martedì 30 ottobre 2012

Stasera niente riso in bianco: facciamo un tortino con carote e speck


Ieri sera in casa serpeggiava voglia di riso in bianco. E se c'è qualcosa che faccio davvero fatica a mangiare (insieme alle rape…) è proprio il "riso in bianco" e, quando lo preparo, finisco col trasformare la mia razione in qualcosa di decisamente poco sano aggiungendo una assurda quantità di burro e formaggio. 

Quindi non ha stupito nessuno che cercassi di dribblarlo proponendo riso e carote, o riso e speck, o riso e… Trovato: tortino di riso!


Riso per risotti (Carnaroli)
carote
speck
mozzarella di bufala
olio, burro
aglio
sale, pepe

Cuocere il riso Carnaroli in pochissima acqua leggermente salata, che deve consumarsi completamente nell'arco dei diciotto minuti richiesti per la cottura. 


Quindi versarlo in un colino e lasciarlo tranquillamente scolare. Intanto affettare sottilmente-ma-non-troppo le carote con una mandolina e stufarle con pochissimo olio, pochissimo burro, uno spicchietto d'aglio intero e acqua quanto basta.

Affettare dello speck in modo da ottenere delle fettine ampie e regolari. Affettare anche la mozzarella di bufala, dopo averla ben scolata dal suo liquido di conservazione.
 

Foderare una pirofilina con la carta da forno (conviene bagnarla e strizzarla per farla meglio aderire), cospargere la carta di burro, quindi versarvi il riso e pressarlo bene con il dorso del cucchiaio.
 

Disporre le fettine di speck, le carote e quindi completare con le fettine di mozzarella. Infornare in forno già ben caldo per circa 8 minuti. 

Estrarre la "torta" dalla pirofilina aiutandosi con la carta da forno. Sistemarla su un piatto da portata e servire.
 

Dunque, dunque… io ho completato il tutto contornando la tortina con della verza stufata in agrodolce che avevo già preparato in precedenza e che, devo ammettere, ho utilizzato più che altro per il bell'effetto cromatico che creava. 
Se la volete fare al momento affettate sottilmente la verza rossa, lavatela molto molto bene, gettatela in una larga padella con un poco di olio e uno spicchio di aglio, quindi aggiungete acqua e lasciatela andare a fuoco molto dolce per circa venti minuti. 

Preparate un'emulsione di succo di limone e miele (meglio un miele non eccessivamente dolce, tipo quello di rododendro o di erica), versatela sulla verza e completate la cottura.

Inoltre, se desiderate che il riso formi una base più compatta (e più saporita), trattatelo quasi come un risotto: ovvero a fine cottura scolatelo molto sommariamente, rimettetelo in pentola e mantecatelo con burro e formaggio grattugiato, quindi procedete come già descritto.


lunedì 22 ottobre 2012

Secondo concorso di ricette dell'Orata Spensierata


Ecco a voi... il Secondo concorso di ricette dell'Orata Spensierata! 
Il tema è: "La cucina d'autunno".

 
Per partecipare è necessario iscriversi al gruppo L'Orata Spensierata su Facebook:

https://www.facebook.com/groups/470296166326343/

poiché, dopo molte meditazioni, è risultato essere il modo più facile e immediato per far funzionare il meccanismo di questo nuovo concorso. 
Lì troverete tutti i dettagli, ma, se qualcosa non è chiaro, non esitate a contattarmi via e-mail.

Quindi, se non lo siete già, iscrivetevi a Facebook (irrinunciabile canale di comunicazione del tempo moderno) e partecipate, partecipate, partecipate...


domenica 21 ottobre 2012

Stagione di mele. Una variante sulla ricetta della marmellata



Stagione di mele e qui le mele sono sono piccole, tonde e profumate. Le erbe aromatiche sul mio terrazzino si sono riprese dopo una lunga, estenuante estate. 

I tempi erano maturi per provare la marmellata di mele e melissa suggerita dal blog (molto carino!) Delizie in giardino (http://delizieingiardino.wordpress.com/)

Ma..., ma non ho potuto esimermi dal fare un'aggiunta personale, ovvero una punta di zenzero in polvere, un rametto di timo e alcune foglie di menta. 

Provata a colazione o con la crema di formaggio di capra su pane carasau integrale: ottima!






martedì 16 ottobre 2012

Di calzine e farine. La polenta bianca e i pomodori secchi


Ieri, posso dirlo con una certa sicurezza, è stato il primo giorno d'autunno qui sull'isola. Nelle scorse due settimane qualche ora al mare in pantaloncini e canottiera ancora si poteva passare; da ieri è finita. Pioggia, nemmeno tanto vento, ma temperature in precipitosa discesa. Calze, giubbottino impermeabile e prima notte con le finestre chiuse. 

Quindi cosa c'è di meglio che scaldarsi in cucina? Polenta, è stato il mio primo pensiero! Farina di mais isolana al centopercento e poi, continuando sulla falsariga dei "matrimoni misti" della precedente ricetta, speck di Eppan (Bz) e pomodori secchi locali, pomodori freschi (gli ultimi di campo e ottimi!) del mio ortolano di fiducia e aromi del mio terrazzo.



 
Farina per polenta
speck
pomodori secchi
pomodori da sugo
passata di pomodoro
cipolla rossa
aglio
olio
alloro fresco
mirto fresco
 

Portare a bollore l'acqua con l'aggiunta di un pochino di olio e sale (io quasi nulla, ma se vi piace un sapore più deciso questo è il momento, poi non si sala più), quindi versarvi la farina a pioggia e amalgamare velocemente ed energicamente prima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno. 

Dunque… apriamo il solito contenzioso: a chi piace più morbida, chi la vuole più compatta (la polenta). Quanta acqua in proporzione alla farina? Io faccio 250 grammi in quasi due litri, perché mi piace morbida, ma sono certa che ognuno ha la sua ricetta.

Mentre la polenta cuoce (dai 45 ai 60 minuti) preparare il sugo. Mettere aglio e cipolla tritati in un coccio con olio; far scaldare, unire i pomodori secchi, poi i pomodori freschi a pezzettoni e, dopo circa 15 minuti, la passata di pomodoro e la foglia di alloro. Lasciar cuocere molto dolcemente. 
Affettare lo speck abbastanza sottile, quindi tagliarlo a listarelle o piccoli pezzi e gettarlo in una padella antiaderente; a fuoco vivace far sciogliere un poco il grasso, quindi tostare fino al punto desiderato e tenere da parte. 
Quando polenta e sugo saranno in dirittura d'arrivo unire lo speck al sugo insieme a qualche foglia di mirto, mescolare, spegnere e far riposare qualche minuto coperto. Versare la polenta nel recipiente (o piatto) di servizio e poi unire, al centro, il sugo con lo speck. 

Servire immediatamente!

lunedì 8 ottobre 2012

Matrimoni di ricotta: come te la sposo con le prugne


Penso da sempre che i matrimoni meglio riusciti siano quelli che uniscono mondi diversi. Anche in cucina, ovviamente: l'importante è trovare una lingua comune nella quale esprimersi tutti senza difficoltà. 

Quindi in questi giorni sto sposando estremo nord e vario sud in sughi con speck, ricotta di pecora sarda e cipolle di Tropea; oppure in piccoli dessert con prugne altoatesine, ricotta vaccina sarda e zenzero.


Ricotta fresca vaccina
prugne nere
pere
yogurt
zucchero di canna grezzo
zenzero in polvere 



Setacciare la ricotta attraverso un colino a maglie molto fitte per dare a questo piccolo dessert una consistenza più leggera; unire dello yogurt intero (circa in proporzione di uno a due) e zucchero di canna secondo i gusti, nonché dello zenzero in polvere (senza esagerare). 

Mondare la frutta lasciando però la buccia e tagliarla a dadini. Unire alla ricotta e, solo a questo punto, mescolare. Versare nelle singole coppette e decorare a piacere (io ci ho messo una fogliolina di melissa). Niente di più semplice e veloce; unico requisito: ingredienti freschissimi!

sabato 6 ottobre 2012

A Castelbello! Jörg Trafoier non si smentisce mai, per fortuna





"La filosofia dello chef, nonché titolare Jörg Trafoier si può riassumere in poche parole: reinterpretare di continuo la grande cucina con i migliori prodotti locali, sviluppare piatti creativi, mantenendo la purezza del sapore incontaminato delle cose".

Questo è quanto si legge sul sito (http://www.kuppelrain.com/it/restaurant.php) del Kuppelrain. Mi sento di dire che mai cosa fu più vera e i risultati più eclatanti. 




Vado in questo ristorante ogni volta che passo in Val Venosta da diciotto anni e l'ho amato… da subito! Ogni volta la cucina mi ha riservato nuove piacevoli sorprese; la competenza di Sonya come sommellier (un vino semplicemente perfetto per ogni piatto) mi ha sempre lasciato soddisfattissima; l'ambiente mi ha sempre stupito per l'eleganza e la candida semplicità dei particolari; l'accoglienza, professionale e allo stesso tempo serenamente familiare, mi ha sempre fatto sentire perfettamente a mio agio. 
Un altro dei miei ristoranti preferiti.