domenica 26 aprile 2015

Cavolfiore con salsa alla bottarga



Il tempo dei cavolfiori sta per scadere. Aprile è proprio il limite della loro stagione,però il mio ortolano ne ha ancora: bellissimi, bianchi e verdi, non tanto grandi e sodi.
Per servirli in modo un minimo originale ho voluto provare una salsa calda delicata a base vegetale, ma arricchita con un ingrediente molto saporito.
Semplicissima da fare.

Cavolfiore di dimensione media
50 g di farina
50 g di olio extravergine di oliva
300 ml di latte intero
erba cipollina
sale e pepe
bottarga di muggine grattugiata
+
limone



Dividere il cavolfiore in cimette e lavarle bene. Sistemarle in un cestello per la cottura a vapore; aggiungere un paio di fette di limone all’acqua e procedere alla cottura.

Direttamente in un pentolino dal fondo spesso mescolare con attenzione la farina con l’olio in modo da evitare grumi. Scaldare il latte a parte, quindi versarlo pian piano sul composto e amalgamare bene. 

Salare con moderazione, pepare, mettere sul fuoco e far addensare mescolando continuamente e mantenendo la fiamma bassissima. 

Quando la salsa avrà assunto una consistenza cremosa allontanare dal fuoco e aggiungere l’erba cipollina tritata con la mezzaluna e bottarga grattugiata a piacere.

Disporre il cavolfiore nei singoli piatti (o, meglio, in ciotoline), ricoprire di salsa e servire subito. 


giovedì 23 aprile 2015

I biscotti sablée con la marmellata di arance (rivisitati e... rispolverati)

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Ops!
In genere non sono una persona distratta. Anzi, chi mi conosce sa (e lo subisce...) che sono una fin troppo precisa e fin troppo puntuale. Ma in questo caso mi son proprio dimenticata di postare questa ricetta!

La preparazione risale praticamente a un mese fa: un pomeriggio milanese rimasto orfano di un impegno preso da tempo, che ho dovuto riempire preparando biscotti. Per fortuna che mi ero portata della marmellata d’arance dall’isola.

Ecco quindi che pubblico oggi questi facilissimi biscotti di pasta sablée  - sablée a modo mio, ovviamente - con marmellata di arance. Non sono forse adattissimi al caldo che è scoppiato qui in questi giorni, ma si possono fare ugualmente e accompagnare se non con il tè, magari con un frappè bello fresco o con un succo di frutta.

250 g di farina (anche integrale)
200 g di burro salato
100 g di zucchero di canna
2 tuorli
40 g di mandorle non spellate
1 pizzico di sale
marmellata di arance




Lasciare ammorbidire il burro.Tritare le mandorle non spellate con lo zucchero di canna. Setacciare la farina.

In una ciotola capiente versare la farina, fare un incavo nel centro e aggiungere il burro a pezzetti molto piccoli. Cominciare a lavorare poca farina con il burro con la punta delle dita, poi unire lo zucchero con le mandorle e aggiungere man mano la farina. 

Sbattere leggermente i tuorli con un pizzico di sale e unirli all’impasto. Formare un impasto elastico ma morbido e lasciarlo riposare coperto per almeno mezz’ora in frigorifero.

Trascorso questo tempo suddividere la massa in tanti piccole porzioni da 20 grammi l’una, lavorarle brevissimamente formando delle palline, quindi schiacciarle leggermente e sistemarle sulle placche del forno (ne serviranno due) foderate di carta forno non imburrata, né infarinata. 

Con un qualsiasi attrezzo adatto allo scopo (io ho utilizzato un tappo di sughero) fare un incavo nel centro di ogni biscotto sufficiente a contenere un po’ di marmellata, che andrà versata con cura con un cucchiaino, in modo che non coli fuori durante la cottura.

Infornare nel forno già caldo a 170° in modalità ventilata e cuocere per circa 10 minuti controllando a vista.

Sfornare, attendere un paio di minuti, poi disporre i biscotti sulle griglie perché si raffreddino.

Io ho utilizzato la marmellata di arance, ma sicuramente questi biscotti si prestano a esser fatti con qualsiasi marmellata.





giovedì 16 aprile 2015

Risotto con gli ultimi carciofi e ricotta mustia di Prendas



Ero appena rientrata dal mercatino con una lattugona freschissima e pensavo di cucinare una minestra di lattuga e patate di Gavoi, ma la mia proposta ha suscitato poco o nullo entusiasmo. Anzi, mi è stato espressamente chiesto di rivolgere il mio estro culinario verso qualcosa di decisamente più... consistente. 
Vabè, ho riposto la lattuga e mi sono imbattuta in alcuni carciofi – praticamente gli ultimi della stagione, visto il caldo che è scoppiato - e nel vassoio dei formaggi. Il profumo della ricotta mustia, acquistata sabato scorso durante la manifestazione enogastronomica Prendas a Ittiri (Sassari), mi ha fatto venir voglia di utilizzarla per qualcosa.

Per due persone:

140 g di riso per risotti (Carnaroli)
brodo vegetale
4 cuori di carciofo
1 cipollotto
ricotta mustia in quantità a piacere
olio
burro
vino bianco secco
pepe bianco
sale



Riscaldare il brodo vegetale (se già pronto; oppure prepararlo con acqua, carota, sedano, cipolla, un piccolo pomodoro, pochissimo sale e pochissimo olio e lasciarlo sobbollire almeno 20 minuti). 

Mondare i carciofi e ricavarne i cuori (le foglie esterne – a parte le più dure – e i gambi ben ripuliti possono essere anche utilizzati per una minestra) e tagliarli in piccoli pezzi gettandoli man mano in acqua fredda con succo di limone.

Affettare il cipollotto a rondelle sottili, quindi farlo appassire in un misto di olio e burro a fuoco molto dolce. Gettare il riso tutto insieme nella pentola (fondo spesso, non grande) e ravvivare il fuoco.

Far tostare il riso rigirandolo con un cucchiaio di legno, quindi bagnare con poco vino bianco secco e far evaporare.

Sciacquare i carciofi in un colino sotto l’acqua corrente e unirli al riso.

Bagnare con un paio di mestoli di brodo e procedere alla cottura. Ci vorranno circa 20 minuti e il brodo andrà aggiunto pian piano, mescolando spesso e mantenendo il fuoco molto basso.

Nel frattempo sminuzzare un pezzo di ricotta mustia e ricavarne anche delle striscioline con una grattugia a denti larghi per usarle come decorazione.

Spegnere il fuoco, salare e pepare con moderazione (la ricotta è piuttosto saporita), aggiungere una piccola noce di burro fresco e la ricotta sminuzzata. Mescolare per circa un minuto. Versare nei piatti e completare con le striscioline di ricotta.


* La ricotta mustia è una ricotta ricavata dal siero di latte esclusivamente di pecora, poi leggermente salata a secco e quindi posta ad affumicare in modo lento e naturale su un cannicciato vicino o sopra il focolare. Ovviamente questo è il metodo tradizionale; oggi nei caseifici esistono delle apposite “camere” nelle quali l’affumicatura si ottiene in poche ore e in modo uniforme per tutte le forme prodotte. Ovviamente ce ne sono di ottime anche prodotte in questo modo, ma, se riuscite a trovarne una forma “all’antica” non fatevela scappare: è tutta un’altra cosa.

domenica 12 aprile 2015

Minestra di erbe spontanee e pane pistoccu



Ma quanto è bello girare per le campagne in primavera! Io ormai di primavere ne ho viste parecchie; di queste almeno otto sull’isola, però ancora mi stupisco di quanto sia generosa la natura per chi sa vedere, annusare, apprezzare.
Ecco, diciamo che venire in campagna con me può anche essere stressante: scatto foto a raffica, salto muretti, mi sporco mani e pantaloni, torno con il cestino pieno e poi devo sistemare il bottino per il viaggio di ritorno, non la smetto di elencare tutti i nomi dei fiori e delle erbe che conosco, continuo a indicare col dito ripetendo guarda che bello! E faccio domande sciocche tipo ma di questi fiori l’anno scorso ce n’erano di più o di meno?


Però chi mi accompagna sa che qualcosa di buono dalle mie scorribande alla fine salta sempre fuori.
In questo caso ho voluto mettere aglio selvatico, borragine e finocchietto insieme al pane pistoccu di Paulilatino per confezionare una minestra semplicissima, saporitissima e davvero adatta a tutti. Non ha la pretesa di essere un piatto tradizionale, ma il fatto che sia preparata con erbe spontanee tipiche della primavera sarda, un tipo di pane tipico sardo, olio e pochissimo altro, di certo l’avvicina molto a quello che poteva essere un pasto-tipo per gli abitanti dei paesi dell’isola fino a non moltissimi anni fa.

Brodo vegetale
aglio selvatico (steli, fiori, radici)
finocchietto (foglie tenere)
borragine (foglie piccole e tenere)
pane pistoccu di Paulilatino (o altro pane pistoccu di qualsiasi altra località)
pomodoro secco
olio extravergine di oliva
sale, peperoncino



Se non l’avete già pronto, preparate almeno un litro di brodo vegetale con acqua, carota, sedano, cipolla, pochissimo sale e pochissimo olio; quindi filtratelo.

Mondare le erbe e lavarle accuratamente (non che siano più sporche di una qualsiasi verdura comperata dall’ortolano, anzi, ma è sempre meglio usare molta acqua e un po’ di bicarbonato), quindi spezzettarle.

Rompere il pane pistoccu in pezzi più o meno grandi secondo i gusti, ma omogenei.

In una pentola per minestre (meglio di coccio) scaldare l’olio con un pomodoro secco tritato, quindi aggiungere le erbe, coprire di brodo già bollente e cuocere circa 30 minuti a fuoco dolcissimo. Assaggiare e aggiustare di sale e peperoncino.



Aggiungere il pane, mescolare e cuocere altri 5, 10 minuti.

Servire fumante con pecorino grattugiato, se piace; oppure con un filo di olio crudo per ogni piatto.



mercoledì 8 aprile 2015

Mini panini al pecorino ed erbette selvatiche



Pasqua e Pasquetta son passate: anche quest’anno il tempo di domenica non era dei migliori e il lunedì, malgrado il sole, le temperature piuttosto basse non invogliavano l’organizzazione di un pic-nic.
Però la giornata l’abbiamo trascorsa ugualmente all’aperto tra bianche nuvole in allontanamento, innumerevoli pecore, anche loro più bianche del solito dopo la pioggia e una miriade di fiori anch’essi prevalentemente bianchi.
E bianchi sono infatti anche i fiori del profumatissimo aglio selvatico (allium triquetrum), che si può raccogliere facilmente ovunque.
Il finocchietto è un po’ in ritardo quest’anno, ma, cercandolo bene, ne ho trovato un po’. Fare un bel mazzo misto è stato un attimo!
Con quel buon profumo di campagna che saturava la nostra piccola auto, il viaggio di ritorno è stato tutto uno sfogliare mentalmente il librone delle ricette. Ho scelto questa.






240 g di farina di grano khorasan (commercialmente Kamut)
200 g uova (4 uova intere di dimensioni medie)
130 g di latte intero
130 g di olio extravergine di oliva
130 g di Pecorino Sardo Dop tipo Maturo grattugiato
20 g di lievito in polvere per preparazioni salate
1 limone non trattato
finocchietto fresco
aglio selvatico (allium triquetrum), gambi e fiori
sale e pepe

Con questa quantità di ingredienti si possono avere 24 mini-panini; quindi si dovranno imburrare (o ungere d’olio) e infarinare due teglie per i muffin da dodici posti l’una. Io le preferisco ai pirottini di carta. A volte utilizzo con successo anche gli stampini singoli di silicone (anche se devo confessare che non sono molto a mio agio nel maneggiarli).

Mondare e tritare con la mezzaluna il finocchietto fresco e l’aglio selvatico. Grattugiare il Pecorino Sardo Dop e la scorza di mezzo limone.

Mescolare la farina con il lievito.

Sbattere con una forchetta le uova, il latte, l’olio, un pizzico di sale e uno di pepe bianco in una ciotola capiente.

Unire la farina setacciandola accuratamente e mescolare bene con una spatola di silicone.

Unire poi il formaggio e mescolare ancora.

Aggiungere per ultime le erbe e la scorza di limone.

Versare l’impasto negli stampi (non più di un cucchiaio abbondante da minestra per ognuno) e cuocere nel forno già caldo a 180° per 12 minuti circa.

Controllare la cottura con uno stecchino, quindi sfornare. Attendere alcuni minuti, poi trasferire i panini su una griglia perché si raffreddino completamente prima di servirli.

domenica 5 aprile 2015

Torta di ricotta alla marmellata di arance

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Non mi stanco mai di provare varianti sul tema di questa torta semplicissima, che, fatta con la ricotta “giusta” è sempre buona, morbida e golosa. In questo caso l’ingrediente nuovo è la mia marmellata di arance di Milis, che ha la particolarità di contenere anche zenzero, cardamomo e anice stellato. Il risultato è leggero e molto aromatico e va benissimo sia per la merenda, accompagnata da un buon tè nero, sia a colazione.

200 g di ricotta di pecora
100 g di zucchero di canna
150 g di marmellata di arance
200 g di farina
2 tuorli + 1 albume
1 bustina di lievito per dolci
un cucchiaio di scorza di arancia grattugiata
burro e farina per la tortiera



Accendere il forno in modalità non-ventilato per portarlo a 180°.

Grattugiare la buccia di una grossa arancia ben lavata.

Lavorare lo zucchero con i due tuorli fino a ottenere un composto ben montato. Unire la ricotta facendola passare attraverso un setaccio. Mescolare bene. 

Unire anche la marmellata di arance e la scorza grattugiata.

Aggiungere infine, setacciandola, la farina mischiata con il lievito.

Montare l’albume a neve ben ferma con un pizzico di sale e aggiungerlo al composto come ultimo ingrediente, mescolando dall’alto in basso e lentamente.

Versare il tutto in una tortiera apribile da 22 centimetri già imburrata e infarinata.
Cuocere per circa 40 minuti sul piano centrale del forno.

Attendere circa 15 minuti prima di togliere la torta dallo stampo e poi lasciarla raffreddare completamente sull’apposita griglia.