venerdì 28 ottobre 2011

Calamari e zucchine, per tacer dei cannellini


La ricetta di oggi è più che semplice: è un quasi-nulla. Basta mettere tre ingredienti in una padella, accendere il fuoco e aspettare. L’unico accorgimento è usare materie prime freschissime. Tanto è vero che non vi farò nemmeno vedere il piatto, ma piuttosto un’immagine di questo autunno strepitoso che ci sta capitando qui sull’isola. 



Calamari di piccole dimensioni freschissimi
zucchine di piccole dimensioni
fagioli cannellini già cotti in casa o pronti in barattolo
aglio
olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco

Pulire i calamari giusto lo stretto necessario per eliminare “il becco” gli occhi e la penna. Tagliarli ad anelli e sciacquarli velocemente con acqua corrente.
Affettare sottilmente le zucchine con una mandolina (questa volta mi pare proprio indispensabile).
In una padella mettere dell’olio, uno spicchio di aglio schiacciato e un pizzico di pepe bianco. 
Appena l’olio è caldo gettare in padella anche i calamari e le zucchine, far rosolare a fuoco vivo per un paio di minuti, quindi incoperchiare e terminare la cottura a fuoco molto dolce mescolando spesso. Poco dopo unire anche i fagioli (non troppi, però) e terminare la cottura.
Le zucchine finiranno con lo sciogliersi e con creare una sorta di “legante” per i calamari. Salare solo alla fine. 
A seconda della quantità di calamari a disposizione questa ricetta può essere un secondo piatto o un piatto unico o, perché no, può essere servita anche con del cus-cus o con della fregula piccola cotta a parte in acqua leggermente salata.

venerdì 21 ottobre 2011

La prima volta; ovvero un normale risotto con zucca e fagioli



No, non è possibile! mi sono detta quando ho scoperto che esisteva qualcuno che non aveva mai assaggiato il risotto con la zucca. 

Mi sono precipitata dal mio ortolano e… zucca* non ne aveva. Ho dovuto aspettare domenica mattina per comperarla al mercatino del biologico che si è svolto dentro i bei Giardini Pubblici della città (ma perché non lo fanno più spesso?). 

E, tanto che c’ero, mi sono assicurata gli ultimissimi fagioli e un ottimo pezzo di pecorino. Il risotto, a quel punto, era quasi fatto…

Riso per risotti
brodo vegetale
zucca
fagioli freschi
cipolla bianca (o gialla)
olio, burro
sale, pepe
formaggio da grattugiare (pecorino o simili)
maggiorana fresca
vino bianco secco (facoltativo)



Sì, lo so, insegnare a fare il risotto è imbarazzante… Lo sanno fare tutti, ma, come ogni cosa in cucina, ognuno fa il suo. In pratica ecco il mio.
Sgusciare i fagioli e lessarli in acqua. Scolarli al dente. Mondare la zucca di scorza e semi e ridurla in una dadolata piuttosto piccola. Riscaldare il brodo e tritare grossolanamente la cipolla.
In una pentola dal fondo spesso gettare la cipolla, una piccolissima noce di burro e un cucchiaio di olio; soffriggere solo leggermente, quindi unire il riso (io ne metto circa 70 g a testa). Se vi piace bagnate con vino bianco, ma comunque procedete alla tostatura del riso.
Unire poco brodo, far prendere il bollore quindi unire la zucca e i fagioli. Ricoprire di brodo e proseguire la cottura mescolando spesso e aggiungendo via via altro brodo. 

Vedrete che la zucca si spappolerà e si amalgamerà perfettamente al riso.
Nel frattempo grattugiare una dose generosa di pecorino e mescolarlo a parecchie foglie di maggiorana fresca. 
A cottura ultimata spegnere il fuoco, ma lasciare la pentola sul fornello. Unire un piccola noce di burro e il formaggio con la maggiorana. Mescolare energicamente e portare in tavola (direttamente nella pentola se siete in famiglia o versando il tutto in una bella zuppiera tenuta calda se ci sono ospiti, naturalmente).
Bene, una lacuna gastronomica è stata colmata... con un certo successo, pare.



*Ormai sono abituata a non trovare qui sull’isola le stesse verdure che usavo quando vivevo in continente; avrei usato infatti volentieri una bella zucca mantovana, di quelle verde scuro e bitorzolute, ma mi sono dovuta accontentare di una di quelle gialle dentro e fuori, polposa sì, ma non tanto saporita. Per il risotto è andata bene, ma non la userei per i tortelli.

domenica 16 ottobre 2011

Tanto per non essere banali. Una insalata di farro e gamberi



Ecco la versione “mare” dell’insalata di farro.

Il farro, come detto, proviene dalla gita in Toscana ed è buonissimo e molto versatile; tanto per essere banali potremmo dire non solo zuppa. Il bello è che si può gustare sia caldo che freddo: infatti la mia intenzione era quella di provare questa ricetta calda, ma le circostanze (nello specifico un piattone di trippa al sugo che si è insinuato nella mia giornata e che pretendeva una attenzione immediata…) mi hanno spinto a conservare tutti gli ingredienti in frigorifero fino all’ora di cena e di unirli solo all’ultimo.




Farro decorticato
sedano, carota, cipolla, pomodoro
sale, olio
gamberi (anche solo le code)
broccoletti freschissimi
sale, pepe bianco
olio, aceto balsamico, succo di limone

In una pentola da minestra unire una carotina, una costa di sedano, qualche guaina di cipolla, un paio di pomodorini maturi, un cucchiaino di olio, qualche grano di sale grosso e acqua. Portare a ebollizione e unire il farro (circa 70 g a testa, o più, a seconda dell’appetito). 

Cuocere per circa 45 minuti a fuoco molto moderato (controllare la cottura di tanto in tanto).
Nel frattempo mondare i broccoletti e cuocerli lessandoli in acqua leggermente acidulata e salata; anche in questo caso controllare spesso la cottura, perché non devono assolutamente spappolarsi!
In un terzo pentolino con acqua in ebollizione tuffare per un paio di minuti al massimo i gamberi (almeno un paio a testa), quindi ripescarli e ricavarne le code (conservate, se volete, le teste per insaporire il sughetto di pesce di domani).

Scolare il farro, eliminando carota, sedano, cipolla e buccia di pomodoro, e versarlo in una capiente insalatiera, unire i broccoletti sminuzzati e le code di gamberi a pezzetti, quindi condire con un’emulsione composta da olio, succo di limone filtrato, sale, pepe bianco e qualche goccia di aceto balsamico. Mescolare molto accuratamente.

Servire questa insalata tiepida o fredda. Piatto unico o, in qualche occasione, diminuendo la quantità di farro per persona, anche antipasto o accompagnamento all’aperitivo.

... perdonate l'elaborazione della foto: mi andava di sperimentare

venerdì 7 ottobre 2011

Nell'orto di mia sorella, gustando insalata di farro



Finalmente a casa! Dopo vario peregrinare per l’Italia, l’Orata è finalmente tornata al suo mare e… per un po’ non se ne parla di muoversi; anche perché il lavoro incombe e si profilano altri interessanti incarichi, finalmente legati a doppio filo alla tanto amata isola.


Prima di tornare, però, qualche giorno in campagna è stato non solo inevitabile, ma estremamente piacevole. La campagna toscana è sempre bellissima, in particolare in questo anomalo scampolo di estate, e l’accoglienza che mi viene riservata da quella splendida persona che è la mia “sorella-volontaria” e dalla sua famiglia è sempre speciale e commovente.

E poi avevo un bellissimo orto da fotografare! Si tratta di un orto biodinamico, basato sui principi della permacultura: il risultato è apparentemente un po’… arruffato, ma la verdura che vi si raccoglie è ottima e di certo sicura e nutriente.



Viste le temperature abbiamo sempre pranzato all’aperto.



E quindi vi suggerisco una ricetta semplicissima, fatta di ingredienti toscani, che trovo adattissima a un pranzo in campagna.
Farro decorticato
carota, sedano, cipolla
una foglia di alloro fresco (facoltativo)
pomodori maturi per sugo
pomodorini ciliegia o datterini
olio extravergine di oliva (per una volta toscano)
sale, pepe, peperoncino

Sbollentare e pelare un paio di grossi pomodori da sugo molto maturi e farli a pezzi.
In una pentola di acqua solo leggerissimamente salata e arricchita di un paio di cucchiai di olio, gettare gli aromi per il brodo (sedano, carota, cipolla, alloro) e i pomodori e portare a ebollizione. Unire il farro e cuocere per circa 45 minuti a fuoco molto dolce, mescolando piuttosto spesso. Il brodo si deve lentamente consumare. 
In una grande ciotola condire i pomodorini tagliati in due o quattro parti con abbondante olio extravergine di oliva, sale, pepe e peperoncino.
Quando il farro sarà pronto scolarlo del brodo residuo, lasciarlo raffreddare un poco, quindi unirlo ai pomodorini e mescolare. Servire poi completamente freddo.

A questa base possono essere aggiunti, se è stagione, dei pisellini sbollentati o, meglio ancora, cotti al vapore in modo da rimanere più sodi; oppure dei fagioli cotti allo stesso modo. 

Si possono aggiungere anche dei dadini piccolissimi di zucchina cruda, ma marinata per almeno un’ora in olio, limone e sale. Una variante golosissima, (ma non vegetariana e nemmeno troppo toscana, in effetti…), è quella di aggiungere all’insalata delle code di gambero cotte a vapore, condite a parte con poco olio, poco sale e qualche goccia di limone e sminuzzate.

Se desiderate qualche delucidazione sulle tecniche biodinamiche e delle permacultura, potete dare un’occhiata qui:
ma, ovviamente ci sono moltissimi altri interessanti siti sull’argomento.

sabato 1 ottobre 2011

Anatra con le prugne



Come scrivevo nel post precedente, sono ancora permeata di odori e sapori tipici della montagna. In questi giorni ho riordinato le fotografie, le bustine di spezie e di erbe e ho distribuito i moltissssimi chili di patate comperati dal contadino tra parenti a amici. 

Però mi sono tenuta le prugne, quelle viola scuro fuori e ambrate dentro, di forma un po’ allungata e che si trovano così raramente e per un periodo limitatissimo!


Poiché tutte fresche non potevo mangiarle e di far marmellata proprio non ho tempo, ho pensato di usarle per accompagnare un petto d’anatra arrosto a sua volta accompagnato da ottime patate rosse.

Petto d’anatra pulito, ma con la pelle intatta
patate rosse (che sono l’ideale, ma anche altre patate andranno bene)
prugne viola mature, ma sode
erbe aromatiche fresche come: timo, salvia, alloro, maggiorana e rosmarino
aceto balsamico
vino bianco
burro fresco di malga (ovvio che io ho questo a disposizione ancora per qualche giorno e quindi lo sfrutto, ma qualsiasi buon burro andrà bene)
olio
sale, pepe bianco
zucchero di canna
aceto bianco di vino

Rifinire la pelle che ricopre il petto d’anatra in modo da eliminare il grasso in eccesso, quindi inciderla con alcuni tagli incrociati. 

Disporre il petto in una teglietta da forno che lo contenga più o meno giustamente  appoggiato sul lato con la pelle, quindi cospargere la superficie della carne con erbe aromatiche fresche a scelta, pochissimo sale, pepe bianco, una goccia (ma proprio una goccia!) di olio e poco aceto balsamico. Lasciar riposare.
 
Scaldare il forno a circa 200°. Sbucciare le patate, ridurle a cubetti, sbollentarle in acqua leggermente acidulata con aceto bianco e leggerissimamente salata, quindi scolarle e disporle in una teglia da forno in modo che stiano comodamente in un solo strato; cospargerle di poco olio e alcuni ciuffetti di burro, oltre che di alcuni aghi di rosmarino. Mescolare in modo che si ungano uniformemente e risistemarle in un solo strato.
Mettere nel forno sia le patate, sia il petto d’anatra. Ci vorranno circa 20 minuti di cottura. Le patate andranno spesso smosse, mentre il petto non andrà mai toccato (in particolare mai e poi mai bucarlo con la forchetta!); si cuocerà nel suo stesso grasso e la carne resterà morbida e succosa, mentre le pelle diventerà croccante e saporita.
 
Mentre il forno fa il suo lavoro pulire le prugne, privarle del nocciolo tagliandole in almeno quattro spicchi, quindi riunirle in un pentolino con sale e pepe bianco a piacere, un cucchiaino di zucchero di canna grezzo, un tocchetto di burro, un poco di vino bianco, qualche goccia di aceto balsamico, un cucchiaio di acqua.
Lasciar cuocere a fuoco dolcissimo mescolando spesso. La frutta dovrà cuocere e quasi caramellare, ma non spappolarsi. Se dovesse asciugarsi troppo unire altro vino.
Controllare la cottura delle patate ed estrarle dal forno ben dorate, quindi tenerle in caldo su un piatto con carta da cucina, così che si asciughino un pochino.
Estrarre anche il petto d’anatra, affettarlo non troppo sottilmente raccogliendo tutti i succhi e versandoli nella teglietta utilizzata per il forno. Mettere la teglietta sul fornello e far restringere il fondo di cottura.
Disporre le fette di carne su un piatto di portata, attorniarle con le patate e con la frutta. Nappare il tutto con il fondo di cottura e servire subito.


Il petto d’anatra va, nella mia esperienza, servito leggermente al sangue; se la cosa proprio non vi va cuocetelo un pochino di più, ma non esagerate, perché il rischio che diventi stopposo è piuttosto alto. Inoltre, se il grasso sottocutaneo è particolarmente abbondante, il fondo di cottura potrebbe risultare un po’ troppo unto; in quel caso si può sgrassare con un poco di vino bianco o aceto prima di farlo restringere.