mercoledì 23 febbraio 2011

Una minestrina da single


Una serata sola soletta, con il progetto di leggere tutto d’un fiato un piccolo libro ambientato nella città in cui ho scelto di abitare.

Ma, prima di acciambellarmi sul divano con il libro in mano e la copertina sulle gambe, un minestra veloce da cucinare, solo per me.


Ceci già lessati
brodo di verdure
patata
aglio
pomodori secchi
sale, pepe, olio
foglie di sedano
rosmarino fresco

Sgocciolare e sciacquare i ceci dal liquido di conservazione. Sbucciare la patata e ridurla a piccoli pezzi. Spelare e schiacciare l’aglio con la lama del coltello usata di piatto.
Sminuzzare i pomodori secchi ben sciacquati, lavare le foglie di sedano e un rametto di rosmarino.
In un pentolino scaldare l’olio con l’aglio, unire prima i pomodori secchi, poi le patate, infine i ceci e far rosolare per bene.
Bagnare dapprima con poco brodo, far sobbollire; unire il sedano e il rosmarino, un po’ di sale e di pepe. Unire il resto del brodo e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. 
Eliminare il sedano e il rosmarino (se preferite un sapore più delicato eliminate anche l’aglio) e passare il tutto con il frullino a immersione.
Rimestare e versare nel piatto.

Et voilà: meno di mezz’ora ben spesa per confezionare una minestra calda calda e saporita. Va da sé che vale anche se cucinate per due, per tre… o per tutta la famiglia: bisogna solo variare le proporzioni!

lunedì 21 febbraio 2011

Pranzo con la testa (in cassetta)

  
La testa in cassetta. Tipico salume “di risulta” che si produce in Piemonte, in Veneto, Liguria e Sardegna. Ognuno la fa a modo suo, proprio per il fatto che si produce con tutto ciò che, diciamo, è “meno nobile” del maiale, ovvero la lingua, le cartilagini della testa, le orecchie… Vabè, non vado oltre. Chi non sopporta questo genere di cose oggi navighi in un altro blog.

Io, invece, che posso sopportare ben altro, oggi ho utilizzato questo particolare salume, accompagnato dai carciofi, per confezionare un sugo velocissimo.

Pasta fresca formato tagliatelle
un pezzo di testa in cassetta
un carciofo
cipolla rossa
passata rustica di pomodoro
olio, sale, peperoncino

Mondare accuratamente il carciofo, poi tagliarlo a metà, in quarti e infine a fettine sottilissime.
Ridurre in dadini la testa in cassetta e affettare sottilmente un quarto circa di cipolla rossa.
Mentre si scalda l’acqua per la pasta, rosolare in olio la cipolla, unire i carciofi e far saltare, bagnare con un mestolino di acqua calda, salare, unire il peperoncino e far cuocere cinque minuti.
Unire anche la passata di pomodoro e, quando quest’ultima si sarà scaldata, anche la testa in cassetta. Cuocere circa cinque minuti.

Nel frattempo lessare la pasta (pochi minuti sono sufficienti per la pasta fresca; usando pasta secca ricordate di ricalcolare i tempi), scolarla e gettarla nella padella del sugo. Mantecare rimescolando per un paio di minuti e servire fumante.

sabato 19 febbraio 2011

La gelatina di mandarini (speziata) dell'Orata


Alla fine ci ho provato. 
La cassa di mandarini comperata due settimane fa si stava progressivamente svuotando, ma non abbastanza in fretta perché i frutti non rischiassero di rovinarsi e quindi, fatta nei giorni scorsi la marmellata, dovevo fare al più presto anche la gelatina.

Il punto è che non avevo una ricetta già sperimentata e temevo che la gelatina non si addensasse o che diventasse troppo dolce. Ho fatto un giro su internet, ovviamente setacciando prima blog e siti amici e poi in generale l’immensa rete. Alla fine ho agito, come quasi sempre, di testa mia cercando di mantenere quei punti fermi che la mia esperienza di cuoca trovava plausibili. 

Di seguito quindi trovate la ricetta, assolutamente sperimentale, della gelatina di mandarini dell’Orata. Forse è un po’ complicata e cucina e mani si sporcheranno di certo, ma il profumo che aleggerà per ore in tutta la casa vi ripagherà di ogni fatica.


1,5 kg di mandarini
1 kg di zucchero di canna
2 limoni
2 piccole mele
2 fiori di anice stellato
¼ di litro d’acqua

Lavare bene le mele, poi metterle con buccia, semini e tutto quanto in un pentolino con l’acqua e 100 g di zucchero presi dalla quantità complessiva. Cuocerle fino a che non si spappolano.
Nel frattempo, con un pelapatate, rimuovere la parte gialla della buccia dei limoni. Sbucciare anche 5 mandarini e pulire bene l’interno della buccia con un coltello, in modo da avere solo la parte arancione, senza pellicine.

Spremere tutti gli agrumi e versare il succo direttamente nella pentola (dovreste ottenerne poco più di 600 g). Se possedete una centrifuga è il momento di utilizzarla: farete di certo meno fatica.

Triturare le bucce con una mezzaluna fino quasi a ridurle in una polvere.

Quando la mela è pronta, usare il frullino a immersione per ridurla in purea e poi ripassare la purea e lo sciroppo di acqua e zucchero attraverso un colino a maglie fini direttamente dentro la pentola con il succo di agrumi. 

In questo modo si creerà un addensante naturale. 
Unire anche i 900 g rimanenti di zucchero e i due fiori di anice stellato e mettere al fuoco. Fuoco dolce, perché, quando inizierà il bollore, è facile che il contenuto della pentola aumenti di molto il volume, rischiando di strabordare. Cuocere mescolando molto spesso per circa 45 minuti.

Preparare i barattoli sterilizzati, togliere l’anice stellato, versare la gelatina bollente dentro i vasetti, chiudere bene e lasciar raffreddare a testa in giù.

martedì 15 febbraio 2011

Tagliolini freschi con gamberi e cime di rapa


Un accostamento mare-terra che potrebbe sembrare un po' azzardato: i gamberi son dolci, le cime di rapa amare. E invece, guarda un po', l'azzardo funziona.


Gamberi freschi
pasta fresca formato tagliolini o tagliatelle
cime di rapa
pomodorini ciliegini
cipollotto
foglie di sedano
olio, sale, pepe
scorza di limone

Pulire accuratamente i gamberi. Conservare le teste, tagliare le code a tocchetti.

Mondare le cime di rapa, tagliarle a piccoli pezzi e lessarle per circa 8/10 minuti in abbondante acqua con un pizzico di sale grosso e un cucchiaio di aceto.

Tritare grossolanamente il cipollotto mondato e le foglie di sedano, quindi fare appassire il tutto in una grande padella con un poco di olio, un pizzichino di sale e una macinata di pepe bianco. 

Gettare in padella anche le teste di gambero che servono a dare sapore e, poco dopo, anche i pomodorini puliti e tagliati in quarti (o in pezzi se sono un po’ grossi). Unire anche un paio di pezzetti di scorza (solo la parte gialla!) di un limone non trattato.

Scolare le cime di rapa, sciacquarle e unirle al sugo in padella, quindi completare la cottura a fuoco dolcissimo, in modo che i sapori si compenetrino e amalgamino perfettamente.

Quando l’acqua per la pasta bolle (ricordate di unire, oltre a un pugnetto di sale, anche un cucchiaino di olio), gettare i tagliolini e cuocere per circa tre minuti. 

Unire alla pasta in cottura le code di gambero e scolare il tutto velocemente dopo non più di un minuto.

Eliminare dal sugo le teste di gambero e le scorzette di limone. Versare pasta e code di gambero nella padella del sugo, mantecare per un paio di minuti a fuoco vivace, spegnere il fuoco, chiudere con un coperchio, lasciar riposare circa un minuto prima di portare in tavola.


Ovvio che la stessa ricetta può benissimo essere applicata alla pasta secca, tipo spaghetti o linguine (oppure delle orecchiette, tanto per fare onore alle cime di rapa); ricordate, in questo caso, di ri-calcolare i tempi di cottura.


domenica 13 febbraio 2011

Marmellata speziata di mandarini


Come promesso sono qui a scrivere la ricetta per la marmellata di mandarini. Mandarini fantastici, dolcissimi e succosissimi!


Prima di cominciare ci ho pensato a lungo: fare una marmellata tradizionale, una specie di mostarda, o “qualcosa di agrodolce”? 

Alla fine l’idea della mostarda, che mi solleticava molto, l’ho abbandonata per l’eccessiva difficoltà dell’impresa; quella della marmellata tradizionale semplicemente non fa per me (cosa faccio mai, io, di tradizionale?) quindi la decisione è caduta su una marmellata che sia dolce, ma non da colazione. 

Ovvero ci ho messo un po’ di spezie e quindi non è proprio adatta alla prima mattina, con le tazze di latte fumante e i bambini intorno al tavolo; ma la vedo piuttosto abbinata a un tè pomeridiano; spalmata su cialde di riso, su piccole fette biscottate, su degli scones… ecco, sì, devo fare anche gli scones!

2 kg di mandarini interi
1 mela
800 g circa di zucchero di canna grezzo (ovvero circa la metà del peso dei mandarini puliti, considerando che circa 400 g sono buccia)
10 g di zenzero in polvere
10 g di semi di senape macinati
2 fiori di anice stellato

Sbucciare i mandarini conservando le bucce, quindi pulirli accuratamente da tutte le pellicine e i filamenti bianchi, poi eliminare anche i semi aprendo delicatamente i frutti per non disperderne il succo.

Sbucciare la mela e ridurla a dadini.

In una pentola dal fondo spesso riunire tutti i frutti e lo zucchero, quindi cominciare a cuocere a fuoco moderato. 

Ripulire circa la metà delle bucce dalla parte bianca interna, raschiando con un coltello leggermente seghettato, e cuocerle in acqua per circa 10 minuti, quindi scolarle e sciacquarle bene sotto acqua corrente. Asciugarle sommariamente e tritarle con una mezzaluna.

Dopo circa mezz’ora di cottura della marmellata unire le spezie e le bucce e continuare la cottura per altri trenta minuti.

Trascorso questo tempo togliere l’anice stellato e, nel caso prima vi siano sfuggiti, anche eventuali semi (che, per fortuna, vengono a galla e quindi sono facilmente rintracciabili) e frullare con il frullino a immersione per rendere la marmellata più omogenea.

Versare la marmellata bollente in vasetti sterilizzati e lasciati brevemente a sgocciolare. Chiudere bene i vasetti e lasciar raffreddare a testa in giù.

Piccolo avviso: la marmellata fatta in questo modo (ovvero senza aggiunta di addensanti e con poco zucchero, di canna per giunta) non è densa, ma piuttosto liquida. 

Non so se vi piace, ma io la preferisco e, inoltre, sono sicura della sua “naturalità”. 


venerdì 11 febbraio 2011

Pollo al forno con limone e miele


Per una volta pubblico una ricetta per cucinare il pollo intero. Il petto di pollo lo cucino spesso, ma il pollo intero quasi mai, in effetti. Preferisco altri volatili da cortile, come anatre, faraone od oche, ma questa volta ho fatto un’eccezione.
Il dramma è stato decidere quale pentola usare, poiché qui sull’isola non ho la mia favolosa pentola per pollame in alluminio! Alla fine la soluzione è stata un po’… improvvisata, ma ce l’ho fatta.

Un piccolo pollo intero (*)
yogurt
succo fresco di limone
mirto fresco
pepe verde, sale
aglio, olio
miele

Accendere il forno a 180° in modo che sia ben caldo al momento di inserire la pentola col pollo.
Sciacquare il pollo già pulito ed eviscerato e sistemarlo in una pentola che lo contenga giustamente e che abbia un coperchio che chiuda bene.
Spremere due limoni, filtrare il succo e unirvi mezzo vasetto di yogurt naturale, olio, poco sale, una macinata di pepe verde.
Tritare grossolanamente le foglie di mirto fresco e unirle al condimento di limone e yogurt.

Schiacciare due spicchi di aglio, lasciando la camicia, e collocarli nella pentola.
 
Bagnare il pollo con un po’ di condimento, rosolarlo sul fornello a fiamma vivace da tutti i lati, bagnarlo ancora un po’ e poi trasferirlo in forno, sul ripiano centrale, chiudendo bene il coperchio della pentola. 

Ogni otto/dieci minuti rigirarlo e bagnarlo con il condimento.
Trascorsi circa quaranta minuti complessivi togliere la pentola dal forno, scoperchiare, sistemarla sul fornello a fiamma media, bagnare con altro condimento e far sciogliere lentamente un cucchiaino di miele sul pollo. Dopo circa 10 minuti rigirare il pollo e ripetere l’operazione con un altro cucchiaino di miele. Infine terminare la cottura.
In totale, quindi, ci vorrà almeno un'ora.


Come contorno di questo piatto ho previsto della semplice scorzonera (radice amara) bollita e condita con un filo d’olio che, con il suo gusto amaro, contrasta bene quello dolce del pollo.

(*) o un grande pollo: la ricetta non cambia, ma calcolate tempi di cottura più lunghi.

Per l'abbinamento con il vino mi permetto di suggerire un altro matrimonio nord-sud secondo me ben riuscito: un Sauvignon del Collio, ovvero un delicato bianco D.O.C. friulano, della provincia di Gorizia; luogo, per altro, che mi è particolarmente caro.

mercoledì 9 febbraio 2011

Quasi-gnocchi con zucchine e pomodori secchi


Ieri, facendo la spesa, mi sono capitate per le mani delle belle patate, convenientemente sporche di terra e molto compatte. 

Da alcuni giorni mi frullava in testa l’idea di preparare gli gnocchi, ma volevo dar loro una nuova veste e non avevo ancora trovato l’ispirazione. 
Tornando a casa ho trovato in casella (e finalmente, direi) il nuovo numero de La Cucina Italiana dove ho letto una ricetta per una sorta di “gallette” di patate. 

Stamattina ero impaziente di cominciare a muovere le mani in cucina e quindi per pranzo ho escogitato questo piatto unico.

Per 2 persone (ma anche tre…)
400 g circa di patate pulite e lessate con la buccia
150 g circa di farina bianca
1 tuorlo d’uovo
un pizzico di sale

2 zucchine medie
1/4 di cipolla rossa
2 pomodori secchi ben sciacquati dal sale
olio
sale
pepe



Dopo aver lessato le patate con la buccia, sbucciarle, schiacciarle con l’apposito attrezzo quando sono ancora bollenti, quindi lasciarle raffreddare sul piano di lavoro (o in una grande ciotola, se preferite).

Mondare la cipolla e affettarla sottilmente; mondare le zucchine e ricavarne delle rondelle non troppo sottili; sminuzzare i pomodori secchi.

In una grande padella scaldare un poco di olio con un pizzico di sale e uno di pepe, unire le cipolle e i pomodori secchi e far imbiondire, quindi unire le zucchine, far rosolare, quindi incoperchiare e continuare la cottura (se occorre bagnare con poca acqua).

Mettere a bollire abbondante acqua con un po’ di sale e un mezzo cucchiaio di olio per cuocere gli “gnocchi”.

Unire alle patate la farina, un pizzico di sale e un tuorlo d’uovo; impastare velocemente e poi, sul piano di lavoro infarinato, stendere una sorta di spessa sfoglia aiutandosi con il matterello leggermente infarinato. 

Ritagliare gli “gnocchi” in forma rotonda aiutandosi con un bicchiere e gettarli nell’acqua bollente. 
 
Quando vengono a galla sono pronti. Scolarli e tenerli da parte.



In una padella bassa e larga far fondere un piccolissima noce di burro; quando sfrigola farvi scivolare gli gnocchi e lasciarli dorare per un paio di minuti, rigirarli e cuocerli altri due minuti massimo. 

Usate una certa cautela nel muoverli, anche se, comunque, dovrebbero essere piuttosto compatti.

Disporli sul piatto e condirli con le zucchine. Servire subito.

martedì 8 febbraio 2011

Non di solo cucinare


Vero. Da diversi giorni non pubblico nuove ricette. Il fatto è che è stata una settimana durante la quale ho mangiato più fuori che a casa e, ammettiamolo pure, non mi sono fatta mancare niente.

Complice una giornata splendida, una bella gita mi ha condotta in una cittadina termale dove ho assaggiato una specialità di pasta davvero ottima.

Queste lorighittas sono, come intuirete, fatte esclusivamente a mano; d’altra parte come potrebbe una macchina riprodurre questa forma delicata e dimostrare tanta pazienza e dedizione?

E poi c’è stata la giornata al mare davvero particolare. Un amico pescatore in immersione e noi pronti sulle rocce ad accogliere il pescato armati di guanti di gomma, forbici, cucchiaini, bacinelle, coltelli… 
Insomma: schiene al sole e mani alacri per poi salire a casa e gustare il frutto della giornata preparato nel modo più semplice.

Dulcis in fundo… il girovagare nell’interno dell’isola non è mai un’attività priva di strascichi; e questo strascico pesa più o meno 25 chili! Cosa ne farò? Marmellate, gelatine e mostarde! Sto buttando giù un piano d’azione e facendo incetta di barattoli a chiusura ermetica e poi… al lavoro! Prometto che pubblicherò le ricette.

Ecco, a proposito di ricette (e di una settimana volata in tante attività che non fossero il cucinare…): ho rispolverato creatività, colori e ritagli e mi sono regalata questi due portariviste, in tono con il soggiorno della casa sull’isola, per contenere fogli e strappi, disegni e appunti dell’Orata Spensierata