giovedì 15 maggio 2014

Una questione di fiocchi. Il mio personale punto di vista su certe politiche



Un paio di settimane fa ho risposto a un questionario in qualità di foodblogger, ovvero nella stessa veste che indosso ora.
Le domande erano varie intorno al cibo e, poi, c’era una domanda sull’Expo 2015 (manifestazione grandiosa, che si terrà nella mia città natale e che mi fa sorgere interrogativi e considerazioni non propriamente benevole).

Mi si chiedeva cosa, secondo me, l’Italia deve mettere in risalto in questa occasione; cosa cioè non può mancare perché sia ben rappresentata. La risposta mi è venuta spontanea: le regioni, ho scritto. Non le Regioni intese come unità amministrative delegate a coltivare ognuna un minuscolo orticello dentro il Padiglione-Italia, ma le regioni (con la r minuscola) del cibo vero, nelle sue innumerevoli sfaccettature, nelle sue mille unicità.

L’Italia è fatta di talmente tante particolarità legate al cibo, che è quasi impossibile descriverle tutte, o anche solo elencarle. Il Veneto e la Sicilia, il Piemonte e la Puglia hanno pochissimo da spartire in fatto di cibo (ed è una cosa bella, eh!).
Praticamente ogni comune di ogni regione italiana ha ricevuto la grazia di coltivare/allevare/produrre una “specialità”. Una cosa che c’è solo lì, qualcosa che chi ci abita porta in palmo di mano e che non si lascerebbe mai portar via, qualcosa di cui andare orgogliosi.

Bene. Io, come ho detto, sono milanese, ma abito in una delle regioni più belle (concedetemelo) e più malmesse (riconcedetemelo) d’Italia: la Sardegna.
Ci vivo da anni e da anni mi occupo di specialità del territorio, eppure sono consapevole di non essere nemmeno lontanamente vicina a padroneggiare la materia. L’argomento è vastissimo. Ogni paese, da nord a sud dell’isola, ha almeno un legume, un frutto, un chicco, un mollusco, una foglia, una razza animale, un’oliva, una forma di pasta, una variante di zuppa, una versione di stufato, un dolcetto, un decoro sul dolcetto, un giorno speciale in cui mangiare il dolcetto, un ripieno di ravioli… diverso da quello confinante.

E qui ci avviciniamo al punto. I ravioli.
Ma prima voglio dire che io personalmente trovo ottima l’idea che si elaborino delle forme di tutela dei prodotti tipici di ogni Regione e regione. Sono favorevolissima al fatto che sia istituito un disciplinare per l’allevamento/la coltivazione/la produzione di… qualsiasi cosa. È un’ottima idea per il consumatore, che così sa cosa si trova nella borsa della spesa o nel piatto; è un’ottima idea per chi produce, che così non si trova a patire economicamente perché qualche disonesto cerca scorciatoie.

Trovo giustissimo che si inventino marchi, si mettano paletti, si faccia capire con adeguata comunicazione che è importante rispettare il territorio e chi lo utilizza per la produzione del cibo che, ovvio, è il bene primario.

Questo però (e qui torno ai ravioli) se la cosa ha un senso. Credo che pochi di coloro che mi leggono abbiano sentito dire che è in discussione la concessione del marchio Igp a una specialità sarda: i culurgionis (badate bene a com’è scritto, che non è cosa secondaria) ogliastrini.
Beh, se non ne avete sentito parlare, voi, che sardi non siete, non preoccupatevi: non è un problema vostro, ma della comunicazione di cui sopra.

Ho parlato con dei professionisti del settore, gente di cui mi fido, e ho saputo che all’Italia dei culurgionis non importa nulla e che, quindi, non possono avere spazio sulle pagine (nemmeno on-line, nemmeno nelle rubriche specifiche) dei giornali nazionali. Quindi comunicazione zero. Ho capito. Mi metto nei panni del “resto dell’Italia” e mando giù il rospo; d’altra parte un tempo ero anche io “il resto dell’Italia”.

Quindi sono ritornata nel mio guscio sardo, ho fatto mente locale sugli scambi intercorsi con chi della questione si è occupato, con chi si è indignato, con chi ha difeso l’idea e mi sono riletta il disciplinare proposto dal Comitato promotore (che ha sede a Lanusei) con l’avvallo della Regione Sardegna. E non c’è niente da fare, qualcosa mi disturba: il burro e i “fiocchi di patate da 15% a 45% nella percentuale di peso del ripieno”.

Ma cosa sono i fiocchi di patate? Cosa hanno anche fare con una tradizione che gli stessi promotori fanno risalire (forse un filino azzardatamente) “… ad antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano in onore della Dea Madre”?
Credo che intendessero parlare della forma di questi ravioloni più che del contenuto, ovviamente, visto che le patate si coltivano sul nostro continente solo dalla fine del XVIII secolo.

E, comunque, cosa hanno a che fare con (sto sempre citando testualmente) l’asserzione che “… pertanto il ripieno è stato adeguato alla disponibilità di materie prime della zona: le patate, essendo facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre”?

Io, se dovesse mai in futuro venirmi lo sfizio di utilizzare dei fiocchi di patate per qualche ricetta, credo che dovrei andare al supermercato per procurarmeli e non al mercato del contadino, o, avendocelo!, nell’orto.
Ecco cosa mi disturba. Il fatto che un marchio di tutela di un prodotto tipico di un territorio ben preciso, legato alle sue tradizioni sacrosante, ovvero una cosa seria che dovrebbe far piacere a consumatori e produttori, si trasforma in un inchino all’industria. Perché i fiocchi di patate non si fanno in casa, ma sono, per forza di cose, un prodotto industriale.

(Tralascio poi la questione del burro. In Sardegna il burro è tipico come l’olio d’oliva Bosana a Cortina, ma, almeno, è un alimento sanissimo e casalingo, tanto per dire).

Vengo ora alla questione del nome: culurgionis. Si sa, i sardi sono gente stranissima, che parla una lingua stranissima. Ecco: parlasse una lingua; invece ne parla cento! Ognuno la sua, ovviamente. In Ogliastra, dove si trova Lanusei, sede del Comitato promotore, ne parlano una, a Nuoro un’altra, a Sassari un’altra ancora. Niente di male.

Ad Abbasanta, che è in provincia di Oristano, i culurgionis sono culurgiones. E chi li vuol mettere sulla lista del proprio ristorante dovrebbe essere libero di farlo. Mettendoci le patate vere, magari quelle di Gavoi, che è in provincia di Nuoro; con la menta fresca che magari coltivano in un orto di Alghero, che è in provincia di Sassari e con la sfoglia fatta con la semola di grano duro varietà Cappelli che coltivano verso Sanluri, che sta nel Medio Campidano e, volendo, con il casu axedu che fanno a Tertenia, nella provincia dell’Ogliastra.

L’importante, dico io sperando di non essere l’unica, è che questi meravigliosi ravioli morbidi, fondenti, deliziosi, siano fatti con materie prime sarde, sane il più possibile, prodotte con impegno e fatica da produttori onesti, non dall’industria.


Per completezza:

ecco dove si trova Lanusei  

ecco dove si trova Abbasanata


se volete altre informazioni sui culurgiones (e i ravioli sardi in generale) tempo fa ho scritto un piccolo articolo, che trovate qui


se desiderate leggervi il disciplinare proposto per l’Igp, lo trovate qui


un video per imparare dalla signora Antonietta di Villagrande Strisaili lo trovate qui 

se, invece, volete solo qualche ricetta per cucinare questa meravigliosa specialità (fatta da altri, perché per fare in casa i culurgionis o culurgiones bisogna essere davvero abili!) le trovate qui e qui  


 









lunedì 12 maggio 2014

Erano "ricottelle", ora sono tortine con la marmellata di mandarini


L'idea mi frullava in testa da un po'.
Da Pasqua, quando per la prima volta mi sono cimentata nella preparazione della pasta violata e, di conseguenza, delle ricottelle.
O meglio: da quando qualcuno, arrivato alla quarta (o alla quinta) ricottella, ha detto la fatidica frase ci starebbe bene un velo della tua marmellata di mandarini, qui sopra.

La mia marmellata di mandarini è molto speziata: si sentono lo zenzero e pure il cardamomo verde (quest'anno l'ho aggiunto in abbondanza) e quindi unirla alle tradizionali ricottelle è certamente un azzardo.

Ma la mia cucina è fatta di contaminazioni, quindi sono passata dal solito negozietto del centro storico e ho preso dell'ottima ricotta, poi ho studiato un po' la proporzione degli ingredienti e, infine, ho prodotto i miei dolcetti "contaminati". 


Buoni, devo dire. Ovviamente smetto subito di chiamarli "ricottelle", perché non lo sono più; d'ora in poi saranno "tortine".


200 g di semola di grano duro Cappelli rimacinata
40 g di strutto
acqua q.b.

400 g di ricotta di pecora
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
4 cucchiai della mia marmellata di mandarini (ma potete usare la vostra preferita)
1 cucchiaio scarso di farina
ancora un po' di strutto



Vi ho indicato così le quantità, ma ovviamente tutto dipende da quante tortine volete (o dovete) fare e dalla loro misura. Io ho utilizzato due di quelle teglie con 12 alloggi multipli che si usano per i muffin. Il diametro delle tortine è di circa 6 centimetri e ne ho ottenute 24.

Setacciare la semola e disporla a fontana sul piano di lavoro, aggiungere lo strutto a temperatura ambiente, quindi unire acqua lavorando molto delicatamente dapprima con una forchetta, poi con le mani. Impastare con energia, ma in modo ritmico e fluido fino a ottenere una pasta molto molto liscia e molto molto elastica (la pasta violata è la base per un'infinità di dolci diversi, qui sull'isola; se volete leggere qualcosa di più al riguardo potete dare un'occhiata qui).


Formare una palla con la pasta e avvolgerla in pellicola per alimenti e tenerla da parte.

Setacciare la ricotta (io ho usato quella di pecora, ma se preferite quella di vacca va bene ugualmente). Montare due tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, unire la farina setacciata, aggiungere la marmellata e, per ultima, la ricotta.

Lavorare (ma non troppo) con la spatola di silicone e lasciar riposare.

Accendere il forno e portarlo a 200°, ungere con pochissimo strutto gli stampini.

Riprendere la pasta e dividerla in 8 parti. Passare ogni pezzo di pasta nella macchinetta tirasfoglia, assottigliandola man mano. La striscia di pasta non deve essere troppo larga, ma deve essere molto liscia e piuttosto sottile anche se non trasparente. 


Tagliare la pasta con un coltello, una rotella o un tagliapasta rotondo, in misura tale che gli stampini siano completamente foderati. Sistemare ogni forma ottenuta in modo che aderisca bene.

Versare un cucchiaio abbondante di crema di ricotta in ogni guscio di pasta, livellare e infornare subito.

Cuocere per circa 12 minuti: la pasta violata non deve scurirsi, ma solo colorarsi lievemente, quindi... tenete d'occhio il forno!

Spegnere il forno, aprire lo sportello, attendere qualche minuto. Estrarre le teglie e far scivolare fuori i dolcetti, che bisognerà far raffreddare sull'apposita griglia.

Consiglio di mangiarli ben freddi. Il giorno dopo (a patto di averli conservati avvolti in un canovaccio) sono anche migliori.








martedì 6 maggio 2014

Vogliamo gli gnocchi e anche le rose! Ma anche il finocchietto, il timo e persino l'aglio... il tutto condito con la bottarga


Gli gnocchetti di semola sono facilissimi da fare e pronti a ricevere qualsiasi condimento.
Non voglio scomodare la tradizione, ma è ovvio che in ogni paese della Sardegna se ne produce una variante nella misura o nella "decorazione". I pezzetti di pasta si passano su vetri smerigliati, sul fondo dei cesti di asfodelo, sul retro di una grattugia… e ne derivano gnocchetti piccoli, grandi e medi: alcuni davvero minuscoli e delicatissimi, altri grandi e callosi, altri con l'aggiunta di zafferano nell'impasto (per averne un'idea guardate qui).
Io li faccio da non molto e, come mio solito, non li faccio mai due volte allo stesso modo.

Questi son quelli della scorsa settimana:























Questi quelli di oggi:



Sembrano piccole rose… d'altro canto siamo a maggio e quindi cosa potremmo chiedere di meglio?

Semola rimacinata di grano duro Cappelli
acqua 
olio extravergine di oliva
timo fresco
sale

fave freschissime
aglio selvatico (o cipollotto)
finocchietto fresco
olio extravergine di oliva
sale
pepe verde

bottarga di muggine

Impastare la semola (con 200 grammi si fanno abbastanza gnocchetti da mangiare in due e persino in tre, a seconda del condimento) con acqua a temperatura ambiente, un pizzico di sale, un po' di olio e foglioline di timo appena colte. 
Le foglioline di timo - che io uso spesso quando faccio la pasta - sono abbastanza piccole da non dar fastidio e, nello stesso tempo, donano un profumo tutto particolare al piatto.

Quando l'impasto è liscio ed elastico formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e conservarla in frigorifero.

Intanto sbucciare le fave e separare le più piccine. In una padella scaldare un po' di olio e aggiungere cipollotto o aglio selvatico tritato. Gettarvi le fave e rosolarle brevemente, salare leggermente, pepare e far poi stufare aggiungendo pochissima acqua (o brodo vegetale) per volta.

Le favette più piccole invece vanno lessate in acqua leggerissimamente salata (non ci vorrà molto tempo) e tenute da parte.

Grattugiare la bottarga (quantità a piacere).

Formare gli gnocchi: prendere la pasta, suddividerla in almeno otto parti e lavorare una sola parte per volta, tenendo le altre avvolte nella pellicola. 
Formare sulla spianatoia dei lunghi "spaghettoni", dividerli in tocchetti grandi come l'unghia di un mignolo con un coltello, quindi passare ogni frammento su una superficie che possa donare un decoro carino. Come dicevamo prima va bene una grattugia, l'attrezzino di legno per gli gnocchi di patate, un gratta-aglio…

Cospargere un tagliere di semola e disporvi gli gnocchetti ad asciugare.

Quando le fave stufate saranno ben cotte frullarle con un po' di acqua bollente, un po' di olio, la bottarga e un po' di finocchietto fresco. Si otterrà una crema che andrà tenuta in caldo e alla quale andranno aggiunte la fave più piccole intere.

Lessare gli gnocchi in acqua salata con l'aggiunta di un po' di olio. Scolarli e mantecarli con la crema di fave e bottarga aiutandosi con un paio di cucchiai della loro acqua di cottura. Servire immediatamente.