mercoledì 17 settembre 2014

E se ti regalano un gallo? Lo cucini con il mirto!


Un gallo, un volatile di quattro chili! Un animale allevato all'aperto in un posto molto bello nel centro dell'isola, libero di cercarsi il cibo. Anche se non me lo avessero detto, lo avrei saputo per certo dopo aver trovato nel suo stomaco solo erba e sassolini (niente mangimi), aver sperimentato di persona le sue carni sode e saporite e averne maneggiato gli ossi ben sviluppati e decisamente solidi. 
Gian Luca, caro amico, cuoco e anima, insieme a Patrizia, de La Rosa dei Venti di Sennariolo me lo aveva assicurato regalandomelo: vedrai che meraviglia! 



E ho ben visto: non senza un certo sforzo l'ho diviso in due e ne ho lessato una metà con carota, sedano, cipolla, una piccola zucchina e un paio di pomodorini, ricavandone diversi barattoli di ottimo brodo e una succulenta insalata con le carni; l'altra metà l'ho fatta in forno.

Ecco come ho fatto:

la metà di un grande gallo
una testa d'aglio
alcuni rametti di mirto fresco
alcuni fiori secchi di finocchietto
un paio di cucchiai di miele di rosmarino
mezzo bicchiere di Vernaccia di Oristano
sale, pepe bianco

Il procedimento è quanto di più semplice si possa pensare e, ovviamente, è applicabile anche al pollo.
Non ho quindi nulla da insegnarvi, ma ho voluto dare un'idea di quali erbe e aromi utilizzare per rendere il piatto più gustoso. Se non avete il miele di rosmarino credo possa andare bene anche un miele di cardo o qualsiasi altro miele aromatico non troppo dolce (escluderei il millefiori e l'acacia, insomma); se non avete la Vernaccia il fatto è grave… no, scherzo: potete utilizzare un vino bianco di struttura, aromatico, ma piuttosto secco. 
Per quanto riguarda i tempi di cottura io indico quelli che sono serviti per un animale del tipo descritto; chiaramente se si applica la ricetta a un "normale" pollo andranno ridotti.

Dicevamo...


Pulire il volatile, fiammeggiarlo se presenta ancora dei resti di penne e piume. Non lavarlo e non togliere eventuali depositi di grasso intorno alla coda.

Scegliere una teglia che lo possa contenere giustamente e foderarla con un lungo foglio di alluminio: ovvero l'alluminio deve rivestire il fondo e i bordi della teglia ed essere abbastanza ampio da ricoprire il volatile una volta che ce lo avrete adagiato.

Cospargere il fondo di spicchi di aglio non sbucciati tagliati a metà e di foglioline di mirto; massaggiare il volatile con poco sale, poco pepe bianco macinato al momento e i fiori di finocchietto sbriciolati; sistemarlo nella teglia, ricoprirlo con l'alluminio e inserirlo nel forno già caldo a 220° (modalità ventilata) a mezza altezza.

Nel frattempo sciogliere accuratamente il miele nel vino; unire anche qualche foglia di mirto e ancora uno spicchio di aglio leggermente schiacciato.

Dopo venti minuti estrarre il gallo dal forno, aprire il "coperchio" di alluminio e irrorarlo con la metà del composto di miele e vino filtrato. Rigirarlo e cuocerlo, sempre coperto, per altri venti minuti. Ripetere l'operazione e lasciarlo cuocere almeno altri venti minuti.
 



A questo punto strappare il "coperchio" di alluminio e far cuocere ancora per cinque minuti sul piano più basso del forno e per ulteriori cinque minuti su quello più alto.

Portatelo in tavola intero (così, per fare un po' di scena), poi ritiratevi in cucina per porzionarlo: se doveste usare le mani e sporcarvi per bene almeno non ci saranno testimoni…

giovedì 11 settembre 2014

Chutney di more


Ho una piccola passione per i chutney, che risale a lontane esperienze.
Con il tempo ho capito che non era necessario che la ricetta da seguire fosse "indiana doc" (i manghi qui non sono tanto comuni) e che me la potevo anche un po'… inventare, sperimentando vari accostamenti.

D'altra parte ho il sospetto che queste salse siano proprio frutto di un'invenzione tipo: mettiamo insieme quello che c'è in dispensa, o al mercato, o nell'orto e aggiungiamo spezie. Basta che sia agrodolce e un po' (o anche tanto) piccante.

Quello di oggi è un chutney di more. Le more le ho raccolte personalmente, rimediando  - come al solito - graffi e spine da togliere con la pinzetta; le cipolle sono uno dei (tanti) prodotti sardi che meriterebbe più attenzione: la cipolla di Banari.
Banari è in provincia di Sassari, è un paesino che conta circa seicento abitanti, con strade acciottolate e casette ben tenute, costruite con la tradizionale trachite rossa locale. Pur essendo assai piccolo può vantare di esser sede di una fondazione che gestisce un museo bello e molto attivo nel panorama  - non solo locale - dell'arte, la FLM (http://www.fondazionelogudoro.com/) e di avere due specialità locali: la cipolla dorata e il pane.

500 g di more ben mature, sane e pulite
250 g di cipolla mondata
125 g di zucchero di canna
125 g di aceto bianco leggero
spezie (io ho usato: 5 bacche di cardamomo verde, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di buccia d'arancia essiccata, un pezzettino di cannella, un pizzico di sale, alcune bacche di pepe verde, alcuni grani di senape, un pezzettino davvero piccolo di peperoncino secco, un pizzico di sale e ho pestato bene il tutto nel mio mortaio di pietra)




Riunire le more, le cipolle affettate, lo zucchero e l'aceto in una ciotola, mescolare bene, coprire con un foglio di pellicola per alimenti e conservare in un luogo fresco per almeno un paio d'ore.
 



Aggiungere le spezie e versare il tutto in una pentola dal fondo spesso.

Cuocere mescolando spesso per circa 45 minuti su fuoco molto dolce.

Passare con un frullino a immersione, ma senza insistere troppo.

Sterilizzare un paio di barattoli e i relativi coperchi. Versavi il chutney e mettere velocemente il barattolo a testa in giù per ottenere il sottovuoto. Lasciar raffreddare completamente. 

Attendere qualche giorno - o anche un paio di settimane, se ce la fate - prima di consumare.



Se desiderate esplorare altre ricette di chutney qui trovate i riferimenti:

http://orataspensierata.blogspot.it/2012/07/chutney-veloce-di-pesche.

htmlhttp://orataspensierata.blogspot.it/2012/12/un-chutney-tutto-viola.html

http://orataspensierata.blogspot.it/2010/12/chutney-di-pere.html

http://orataspensierata.blogspot.it/2010/01/un-chutney-sui-generis.html

sabato 6 settembre 2014

La dieta? Forse da lunedì... Intanto una torta con i fagiolini


Se siete tra coloro che, finite le vacanze, hanno deciso di mettersi a dieta potete anche saltare questo post.
Infatti questa ricetta non è dietetica proprio per nulla!
Sì, pare una innocua torta salata, ma il guscio è di pasta violata (ovvero impastata con lo strutto) e sulla superficie c'è una generosa dose di formaggio erborinato di pecora.




200 g di semola di grano duro Cappelli
50 g di strutto
sale e acqua q.b.

fagiolini freschi e teneri
formaggio erborinato
burro
olio
cipolla bionda

Unire semola e strutto e lavorare con la punta delle dita per ottenere un mucchietto di "briciole". Unire un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Cominciare a impastare e aggiungere un po' di acqua, se serve.
Lavorare la pasta per almeno 10 o 15 minuti: deve essere elastica, chiara e liscissima. Quindi lasciarla riposare.

Un piccolo inciso: ho utilizzato, oltre a uno strutto fatto in casa di ottima qualità (se ne trovate non lasciatevelo scappare!), una semola comperata direttamente da un produttore di grano che ne macina in proprio una piccola quantità. Il risultato è una semola rustica, piacevole al tatto, che ha regalato alla pasta un gusto davvero speciale.

Nel frattempo mondare, spuntare e lessare i fagiolini al dente in abbondante acqua leggermente acidulata con aceto bianco.
Scolarli, tagliarli in piccoli pezzi (non più lunghi di 2 centimetri) e ripassarli velocemente in padella con poco olio e alcune rondelle di cipolla. Non aggiungere sale: il formaggio è già abbastanza saporito.

Prendere una generosa dose di formaggio erborinato e ridurlo in piccoli pezzi.

Secondo inciso: io ho utilizzato un ottimo formaggio erborinato di latte di pecora che si produce poco lontano da qui, ma andrà sicuramente bene anche un Gorgonzola un po' asciutto, non troppo cremoso.

Sporcare con un po' di strutto fondo e bordi di una tortiera, possibilmente del tipo apribile, e spolverizzare con la semola. Accendere il forno e regolarlo su i 200°.

Riprendere la pasta e stenderla con il matterello in una forma tonda poco più grande del fondo della tortiera. Con le quantità indicate si può utilizzare uno stampo da 22 centimetri.

Sistemare la pasta, regolare i bordi, pizzicarli leggermente e bucherellare il fondo con una forchetta.

Versare nel guscio i fagiolini direttamente dalla padella. Cospargere la superficie con il formaggio e aggiungere qualche fiocchetto di burro.

Infornare e cuocere per circa 10 minuti a metà altezza, poi per non più di 5 minuti sul ripiano più basso e, se desiderate una crosticina superficiale più consistente, ancora un paio di minuti sul ripiano più alto. Tenete comunque sott'occhio i bordi della torta: la pasta violata cuoce molto in fretta e non deve essere "scura" per essere pronta.

Togliere dal forno, attendere qualche minuto prima di aprire la tortiera e far scivolare la torta su un piatto.