martedì 26 marzo 2013

Piatto freddo per pranzo (uova e quello che c'era)



Butto la pasta? Quando arrivi? Chissà quando mi libero...! Ho perso l'autobus!
Non sapere a che ora si pranza: ecco un classico impasse. Che si risolve con un piatto freddo.

Uova

carote freschissime
yogurt intero
noci
pomodori
olio evo
sale
zucchero grezzo di canna
succo di limone
paprica

erbette fresche a piacere
pane
aglio



Mettere le uova a lessare (acqua sobbollente = 13 minuti). 

Nel frattempo affettare con una grattugia a denti larghi le carote pulite, raccogliendole in una ciotola. Unire lo yogurt, sale, zucchero, paprica, succo di limone ed erbette fresche (io ho usato erba cipollina, melissa e timo al limone) a piacere. 


Ricavare i gherigli dalle noci e tritarli grossolanamente, quindi unirli alle carote.
Pulire e affettare i pomodori e disporre le fette sui piatti individuali. 


Quando le uova sono pronte raffreddarle velocemente in acqua corrente fredda; togliere il guscio; tagliare in due metà; prelevare i tuorli e mescolarli alle carote. 
Riempire con questo composto lo spazio lasciato dai tuorli e disporre le varie metà nei piatti individuali. Ecco, il piatto freddo è pronto.
 
Per aggiungere un tocco di "calore di casa" all'ultimo momento, affettare del pane rustico, strofinare leggermente la crosta con uno spicchio di aglio e tostarlo velocemente in forno. Disporre le fette nei piatti e - finalmente che è tardi! - portare in tavola.


venerdì 22 marzo 2013

Ispirazione mediorientale... Una fregula piuttosto speziata


In questi giorni ho lasciato perdere tutti gli altri libri e mi sono immersa nello studio di "Cannella e zafferano" di Lorenza Pliteri (Ponte alle Grazie 2011) confrontandolo a ogni pagina con un altro amato libro: "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" di Claudia Roden (Ponte alle Grazie 2006). 

Entrambi sono una miniera di informazioni, di storie, curiosità, trucchi… Una lettura piacevolissima anche per chi non è fanatico di cucina come me! 
Se da sempre uno scaffaletto della mia cucina (sia quella della metropoli, sia quella sull'isola) è occupato da moltissimi vasetti, bustine e contenitori improbabili per spezie e aromi, è periodicamente che mi viene una gran voglia di sperimentare nuovi sapori. 

Ovvero: ci sono alcune spezie che uso quotidianamente come il pepe bianco o nero, o verde; altre che uso tantissimo come la curcuma, la cannella, la noce moscata, lo zenzero in polvere; alcune che uso abbastanza spesso come il cumino, il cardamomo, la paprica, i chiodi di garofano e l'anice stellato o i semi di papavero; altre che sono lì, chiuse ermeticamente in attesa dell'ispirazione. E poi ci sono i semi di sesamo chiari e scuri, alcuni masala più o meno casalinghi, il carvi, il macis…
Insomma sono una collezionista di spezie, lo ammetto.
Ma non era di questo che volevo parlare. Stavo parlando dell'ispirazione che mi portano certe letture. Oggi ho voluto unire un tipico ingrediente sardo con alcune spezie e salse tipiche della cucina nordafricana.

Fregula
melanzana
pomodori molto maturi
cipolla rossa
aglio
sedano
salsa tahina
salsa harissa
alcune foglie di bietole selvatiche
misto di spezie in polvere "marocchine"
succo di un limone
yogurt
olio evo
sale
 



Tritare insieme l'aglio e il sedano, quindi metterli a scaldare in una larga padella con abbondante olio. Mondare una melanzana e tagliarla a dadini piuttosto piccoli; gettarla nella padella e farla saltare per alcuni minuti. Unire anche le foglie di bietola spezzettata a mano. 
Unire il misto di spezie sciolto nel succo filtrato di mezzo limone (dunque: di certo il "mio misto" - comperato in una drogheria nordafricana nel sud della Francia - prevede cumino, curcuma, cannella, noce moscata, pepe, chiodi di garofano e semi di coriandolo e a me piace molto… ma, se dovessi rifarlo partendo dalle singole spezie, di sicuro sbaglierei; quindi vi consiglio di provvedervi di un "misto" pronto acquistandolo in qualche negozio specializzato; oppure, ovviamente, di seguire alla lettera una delle ricette riportate nei libri che vi ho citato e farvelo in casa). 
Dopo aver ben amalgamato, unire i pomodori puliti e tagliati in grossi pezzi. Chiudere con un coperchio e far cuocere circa 15 minuti.
Nel frattempo lessare la fregula in acqua leggermente salata e con un poco di olio, oppure in brodo di verdure. 
Poco prima del termine della cottura, mescolare bene in una ciotolina un paio di cucchiaini di salsa tahina, una puntina di salsa harissa (attenzionissima: è molto molto piccante), un paio di cucchiai di yogurt intero e un mestolo di acqua di cottura della fregula e unire il tutto alle verdure.

Quindi prendere la fregula con un mestolo forato, gettarla nella padella delle verdure e far insaporire mescolando e, se occorre, aggiungendo un mestolino dell'acqua di cottura. Servire subito.

lunedì 18 marzo 2013

Ogni ricetta ha la sua variante (anche i plum cake e le torte di mele)



Ogni ricetta ha la sua variante, ovviamente. In questi giorni ne ho sperimentate alcune che voglio segnalarvi.

*. Il "Plum cake semplicissimo" del quale trovate la ricetta qui può essere trasformato in una torta a forma di fiore con le mandorle. Per ottenere la forma, va da sé, bisogna usare lo stampo adeguato: vi assicuro che l'impasto lievita ugualmente e che i tempi di cottura sono rispettati. Quindi sbizzarritevi. 

Agli ingredienti ho poi aggiunto delle mandorle: le ho tritate molto grossolanamente con mezzo cucchiaino di zucchero, quindi le ho sparse su un foglio di alluminio e le ho tostate nel forno, mentre si scaldava in attesa di ospitare la torta. 

Aggiunte in ultimo hanno dato un gusto particolare e nuovo al solito impasto.


*. La "Torta di mele quattro quarti" è una torta semplicissima da fare - la ricetta è qui - e di sicuro effetto… molto "francese" direi. 

Beh, anche qui ho introdotto una minuscola variante. Per il caramello ho utilizzato zucchero di canna grezzo (più aromatico) e all'acqua (pochissima) utilizzata per farlo sciogliere ho aggiunto alcune gocce di acqua di fiori d'arancio. 

Questo piccolo accorgimento ha prodotto un profumo fantastico che ha aleggiato in casa per due giorni e ha stupito chi ha assaggiato la torta.


martedì 12 marzo 2013

Tortina-esperimento con ricotta e pistacchi


Torta di ricotta: ce ne sono mille diverse ricette e il mio ultimo tentativo di trovare quella "giusta" risale a millemilioni di anni fa!

Oggi ci ho voluto riprovare, avendo a disposizione una splendida ricotta ed essendo in vena di esperimenti. La presenza di un sacchettino di pistacchi nello stipetto della cucina e la curiosità di provare un nuovo stampo per dolci hanno fatto il resto. 

Ah, tenete presente che le quantità indicate vanno bene per soddisfare la golosità di due persone, forse tre… Quindi, se dovete sfamare una quantità maggiore di ospiti, aumentate le dosi. 



150 g di ricotta freschissima (io ne ho usato una che, pur essendo di pecora, era delicatissima)
50 g di zucchero di canna
25 g di farina
25 g di amido di mais
1 tuorlo + 1 albume
3 g di lievito in polvere per dolci
20 g di pistacchi
scorza grattugiata di limone

Accendere il formo per riscaldarlo a 180°. Imburrare e infarinare un piccolo stampo (piccolo se utilizzate queste quantità, altrimenti… grande!). 

Setacciare la ricotta per renderla più cremosa. Setacciare farina, amido di mais e lievito insieme. Tritare i pistacchi. Montare a neve l'albume ben freddo con un pizzico di sale. 


Lavorare il tuorlo con lo zucchero con una piccola frusta fino ad avere un composto spumoso, quindi unire un poco di scorza di limone grattugiata; infine unire la ricotta. Da qui in poi è consigliabile utilizzare una spatola di silicone.


Amalgamare perfettamente, poi aggiungere la miscela di farina e i pistacchi tritati.
Unire per ultimo l'albume montato a neve, mescolando molto delicatamente dall'alto in basso. 


Versare nello stampo e infornare sul ripiano centrale; cuocere circa 30 minuti.
Attendere ancora 10 minuti prima di sformare la torta a forno spento e aperto.


giovedì 7 marzo 2013

Panini dolci con miele, uvetta e semi di papavero


Beh? Pare che tutti facciano il pane in casa, oramai!
I miei amici mi chiedono spesso di adottare una porzione di pasta madre da accudire e coccolare! Verissimo: il pane fatto in casa con metodo tradizionale è ottimo; non sarò io a negarlo. E immagino che la soddisfazione che se ne trae sia davvero grande.


Ma qui sull'isola si vive in una… "oasi del pane buono" e quindi, mi domando, perché dovrei farlo in casa, quando posso facilmente acquistarne di ottimo in un paio di negozietti a super-portata-di-mano?


Però un esperimento l'ho voluto fare. Avevo sentito parlare di lievito madre essiccato in vendita nei negozi ed ero curiosa di capire cosa contenesse e come agisse. 


Ieri, quindi, approfittando di una giornata dalla temperatura davvero mite che ho pensato fosse adatta per aiutare la lievitazione mi sono cimentata in questi panini dolci. Esperienza nuovissima e risultati non male, tutto sommato. 

Qualcuno stamattina li ha abbinati con burro fresco e marmellata di arance e qualcun altro ha chiuso il pranzo spalmandoli di ricotta di pecora.


250 g di farina 0
25 g di "lievito madre essiccato"
30 g di zucchero di canna grezzo
16 cl di acqua fresca
1 cucchiaio di latte
uvetta
semi di papavero
miele


Setacciare la farina insieme allo zucchero e al lievito madre essiccato dentro una ciotola capiente. Aggiungere acqua e latte, quindi procedere mescolando prima con un cucchiaio di legno, poi impastando con le mani. 

Lasciare l'impasto sul fondo della ciotola e chiuderla con uno strofinaccio umido. Sistemare la ciotola in un punto caldo della casa (tanto vale tenerla vicino ai fornelli mentre preparate il pranzo, per esempio) e dimenticarsela per circa 4 ore.

Nel frattempo ammollare l'uvetta in acqua tiepida; io ci ho aggiunto una piccola scorza di un limone molto profumato che mi hanno regalato, ma non è indispensabile. 

Il composto dovrebbe essere almeno raddoppiato. A quel punto unire le uvette e re-impastare, quindi formare dei piccoli pani della forma preferita: tondi, ellittici, a ciambella… e disporli sulla placca del forno rivestita di carta da forno. 

Lasciarli riposare scoperti per circa un'altra ora. Spennellare la superficie dei pani, che, nel frattempo, saranno ulteriormente cresciuti, con il miele e cospargerli di semi di papavero. 

Infornarli in forno già ben caldo a circa 190°. Cuocere circa 20 minuti, a seconda delle dimensioni e controllando spesso.

Bene, questa è stata la mia esperienza. Vi ho descritto cosa ho fatto io e i risultati ottenuti. Non voglio atteggiarmi a esperta perché non lo sono. Accetto consigli e… tirate d'orecchi, se necessario.


martedì 5 marzo 2013

Ciccioneddos ricotta e speck


Primavera = tempo variabile! Ieri sole, oggi un vento da... sud-ovest, mi pare, tanto forte da portar via anche i pensieri. 

Niente di meglio quindi che andare a far provviste. Ricotta di pecora appena fatta, presa direttamente dalla cooperativa di pastori, vi va bene?



Erbette fresche (io avevo: timo, melissa, erba cipollina)
ciccioneddos di Codrongianos allo zafferano*
speck
ricotta di pecora freschissima
pepe bianco 

Mentre cuociono i ciccioneddos in abbondante acqua salata, tritare le erbette al coltello e metterle in una ciotola, quindi unire la ricotta setacciandola. 

Tagliare a pezzetti molto piccoli lo speck e farlo leggerissimamente tostare a fuoco dolcissimo in una padellina, quindi unirlo alla ricotta con le erbette.
 
Scolare i ciccioneddos, conservare un poco di acqua di cottura. Farli scivolare nella padellina dello speck per recuperare tutto il grasso sciolto, quindi gettare nella ciotola e condire, mantecando con l'acqua conservata. Terminare la preparazione con una macinata di pepe bianco e portare subito in tavola. 
Niente di più semplice e di più veloce (meno di quindici minuti in tutto)!

* Codrongianos è un paese non lontano da Sassari famoso non solo per la splendida Basilica di Saccargia, ma anche per l'abilità delle sue donne nel confezionare minuscoli "gnocchetti" - i ciccioneddos, appunto - tramandata di generazione in generazione. Spesso l'impasto viene arricchito con zafferano.