martedì 29 marzo 2011

Pollo lesso o pesce al vapore? Che almeno siano ben vestiti


Due idee velocissime e profumate per condire il classico petto di pollo lesso o l'ancor più classico filetto di pesce al vapore (nel caso la dieta ve lo imponga).


Dressing 1

yogurt del tipo greco
aglio selvatico e finocchietto freschissimi (ma anche erba cipollina e aneto)
cipolla
mela tipo Fuji (o altra acidula)
sale, pepe bianco, olio extravergine
zucchero di canna grezzo
Tritare finissimamente le erbe e un pezzetto piccolino di cipolla, unire allo yogurt e lasciar insaporire. 
Sbucciare la mela, ridurla prima a dadini e poi tritarla con la mezzaluna; unirla allo yogurt e regolare di sale e pepe e unire un pizzico di zucchero; aggiungere olio a piacere. 
Mescolare bene e lasciar insaporire qualche minuto prima di servire.


Dressing 2

yogurt del tipo greco
aglio
pera matura, ma soda
erbe fresche miste con prevalenza di menta
zenzero fresco
sale, pepe verde
olio extravergine
zucchero grezzo di canna
Tritare con la mezzaluna le erbe, un paio di fettine di zenzero e l’aglio, unire allo yogurt e lasciar insaporire. 
Sbucciare la pera, tagliarla a dadini (il più piccolo possibile), cospargere questi ultimi di poco zucchero, sale e pepe e lasciar riposare un poco anche loro. Unire il tutto, amalgamare con olio a piacere.

domenica 27 marzo 2011

Pasta fresca con gamberi e carciofi


Per questa pasta esistono mille varianti e mille ricette. Questa è la mia.




Pasta fresca (tagliolini o tagliatelle)
carciofi
gamberoni freschi interi
aglio
olio
limone
sale, pepe

Separare la testa dei gamberi dalle code. Conservare le teste così: intere e piene degli umori del crostaceo; sgusciare le code e pulirle dal filo nero interno, quindi tagliarle a pezzettoni.
Mondare i carciofi e metterli a lessare tagliati in quarti in acqua acidulata.

In una padella ampia scaldare poco olio extravergine di oliva con uno o due spicchietti di aglio schiacciati e tritati e due o tre fette di limone intere.

Unire le teste di gambero, saltarle, versare un mestolino di acqua già calda, chiudere la padella e cuocere le teste a fuoco moderatissimo per creare una base saporita  per il sugo. Spegnere e lasciar riposare.

Una volta cotti, tagliare i carciofi a fettine, quindi gettarli in padella e farli insaporire a fuoco moderato, eliminando le teste di gambero e le fette di limone. 
Se serve unire ancora poca acqua bollente.
Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.


Cuocere la pasta in acqua salata con un cucchiaino di olio, scolarla al dente e gettare anch’essa in padella, unendo contemporaneamente anche i pezzi di code di gambero. 

Far saltare per un paio di minuti (giusto il tempo che i gamberi si cuociano) e servire subito. 



venerdì 25 marzo 2011

Petto di pollo e verdurine al miele di lavanda


Siamo sempre in tema di regime dietetico, vi avviso. Nel quale rientra di diritto il petto di pollo, che è molto versatile, ma, indubbiamente, poco saporito a meno che non lo si abbini a qualche intingolo speziato o piccante, come io faccio abbastanza spesso (qui trovate un esempio, se vi va).

Se si è a dieta, però, intingoli e salsine sono esclusi; meglio l’abbinamento con delle verdurine bollite. Anche se si è a dieta, però, non si può rinunciare al sapore, altrimenti viene il malumore… o si rinuncia alla dieta.

Petto di pollo
carote
patate
aglio
limone (non trattato)
olio
miele (di lavanda, o quello che preferite)
sale
pepe misto (avete presente quei barattolini tanto carini, con macinino incluso, con bacche di pepe rosa, verde, nero e bianco mescolate?)
.

Mondare e ridurre le verdure a grossi pezzi e metterle a cuocere in acqua leggermente acidulata e salata.
Tagliare il petto di pollo in grossi bocconi. 

Schiacciare con il coltello e tritare finemente un paio di spicchi di aglio; ricavare qualche filetto sottile con l’apposito attrezzo dalla buccia di un limone e spremerne mezzo.
In una padella bassa e larga scaldare pochissimo olio con l’aglio, unire la buccia di limone e gettarvi il pollo, facendolo saltare fino a cottura quasi ultimata. 

Chiudere la pentola con un coperchio, spegnere il fornello e lasciar riposare.
Nel frattempo mescolare accuratamente il miele con il succo di limone filtrato, insaporire con pochissimo sale e una macinata di pepe. Se vi piace, in questa fase potete unire anche qualche erba aromatica: io consiglio il timo o l’erba cipollina. Se il miele fatica a sciogliersi unire un cucchiaino (non di più) di acqua bollente e mescolare ancora.
Scolare le verdure lessate al dente e ridurle a pezzi più piccoli (più o meno della dimensione dei pezzi di carne), quindi unirle al pollo; versare in padella anche l’emulsione di limone e miele e riaccendere il fuoco. 

Completare la cottura del tutto a fuoco vivace (non dovrà rimanere nulla di liquido sul fondo della padella e, anzi, pollo e verdure dovranno essere leggermente “arrostiti”). Attendere un paio di minuti a fuoco spento e padella scoperta, quindi servire.

mercoledì 23 marzo 2011

Minestrone con cime di rapa e lenticchie rosse


Eh… sì, adesso che ci sono li voglio usare e sperimentare con tutto! Parlo di finocchietto e aglio selvatico, naturalmente. 

Li ho sistemati in un vecchio boccale per la birra con due dita di acqua rinnovata ogni giorno e li ritrovo freschi, invitanti e di quel classico verde-primavera che rallegra tutta la cucina!

E allora sperimentiamo: ecco un minestrone non-tradizionale. Ho usato delle cime di rapa avanzate dalla frittata cucinata a pranzo; le lenticchie rosse, che occhieggiavano nella dispensa ansiose di diventare protagoniste; quello che c'era nel cassetto delle verdure.

Cime di rapa già lessate
patate
carota, sedano, cipolla
lenticchie rosse decorticate e spezzate*
pomodori pelati
brodo vegetale
finocchietto fresco, aglio selvatico
olio
sale
pepe bianco peperoncino
pane casereccio e aglio per crostini (facoltativi)

Tritare finemente carota, sedano e cipolla in proporzioni variabili secondo il gusto; pelare e tagliare a dadini la patata, tagliuzzare le cime di rapa già cotte; sminuzzare aglio orsino e finocchietto; scolare un paio di pomodori pelati.

Far scaldare un poco di olio extravergine di oliva con sale, pepe, peperoncino in polvere (o un peperoncino intero secondo i gusti), unire il trito di verdure e far imbiondire. 

Unire i dadini di patata e un paio di manciate di lenticchie rosse per ogni commensale. Mescolare bene e unire anche aglio selvatico e finocchietto. 

Lasciar insaporire qualche minuto mescolando, quindi unire il brodo già caldo, i pomodori pelati schiacciati e, per ultime, le cime di rapa.

Cuocere a fuoco medio e pentola semi-coperta per circa 20 minuti. Assaggiare e controllare sia la cottura, sia se eventualmente servisse salare un po’ di più.

Servire con dei piccoli crostini di pane casereccio leggermente tostati ed eventualmente strofinati con aglio.

*queste lenticchie rosse, avendo un tempo di cottura molto ridotto, erano davvero l’ideale nel mio caso, poiché anche l’altra verdura di base (le cime di rapa) necessitava una cottura veloce, essendo già lessata. Se decidete di usare un altro tipo di lenticchie, ricordate di ricalcolare i tempi di cottura.

lunedì 21 marzo 2011

Minestra con finocchietto e aglio selvatico


Dopo un bel sabato sera passato con gli amici tra gli stand gastronomici ed enologici di una riuscita manifestazione di paese, la domenica è stata assolutamente rilassante e disintossicante. 

Tappeti di margherite, chiese campestri, vestigia romane, aglio selvatico, fiori bianchi, fiori gialli, fiori viola, agnelli, agnelli, agnelli (tutti bianchi), aria pulita, finocchietto tenero tenero, cielo pieno di seppie, cani da pastore, ruscelli, laghetti, rivoli e pozzanghere… 

Niente mare, oggi. 

Questo è l’aspetto più affascinante dell’isola; a pochi chilometri di distanza dal mare, pare che il mare non esista. E la campagna ha moltissimo da offrire, ovviamente. 
E, ovviamente, io sono lì a raccogliere tutto quello che serve per cucinare una bella minestra arricchita con erbe di campo.


Cavolfiore
patate
brodo di verdure
carota, sedano, cipolla
finocchietto selvatico (foglie)
aglio selvatico (steli e fiori)
sale, pepe, olio extravergine di oliva
latte

Sbucciare la patate, mondare il cavolfiore e ridurlo in cimette. 
Mondare una piccola carota, un mezzo gambo di sedano con le foglie, una mezza cipollina bionda.
Pulire gli steli di aglio selvatico e il finocchietto in quantità a piacere.
Tritare finemente con il mixer carota, sedano e cipolla, tutte le patate e metà del cavolfiore, tagliando il resto a pezzetti con il coltello. 
Sminuzzare anche aglio e finocchietto.
Scaldare un poco di olio con un pizzico di sale e poco pepe bianco, unire il trito di verdure e far rosolare brevemente, bagnare con un po' di brodo, cuocere per cinque minuti, quindi versare tutto il rimanente brodo e unire i pezzi di cavolfiore e le erbe di campo. 

Cuocere a fuoco moderato per circa 20, 25 minuti mescolando frequentemente.
A cottura ultimata aggiustare eventualmente di sale, unire un paio di cucchiai di latte fresco, mescolare e servire fumante.

Vi assicuro che il sapore di questa minestra è quanto di più... agreste si possa immaginare. 

Se volete maggiori informazioni sull’aglio selvatico (che io sto “coltivando” con un certo successo anche sul terrazzo), vi rimando a un mio post precedente; per il finocchietto selvatico ecco un link interessante: http://www.agraria.org/coltivazionierbacee/aromatiche/finocchioselvatico.htm

mercoledì 16 marzo 2011

Insalata ruspante con casu axedu


Prima o poi doveva accadere… qualcuno in famiglia ha detto la fatidica frase: "da lunedì mi metto a dieta". E cosa devo fare io? Chiudo il blog?  

Mai sia! Devo cominciare a pensare un po’ diversamente e rivedere un po' al ribasso il contenuto calorico delle mie preparazioni. Bandito il Gorgonzola, benvenuto casu axedu*!


Pollo (cosce e sovracosce)
carota
sedano
cipolla
pomodoro
sale
pepe bianco
bacche di mirto
finocchio
mela acidula
casu axedu
olio
zenzero in polvere
gherigli di noce (facoltativi)

In una pentola capace porre acqua, una carota, una costa di sedano possibilmente con le foglie, un piccolo pomodoro, una piccola cipolla, qualche grano di sale grosso, qualche bacca di mirto, qualche bacca di pepe bianco e avviare il brodo. 

Quando l’acqua sobbolle, gettare in pentola i pezzi di pollo con pelle e tutto e lasciar cuocere dolcemente fino a cottura completa.
Se il pollo è ruspante (come il mio), tenete conto che ci vorrà un bel po’.

Nel frattempo mondare un finocchio e affettarlo molto sottilmente; sbucciare una bella mela tipo Granny Smith, o Fuji (o una qualsiasi “mela di albero”, basta che non sia del tipo dolce e farinoso) e tagliarla a dadini. Versare mela e finocchio in una capiente insalatiera e bagnare con un poco di olio e succo di limone precedentemente emulsionati.

Con una forchetta amalgamare il casu axedu con poco olio, sale, pepe bianco e una puntina di zenzero in polvere e aggiungerlo a finocchi e mele, mescolando bene. Coprire l’insalatiera e lasciar riposare. 

Scolare i pezzi di pollo dal brodo, eliminare la pelle (ma conservatela: al cane o al gatto, di casa o “di quartiere” piacerà di sicuro…!) e spolpare accuratamente tutti i pezzi sminuzzando man mano la polpa. In pochissimo tempo si sarà raffreddata. 

Versare nell’insalatiera e mescolare bene. Unire per ultimi, se vi piace l’idea, i gherigli di noce sminuzzati, affinché rimangano ben croccanti. 

Ottima così, buona anche dopo qualche ora passata in frigorifero.
Il brodo, filtrato e, se necessario, sgrassato, l’indomani servirà per una bella minestrina (dietetica, va da sé).

* Il casu axedu è un formaggio freschissimo di latte di pecora, di capra o di pecora e capra insieme. In pratica al latte fresco si aggiunge del caglio e, quando il latte coagula, il formaggio è pronto, caratterizzato da un sapore acidulo, ma non spiacevole. Inutile dire che ne esistono mille versioni: chiunque abbia a disposizione del latte fresco, lo produce. Per informazioni dettagliate potete guardare qui.


lunedì 14 marzo 2011

Verdurine colorate ai formaggi


Del meraviglioso "gorgonzola sardo" mi pare di aver già parlato (qui). Come dissi, si tratta di un formaggio erborinato con la particolarità di essere fatto con solo latte di pecora. 

Per me è davvero ottimo e, non fosse perché è decisamente poco dietetico, temo che ne abuserei… Comunque cerco sempre nuovi modi per utilizzarlo e ieri l’ho abbinato alle verdure in una improvvisata versione di un gratin che mi ha molto soddisfatto non solo per il sapore, ma anche per il bell’effetto cromatico.


Carote fresche e sode, piuttosto grandi
cipolle rosse
patate
formaggio erborinato
mozzarella fresca (anche di bufala)
burro
aceto divino bianco

Mondare le carote e le cipolle e sbucciare le patate. Tagliare tutto a tocchi abbastanza grandi (le carote e le patate a forma di bastoncino) e cuocere parzialmente ogni verdura in un pentolino separato (o nello stesso, a turno) in acqua acidulata con un poco di aceto bianco. Non aggiungere sale, poiché il formaggio è sufficiente per dare tutto il sapore necessario.
Nel frattempo foderare una pirofila con carta da forn. 

Sminuzzare il formaggio e farlo sciogliere su fuoco dolcissimo con una piccola noce di burro.

Scolare le verdure al dente, disporle nella pirofila, irrorarle con il formaggio fuso e inserire in forno già caldo sotto il grill.

Ridurre a dadini la mozzarella e, dopo alcuni minuti, disporla sulle verdure che andranno di nuovo in forno, ma, questa volta, non sotto il grill, ma in posizione centrale per circa 5 minuti. Servire caldissimo e… filante.

mercoledì 9 marzo 2011

Caffè corretto con panna


Oggi cielo terso sopra l’isola.
Lo scrivo piano piano…, ma ho visto tre, ben tre rondini! Quindi darei per ufficialmente aperta la primavera. 

Peccato che faccia ancora freddino. Non che non ci sia abituata, dopo dieci giorni nella gelida metropoli nordica (non è vero che è gelida, ma vista da qui lo è per definizione…); ma, insomma, questa sera qualcosina di caldo e di dolce ci stava proprio bene. 


Allora ho messo in pratica una ricettina velocissima che, in genere, utilizzo come dolce leggero al termine di un pranzo con gli amici servendolo in tazze che non sono né da tè, né da caffè tutte diverse tra loro; ma possono andar bene anche delle ciotoline, o dei bicchieri. 

Insomma: vedete voi cosa offre la vostra cristalliera di spiritoso, mediamente capiente e resistente al calore. Anche per quanto riguarda l’aggiunta di liquore, è ovvio che va bene più o meno qualsiasi cosa, tranne il limoncello o il rosolio della zia.

Cioccolato fondente
panna fresca da montare
caffè forte
zucchero di canna grezzo
liquore a piacere (whiskey irlandese, of course…)
cacao amaro
Far fondere il cioccolato amaro a bagno maria con un paio di cucchiai di panna fino a ottenere una consistenza fluida. Montare la restante panna ben ferma con l’aggiunta di pochissimo zucchero (e con un pizzichino di sale). 
Mettere un paio di cucchiaini di cioccolato fuso sul fondo di ogni tazza. 

Preparare una tazzina di caffè per ogni commensale e zuccherare a piacere; aggiungere un cucchiaino di liquore per ogni tazza; versarlo sopra la cremina di cioccolato. Completare con una cucchiaiata di panna montata e una spruzzata di cacao amaro fatto scendere da un colino.

Un consiglio: cercate di agire velocemente e di mantenere sia cioccolato fuso che caffè ben caldi.


giovedì 3 marzo 2011

Il calicanto malato


La mia solita, periodica, filippica contro questa mia città natale, che sopporto sempre meno. 

Nel giardino della mia casa milanese c’è un grande calicanto. Io l’ho sempre amato particolarmente; è un arbusto serissimo, ormai con parecchi decenni sulle spalle, con foglie verde scuro, scabre e sonore, il quale offre una meravigliosa e inaspettata fioritura invernale. 



I fiori sono poco appariscenti, giallo crema con interno cremisi, piccoli e dall’aspetto quasi “spinoso”; compaiono poco prima di Natale e, a gennaio, esplodono rimanendo a lungo sui rami spogli.  

Hanno un profumo forte, penetrante e particolarissimo che, soprattutto all’imbrunire, affascina chiunque si trovi a passare a… portata di naso. 

Ecco, questo splendido prodotto della natura quest’anno NON profuma. Milano è riuscita a distruggere anche l’odore dei fiori. Milano costruisce “marciapiedi di pregio” (giuro! l’ho letto stamattina su un cartello apposto sul recinto di un cantiere in pieno centro), ma annienta il profumo del MIO calicanto. La sopporto sempre meno, questa città.