Erano "ricottelle", ora sono tortine con la marmellata di mandarini


L'idea mi frullava in testa da un po'.
Da Pasqua, quando per la prima volta mi sono cimentata nella preparazione della pasta violata e, di conseguenza, delle ricottelle.
O meglio: da quando qualcuno, arrivato alla quarta (o alla quinta) ricottella, ha detto la fatidica frase ci starebbe bene un velo della tua marmellata di mandarini, qui sopra.

La mia marmellata di mandarini è molto speziata: si sentono lo zenzero e pure il cardamomo verde (quest'anno l'ho aggiunto in abbondanza) e quindi unirla alle tradizionali ricottelle è certamente un azzardo.

Ma la mia cucina è fatta di contaminazioni, quindi sono passata dal solito negozietto del centro storico e ho preso dell'ottima ricotta, poi ho studiato un po' la proporzione degli ingredienti e, infine, ho prodotto i miei dolcetti "contaminati". 


Buoni, devo dire. Ovviamente smetto subito di chiamarli "ricottelle", perché non lo sono più; d'ora in poi saranno "tortine".


200 g di semola di grano duro Cappelli rimacinata
40 g di strutto
acqua q.b.

400 g di ricotta di pecora
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
4 cucchiai della mia marmellata di mandarini (ma potete usare la vostra preferita)
1 cucchiaio scarso di farina
ancora un po' di strutto



Vi ho indicato così le quantità, ma ovviamente tutto dipende da quante tortine volete (o dovete) fare e dalla loro misura. Io ho utilizzato due di quelle teglie con 12 alloggi multipli che si usano per i muffin. Il diametro delle tortine è di circa 6 centimetri e ne ho ottenute 24.

Setacciare la semola e disporla a fontana sul piano di lavoro, aggiungere lo strutto a temperatura ambiente, quindi unire acqua lavorando molto delicatamente dapprima con una forchetta, poi con le mani. Impastare con energia, ma in modo ritmico e fluido fino a ottenere una pasta molto molto liscia e molto molto elastica (la pasta violata è la base per un'infinità di dolci diversi, qui sull'isola; se volete leggere qualcosa di più al riguardo potete dare un'occhiata qui).


Formare una palla con la pasta e avvolgerla in pellicola per alimenti e tenerla da parte.

Setacciare la ricotta (io ho usato quella di pecora, ma se preferite quella di vacca va bene ugualmente). Montare due tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, unire la farina setacciata, aggiungere la marmellata e, per ultima, la ricotta.

Lavorare (ma non troppo) con la spatola di silicone e lasciar riposare.

Accendere il forno e portarlo a 200°, ungere con pochissimo strutto gli stampini.

Riprendere la pasta e dividerla in 8 parti. Passare ogni pezzo di pasta nella macchinetta tirasfoglia, assottigliandola man mano. La striscia di pasta non deve essere troppo larga, ma deve essere molto liscia e piuttosto sottile anche se non trasparente. 


Tagliare la pasta con un coltello, una rotella o un tagliapasta rotondo, in misura tale che gli stampini siano completamente foderati. Sistemare ogni forma ottenuta in modo che aderisca bene.

Versare un cucchiaio abbondante di crema di ricotta in ogni guscio di pasta, livellare e infornare subito.

Cuocere per circa 12 minuti: la pasta violata non deve scurirsi, ma solo colorarsi lievemente, quindi... tenete d'occhio il forno!

Spegnere il forno, aprire lo sportello, attendere qualche minuto. Estrarre le teglie e far scivolare fuori i dolcetti, che bisognerà far raffreddare sull'apposita griglia.

Consiglio di mangiarli ben freddi. Il giorno dopo (a patto di averli conservati avvolti in un canovaccio) sono anche migliori.








Vogliamo gli gnocchi e anche le rose! Ma anche il finocchietto, il timo e persino l'aglio... il tutto condito con la bottarga


Gli gnocchetti di semola sono facilissimi da fare e pronti a ricevere qualsiasi condimento.
Non voglio scomodare la tradizione, ma è ovvio che in ogni paese della Sardegna se ne produce una variante nella misura o nella "decorazione". I pezzetti di pasta si passano su vetri smerigliati, sul fondo dei cesti di asfodelo, sul retro di una grattugia… e ne derivano gnocchetti piccoli, grandi e medi: alcuni davvero minuscoli e delicatissimi, altri grandi e callosi, altri con l'aggiunta di zafferano nell'impasto (per averne un'idea guardate qui).
Io li faccio da non molto e, come mio solito, non li faccio mai due volte allo stesso modo.

Questi son quelli della scorsa settimana:























Questi quelli di oggi:



Sembrano piccole rose… d'altro canto siamo a maggio e quindi cosa potremmo chiedere di meglio?

Semola rimacinata di grano duro Cappelli
acqua 
olio extravergine di oliva
timo fresco
sale

fave freschissime
aglio selvatico (o cipollotto)
finocchietto fresco
olio extravergine di oliva
sale
pepe verde

bottarga di muggine

Impastare la semola (con 200 grammi si fanno abbastanza gnocchetti da mangiare in due e persino in tre, a seconda del condimento) con acqua a temperatura ambiente, un pizzico di sale, un po' di olio e foglioline di timo appena colte. 
Le foglioline di timo - che io uso spesso quando faccio la pasta - sono abbastanza piccole da non dar fastidio e, nello stesso tempo, donano un profumo tutto particolare al piatto.

Quando l'impasto è liscio ed elastico formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e conservarla in frigorifero.

Intanto sbucciare le fave e separare le più piccine. In una padella scaldare un po' di olio e aggiungere cipollotto o aglio selvatico tritato. Gettarvi le fave e rosolarle brevemente, salare leggermente, pepare e far poi stufare aggiungendo pochissima acqua (o brodo vegetale) per volta.

Le favette più piccole invece vanno lessate in acqua leggerissimamente salata (non ci vorrà molto tempo) e tenute da parte.

Grattugiare la bottarga (quantità a piacere).

Formare gli gnocchi: prendere la pasta, suddividerla in almeno otto parti e lavorare una sola parte per volta, tenendo le altre avvolte nella pellicola. 
Formare sulla spianatoia dei lunghi "spaghettoni", dividerli in tocchetti grandi come l'unghia di un mignolo con un coltello, quindi passare ogni frammento su una superficie che possa donare un decoro carino. Come dicevamo prima va bene una grattugia, l'attrezzino di legno per gli gnocchi di patate, un gratta-aglio…

Cospargere un tagliere di semola e disporvi gli gnocchetti ad asciugare.

Quando le fave stufate saranno ben cotte frullarle con un po' di acqua bollente, un po' di olio, la bottarga e un po' di finocchietto fresco. Si otterrà una crema che andrà tenuta in caldo e alla quale andranno aggiunte la fave più piccole intere.

Lessare gli gnocchi in acqua salata con l'aggiunta di un po' di olio. Scolarli e mantecarli con la crema di fave e bottarga aiutandosi con un paio di cucchiai della loro acqua di cottura. Servire immediatamente.