mercoledì 22 maggio 2013

Belughine in insalata (il nero piace)


Sono incappata in queste lenticchie nere. Belle, piccoline e, soprattutto, buone. Sono lenticchie beluga (immagino per il colore), che a casa mia sono subito state ribattezzate belughine e adottate a larga maggioranza. 
Sono molto versatili, ma credo che il loro ideale sia finire in insalata.




Lenticchie beluga (per le dosi: una tazza di lenticchiette + tre tazze di acqua = sfamerete almeno tre persone)
sedano, carota e cipolla per il brodo
pomodori rossi e verdi
carote
piselli
melissa ed erba cipollina fresca
sale, pepe, succo di limone
olio evo




Cuocere le lenticchie in acqua arricchita con sedano, carota e cipolla. Non aggiungere sale. Le lenticchie beluga sono pronte in un tempo variabile tra 20 e 30 minuti. 

Intanto sbollentare i piselli freschi; mondare i pomodori e le carote, tagliando i primi a pezzetti e le seconde a nastri. 

In una ciotolina emulsionare olio, poco sale, succo di limone filtrato e erba cipollina e melissa fresche sminuzzate al momento. 

Quando tutte le verdure sono pronte e le lenticchie cotte, riunire in una insalatiera, condire e mescolare. 
Successo garantito!


venerdì 17 maggio 2013

Su ministru con piselli


Potevo chiamare questo piatto anche "minestra di fregula con piselli", ma oggi voglio rendere omaggio a un amico che chiama questi piccoli frammenti irregolari di pasta su ministru, perché dalle sue parti (il Montiferru) si chiama così e lui ci tiene moltissimo a preservare le tradizioni.


Solo semola di grano duro e acqua pura: il bello è essere tanto abili da ricavarne qualcosa! In casa, si usa dapprima l'apposita ciotolona svasata e poi il tradizionale setaccio. 

Ma io lo spazio per tenere ciotolona e setaccio in questa minuscola cucina non ce l'ho, quindi compero regolarmente la mia fregula, o il mio ministru, e la/lo scelgo tostato o meno a seconda del piatto che ho in mente di cucinare. 
Cerco sempre di scegliere un prodotto artigianale; non solo perché è più buono (se ne trovano di ottimi anche al supermercato), ma anche perché credo che sia giusto sostenere la piccola economia.
 

Detto questo spiego la ricetta.

Ministru (o fregula) - circa 70 g a persona
piselli freschissimi
lardo
aglio
brodo vegetale
vino bianco secco
pecorino non troppo stagionato
basilico e prezzemolo freschi





Mondare i piselli. Ridurre una fetta di lardo in dadolata. Scaldare il brodo di verdure aggiungendo pochissimo olio e, eventualmente, un po' di sale.

Mettere il lardo in una padella con uno spicchio di aglio intero; appena comincia a sciogliersi aggiungere i piselli, bagnare con poco vino bianco e farlo evaporare, quindi completare la cottura dei piselli su fuoco dolcissimo aggiungendo un piccolo mestolo di brodo.


Nel frattempo cuocere la pasta nel brodo. Il liquido (poco più di un litro per due persone) si dovrà ridurre e concentrare durante in circa 15 minuti di cottura. 


Quando la pasta sarà quasi cotta versare nel brodo anche i piselli con tutto il loro intingolo (eliminando l'aglio) e unire alcune foglie di basilico spezzettate e di prezzemolo tritate con la mezzaluna.


Versare nei piatti individuali e completare con un po' di formaggio pecorino grattugiato al momento. 


lunedì 13 maggio 2013

Spaghetti neri ai finto ragù


Vero: volevo fare un po' di scena. Non c'era alcun bisogno di usare spaghetti neri per questa ricetta… 

Ero quasi ora di pranzo e non avevo idea di cosa preparare: una pasta al sugo sembrava l'opzione più semplice. Apro l'armadietto in cerca di pennette o maccheroni e mi imbatto in una confezione di "spaghetti al nero di seppia" di un pastificio locale. E questi? Non me li ricordavo più!


Il frigo poi mi ha offerto dei broccoletti e mi è parso ne potesse uscirne un buon matrimonio.
 


Spaghetti al nero di seppia
broccoletti
pomodorini maturi
cipolla bionda
olio evo, sale, pepe, peperoncino
basilico fresco
… e un cucchiaino della mia salsa di aglio selvatico

Mondare e lavare pomodori, broccoletti (compresi i gambi) e cipolla. Tritare le tre verdure separatamente in modo non troppo fine. 


In una larga padella scaldare un po' di olio e gettarvi prima le cipolle, dopo un paio di minuti i broccoletti, infine i pomodori.
Cuocere molto dolcemente, aggiungendo acqua bollente (o brodo vegetale) solo se necessario.


Intanto lessare la pasta in acqua salata e con un poco di olio.
Un attimo prima di scolare la pasta (al dente!) aggiungere al sugo un cucchiaino di salsa all'aglio selvatico, foglie di basilico fresco spezzettate con le mani, sale, pepe e peperoncino. Mescolare bene.
 

Scolare la pasta e mantecarla con il sugo in padella, oppure disporre qualche cucchiaiata di "ragù" sul fondo del piatto e aggiungere un nido di spaghetti. Il nero è molto coreografico!

giovedì 9 maggio 2013

Riso e piselli con la buccia


Ho letto di recente che un famoso chef, nella sua cucina, non tollera piselli che non siano stati sbucciati. Uno a uno. Pare si metta lì con un coltellino per eseguire la delicata operazione, armato di santa pazienza. 

Queste sono le cose che mi fanno capire che non sarò mai uno chef. 

Intendiamoci: io ammiro i grandi cuochi, amo le loro ricette, mi beo della loro creatività, mi stupisco ogni volta della loro abilità…, alcuni (un paio, non di più!) li amo proprio, ma non sbuccerò mai i piselli uno a uno. 

Neanche le fave, se è per quello; almeno se sono fresche. 

Questo per dire cosa? Che ho appena cucinato un "risotto scomposto" con fave e piselli e che, in fondo, non era male.

Fave e piselli freschissimi
riso tipo Carnaroli
aglio
olio evo
burro
sale, pepe bianco
vino bianco secco
foglioline di menta fresche
curcuma in polvere
formaggio pecorino grattugiato



Preparare uno spicchio di aglio tritato, poco olio e una piccola noce di burro in una larga padella; non appena il burro è sciolto gettare fave e piselli e far scaldare.

Bagnare con vino bianco secco, farlo evaporare, e quindi far stufare coprendo la padella solo parzialmente con un coperchio e aggiungendo poca acqua solo se e quando necessario. Se i legumi sono molto freschi ci vuole pochissimo tempo. Solo all'ultimo unire qualche fogliolina tenera di menta (lasciandola intera, così da recuperarla prima di servire).

Portare a bollore in una pentola dell'acqua con un po' di sale, un cucchiaino di curcuma in polvere e una piccola noce di burro. Gettarvi il riso e farlo cuocere circa 18 minuti. Il riso si può lessare, ovviamente, anche utilizzando brodo vegetale al posto della semplice acqua; di certo ne guadagnerà in sapore.

Scolare il riso, che sarà di un bel color giallo chiaro, sgranarlo e salarlo leggermente. Disporlo sul piatto. Pepare e salare i legumi, togliere la menta, versarli sul piatto a lato del riso. Cospargere il tutto con pecorino grattugiato.

Più leggero di un risotto, più gustoso di un riso-in-bianco.

Ovviamente nella piccola introduzione alla ricetta scherzavo. So bene, seriamente, che è dai particolari che si giudica un vero professionista. E questo vale per tutti. 



sabato 4 maggio 2013

Una merenda sul terrazzo


Beh, pare proprio che il tempo volga al bello. Una primavera stranissima quella di quest'anno. Mai visto delle fioriture così intense di piante da giardino! Basta una breve passeggiata per essere quasi storditi dal profumo di pitosfori, glicini, rose, lillà, robinie fioriti tutti insieme. 

Mentre dai terreni incolti agitano le loro testoline rosse i papaveri e colpiscono gli occhi i "boschi" di margherite gialle… 


Anche il terrazzo regala qualche piccola soddisfazione: i geranei fioriscono; le
bouganvillee e le plumbago si riempiono di foglie nuove a vista d'occhio; le erbe da cucina esposte al sole riempiono l'aria di aromi. 


Perché non prepararsi una merenda semplicissima da consumare seduti fuori (finalmente!) con un bel libro?
 



Fragole (di Alghero)
ricotta (di Perfugas)
miele di cardo (di Sennariolo)
succo di limone (di Sassari)

Come vedete ho voluto sottolineare che si tratta di una merenda a "chilometri zero". Per me, ovviamente. Ma di certo (quasi) tutti potrete trovare ingredienti all'altezza. Bene, quando li avrete trovati, mondate le fragole e frullate brevemente tutto insieme. Dopo di che tornate in terrazzo armati di cucchiaino!