

4 cuori di carciofo

1 cipollotto

ricotta mustia in quantità a piacere

olio

burro

vino bianco secco

pepe bianco

sale

Riscaldare il brodo vegetale (se già pronto; oppure prepararlo con acqua, carota, sedano, cipolla, un piccolo pomodoro, pochissimo sale e pochissimo olio e lasciarlo sobbollire almeno 20 minuti). 

Mondare i carciofi e ricavarne i cuori (le foglie esterne – a parte le più dure – e i gambi ben ripuliti possono essere anche utilizzati per una minestra) e tagliarli in piccoli pezzi gettandoli man mano in acqua fredda con succo di limone.

Affettare il cipollotto a rondelle sottili, quindi farlo appassire in un misto di olio e burro a fuoco molto dolce. Gettare il riso tutto insieme nella pentola (fondo spesso, non grande) e ravvivare il fuoco.

Far tostare il riso rigirandolo con un cucchiaio di legno, quindi bagnare con poco vino bianco secco e far evaporare.

Sciacquare i carciofi in un colino sotto l’acqua corrente e unirli al riso.

Bagnare con un paio di mestoli di brodo e procedere alla cottura. Ci vorranno circa 20 minuti e il brodo andrà aggiunto pian piano, mescolando spesso e mantenendo il fuoco molto basso.

Nel frattempo sminuzzare un pezzo di ricotta mustia e ricavarne anche delle striscioline con una grattugia a denti larghi per usarle come decorazione.

Spegnere il fuoco, salare e pepare con moderazione (la ricotta è piuttosto saporita), aggiungere una piccola noce di burro fresco e la ricotta sminuzzata. Mescolare per circa un minuto. Versare nei piatti e completare con le striscioline di ricotta.

* La ricotta mustia è una ricotta ricavata dal siero di latte esclusivamente di pecora, poi leggermente salata a secco e quindi posta ad affumicare in modo lento e naturale su un cannicciato vicino o sopra il focolare. Ovviamente questo è il metodo tradizionale; oggi nei caseifici esistono delle apposite “camere” nelle quali l’affumicatura si ottiene in poche ore e in modo uniforme per tutte le forme prodotte. Ovviamente ce ne sono di ottime anche prodotte in questo modo, ma, se riuscite a trovarne una forma “all’antica” non fatevela scappare: è tutta un’altra cosa.