giovedì 30 giugno 2011

Minestrone au pistou



La Corsica da qui la vedo praticamente tutti i giorni, prima la potevo solo immaginare. 

D’inverno il suo profilo è bellissimo e si intuisce la neve sulle montagne. La Corsica è la mia seconda isola preferita: ci ho passato delle bellissime vacanze, ci ho fatto delle escursioni memorabili, ci ho vissuto delle cose indimenticabili. Non ultime le esperienze gastronomiche.

Per questo ieri sera ho voluto sfruttare le meravigliose verdure del mio ortolano di fiducia per confezionare il minestrone au pistou quasi come quello assaggiato una sera a Sartene tanti anni fa.


Fagioli bianchi e rossi misti
cipollotto o cipolla bianca
zucchine
patate
carote
fagiolini
sale, pepe
+
pomodori maturi
aglio
basilico fresco
olio extravergine di oliva
pecorino stagionato


Mondare tutte le verdure; tritare i cipollotti; ridurre le altre in dadolata più o meno grande a seconda dei gusti e i fagiolini a segmenti.

Incidere la buccia dei pomodori, quindi sbollentarli in acqua leggermente acidulata, scolarli, sbucciarli mentre sono ancora molto caldi, sminuzzarli.
Schiacciare un paio di spicchi di aglio con l’apposito attrezzo, unire abbondante basilico sminuzzato a mano, un bel po’ d’olio e i pomodori, mescolare; unire anche pecorino grattugiato a piacere e, con una forchetta, amalgamare energicamente fino a ottenere una crema. Tenere da parte.
In una pentola per minestre scaldare dell’olio e unire i cipollotti, bagnare con poca acqua e lasciar stufare finché non saranno morbidi. Unire i fagioli, bagnare con altra acqua e lasciar cuocere almeno venti minuti controllando che l’acqua non si consumi mai troppo. 

Unire poi le altre verdure, salare solo leggermente, coprire con acqua e lasciar cuocere fino a che tutte le verdure saranno ben cotte.
Se desiderate unire anche della pasta (magari degli spaghetti spezzati), tenete conto del tempo di cottura a agite di conseguenza.
Quando la minestra sarà cotta aggiustare di pepe, lasciar leggermente raffreddare (ma non troppo!) e poi unire il pistou di basilico e pomodoro.
Prima di servire in una bella zuppiera irrorare con un filo di olio crudo.

lunedì 27 giugno 2011

Il tacchino e le nettarine



La più banale delle fese di tacchino. Come cercare di cucinarla in modo originale e, possibilmente, saporito? Come utilizzare delle belle pesche nettarine in… dirittura d’arrivo quanto a grado di maturazione? Mettendo tutto insieme, ovviamente!


Fesa di tacchino
zucchine (meglio se piccole e sode)
pesche nettarine a pasta bianca
yogurt
sale, pepe verde
olio extravergine di oliva
tajina (pasta di sesamo)
succo di limone
curcuma
zucchero di canna
foglie fresche di timo

In una ciotola riunire la fesa di tacchino tagliata a bocconcini, lo yogurt (un vasetto), un paio di cucchiaini di tajina (pasta di sesamo), olio, sale, pepe verde macinato, almeno un cucchiaio di succo di limone filtrato, una punta di cucchiaino di curcuma (più che altro per un tocco di colore). 

Mescolare molto accuratamente e lasciar marinare per almeno mezz’ora.

Nel frattempo ridurre a tocchi le zucchine e tagliare in ottavi le pesche.

Bollire brevemente le zucchine così tagliate in acqua acidulata e leggermente salata, scolarle e gettarle in padella insieme alle pesche con olio, sale, zucchero di canna (mezzo cucchiaino), foglie di timo e farle saltare a fuoco vivo. 

In una seconda padella, piuttosto larga, disporre i bocconcini di tacchino in un solo strato prendendoli direttamente dalla marinata e metterli a cuocere a fuoco dolce smuovendo la padella (con coperchio) ogni tanto. La cottura è veloce: circa 7/8 minuti.
Trascorso questo tempo anche il contorno sarà pronto. Disporlo su un piatto da portata.
Scoperchiare la padella del tacchino e versarvi la marinata; alzare la fiamma e cuocere non più di un paio di minuti. 

Versare anche la carne nel piatto.
Servire immediatamente.


sabato 25 giugno 2011

La seconda vita del palombo (con melanzane e capperi)


Il palombo. Chi non è stato bambino a Milano a cavallo tra anni ’60 e ’70 non può capire la mia latente ostilità verso questo pescione. 

Era solo da pochissimi anni che i prodotti del Mediterraneo, che fossero di terra o di mare, comparivano nei negozi di alimentari. Per il milanese Doc i fichi d’india e i lampascioni; il pesce spada e il tonno erano “robe strane”... lo era, quasi quasi, anche l’olio extravergine di oliva.
Io, allora, non sapevo nemmeno che aspetto avesse questo palombo; ne vedevo solo dei pezzi bianchiccio/grigiastri e drammaticamente insapori disposti nel piatto il mercoledì a pranzo. 

Il mercoledì, infatti, c’era il mercato vicino casa e la mia nonna acquistava regolarmente questo grande, esotico pesce di mare aperto, un po’ perché era fermamente convinta che almeno una volta la settimana bisognasse mangiare pesce di mare, un po’ perché costava poco, un po’ perché era certa di non sbagliare a cucinarlo. Ma sbagliava. 

Non sapeva di niente, sembrava cartoncino.
Va da sé che, per decenni, me ne sia tenuta ben lontana. Solo di recente ho scoperto che, al contrario di me, i bambini isolani miei coetanei amavano il palombo, che qui veniva cucinato fritto o in agliata e che (miracolo!) qui aveva un buon sapore.

Allora ho ripreso a mangiarlo e, soprattutto, a cucinarlo. Probabilmente così sarebbe piaciuto anche alla nonna.

Filetto di palombo fresco
pomodori maturi da sugo
pomodori secchi
melanzane
capperi sott’aceto
cipolla rossa
aglio
olio extravergine di oliva
sale, peperoncino
basilico fresco

Per prima cosa affettare sottilmente le melanzane e grigliarle. Disporle quindi su un piatto adatto e condirle con olio e un pizzico di sale.

In una padella larga abbastanza da ospitarlo in un solo strato disporre il filetto di palombo a grossi pezzi. Affettare le cipolle e l’aglio, cospargerne il pesce; irrorarlo con olio e iniziare la cottura.

Mondare e fare a pezzi i pomodori sia freschi, sia secchi; gettarli in padella, unire qualche foglia di basilico, i capperi sott’aceto ben scolati e cuocere a fuoco lento e a coperchio chiuso per circa 10 minuti. 

Scoperchiare, aggiustare di sale e peperoncino, quindi “far asciugare” un poco il fondo di cottura (massimo per 5 minuti) a fuoco vivace.


Disporre il pesce con tutto il suo intingolo sopra il letto di melanzane, attendere un paio di minuti che queste ultime si insaporiscano con il sughetto, quindi servire.


giovedì 23 giugno 2011

Solstizio d'estate (molte ricette, ma più che altro le zucchine marinate)


Sull’isola un inizio-estate tra i più perfetti e luminosi mai visti. Il cielo pare di porcellana, i tramonti sono struggenti, le stelle illuminano la notte persino prima che la luna si faccia vedere, il mare è… una cartolina e, finalmente, cominciano ad arrivare sorelle e amiche!
Il solstizio d’estate in questa famiglia di Orate porta infatti compleanni e feste e quindi in questi giorni ho passato, con molta gioia, un certo tempo in cucina, oltre che al mare. 

Nessuna ricetta nuova… anzi, ho preferito andare sul sicuro, agire un po’ con il pilota automatico, anche perché le chiacchiere, le incursioni dei curiosi in cucina e la certezza matematica che la cuoca sarebbe stata coinvolta in numerosi brindisi non permettevano grandi esperimenti.

Comunque ho sfornato un paio di torte salate con ratatouille; due versioni di torta allo yogurt: una con marmellata di fragole e una con marmellata di arance; una montagna di tzatziki-alla-mia-maniera; la mia ormai mitica e richiestissima fregula con le seppie e una gradita (minuscola) novità, ovvero le zucchine marinate.

Di queste ultime vi illustro brevemente la ricetta.

Tagliare a nastri le zucchine (meglio utilizzarne sia del tipo verde scuro, sia del tipo chiaro per un miglior effetto estetico) con una mandolina o con un semplice pelapatate ad archetto; disporle in un bel piatto da portata in uno o più strati (magari incrociandole).
 
Emulsionare succo di limone e olio extravergine di oliva con poco sale e poco zucchero di canna e, volendo, del pepe verde macinato al momento e cospargerne le zucchine.
Sciacquare un bel mazzetto di basilico greco e cospargere delle sole foglie le zucchine. Lasciar riposare per almeno un paio d’ore in frigorifero prima di servire. 

Io ho usato questo basilico greco che ho trovato dal mio ortolano di fiducia in vasetto (da quando l’ho comperato è cresciuto di più del doppio), che ha un sapore delicato e aromatico e si presta a queste preparazioni poiché ha foglioline piccolissime che non necessitano di essere né spezzate né tritate; ma, naturalmente, potete utilizzare anche il normale basilico genovese, oppure della maggiorana fresca.

Bene, vado a riordinare la spesa di verdura e frutta, intanto penso a cosa preparare per pranzo. Presumo che le melanzane oggi saranno le protagoniste…


martedì 14 giugno 2011

Sgombri veloci al pomodoro


Mezz’ora tra il mercato e la tavola. Volete provarci anche voi?


Certo, magari se siete in Vespa il tragitto banco del pesce-porta di casa è più veloce e, di contro, se siete a Milano, anche con tutta la buona volontà il teorema decade; però oggi è successo proprio così. 

La signora del banco del pesce ha attirato la nostra attenzione su seppie, polpi e sgombri assicurandoci che erano freschissimi (in effetti le seppie si muovevano…) e ce li ha incartati velocemente. 

Nel tragitto verso casa, con il profumato pacchetto stretto in mano, ha preso forma la ricetta; una volta deposto il bottino sul piano della cucina i giochi erano praticamente fatti!

Sgombri freschi
passata di pomodoro
pomodori freschi
cipolla
aglio
capperi
olio
succo filtrato di mezzo limone
sale, pepe, peperoncino

Tagliare i pesci a grossi tranci, compresa la testa, senza preoccuparsi di togliere pinne o squame; solo dopo averli tagliati lavarli velocemente con acqua corrente per eliminare interiora e impurità.
Mondare i pomodori freschi e tagliarli a pezzettoni; schiacciare due spicchi d’aglio con l’apposito attrezzo e affettare sottilmente un quarto di cipolla.
Dissalare un pugnetto di capperi e tritarli grossolanamente.
In una padella larga con i bordi alti scaldare olio in abbondanza, gettarvi aglio e cipolla, mescolare e aggiungere il succo di limone. Far imbiondire, quindi disporre in un solo strato i tocchi di pesce e farli rosolare; rigirarli e farli rosolare nuovamente.
Unire la passata di pomodoro, i capperi, sale, pepe e peperoncino in polvere a piacere, quindi aggiungere i pomodori freschi.
Cuocere al massimo 15 minuti, rigirando il pesce una sola volta, ma “smuovendo” spesso la padella che va sistemata su un fuoco vivace-ma-non-troppo.
Servire i tocchi di pesce in piatti singoli irrorati con il sughetto di pomodoro. 


Se avete del pane casereccio da affettare e disporre (più o meno abbrustolito) sul bordo del piatto direi che il pranzo è decisamente completo, con una soluzione saporitissima, velocissima e, tutto sommato, leggera.
Benvenute anche foglie di alloro o basilico fresco, ovviamente!


domenica 12 giugno 2011

Composta agrodolce di ciliegie (per tacer del salmone)


Quindici giorni fa avevo il problema di svuotare il frigorifero sull’isola, ieri mi si è ripresentata la medesima situazione nella metropoli. Con un certo malriposto ottimismo giovedì avevo comperato un chilo di bellissime ciliegie, ma poi mi son resa conto che mai e poi mai avrei potuto consumarle in tempo…  Che fare?


Rimpinzarsi? No, meglio trovare un abbinamento azzeccato e… farle fuori! 

L’occasione me l’ha data il pescivendolo vicino casa, il quale mi ha giurato che il salmone che aveva sul banco era "pescato in Norvegia". Non ci ho creduto nemmeno un attimo, ma il pesce sembrava bello e quindi mi sono fatta dare un pezzo di filetto. 

Poi ho pensato di lessare dei fagiolini e di cuocere al vapore delle patate novelle e di accompagnare il tutto con un paio di salsine. 

Una l’ho confezionata con yogurt greco, olio, sale, zucchero, pepe bianco, zenzero in polvere e basilico tritato. L’altra è stata la composta agrodolce di ciliegie del titolo.

400 g di ciliegie belle, sode, mature e dolci pesate intere
200 g zucchero grezzo di canna
100 g aceto bianco di vino
un bel pizzico di sale
una generosa macinata di pepe bianco
mezzo cucchiaino da caffè di cardamomo in polvere

In un pentolino dal fondo spesso disporre le ciliegie ben lavate e intere; unire tutti gli altri ingredienti; mettere sul fornello piccolo a fiamma bassissima e cominciare la cottura mescolando spesso. 

Dopo circa 30 minuti schiacciare con un cucchiaio di legno le ciliegie rimaste ancora intere e far emergere i nocciolini. 

Cuocere ancora circa 10 minuti, quindi, con pazienza, recuperare con un cucchiaino tutti i noccioli (non sarà affatto difficile, visto che saranno tutti in superficie).


Mescolare ancora e lasciar raffreddare completamente prima di utilizzare.
Se la composta dovesse avanzare potete conservarla in un barattolo con chiusura ermetica, ben lavato con acqua bollente e perfettamente risciacquato.

Come già detto io ho abbinato questa composta con delle patate al vapore, dei fagiolini lessi e con del filetto di salmone. 

Ho lasciato la pelle e l’ho cotto al vapore su acqua aromatizzata con alloro, timo, maggiorana, sale grosso, vino bianco e uno spicchio di aglio. 

Questi aromi hanno dato al pesce un gusto particolare e la cottura al vapore ha permesso di eliminare completamente la parte grassa, rendendolo così più leggero. 



mercoledì 8 giugno 2011

Partendo dal principio della Parmigiana e reinventando



La Parmigiana di Melanzane (non a caso lo scrivo maiuscolo) è stata di recente eletta tra i 10-piatti-nazionali-nel-cuore-degli-italiani con un azzeccato referendum indetto da La Cucina Italiana, rivista autorevole e popolarissima che è da sempre una delle mie letture preferite. 

Inutile dire che anche io adoro questo piatto, che, però, dev’essere perfettamente eseguito da mani esperte, altrimenti risulta una delle cose più difficoltose da digerire sulla faccia della terra.
Va da sé che io non la cucino. Mai. 
 

Quindi, quando mi vien voglia di un sapore simile re-invento e sperimento. 

Ieri sera, poi, mi è toccato bandire il formaggio, causa la spiccata antipatia verso il prodotto da parte di uno dei commensali… 

Comunque: lo stile era sufficientemente estivo; l’abbinamento con il vino già previsto per la serata sufficientemente azzeccato; il risultato accettabile. 

Ah, il vino era un Langhe Freisa (se desiderate ulteriori informazioni date un’occhiata qui: http://it.wikipedia.org/wiki/Langhe_Freisa).

Melanzane
pomodori molto maturi
passata di pomodoro
pane sardo tipo spianata
aglio
sale, peperoncino in polvere
olio extravergine di oliva
olio per friggere
basilico fresco
Mondare i pomodori e tagliarli a pezzetti. 

Schiacciare e tritare uno spicchio di aglio; soffriggerlo velocemente in olio extravergine di oliva, quindi unire i pomodori, saltarli un paio di minuti; unire anche la salsa (in quantità a piacere) e lasciar sobbollire un quarto d’ora circa, quindi salare e insaporire con peperoncino.
Pulire le melanzane e affettarle sottilmente con una mandolina (io ne ho tagliata una in quattro per avere delle fette più piccole e facilmente gestibili, ma voi fate come preferite). 

Friggerle immediatamente in olio profondo e ben caldo (poche fette alla volta per evitare di abbattere la temperatura dell’olio costringendo così la verdura ad assorbirne troppo e a diventare indigesta); lasciarle scolare su carta da fritti o carta da cucina.

Su un piatto da portata disporre le spianate a pezzi aperte in un solo strato; irrorarle con olio extravergine di oliva e salarle leggermente.
Versare tre quarti della salsa sul pane e lasciarlo insaporire; sistemarvi poi le melanzane ben scolate in un solo strato, versare la rimanente salsa e decorare con foglie di basilico. Lasciar riposare.


Io ho servito questo piatto tiepido, ma di certo anche ben caldo si sarebbe lasciato mangiare; freddo magari no: il fritto freddo non è mai consigliabile, anche se al palato risulta assai saporito. 

Inoltre nulla vieta di comporre il piatto in diversi strati alternando pane, melanzane e salsa di pomodoro.


domenica 5 giugno 2011

Briciole e fragole, ovvero un piccolo dolce con pochissima crema



Ebbene sì. Ancora qui, come avete potuto vedere dal post precedente: una povera Orata smarrita in cerca di acque pulite che la riportino al mare, che deve tener duro ancora una settimana. 

Domenica prossima, compiuto per la seconda volta in due settimane il proprio dovere di cittadina, potrà tornare al suo mare, al suo sole, alla sua aria pulita. 

Nel frattempo boccheggia tra una libreria e l’altra, tra una galleria d’arte e un museo, tra un cinema e un grande magazzino. Insomma, tutte cose che sull’isola non ci sono, tutte cose che sull’isola non fa. 
E in più ci si mette pure un clima monsonico che rende la vita di città ancor meno agevole...
Per fortuna che qui, fuori dalla finestra, c’è il giardino di famiglia, in piena fioritura e abitato da uccellini cinguettanti e… affamati (è una delle poche oasi di verde della zona); c’è la cucina grande con il piano di marmo; ci sono gli attrezzi e lo spazio. E poi ci sono anche gli amici, quelli vecchi, quelli di sempre. 

Anche queste son tutte cose che sull’isola, purtroppo, non ci sono (ancora). 
Quindi, insomma, l’Orata legge e cucina per distrarsi e, ieri sera, dopo una ratatouille piuttosto ben riuscita, ha servito questo dolce di fragole semplice e veloce.


Fragole fresche e ben mature
125 g di latte*
70 g di zucchero
1 uovo
20 g di farina bianca o Maizena
2 savoiardi

Mondare le fragole. Ridurne alcune in poltiglia; tagliarne altre a fettine sottili e altre ancora a dadini minuti.
Sbriciolare dei savoiardi (o dei biscotti secchi, se non ne avete) e mescolare le briciole con la poltiglia di fragole. Con questo composto ricoprire il fondo di singole ciotole, tazze, bicchieri… insomma dei recipienti individuali nei quali avete deciso di servire il dolce, e tenere da parte.

Scaldare il latte in un pentolino.
In una ciotola montare l’uovo intero con lo zucchero (anche utilizzando una frusta elettrica regolata a bassa velocità); unire la farina (o Maizena) e quindi il latte fatto scendere a filo. 

Versare il composto nel pentolino, metterlo su fuoco dolcissimo e fare addensare la crema. Allontanare dal fuoco e lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto.


Sistemare sopra lo strato di briciole-fragolose le fragole a fette ricoprendolo completamente; versare poi un paio di cucchiate e di crema, livellare e quindi completare con i dadini di fragola. 

Conservare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire. Se volete dare un tocco in più spolverate la coppetta con un poco di zucchero a velo e servite velocissimamente.


* indico le dosi che ho utilizzato io per un piccolo dessert per quattro persone; aumentatele se avete più ospiti o se siete più golosi; l’importante, per la crema, è mantenere le proporzioni!