Riciclare! Una zuppa (più che altro) di pane e una bruschetta sui generis

Una serie di serate fuori casa non programmate mi ha lasciato del pane da riciclare. 

Qui sull'isola il pane è sempre mediamente più-che-buono, ma raggiunge vette di eccellenza soprattutto quando è cotto nel forno a legna e prodotto con la lievitazione naturale, utilizzando "la madre" (madriga, madrighe, madrigga, framentu, frammentalzu, frammentarzu, frementalzu, fremmentarzu, frommentarzu… e non me ne vogliano coloro i quali non si sentono rappresentati da tutte queste varianti, ma altre non me ne vengono in mente!). 

Quindi, in effetti, non è mai "immangiabile", ma sempre degnamente riciclabile in moltissime preparazioni, non ultima un bel caffellatte mattutino ovviamente. Comunque io ho provato in pochi giorni due varianti appetitose e semplicissime: una zuppa di cime di rapa e una sorta di condimento con le erbette per servire... il pane!

Per la zuppa procedere come per una normale minestra; ovvero fare un trito di carota, sedano e cipolla (io ho messo anche un mezzo spicchio d'aglio) e lasciarlo appassire in olio buono, aggiungere poi un bel mazzo di cime di rapa mondato, lavato e ben sminuzzato, qualche cucchiaio di passata di pomodoro e brodo vegetale in abbondanza. 

Lasciar cuocere (le cime di rapa necessitano di un tempo abbastanza lungo). Il pane, affettato non troppo fine, va posto in forno cosparso da una generosa dose di pecorino semistagionato grattugiato e fatto tostare; quindi si compongono i singoli piatti mettendo un paio di fette di pane e irrorando con la minestra.

Per il sugo procedere affettando sottilmente aglio e cipolla e facendoli appassire in olio, unire poi pomodori freschi (qui se ne trovano ancora di campo a fine novembre: un miracolo!), pomodori secchi e passata di pomodoro. Aggiungere poi delle erbette fresche ben lavate e tagliate molto molto sottili e far cuocere, possibilmente senza aggiungere acqua, a tegame coperto. 

Scaldare del brodo (io avevo in freezer un po' di buon brodo di carne, che ha dato maggior sapore, ma anche del brodo vegetale andrà benissimo), quindi usarlo per bagnare almeno tre fette a testa di pane sistemate direttamente nel piatto e leggermente oliate. Coprire il pane con il sugo e servire (volendo con una spolverata leggera di pecorino grattugiato).

Non è il solito polpo-e-patate; ci sono anche i funghi

L'idea mi è venuta per caso. Perché, facendo la spesa, il mio sguardo è stato attirato da due enormi funghi cardoncelli (o antunna, qui sull'isola) che mi sono stati subito simpatici con la loro forma esuberante e il tono vellutato delle loro cappelle concave e perché avevo già scongelato un piccolo polpo per il pranzo.

Polpo
patate
funghi antunna
pomodoro fresco
sedano
carota
aglio, cipolla
prezzemolo
olio, sale
pepe bianco, peperoncino

In una pentola che lo contenga comodamente cuocere il polpo intero in acqua aromatizzata con un piccolo gambo di sedano (o alcune foglie), una piccola carota e un paio di guaine di cipolla (naturalmente, se volete metterci anche il classico tappo di sughero non c'è niente di male…). 

Nel frattempo lessare con la buccia le patate in acqua leggerissimamente acidulata.

Schiacciare uno spicchio di aglio, tritare un pezzetto di cipolla e un piccolo gambo di sedano, quindi scaldarli in una padella larga e bassa, sfumare con pochissimo vino bianco secco (facoltativo) e unire i funghi. 

Farli saltare a fuoco vivace perché perdano la maggior parte della loro acqua quindi unire i pomodori freschi puliti e tagliati a dadini. Cuocere solo qualche minuto.

Scolare le patate, sbucciarle e farle a pezzetti. 

Scolare il polpo, raffreddarlo velocemente per maneggiarlo meglio e tagliarlo a piccoli pezzi eliminando gli scarti (occhi, becco…). 

Unire le patate e il polpo ai funghi in padella, irrorare con pochissimo olio, unire un pizzico di peperoncino e far saltare un paio di minuti. Spolverare con prezzemolo fresco appena tritato al coltello. 

Mescolare bene e  versare in una insalatiera; aggiungere solo in ultimo un pizzico di sale.

Servire immediatamente. 

Finto panino alle (vere) erbette

L'orto isolano d'autunno offre tantissimo: erbette, coste, catalogna, broccoli… La zucca no, lasciamola perdere, ma comunque c'è molto. 

Ogni volta che passo dal mio ortolano torno carica di mazzi di "roba verde" che poi, però, non si può sempre presentare bollita-e-basta!

Erbette e catalogna freschissime
olio, aglio, sale
aceto bianco

pasta brisée (farina bianca, burro, acqua, sale)
semi di sesamo
uovo
burro
latte
farina bianca
sale, pepe, noce moscata
formaggio grattugiato (Parmigiano o pecorino non troppo salato)

Per prima cosa preparare la pasta brisée (saltate a piè pari questa parte se, invece, avete deciso di utilizzare quella già pronta). Impastare 300 g circa di farina bianca con 150 g di fiocchetti di burro, un pizzico di sale e circa 75 g di acqua. Formare una palla di impasto liscio e compatto, avvolgerla in pellicola e conservarla in frigorifero per almeno un'ora. In questa quantità la pasta è sufficiente per foderare una teglia da 24 cm di diametro. 

Nel frattempo mondare le erbette e la catalogna, lavarle bene e sminuzzarle. Sbollentarle poi in acqua leggermente acidulata e salata e scolarle. Completare la cottura stufandole con un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato (facoltativo, ma ci sta bene). 

Preparare una besciamella densa facendo sciogliere il burro, unendo la farina e poi il latte e facendo addensare su fuoco dolcissimo usando la massima attenzione a che non formino grumi. Unire poi sale e noce moscata grattugiata al momento (le proporzioni per la besciamella sono 100 grammi di burro per 100 grammi di farina per 1 litro di latte). 

Foderare la placca del forno con carta da forno, stendere la pasta brisée, ritagliarne dei dischi. Se sarà un piatto unico la dimensione sarà di circa 15 centimetri di diametro; se si tratta di un antipasto meglio fare dei dischi più piccoli. Spennellarli comunque di uovo leggermente sbattuto e cospargere la metà dei dischi con semi di sesamo e salare leggerissimamente. Infornare a 180° fino  a che i dischi non saranno ben dorati, quindi estrarli dal forno e tenerli da parte.  

Unire la besciamella alle verdure, versarvi anche il formaggio grattugiato e, se non volete buttarlo, ciò che avanza dell'uovo usato per spennellare la pasta. Mescolare bene, ma non a lungo. Ricoprire la metà dei dischi con il composto di verdure, chiudere con gli altri e ripassare in forno per non più di due minuti.

Servire i "panini" ben caldi, disponendo sul piatto anche le eventuali verdure avanzate dalla farcitura.