mercoledì 27 luglio 2011

Melanzane sotto la pioggia, praticamente in padella



Mi dispiace molto per chi ha solo questa settimana di vacanza e per quei ragazzi coraggiosi che hanno organizzato proprio in questi giorni un bel festival all’aperto di cinema e letteratura nei Giardini Pubblici della città sull’isola. 
Mi spiace molto perché da lunedì il tempo è assai incerto e oggi pare ottobre.
La settimana scorsa il cielo ci aveva regalato lo spettacolo di un grandioso temporale estivo (scusate la foto maldestra, ma l’ho fatta al volo, grondando acqua e sale, con un telefono cellulare…), ma oggi piove e basta!



Non è un temporale; è tutto un grigio uniforme, tanto che buganvilee, gazanie e plumbago qui sul mio terrazzino sembrano quasi imbarazzate dei loro colori sgargianti e profondamente perplesse… 
Ma l’Orata, che qui sull’isola ci vive e quindi può tanto godere del sole quanto crogiolarsi sotto la pioggia senza preoccuparsi della scadenza delle vacanze, è indaffarata anche oggi. Prepara tzatziki per la cena con un paio di care amiche e imbastisce qualcosa di semplicissimissimo per il pranzo di oggi.

Melanzane fresche e sode
pomodori per sugo
passata di pomodoro
aglio
cipolla
olio, sale, pepe verde
basilico fresco


Mondare i pomodori e tritarli grossolanamente. Affettare sottilmente la cipolla, schiacciare e tritare uno spicchio di aglio. Mondare le melanzane e tagliarle a cubetti.
In una padella larga e bassa gettare l’aglio e le melanzane e farle “tostare” facendo saltare la padella per almeno cinque minuti.

Quando i dadini di melanzana appariranno ben coloriti da tutti i lati unire le cipolle e abbondante olio. Mescolare continuamente per un paio di minuti. 

Unire i pomodori e la passata di pomodoro in quantità a piacere e cuocere per non più di cinque minuti.
Nel frattempo tritare a coltello del basilico fresco e unirlo al tutto insieme al sale e a una macinata generosa di pepe verde.
Servire immediatamente.
La preparazione si per sé è una delle cose più semplici e banali che si possa produrre con delle verdure estive, lo so; ma il trucco di far tostare le melanzane prima di unire l’olio le rende molto più saporite e evita che si spappolino in cottura. 

Inoltre l’aggiunta del sale solo alla fine evita che le verdure emettano troppa acqua di vegetazione, con il rischio di rendere il tutto troppo brodoso.

lunedì 25 luglio 2011

Polpo Rosso 2 (la vendetta del polpo con patate)


Scusate, ma l’idea di “Polpo Rosso 2” mi fa venire i mente i fumetti e quindi ecco una immagine elaborata ad hoc del nostro ingrediente principale…



Bando alle ciance, qui si tratta di un’altra versione del polpo rosso (la precedente la trovate qui), che mette d’accordo anche chi il polpo lo vuole assolutamente con le patate. Tra le altre cose, mi dicono anche che questa sia una ricetta per il polpo “alla pugliese”. Sinceramente non lo so. Se ci sono pugliesi (o aspiranti tali) tra i lettori dell’Orata mi facciano sapere, per favore.

Polpo (o più polpi piccoli, come quelli che avevo io)
patate
pomodori freschi da sugo
pomodori secchi
passata di pomodoro
cipolla rossa
cipolla bianca
carota
sedano
bacche di mirto
basilico e prezzemolo freschi
aglio
capperi
olio, sale, pepe bianco, peperoncino
aceto bianco
tappo di sughero (facoltativo, ma irrinunciabile)

I miei polpi erano praticamente vivi quando sono arrivati a casa la settimana scorsa. Li ho freezerati per renderli più morbidi una volta cotti; se volete cucinarli direttamente “dal mare” allungate i tempi di cottura.

Mettere al fuoco una pentola capiente con acqua, qualche grano di sale grosso, una carota, un gambo di sedano, un quarto di cipolla bianca e qualche bacca di mirto. 

Gettarvi i polpi appena tolti dal freezer, così come sono. Lasciarli cuocere circa 25 minuti (insieme al tappo di sughero).

Nel frattempo in una padella grande e con i bordi alti gettare: aglio passato attraverso l’apposito schiaccia-aglio, cipolla rossa a fettine sottilissime, un mezzo gambo di sedano con tanto di foglie ben tritato alla mezzaluna, pomodori secchi tritati grossolanamente, pochissimo sale, pepe bianco e peperoncino. Soffriggere brevemente, sfumare con un poco di aceto bianco di vino, quindi unire i pomodori freschi a pezzettoni. 

Se preferite, o se vi danno molto fastidio buccia e semini, potete scottare i pomodori in acqua leggermente salata e acidulata e mondarli bene prima di farli a pezzi e unirli al sugo.

Cuocere fino a che i pomodori non saranno spappolati, quindi unire la passata e le patate sbucciate e fatte a pezzi di media grandezza. Cuocere ancora cinque minuti, chiudere bene con il coperchio e lasciar riposare a fuoco spento.

Scolare i polpi dal liquido di cottura; aprire delicatamente le “teste” ed eliminarne il contenuto (sciacquando anche sotto acqua corrente); eliminare anche il “becco”, quindi tagliare tutto a pezzi. Unire al sugo di pomodoro e patate e cuocere cinque/dieci minuti (controllare la cottura delle patate).

Nel frattempo tritare con la mezzaluna un ciuffo di prezzemolo e uno di basilico, nonché una manciatina di capperi sott’aceto e unire il trito ai polpi. 
Mescolare bene e servire.

domenica 17 luglio 2011

Minestra di fregula rossa con gamberi e zucchine



Qualche sera fa, dopo un sostanzioso aperitivo, mi è capitato di passare davanti a un ristorante piuttosto rinomato nella zona, dove si può gustare una deliziosa fregula con l’astice. 

Impossibile non avere l’acquolina in bocca…, ma chiaro che non sempre si può avere ciò che si desidera. Poi, però, non ho potuto fare a meno di pensarci e ripensarci. Ecco, magari l’astice no, ma i gamberi, che sono più facili da trovare e decisamente meno cari sì. Quindi ieri spesa e oggi esperimento.


Fregula media non tostata
gamberi freschi interi (4 per ogni commensale)
cipolla, sedano e carota
passata di pomodoro
zucchina (solo la parte verde)
aglio, peperoncino in polvere
zenzero fresco (facoltativo)
basilico, erba cipollina
sale, pepe verde

Separare le teste dalle code dei gamberi. Gettare le prime così come sono in una pentola, sgusciare le seconde e tenerle da parte.
Nella stessa pentola unire una carota mondata e fatta a pezzettoni, idem per il sedano e per la cipolla (meglio se rossa); unire anche uno spicchio di aglio, una fetta di zenzero fresco (se lo avete a portata di mano), un poco di sale, pepe e peperoncino, quindi abbondante passata di pomodoro. Cuocere a fuoco lento per una mezz’ora.
Nel frattempo ricavare con una pelapatate alcune strisce della parte verde della zucchina e cuocerle al dente in acqua leggermente acidulata, quindi scolarle e tenerle da parte, distese.
Sminuzzare le foglie di basilico e di erba cipollina.
Quando il brodo sarà pronto, filtrarlo attraverso un colino a maglie fitte schiacciando bene le teste dei gamberi. Rimettere sul fuoco il brodo filtrato e unire la fregula (circa 70 g per commensale); cuocere per 10 minuti; unire le code di gamberi ridotte a pezzi più o meno grandi a seconda dei gusti e cuocere altri 2 – 3 minuti.
Unire anche le zucchine e le erbe; mescolare e servire. Buona anche tiepida.


La preparazione dovrebbe risultare piuttosto brodosa e il brodo dovrebbe essere molto saporito. Si può unire anche un filo di olio a crudo e servire con dei crostini.


sabato 16 luglio 2011

Mini parmigiane del numero di luglio


Forse l’ho già scritto in qualche altro post, ma lo riscrivo: La Cucina Italiana è da sempre una delle mie letture preferite.

Seguo questa bella rivista dal 1989, anno in cui sono diventata diciamo… responsabile di una cucina (con tutta la casa intorno, ovviamente) dove dar sfogo alla mia vena casalingo/culinaria. 

Alcuni cavalli di battaglia delle mie cene con amici e famiglia hanno origine proprio da quelle pagine piene di idee, spiegazioni chiare e concretezza, oltre che inossidabile buon gusto. 
 
Le ricette originali hanno poi subito delle modifiche, degli aggiustamenti e anche degli ammodernamenti: chi lo sapeva ventidue anni fa che avrei finito con l’usare tante spezie allora sconosciute, o ingredienti etnici, o che sarei venuta a vivere sull’isola modificando così drasticamente la mia cesta della spesa? 

Comunque, ancora oggi, quando finalmente dentro la cassetta della posta trovo la mia copia (con un bel po’ di ritardo, ma, si sa, qui c’è di mezzo il mare) della rivista, non resisto e la scarto nell’androne; poi me la porto sempre dietro per almeno tre giorni perché prima la sfoglio, poi la guardo, poi la leggo, poi prendo carta, penna e appunti. 

Un piacevole lavoro che dà sempre buoni frutti. Come, per esempio, questa ricettina letta, leggermente personalizzata e subito messa in pratica (oggi, infatti, c’è maestrale e si può tornare a riaccendere i fornelli senza rischio di sciogliersi come la mozzarella della ricetta…)

Melanzana
pomodori rossi, tondi, maturi, ma sodi
mozzarella
olio
aglio
sale, pepe bianco, peperoncino in polvere
basilico

Accendere il forno a 200°, posizionare la griglia a mezza altezza; foderare un teglietta con carta da forno.
Tagliare le melanzane a fette abbastanza spesse; così anche i pomodori e le mozzarelle; lasciare i pomodori in un colino a perdere acqua.
Scaldare abbondante olio con uno spicchio d’aglio, poco sale, pepe e peperoncino, quindi tuffarvi le fette di melanzana e portarle a quasi-fine-cottura.
Prenderle dalla padella con una pinza e appoggiarle su carta assorbente (o carta da fritti) per qualche minuto.
Comporre delle torri alternando fette di melanzana, pomodoro e mozzarella, terminando con quest’ultima.
Infornare per un massimo di 7-8 minuti.
Servire fumante, guarnendo con foglie fresche di basilico.

sabato 9 luglio 2011

Torta rovesciata di melanzane

Non chiedetemi dove ho trovato questa ricetta. Non è mia, non l’ho inventata io. Credo fosse in un antidiluviano numero di Marie Claire Maison, ma non ci potrei giurare. Se qualcuno la riconoscesse come sua, mi scuso per l’involontario furto; se invece qualcuno l’avesse trovata, come credo, su qualche rivista, lo ringrazio fin d’ora se me lo fa sapere.
 


In ogni caso si tratta di una ricetta estiva molto intrigante: una torta rovesciata di melanzane, molto più semplice da fare di quanto sembri, in particolare se si utilizza della pasta sfoglia già pronta di buona qualità.

Pasta sfoglia pronta
una melanzana bella soda
pomodori secchi
aglio
timo
sale, pepe, olio extravergine
pinoli (facoltativi)
Tagliare le melanzane in fette spesse circa un centimetro, cospargerle di sale e lasciarle a perdere acqua in un setaccio per almeno mezz’ora, quindi risciacquarle e asciugarle accuratamente.
Sciacquare ben bene i pomodori secchi, condirli con abbondanti foglioline fresche di timo e tagliarli a pezzi, tritare l’aglio.

In una padella larga scaldare abbondante olio con l’aglio tritato, sale e pepe, gettarvi le melanzane (vanno ben asciugate per evitare pericolosi schizzi); cuocerle finché sono dorate. Tenerle da parte sopra della carta assorbente. 

Riscaldare il forno a 180°, ungere una tortiera.
Disporre le fette di melanzane sul fondo della tortiera, cospargerle con i pomodori secchi, quindi ricoprire il tutto con la pasta, che va “rimboccata” sotto le verdure.

Infornare sul ripiano centrale e cuocere a vista, ovvero finché la pasta non è dorata.
Sfornare, attendere almeno una decina di minuti, quindi sformare la torta ribaltandola, in modo da avere le verdure sopra e la pasta sotto.

Si può mangiare anche fredda. Per un tocco in più si può aggiungere una manciatina di pinoli tostati.



martedì 5 luglio 2011

Riecco il palombo... con pomodori, zucchine, capperi e coriandolo


Riecco il palombo di cui sopra
In realtà la settimana scorsa ne avevo comperato troppo, quindi l’eccedenza era finita in freezer. Oggi ho deciso di sperimentare un’altra ricetta per cucinarlo in modo insolito.


Filetto di palombo
pomodori perini ben maturi
zucchina
cipolla bianca
olio extravergine
sale, pepe
peperoncino, coriandolo in polvere
aceto bianco
capperi sotto sale
yogurt

Per prima cosa sbollentare i pomodori in acqua leggermente acidulata, dopo averne inciso la pelle.
Scolarli, sbucciarli finché sono ancora bollenti, aprirli, privarli del grosso dei semi e frullarli alla massima velocità. Aggiungere sale, olio, pepe, coriandolo e peperoncino in polvere secondo i propri gusti. Tenere da parte.

Nella medesima acqua dei pomodori sbollentare anche le zucchine tagliate a cubotti e le cipolle a spicchi sottili. Scolare bene e sistemare in una ciotola.
Tagliare anche il palombo a pezzi uniformi e non troppo piccoli, disporli in una seconda ciotola.
Irrorare il pesce e le verdure con poco più di metà del pomodoro condito e lasciar marinare per circa mezz’ora.

Al pomodoro avanzato unire lo yogurt e un poco di aceto bianco, i capperi ben dissalati e sminuzzati finemente, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e pepe. Tenere da parte. 

In una pirofila da forno disporre i pezzi di palombo e di verdure in un solo strato scolandoli dalla marinata, aggiungere un filo d’olio e inserire nel forno già ben caldo (anche 200°) per massimo dieci minuti o finché il pesce non sia chiaramente cotto.

Disporre la pietanza nei piatti e servire con la salsa di pomodoro e yogurt a parte o direttamente nappata nel piatto.

sabato 2 luglio 2011

Smørrenbrød (!?) mediterraneo



Su La Cucina del Corriere della Sera di luglio si consiglia di passare una fine settimana in Danimarca alla ricerca di specialità gastronomiche. 

Io in Danimarca ci andai l’anno della maturità; ovvero anni (oramai molto lontani) in cui la cucina raffinata in quei paesi del nord era ancora una perfetta sconosciuta. 

Si mangiava di certo roba genuina, ma non si andava oltre qualche aringa, o gamberetto, oppure minestra di verdure. Oggi mi par di capire che si sono fatti passi da gigante, se quello che è stato eletto "miglior ristorante del mondo" si trova proprio a Copenhagen!
 
Comunque non era di questo che volevo parlare, ma del fatto che quel servizio sulla rivista mi ha fatto venire voglia di smørrenbrød, ovvero di quelle belle tartine o panini aperti con cose fresche e gustose adagiate sopra tipo salmone, scampi, gamberetti, uova di pesce… 

Ecco, visto che a portata di mano non avevo niente di tutto ciò e che, quindi, rischiavo di tenermi la voglia, ho pensato di rivisitare il tutto in chiave mediterranea.


Pane carasau (meglio se del tipo integrale)
gamberi freschi, o scampi
pomodori maturi
cipolla rossa
aglio
fette di limone e succo di limone
olio extravergine di oliva
sale, pepe, peperoncino in polvere
basilico fresco

In una ciotola riunire il basilico fresco spezzettato a mano, la cipolla rossa affettata sottilmente e i pomodori a fettine; condire con olio, poco sale e succo di limone, quindi lasciar insaporire per almeno mezz’ora.
In una padella larga e piatta scaldare un poco di olio con uno spicchio di aglio schiacciato, un paio di fette di limone, un poco di sale, pepe e peperoncino. 

Gettarvi i gamberi interi e farli saltare per qualche minuto, finché non saranno cotti. Lasciar raffreddare. Sgusciare i gamberi e ricavare tutta la polpa possibile, scavando bene anche la testa (se sono scampi anche le chele) e ridurre tutto in piccoli pezzi. Unire ai pomodori e lasciar insaporire per una decina di minuti.
Sui piatti individuali sistemare uno o più pezzi di pane carasau, irrorare con un filino d’olio e insaporire (se piace) con un poco di sale, quindi suddividere il misto di gamberi e pomodori disponendolo sopra il pane.
Lasciar riposare una decina di minuti in modo che il pane si insaporisca, quindi servire.


Dunque… le cipolle rosse che ho usato io sono quelle di Tropea (bellissime!) che mi ha procurato, riunite in una scenografica treccia, il mio ortolano di fiducia, ma direi che qualsiasi altra cipolla rossa andrà più che bene. 

I gamberi possono, ovviamente, essere cotti anche a vapore (se sono freschi ci mettono comunque pochissimo); ma, visto che poi vanno conditi con cipolla e pomodoro, io ho preferito dar loro un sapore un poco più deciso.
Il pane carasau integrale è stata una scoperta felicissima per me. Ora uso solo quello e mi piace moltissimo. Se qualcuno fosse interessato a sapere il nome del produttore mi scriva pure: l’Orata è sempre disponibile per qualche dritta gastronomica 
Per concludere: la presentazione non risulterà ordinata e precisa come le famose tartine danesi, ma, ammettiamolo, a noi del sud piace essere sempre un po’… spettinati!