Natura morta con salsiccia... ovvero pensare alla cassoeula e preparare qualcos'altro


Un po’ di autunno è arrivato anche qui. Ha piovuto qualche giorno, le temperature si sono abbassate, ho indossato il primo maglioncino di lana, la scelta delle verdure dal mio ortolano di fiducia si è modificata: da qualche giorno si trovano dei cavolfiori bellissimi e delle invitanti verze. 

Vedere verze e pensare alla cassoeula per me è un tutt’uno, tanto più che la tradizione lombarda vorrebbe che fosse preparata per la prima volta il 2 novembre. Peccato che la cassoeula a me non sia mai piaciuta!
Però la voglia di accoppiare verza e carne di maiale, rivisitando la ricetta originale, mi è venuta…

Verza
costine di maiale
salsiccia di maiale
pancetta affumicata
cipolla
sedano
carota
patate
passata di pomodoro
aglio
olio
vino bianco
sale, pepe, peperoncino
brodo vegetale

Affettare la verza (io ho ne ho usata mezza, perché era davvero molto grande) e lavarla molto bene con l’aiuto di un po’ di bicarbonato sciolto nell’acqua e ricambiando la stessa più volte.
Togliere il grasso in eccesso dalle costine di maiale e tagliare la salsiccia a tocchi non troppo piccoli.
Tritare sedano (una o due coste), carote (una o due piccole) e cipolla (una piuttosto piccola) e almeno un paio di spicchi d’aglio.

Ridurre a dadini un bel pezzetto di pancetta affumicata.
Sbucciare la patata e ridurla a dadoni, quindi conservala in una ciotola piena d’acqua per evitare che annerisca.

Scaldare una piastra di ghisa e scottarvi brevemente costine e pezzi di salsiccia: questo per chiudere i pori della carne e sciogliere ulteriormente il grasso in eccesso. 

Conservare i pezzi grigliati in una ciotola, in modo da recuperare tutto l’eventuale “sughetto”.

In una casseruola molto capace e dai bordi alti far soffriggere il trito di aglio e verdure e i dadini di pancetta, almeno finché l’aglio non avrà cominciato a dorarsi, quindi unire la verza ben sgocciolata e mescolare. Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e far cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti, in modo che la verza si asciughi un po’.

Quindi unire le costine e bagnare con qualche mestolo di brodo vegetale. Durante la cottura controllate spesso: se si asciugasse troppo unite ancora brodo (che va aggiunto bollente, per non bloccare la cottura).

Dopo circa 40 minuti a pentola coperta e a fuoco bassissimo, unire i pezzi di salsiccia, tutto il sughetto rimasto in fondo alla ciotola, tre o quattro cucchiai di passata di pomodoro, le patate. Insaporire con un trito di pepe nero e con peperoncino in polvere, ma salare solo se necessario. 

Continuare a cuocere per altri 30 minuti circa (a fuoco basso, ma a pentola scoperta).
Assaggiare e aggiustare eventualmente di sale, pepe o peperoncino.

Spegnere il fuoco e attendere almeno 15 minuti prima di servire in tavola.

Credo sia giusto lasciare il piatto (la zuppa, la pseudo-cassoeula… non so come chiamarla!) un po’ brodoso; da mangiare con forchetta/coltello/cucchiaio, insomma.


Abbinamento al vino… Dunque la carne di maiale, pur sgrassata, rimane sempre saporita e la verza non è proprio la più digeribile delle verdure, quindi perché non osare qualcosa di frizzante? Un Gutturnio dei Colli Piacentini (uno dei primi vini italiani a ottenere la DOP nel 1967) nella sua versione giovane e frizzante; vino che si ottiene da un uvaggio di uve Barbera (dal 55% al 70%) e Croatina o Bonarda (dal 30 al 45%).

Mousse di cachi


Consentitemi di prenderla un po’ alla lontana, oggi.

In generale non amo i laghi: hanno un cattivo odore e l’acqua scura mi fa paura. E questo malgrado io sia nata e vissuta per tanti anni nella regione italiana con il maggior numero di laghi (almeno, questo mi disse la mia maestra Elsa e io ci credo ciecamente)! 

Però i giardini delle case in riva ai laghi sono sempre bellissimi! Non mi riferisco necessariamente alle grandi e monumentali ville oggi tanto appetite dagli stranieri, ma alle “case”, quelle normali, con quei giardini piccoli e umidi, sempre un po’ bui dove vivono armonicamente vecchie serenelle, capelvenere rigogliosi, invernali e profumatissimi calcanti e alberi di cachi. 

Ecco, qui vi volevo portare: agli alberi di cachi. Sono alberi solidi con frutti bellissimi, i quali se ne stanno verdi-verdi e vellutati a passare l’estate nascosti sotto le foglie grandi e scure e poi, improvvisamente, diventano lucidi, di un arancione abbagliante e l’albero scrolla via tutte le foglie, per farli risaltare e far prendere loro l’ultimo sole autunnale. 

Io associo sempre questi alberi e questi frutti alle passeggiate d’autunno in riva ai laghi, a quei gironi in cui le giornate si accorciano velocemente e si comincia a usare la sciarpa per tenersi la gola al riparo dall’umidità; quelle giornate, rare, in cui il cielo di Lombardia è davvero azzurro-cielo-di-Lombardia.
Però questi frutti si trovano dappertutto: al nord si raccolgono ancora un po’ acerbi, perché il freddo li rovinerebbe; se ne lascia solo qualcuno sulla pianta, per gli uccelli e, diciamocelo, perché l’effetto estetico dell’albero senza nemmeno una foglia, ma con quei frutti vivaci e traslucidi è impagabile.
Qui al sud non ce n’è bisogno; si raccolgono a maturazione e si consumano subito.

Insomma, tutta questa lunghissima premessa per dirvi che mi hanno regalato un vassoio colmo di cachi supermaturi che devo assolutamente consumare in fretta! 
Ovviamente una marmellata non me la toglie nessuno; di certo ne mangerò un bel po’ nature, ma i rimanenti finiranno in un dolce facile facile, che, lo ammetto, sarebbe più adatto a quelle giornate fredde che, qui sull’isola, non hanno nessuna voglia di arrivare… per fortuna.


Cachi molto maturi
zucchero grezzo di canna
mascarpone fresco
yogurt (possibilmente intero del tipo cremoso)
cognac o rum scuro
cacao amaro
cannella

Mondare i cachi di picciolo e buccia e raccogliere la polpa in una ciotola, poi passare accuratamente tutto attraverso un setaccio piuttosto fine per eliminare tutti i filamenti e i semini. Unire alla polpa setacciata un poco di cannella in polvere.

Mescolare energicamente il mascarpone con lo yogurt e lo zucchero di canna (senza eccedere, poiché i cachi sono molto dolci di loro) e profumare con un poco di liquore. Il mascarpone deve prevalere, quindi se ne deve usare il doppio rispetto allo yogurt.
Unire i due composti e mescolare bene, assaggiare ed eventualmente aggiustare di zucchero. 

Versare in piccole tazzine o ciotoline individuali e lasciar riposare in frigorifero per qualche ora. 

Togliere dal frigorifero e, se necessario per un miglior effetto estetico, rimescolare.  Servire con biscottini tipo lingue di gatto o, in alternativa, dei savoiardi freschi (ma in questo caso questo dessert diventa un po’… impegnativo), spolverizzando solo all’ultimo momento la superficie con del buon cacao amaro.

Se utilizzate la ricetta come fine pasto e non come merenda, l’abbinamento che consiglierei è con un Malvasia Passito dei Colli Piacentini, un vino DOP dolce e aromatico della provincia di Piacenza.

Verdure...


Dopo la patata a forma di cuore, ecco due carote strette in un caldo abbraccio… 
Forse dovremmo imparare qualcosa (anche) dalle verdure?




Pommes vapeur con salsa allo yogurt


Tra le prelibatezze della montagna autunnale figurano anche le patate. 
Purtroppo quelle non approderanno nell’isola (non posso pagare un mega supplemento-bagagli per portarmi un sacco di patate!), ma in città ci sono arrivate e sono buonissime. 

Infatti tradizione trentennale vuole che dall’Alto Adige, tutti gli anni, si portino tante tante patate (meglio se della Val Venosta…) e tante tante mele e che si conservino per l’inverno. In ogni caso, i primi giorni dopo il rientro è tutto un inventarsi ricette con questi due pommes!

 
Ieri sera ecco infatti un semplice filetto di salmone con patate al vapore accompagnate da una salsina tiepida. 

Non sto a descrivervi il procedimento per il filetto di salmone al vapore - visto che si tratta solo di adagiare la polpa dentro il cestello, porre quest’ultimo sopra una pentola con acqua, pochissimo aceto bianco ed eventuali aromi a piacere e lasciar cuocere il necessario - ma passerò direttamente alle patate.

Patate
burro
capperi
cipolla
vino bianco non troppo secco
yogurt
sale, pepe, zucchero
aceto di vino bianco, alloro, timo (o altri aromi)

Pelare le patate e ricavarne fette piuttosto spesse e regolari. Adagiare le fette leggermente sovrapposte nel cestello del vapore (io ne uso uno in bambù, cinese, con il relativo coperchio) e porre il tutto su una pentola in cui stia sobbollendo acqua aromatizzata con un poco di aceto di vino bianco, una foglia di alloro e alcuni grani di sale grosso, quindi lasciar cuocere lentamente.
Nel frattempo tritare finissimamente della cipolla bionda, alcuni capperi sotto sale ben risciacquati e un poco di timo fresco. In un pentolino dal fondo spesso far fondere un paio di grosse noci di buon burro, unire il trito, appassire la cipolla mescolando continuamente, aggiungere circa 2/3 di bicchiere di vino bianco e lasciar ridurre a fuoco bassissimo. 

Quando il volume sarà più o meno dimezzato spegnere il fuoco, unire ancora una piccola noce di burro fresco e uno spruzzo di vino, quindi tenere da parte. 

Nel frattempo le patate dovrebbero essere cotte. Toglierle dal cestello con delicatezza e disporle in un piatto sempre leggermente sovrapposte. 

Riprendere il pentolino della salsa, unire yogurt a piacere, salare solo se strettamente necessario, unire un poco di pepe bianco e mezzo cucchiaino di zucchero, mescolare bene (anche con una piccola frusta) e irrorare le patate.

Potreste anche servire le patate in un’insalatiera con la salsina a parte, in una bella ciotola rustica.


Per quanto riguarda il vino, consiglierei questa volta un Riesling Alto Adige - Valle Isarco (tanto per rimanere in zona...). Tutti a tavola hanno approvato: si abbina bene sia con il salmone, sia con la salsina burrosa per le patate.