venerdì 26 novembre 2010

Una specie di ratatouille invernale



Come ho già detto in altre occasioni, le verdure invernali sono buone e gustose quanto quelle estive e quindi non si deve ricorrere a prodotti che vengono da lontano.
Qui sull’isola poi siamo fortunati: il clima mite ci regala pomodori e zuccine anche a novembre!
Perciò, una volta fatta la spesa dal mio solito ortolano (prima o poi, prometto, gli faccio un bel ritratto e lo pubblico), ho messo insieme una sorta di ratatouille invernale.

Porri
zucca
zucchine
verza
carote
patate
sedano
olio, sale, peperoncino
pane carasau

Mondare e tagliare le verdure a bastoncini, le foglie di verza a striscioline, i porri ad anelli. Tenerle separate e lavarle accuratamente lasciandole piuttosto bagnate.

In una grande padella scaldare un po’ di olio aromatizzandolo con peperoncino (in polvere o intero); unire i porri e farli soffriggere leggermente, quindi unire la verza, poi il sedano e cuocere alcuni minuti. Unire le carote, la zucca e le patate e lasciar cuocere, senza aggiungere acqua*, a fuoco molto dolce e con il coperchio per circa 15, 20 minuti.

Nel frattempo rompere i grandi fogli di pane carasau, ungerli con olio e tostarli in forno.

A cottura ultimata assaggiare a aggiustare di sale: disporre alcuni pezzi di pane nei singoli piatti, unire alcune cucchiaiate di “ratatouille” e portare subito in tavola, prima che il pane perda la sua croccantezza, che fa un bel contrasto con la morbidezza delle verdure.

*se dovesse essere necessario usate un po’ di brodo di verdure o di carne 

lunedì 22 novembre 2010

Una lasagna con le erbette (o vedi sotto)


Una mattinata iniziata prestissimo e imbottita di almeno mille incombenze domestiche. Finito tutto a mezzogiorno passato; a quel punto inutile mettersi al lavoro davanti al computer, visto che l’ora di pranzo è troppo vicina… 
Tanto vale impegnare il tempo che rimane preparando qualcosa di buono; vorrà dire che lavorerò questo pomeriggio! 

Visto che nel frigorifero sono stipati un grande mazzo di erbette, una quantità imprecisata di cipollotti e un cesto di pomodori ciliegini profumatissimi (non so come accada, ma qui nell’isola i pomodori profumano anche in novembre…), potrei limitarmi a preparare un bel piatto di verdura cotta.
Ma no, voglio esagerare.

Pasta tipo lasagne (del tipo da cuocere prima di infornare o fatte in casa)
erbette fresche
pomodori ciliegini
prosciutto crudo
passata di pomodoro
cipollotti freschi
formaggio morbido caprino o pecorino fresco
peperoncino in polvere
olio, aceto bianco, sale grosso

Mondare, lavare e cuocere le erbette in una pentola ampia con poca acqua leggermente acidulata e salata; scolarle e tritarle grossolanamente a coltello (gambi compresi, ovviamente).
Preparare un ragù soffriggendo i cipollotti affettati sottilmente in poco olio con una manciata di piccoli dadi di prosciutto crudo e aggiungendo prima i pomodorini a piccoli pezzi e, poco dopo, la passata di pomodoro. 
Insaporire con peperoncino in polvere.

Mentre cuoce il sugo ridurre il formaggio in piccoli pezzi o a striscioline e cuocere le lasagne in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente e stenderla su un canovaccio pulito.
Togliere il sugo dal fuoco.

Una volta pronti tutti gli ingredienti foderare una pirofila con carta da forno; ungere leggermente quest’ultima con un po’ d’olio e comporre il primo strato di pasta (sovrapponendo leggermente le sfoglie per evitare che il ripieno fuoriesca al momento di servire). 

Ricoprire con le erbette, cospargere di formaggio e di un paio di cucchiaiate di sugo. Deporre il secondo strato di pasta, versare il rimanente sugo e il rimanente formaggio. 

Infornare e cuocere una decina di minuti circa sul piano intermedio del forno e pochi minuti sotto il grill. Portare in tavola nella pirofila stessa.

Se non avete il formaggio caprino o pecorino fresco andrà bene un Asiago o anche una mozzarella, perché no? E se non avete il prosciutto? Bene ugualmente: vorrà dire che il piatto sarà completamente vegetariano.

p.s.
Mi fanno notare che una verdura a foglia, con gambo tendente al rosso, da me definita poco sopra "erbette" qui sull'isola non esiste, o, meglio, non si chiama così. Poiché non è il primo caso di... eteronimia relativo alle verdure in cui incappo, preciserò che la ricetta può essere anche "Una lasagna di bietole". Contenti?


sabato 20 novembre 2010

Cavolfiore in insalata


La bottega del mio ortolano di fiducia da un po’ sfoggia enormi cesti pieni di giganteschi cavolfiori. Belli, coreografici, freschi e sodi, ma… davvero troppo grossi per riuscire a consumarli in modo ragionevole (ovvero senza farne indigestione o senza vederli perdere freschezza).
L’altra sera mi sono convinta a comprarne uno; l’ho tagliato a metà e ne ho regalato una parte a degli amici (noti buongustai) tenendomi l’altra. Ieri l’ho cucinato in insalata.

Cavolfiore
pomodori ciliegini freschi
cipolla rossa
sale
peperoncino, pepe bianco
olio
aceto bianco, aceto balsamico
prezzemolo tritato

Mondare il cavolfiore, dividerlo in cimette (tagliare anche il gambo centrale in piccoli pezzi) e lavarlo bene.

Mettere il cavolfiore a cuocere, in una pentola ampia, in poca acqua appena salata con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto bianco di vino, con il coperchio chiuso.

Mentre il cavolfiore cuoce tagliare i pomodorini a pezzi, affettare sottilmente la cipolla, condire con abbondante olio, sale, pepe bianco, peperoncino in polvere, aceto bianco e un cucchiaino di aceto balsamico e lasciarli insaporire.

Scolare il cavolfiore cotto, ma ancora sodo, attendere un attimo, quindi unirlo ai pomodori, spolverizzare di abbondante prezzemolo tritato, mescolare e lasciare intiepidire o raffreddare completamente, secondo i gusti.

lunedì 15 novembre 2010

Non-minestra di ceci e verze, con le acciughe e il pomodoro


Una giornata assolata oggi, qui sull’isola.



I prodotti di stagione però evocano giornate nebbiose e autunnali: sono zucche, funghi, cavolfiori e verze… 

In particolare queste ultime si prestano a preparazioni piuttosto sostanziose, per non dire un po' pesanti. 

La scorsa settimana ho cercato di proporre una versione riveduta e alleggerita della cossoeula, oggi, invece, propongo un minestra di ceci e verze che non è una minestra.

Verza (anche detta cavolo-verza) fresca
ceci già lessati
cipolla rossa
aglio
acciughe sotto sale
passata di pomodoro
peperoncino, pepe bianco
vino bianco
aceto bianco

Tritare una mezza cipolla rossa con un paio di spicchi di aglio e tre o quattro acciughe molto ben ripulite dal sale di conservazione. 

Emulsionare olio, aceto bianco, pepe bianco e peperoncino in polvere; unire il trito di aglio cipolla e acciughe e far insaporire per un almeno un quarto d’ora. 
Nel frattempo mondare la verza, tagliarla a listarelle e lavarla molto accuratamente.

Piccola parentesi: i ceci vanno messi a bagno per almeno 12 ore prima di essere lessati in acqua abbondante con sedano carota e cipolla per almeno un paio d'ore. Se non ci avete pensato in anticipo, o non avete proprio il tempo di farlo, utilizzate i ceci già pronti in scatola, facendo attenzione a sceglierne un tipo di buona qualità.
Trasferire il trito in una padella capiente e far soffriggere, quindi unire la verza ben scolata e rimestare. Dopo alcuni minuti unire i ceci e poi qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. 

Se occorre, bagnare con poca acqua calda e del vino bianco durante la cottura, che deve durare circa 30 minuti a fuoco molto dolce.

A cottura ultimata assaggiare e correggere eventualmente di peperoncino e di sale.
Servire con alcune fette di pane abbrustolito.

sabato 13 novembre 2010

Gallinelle con ragù di gamberetti e zucchine


Avete presente quelle belle gallinelle rosa di media grandezza (i pesci, eh, non quelle con le piume)? 
Beh, una volta trovate sul banco del pescivendolo non gettatele con noncuranza in una zuppa, ma fatevele sfilettare e preparatele al forno come ho fatto io.
Poi, per dare un po’ di colore, ho aggiunto un ragù di gamberetti e zucchine.


Filetti di gallinella di medie dimensioni (2 per commensale)
gamberetti freschi
zucchine fresche
cipolla
erbe aromatiche fresche
sale, pepe bianco
succo di limone
olio extravergine di oliva

Disporre i filetti di gallinella in una pirofila bassa rivestita da un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, quindi lisciato per bene sul fondo.
Tritare con la mezzaluna delle erbe aromatiche a piacere (erba cipollina, basilico, maggiorana e menta…), mescolare il trito con olio e succo di limone, un pizzichino di sale  e un poco di pepe bianco, emulsionare e irrorare i filetti di pesce. 

Porre la pirofila in frigorifero in modo che il pesce si insaporisca.
Lessare i gamberetti interi o, meglio ancora, cuocerli a vapore, privarli di testa, guscio e filino nero e ridurre le code a piccoli pezzi. Se decidete di utilizzare i gamberetti precotti sarà più semplice e veloce, ma controllate che siano di ottima qualità (comunque meglio non utilizzare quelli surgelati).
Preriscaldare il forno. 

Mondare le zucchine e ridurle in piccola dadolata; tritare un pezzetto di cipolla bianca o bionda.
In un pentolino scaldare un poco di olio, farvi appassire la cipolla, unire la dadolata di zucchina e farla cuocere a fuoco molto dolce; poco prima di fine cottura unire i gamberetti, far insaporire, aggiustare di sale e pepe.
A questo punto estrarre la pirofila dal frigorifero e passarla direttamente nel forno; i filetti di pesce cuoceranno in circa 10 minuti a temperatura media, sul ripiano di mezzo del forno. Nel frattempo riscaldare il ragù di gamberi e zucchine.
Disporre due filetti di pesce per ogni piatto e completare con un paio di cucchiate di ragù.
Se lo desiderate potete trasformare il tutto in un piatto unico: lessate un nido di tagliatelle di mais per ogni commensale e usate il ragù di gamberetti e zucchine per condirlo, quindi servitelo come “contorno” ai filetti di pesce. Le tagliatelle di mais si prestano bene a questo genere di accostamenti e sono adatte anche a persone intolleranti al glutine.

lunedì 8 novembre 2010

Torta di (un) compleanno al cioccolato e caffè


Oggi è un compleanno. Non sto a precisare di chi, ma dirò solo che è di qualcuno che si ostina a sorvolare sul suo genetliaco da almeno vent’anni. E lo farà anche quest’anno, ovviamente. 

In ogni caso la giornata è novembrina (per quanto mitigata dal cuore caldo dell’isola), piove, è grigio, c’è poca luce e siamo anche un po’ stanchi perché abbiamo avuto una fine settimana piuttosto piena. 

Quindi cosa c’è di meglio che scaldare l’atmosfera e la cucina facendo una bella torta che profumi la casa e, perché no, anche il pianerottolo? Questo per dire che quel compleanno non c’entra niente: l’avrei fatta lo stesso, la torta.
Ho sperimentato questa ricetta per la prima volta, prendendo spunto da una vecchia enciclopedia della cucina di mia madre. 



100 g di farina 00
120 g di burro salato
100 g di zucchero bianco
60 g di cacao amaro
2 uova intere
8 g di lievito in polvere (circa ½ bustina)
100 ml di caffè (freddo e con poco zucchero)
20 ml di latte freddo

Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente, quindi unirlo allo zucchero e lavorare fino a ottenere una crema, utilizzando preferibilmente una spatola di silicone.
Sbattere con una frusta le uova intere, ma senza montarle; unirle lentamente alla crema di burro e zucchero.
Mescolare la farina direttamente con il lievito e il cacao e unirla all’impasto lentamente, setacciandola. 
Unire il latte e mescolare accuratamente; per ultimo unire il caffè poco alla volta fino a ottenere un impasto molto liscio.
Versare in una tortiera imburrata e infarinata e infilare nel forno già ben caldo. Cuocere per circa 30 minuti a 180° sul ripiano centrale. 
Trascorso questo tempo estrarre la torta dal forno, attendere una decina di minuti e sformarla.

Un cucchiaio di panna poco montata e non zuccherata a fianco di ogni fetta non guasta.
Per quanto riguarda il burro: di certo si può fare anche con il burro non salato, ma quello salato dona a questa torta, già di per sé poco dolce, una nota particolare.

L’abbinamento con il vino, invece, non è facile per nulla. La risposta del signor Veronelli, interpellato su cosa si potesse abbinare al cioccolato, era “Altro cioccolato!”. Verissimo… di cioccolato non ce n’è mai abbastanza, ma io consiglierò un intramontabile classico: un calicino di Barolo Chinato.

mercoledì 3 novembre 2010

Mousse alla cannella



Eccole lì! Ho portato a casa delle belle uova fresche (fresche davvero, garantite) ma due, nel trasporto, si sono incrinate… Vabè, il danno è fatto; pazienza. 


Però devo usarle in fretta per evitare che si guastino e quindi, quatta quatta, mi chiudo in cucina e confeziono una piccola sorpresa per il dopo cena; una cosa semplicissima, da fare in meno di venti minuti e con pochi ingredienti, che è quasi impossibile non avere in casa.

2 uova fresche
2 cucchiai colmi di zucchero bianco
1 cucchiaio scarso di farina bianca
2 bicchieri di latte fresco intero
cannella in polvere
cacao amaro

Separare i tuorli dagli albumi e conservare questi ultimi in frigorifero fino all’ultimo momento; intanto, dal frigorifero, togliere il latte. 
Montare i tuorli direttamente in un pentolino antiaderente con lo zucchero, utilizzando una frusta di materiale plastico. 

Unire, setacciando entrambe, la farina bianca e una dose generosa di cannella in polvere. Continuando a mescolare con la frusta, porre il pentolino sul fuoco e unire piano piano, versandolo a filo, il latte.

Mescolare ininterrottamente e fare molta attenzione che non si formino grumi; nel giro di cinque minuti il composto comincerà ad addensarsi. Quando avrà raggiunto una consistenza cremosa togliere dal fuoco e tenere da parte in modo che si raffreddi, almeno parzialmente. 

Montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo un pizzico di sale, poi unire gli albumi alla crema, mescolando lentamente dall’alto in basso, trasformandola così in una mousse.
Versare la mousse in tazze individuali e cospargere la superficie di cacao amaro. Far raffreddare completamente e quindi conservare in frigo fino al momento di servire (comunque per non meno di un’ora).

Ovviamente io avevo solo due uova da “recuperare” e quindi ho confezionato un dessert per due; aumentando i commensali aumentano le uova, i cucchiai di zucchero, quelli di farina… 
La cannella, se non piace, può essere sostituita dallo zenzero in polvere, per esempio; o da un pizzico di noce moscata per un gusto ancora più esotico.