venerdì 29 aprile 2011

Le sardine al riso di Jaime Ramos, che poi diventano una ricetta nella quale il riso non c'è, ma la fregula sì



Le sardine al riso di Jaime Ramos, tratto da Il mare di Casablanca di Francisco José Viegas:

"Aveva cucinato per la prima volta dopo molto tempo, per sfizio, approfittando delle ultime sardine fuori stagione, comperate in un supermercato. Le pulì e, con la punta del coltello, tolse la pelle fino a ottenere dodici filetti (…). Tagliava la cipolla a fettine, tritava due denti d’aglio, faceva bollire alcuni  pomodori maturi che aveva tirato fuori dal congelatore, per poi spellarli e tagliarli a pezzi regolari, schiacciandone alcuni con la forchetta. In una pentola, fece cuocere le rondelle di cipolla nell’olio (…). Aggiunse allora le sardine a alzò la fiamma (…). Una volte tolti i dodici filetti li innaffiò con succo di limone. … aggiunse allora il pomodoro, l’alloro, l’aglio tritato, un bicchiere di vino bianco, tre di acqua e fece bollire. Da un barattolo prese dei peperoni grigliati (…). … aggiunse il sale, il riso e i peperoni e lasciò cuocere per dieci minuti, finché i chicchi di riso carolina, morbidi e succulenti, non avessero preteso le sardine (…). Quando l’aprì, il profumo si diffuse nella cucina e Jaime Ramos, che aveva già aperto una bottiglia di vino…"

Jaime Ramos è un commissario di Polizia e conduce le sue inchieste filosofeggiando, in modo classico, un po’ alla Maigret. Ramos ha una donna (forse amata, forse no) che si chiama Rosa, ma, quando si tratta di mangiare qualcosa di speciale, è lui che cucina. 
Lentamente, lasciando un po’ che le pietanze prendano vita da sole, senza sforzarsi troppo.
Questa è forse l’unica cosa che ho in comune con questo personaggio: non pretendo sempre il controllo di ciò che cucino, ma mi piace che la materia faccia un po’ per conto suo e mi regali una sorpresa ogni tanto. 

E stamattina è accaduto proprio questo: l’ispirazione è stata questa ricetta, ma, alla fine, è venuto fuori qualcosa di completamente diverso, malgrado gli ingredienti pressoché identici.


Sardine freschissime
pomodorini freschi e maturi
peperoni rossi, freschi e sodi
passata di pomodoro
cipolla bianca
aglio
olio extravergine di oliva
succo di limone
aceto bianco
sale, pepe, peperoncino in polvere
zucchero
erbe aromatiche fresche: timo, alloro, menta (una foglia sola), maggiorana, finocchietto
fregula media, non tostata.

Pulire e sfilettare le sardine (operazione per me complicatissima, che richiede la massima concentrazione, nonché una certa perdita di tempo; quindi, se potete, fatevele sfilettare dal pescivendolo).
Mondare i peperoni, tagliarli a grossi pezzi e porli a grigliare in forno, disposti su carta da forno o di alluminio per cucina, così che si cuociano e che sia possibile toglier loro la pelle.
Affettare la cipolla bianca finissimamente, schiacciare un paio di spicchi d’aglio con l’apposito attrezzo. 

In una padella piuttosto grande, con i bordi alti e dotata di coperchio a chiusura ermetica, scaldare un poco di olio, unire le cipolle e l’aglio e lasciar soffriggere per un paio di minuti. Bagnare con poca acqua, incoperchiare e lasciar stufare per alcuni minuti. 
Mondare i pomodorini e tagliarli in piccoli pezzi, quindi unirli alle cipolle e proseguire la cottura per un paio di minuti. 

A questo punto disporre le sardine in un solo strato sopra le verdure; irrorarle con succo di limone filtrato; chiudere la pentola e cuocere non più di tre minuti. Togliere le sardine e conservarle a parte.

Tagliare i peperoni cotti e sbucciati in pezzi piccoli e gettarli in padella; unire la passata di pomodoro e un paio di mestoli di acqua bollente e continuare la cottura a coperchio ben chiuso.

Nel frattempo far bollire l’acqua e lasciar cuocere la fregula con un cucchiaino di olio e una manciatina di sale.

Unire al sugo le erbe aromatiche fresche sommariamente tritate e le sardine, mescolare vigorosamente in modo da spappolare le sardine, chiudere la padella e lasciar cuocere una decina di minuti.

Scolare la fregula al dente e, prima di gettare anch’essa nella padella, assaggiare il sugo e aggiustarlo di sale, pepe e peperoncino. Irrorare con un poco di aceto bianco e cospargere con un cucchiaino di zucchero.

Spegnere il fuoco, chiudere il coperchio, lasciar riposare per almeno cinque minuti in modo che i sapori si compenetrino e la fregula termini dolcemente la cottura.

venerdì 22 aprile 2011

Aperitivi pasquali, ovvero qualcosa da spalmare sul pane



Siete di passaggio in città, non vedete l’ora di tornare alla vostra piccola isola, ma volete ancora incontrare, abbracciare e riempire di parole, sorrisi e aneddoti i vostri amici. 

Eh, vi capisco… e quando lo faccio io finisco sempre col preparare qualcosa di sfizioso, così, tanto per accompagnare la conversazione.

In ogni caso questa sera, dopo una giornatina imbottita di cose utili (ma anche di tante cose inutili e di perdite di tempo), ho dovuto improvvisare qualcosa per l’aperitivo e il mio frigorifero milanese non mi è venuto un granché incontro, quindi ho dovuto scovare anche qualcosa di conservato in dispensa. 

Ecco i risultati: una mousse di tonno mediterranea (i pomodori secchi, inutile dirlo, vengono trasportati dall’isola acquattati nel bagaglio a mano…) e una crema di pisellini con uova di quaglia.

Mousse di tonno
Tonno in vasetto (o scatola) di ottima qualità, in olio di oliva
pomodori secchi
capperi sotto sale
yogurt del tipo greco
olio extravergine di oliva
basilico fresco
Sciacquare benissimo pomodori e capperi e ridurli in pezzetti. 


Sgocciolare il tonno e sbriciolarlo. Nel vaso del mixer unire tutti gli ingredienti e frullare a velocità molto moderata, fermandosi spesso per ripulire le pareti e assicurarsi che tutto si amalgami bene. 

Non occorre aggiungere sale, ma, se volete, un po’ di pepe bianco ci sta bene. Versare in una bella ciotolina e servire con triangolini di pane in cassetta o fettine di pane tostato.

Crema di piselli con ovetti
Uova di quaglia
piselli in scatola
ricotta di bufala (possibilmente), freschissima
sale, pepe bianco
una foglia di salvia fresca
olio extravergine di oliva

Lessare le uova di quaglia per circa 5 minuti (calcolatene uno a persona, più uno), poi passarle sotto un getto di acqua fredda e sgusciarle con molta attenzione.
Nel vaso del mixer unire i piselli ben sgocciolati, la ricotta di bufala, sale, pepe, olio q.b., la salvia e un ovetto di quaglia. Frullare a velocità moderata fermandosi spesso per controllare che tutto si amalgami bene. 

Versare tutto al centro di un piatto da portata e coronare la crema con le ovette di quaglia tagliate in due. Accompagnare con crostini di pane (non troppi piccoli).

martedì 19 aprile 2011

Provenze


Come tutti gli anni una gita in Provenza. Le Provenze sono tante, come sono tante le Sardegne: una più rocciosa e bianca; una delle sfumature dell’ocra; una verde e fresca; una delle vigne; una della quiete; una della cucina; una degli stereotipi più ovvii; una delle imponenti abbazie e delle chiese; una del chiasso dei turisti.

Ma una cosa in Provenza esercita su di me un fascino particolare, comune a tutte le zone, tutti i villaggi e le città: le finestre. 

Intese sia come finestre delle case, sia come vetrine dei negozi. Sempre belle, poetiche, fresche, così tipiche da essere l’ennesima attrattiva di un viaggio da quelle parti.


Le finestre: le guardo sempre ammirata e le fotografo sempre, da anni, e mai mi stanco, sempre ne trovo di nuove.  Adoro le persiane colorate, adoro i glicini, le roselline bianche, i vasi tutti diversi, adoro quella morbida e noncurante grazia che pervade tutto. 
Però, di recente, il mio sguardo è cambiato.
Ecco, un tempo pensavo: chi non amerebbe vivere in una di quelle case così graziose, con le persiane color lavanda, con i vasi straboccanti di fiori, magari con un francobollo di giardino con al centro un albero di albicocche e una fontanella, il tutto immerso in quella luce dolcissima (ça va sans dire) che solo il sud della Francia possiede? Pensavo che io averi potuto viverci anche da sola, pur di immergermi in quella situazione "perfetta", magari con un gatto e un cane, che, finalmente, avrei potuto adottare! 

Oggi so che non potrei. Oggi so di poter vivere solo in un luogo, che non è quello dove sono nata, che non è perfetto, dove le persiane color lavanda sarebbero una stravaganza impensabile e le fontanelle in giardino una vera rarità, ma che è il luogo che ho scelto e che adesso amo al di sopra di tutti.

Ciò non toglie che un paio di foto di finestre le voglia lo stesso condividere, qui, sullo sfondo color lavanda dell’Orata Spensierata…

Provenza aprile 2011

Provenza aprile 2011

Provenza aprile 2011

Provenza aprile 2011

mercoledì 6 aprile 2011

I culurgiones con carciofi



Ok, ok, questa non è affatto una ricetta dietetica. L’unico consiglio che posso dare è questo: moderare le quantità e fare di questo piatto un piatto unico. 

Poi, la sera, si potrà preparare un leggera minestra di lattuga (se volete la ricetta la trovate qui) e sentirsi meno in colpa.

Dei culurgiones ne ho già parlato; anche del fascino che la loro forma panciuta e morbida esercita su di me. E pure del fatto che non ho ancora imparato a farli. In ogni caso, bando alle ciance: controllate solo che quelli che state per gettare in pentola siano alla menta.

Culurgiones freschi alla menta
carciofi freschi
prosciutto crudo*
menta fresca
aglio
olio, sale
pepe, peperoncino
yogurt bianco intero

Mondare i carciofi, tagliarli in quarti e lessarli in abbondante acqua leggermente acidulata e salata. Scolarli e affettarli sottilmente.
Scaldare l’acqua per lessare i culurgiones, aggiungendo un poco di sale e un cucchiaino di olio.
Ridurre una fetta di prosciutto piuttosto spessa a dadini.
In una padella scaldare una lacrima d’olio, aromatizzare con pepe e peperoncino a piacere e unire un po’ di sale, quindi gettare in padella i carciofi e farli saltare per alcuni minuti. Se serve, bagnare con un paio di cucchiai di acqua bollente. Unire poi i dadini di prosciutto, mescolare, spegnere il fuoco e incoperchiare. 
Sminuzzare la menta con le mani, mescolarla a un paio di cucchiai di yogurt (nel caso unire pochissimo olio e un po’ di sale). 

Riaccendere il fornello sotto la padella del sugo, scolare i culurgiones e gettarveli, unire lo yogurt con la menta e mantecare bene il tutto con molta delicatezza. Servire immediatamente.

*quello che ho usato io, molto saporito, abbastanza stagionato e con uno strato di grasso piuttosto consistente, è frutto dell’ennesima scorribanda gastronomica in un paese dell’interno; ma, chiaramente, anche una fetta di un buon prosciutto crudo acquistato al banco salumeria del supermercato andrà bene.

venerdì 1 aprile 2011

Zuppetta veloce senza pesce, ovvero oggi solo gamberi e calamari



Venerdì, voglia di pesce. Ma niente pesce, oggi. Solo calamari e gamberi; con i quali è facilissimo mettere insieme una zuppetta non solo dignitosa, ma anche piuttosto veloce, il che non guasta. 
Inoltre, ultima ma non ultima notazione: i calamari sono pochissimo calorici, ma ricchi di vitamine e sali minerali: cosa c’è di meglio per la nostra dieta?


Calamari freschi
gamberoni freschi
pomodorini freschi e maturi tipo ciliegino
passata di pomodoro (o polpa di pomodoro confezionata)
sedano, carota, cipolla
aglio, peperoncino in polvere
sale, olio extravergine di oliva
erbe fresche o surgelate*

Pulire i calamari, cioè privarli di becco e calami, ma tenere le “parti molli” dell’interno, poiché sono indispensabili per dare compattezza alla zuppetta. Se i cafalopodi sono un po’ grandi togliere la pelle, altrimenti non sarà necessario. Sciacquarli velocemente e tagliarli a pezzetti e listarelle.

Tritare finissimamente una piccola carota, un gambo di sedano, un piccolo pezzo di cipolla rossa e almeno due spicchi di aglio.
Pulire e tagliare i pomodorini in quarti.
In una casseruola piuttosto ampia scaldare un poco di olio (ne serve davvero poco), aromatizzarlo con peperoncino in polvere e salare leggermente, quindi unire il trito di verdure e lasciare appassire. 

Unire i calamari e farli saltare per alcuni minuti, quindi aggiungere i pomodori freschi e la passata di pomodoro. Se necessario unire anche un mezzo mestolo di acqua bollente.

Incoperchiare e cuocere circa 15/20 minuti.
Lavare velocemente i gamberi (uno o due per commensale), lasciarli interi e unirli alla zuppa. Cuocere altri dieci minuti a pentola scoperta e a fuoco medio. 

Nel frattempo tritare finissimamente con una mezzaluna le erbe fresche (unendole alle erbe surgelate, se ne usate); cospargerne la zuppa, mescolare delicatamente (per non rompere i gamberi) e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire.
Se volete potete unire dei crostini di pane tostato.

* Io ho tritato una buona dose di tutte le erbe che al momento popolano il mio terrazzo, ovvero: menta, salvia, timo, maggiorana, alloro, mirto, rosmarino e ho utilizzato del prezzemolo già tritato che conservo in un barattolino in freezer; nonché del finocchietto “estivo” (cioè raccolto la scorsa estate in tutte le sue parti: fiori, gambi e foglie) e tritato finemente, ugualmente conservato in freezer.