martedì 29 giugno 2010

Gnocchetti finocchietto e salsiccia


Su quest'isola non mancano: il finocchietto - in stagione - , le brave massaie che fanno in casa ottimi gnocchetti, i bravi macellai che confezionano ottime salsicce. Non resta che mettere insieme i doni della natura e dell'ingegno umano. E confezionare al volo un saporito sughetto.

Gnocchetti fatti in casa (o comunque artigianali)
finocchietto fresco
sedano
carota
cipolla
salsiccia fresca
olio
pepe bianco
vino bianco

Tritare finissimamente cipolla, sedano e carota in quantità giusta per un soffritto, tritare finemente anche alcune cime di finocchietto selvatico fresco usando una mezzaluna e non un apparecchio elettrico. 

Far saltare il tutto in olio d’oliva, quindi continuare la cottura per qualche minuto, bagnando con un poco di vino bianco. Aprire la salsiccia e sgranarla con una forchetta, unirla al trito di verdure e farla asciugare mescolando continuamente.

Nel frattempo cuocere e scolare la pasta, quindi unirla al sugo. Far insaporire un minuto e servire.

lunedì 28 giugno 2010

Salsa allo yogurt e cetriolo




Venerdì sera. 
Una terrazza affacciata su uno dei mari più belli del mondo, la luna quasi piena che disegna magistralmente la silhouette di una delle numerose torri che costellano la costa di questa splendida isola, il rumore del mare come colonna sonora e… una bella griglia rovente per cucinare a puntino diversi tipi di carne! 

E poi, naturalmente, una affiatata compagnia di amici e un perfetto “grigliatore”. 
In attesa della carne ci siamo tuffati in una scodella di salsa allo yogurt e cetriolo; insomma una mia versione personale dello tzatziki che, anche se non aderente all’originale, in genere incontra sempre una certa approvazione. 

Pubblico quindi la semplicissima ricetta anche per mia sorella Carla, la quale se l’è già segnata una decina di volte… e persa altrettante!

Yogurt bianco intero (meglio se del tipo greco)
cipolla bianca
cetriolo sodo e con pochi semi
sale, olio extravergine di oliva
zucchero
aglio
foglie fresche di menta

Mondare il cetriolo, eliminare il grosso dei semi, tagliarlo in una minutissima dadolata, cospargerlo di sale e lasciarlo a perdere acqua in un colino.

Mondare la cipolla, tritarla a mano, raccoglierla in una ciotola e lasciarla a bagno in una soluzione di acqua e latte.

In attesa di usare le due verdure (ci vorrà una mezz’ora perché siano pronte), tritare finissimamente l’aglio e condire lo yogurt con olio, sale, un pizzichino di zucchero e le foglie di menta tagliate a sottili striscioline. 

Sciacquare il cetriolo e asciugarlo con carta da cucina, scolare il liquido di ammollo delle cipolle e asciugare anch’esse, quindi unire allo yogurt condito insieme all’aglio. 

Assaggiare, aggiustare eventualmente di sale e olio e tenere in frigorifero per un’altra mezz’ora prima di servire con crostini, fette di pane casereccio o persino gallette di riso integrale.
Non ho specificato le quantità, come solito. Io in genere uso due cetrioli medi e una cipolla media, due spicchi di aglio e almeno quattro o cinque grandi foglie di menta, mentre per il condimento seguo il mio gusto personale (pochissimo sale), ma ognuno può usare le proporzioni preferite.


mercoledì 23 giugno 2010

Riso aromatico con crema di zucchina




Devo fare una pubblica confessione: a me il riso tradizionalmente usato per la cucina italiana non piace.

Quindi, solitamente, scelgo risi diversi tipo basmati, tai, nero, rosso, selvaggio, per sfuggire al classico Carnaroli! Ma vengo da una terra dove il riso in risotto, in minestra, in brodino o (tragicamente) in bianco ha ben salde radici e quindi non ho potuto fare a meno di imparare a cucinarlo, almeno per far contenta la famiglia.

Oggi, per la legge della par condicio dei piatti che regna nella mia cucina, è il turno del riso (Carnaroli). Come al solito ho cercato di cucinarlo in modo nuovo e di renderlo un po’ più saporito.


Riso Carnaroli (circa 60, 70 g a persona)
1 grossa zucchina
¼ di cipolla rossa
yogurt bianco
pecorino grattugiato
olio e burro
sale
pepe
peperoncino
cardamomo
scorza di limone
alloro
pane carasau

Con una grattugia a denti larghi grattugiate sia la cipolla sia la zucchina.

In un pentolino dai bordi abbastanza alti soffriggete la cipolla con olio e un piccolo pezzo di burro, aromatizzando con sale, pepe, peperoncino. 
Poco dopo aggiungete anche le zucchine, abbassate la fiamma al minimo e cuocete lentamente senza aggiungere mai acqua.

Mettete a bollire l’acqua per cuocere il riso, salatela solo leggermente e unite un cucchiaino d’olio, un paio di bacche di cardamomo, qualche pezzetto di scorza di limone e mezza foglia di alloro, quindi gettatevi il riso e cuocere una quindicina di minuti.

Grattugiate anche il pecorino con la stessa grattugia a denti larghi.

Mettete qualche pezzo di pane carasau (se preferite unto di olio di oliva, ma anche nature va benissimo) a tostare brevemente nel forno, sotto il grill, quindi estraetelo e disponetelo su un piatto da portata.

Quando riso e sugo saranno cotti, scolate il riso, eliminate cardamomo, limone e alloro e unitelo alle zucchine; mantecate su fuoco dolcissimo, unendo un paio di cucchiaiate di yogurt e il pecorino grattugiato.

Versate quindi il riso sul pane tostato e servite subito, ovvero non lasciate raffreddare e non lasciate, soprattutto, che il pane si ammorbidisca: la consistenza cremosa del riso e quella croccante del pane regalano un piacevole contrasto!


lunedì 21 giugno 2010

Un plumcake semplicissimo



Avevo detto che sarei tornata piena di buona volontà per preparare qualcosa di speciale per una ricorrenza speciale. 
Beh, la persona direttamente interessata mi ha categoricamente impedito di farlo; non ha ceduto nemmeno davanti alla mia profferta di una fregula con le seppie (uno dei suoi piatti preferiti), oppure di una torta con cioccolato e ciliegie
Cosa posso fare? 

Tarpate le ali alle mie velleità culinarie non mi rimane che augurarmi di poter cucinare cose buone se non per la ricorrenza di oggi, almeno per tutti i prossimi cinquant’anni che passeremo insieme...

Però, una tortina semplice semplice, che può passare quasi inosservata, la faccio lo stesso. Dovremo pure far merenda, no?


100 g di farina 00
80 g di fecola di patate
125 g di yogurt bianco intero (un vasetto da porzione)
200 g di zucchero bianco
80 g di burro
2 uova intere
50 g di cacao amaro
1 bustina di lievito in polvere


Pesare tutti gli ingredienti e lasciare che il burro diventi molto morbido. 

Mescolare le uova intere con lo zucchero con una piccola frusta fino a ottenere un composto spumoso, quindi unire lentamente, sempre mescolando, lo yogurt e il burro a piccoli pezzi. 

Mescolare molto accuratamente utilizzando, da questo momento in poi, un cucchiaio di legno. 

Mischiare tra loro lievito, cacao, farina e fecola, quindi unire all’impasto a cucchiaiate setacciando accuratamente. 

Lavorare l’impasto per alcuni minuti per assicurarsi che non ci siano grumi e che il burro sia completamente amalgamato. 

Versare il composto in uno stampo da plum-cake ben imburrato e infarinato (oppure imburrato e poi rivestito di carta da forno, accorgimento che faciliterà l’estrazione del dolce dallo stampo) e porre nel forno già caldo sul ripiano centrale. 

Cuocere circa 40 minuti a 180°. Sfornare, attendere dieci minuti e sformare.

Una volta freddo il plum-cake può essere cosparso di zucchero a velo. Se non avete a disposizione uno stampo da plum-cake usate una tortiera dal diametro piuttosto ridotto.

martedì 8 giugno 2010

Fare del proprio meglio


Condivido pienamente le Regole d’oro del mangiar etico e sano elaborate dalla rivista Étoile della Guida Michelin e riprese sul numero di giugno de La Cucina Italiana. 

Si rivolgono ai professionisti della cucina, ma credo che anche noi, che siamo semplici appassionate e appassionati, non solo ne dobbiamo tener conto, ma, anzi, dobbiamo far di tutto per applicarle.


Sono regole di buon senso prima di qualsiasi altra cosa; regole che, personalmente, cerco di seguire da sempre (mamma mia, se ci penso, son quasi venticinque anni che mi dedico alla cucina…!) e che ho più volte richiamato nella scrittura dei post dell’Orata:
  • consumare prodotti non trattati chimicamente,
  • puntare tutto su cucina dietetica, sana e salutare,
  • verificare la tracciabilità dei prodotti usati e preferire alimenti a chilometri zero,
  • consumare prodotti di stagione e evitare quelli che arrivano da lontano su aerei-cargo o altri mezzi di trasporto a lunga percorrenza,
  • fare attenzione alla spesa energetica sui luoghi di lavoro (anche le nostre cucine di casa),
  • non consumare prodotti che siano a rischio di estinzione (come per esempio il tonno rosso),
  • limitare gli scarti sia dei prodotti di origine animale che di origine vegetale,
  • economizzare l’acqua.
E perché non ricordare anche i principi fondamentali del Buono, pulito e giusto promossi da Slow Food?

1. Buono. La bontà organolettica, che sensi educati e allenati sanno riconoscere, è il risultato della competenza di chi produce, della scelta delle materie prime, e di metodi produttivi che non ne alterino la naturalità;

2. Pulito. L’ambiente deve essere rispettato e pratiche agricole, zootecniche, di trasformazione, di commercializzazione e di consumo sostenibili dovrebbero essere prese in seria considerazione. Tutti i passaggi della filiera agro-alimentare, consumo incluso, dovrebbero infatti proteggere gli ecosistemi e la biodiversità, tutelando la salute del consumatore e del produttore;

3. Giusto. La giustizia sociale va perseguita attraverso la creazione di condizioni di lavoro rispettose dell’uomo e dei suoi diritti e che generino un’adeguata gratificazione; attraverso la ricerca di economie globali equilibrate; attraverso la pratica della solidarietà; attraverso il rispetto delle diversità culturali e delle tradizioni.

In fondo tutto questo è molto “facile” da mettere in pratica. Basta fare del proprio meglio, sempre.

lunedì 7 giugno 2010

Pasta con filetti di orata e finocchietto (ovvero Spaghetti ai sapori dell'isola 2)


Questa è un’altra versione della «pasta cotta nella stessa acqua del finocchietto».
Anche qui ingredienti tipici dell’isola non mancano, ma siamo decisamente in una sfera più… raffinata e, se me lo concedete, adatta a una cenetta romantica o, in second’ordine, a una cena con amici buongustai. 

Infatti questo piatto può essere preceduto da un piccola insalata tiepida di gamberi e seguito da un dessert a base di frutta; tutte cose che si preparano facilmente e in anticipo, così da avere le... mani libere quando serve.

Filetti di orata (un filetto per commensale)
pasta (linguine o, in totale alternativa, gnocchetti piccoli fatti in casa)
finocchietto (foglie e gambi verdi freschissimi)
cipolla bianca
yogurt bianco naturale
sale, pepe bianco
olio
Vernaccia di Oristano (giovane)

Pulite e squamate il pesce e ricavatene dei filetti senza pelle e senza spine (massima attenzione a eliminare anche quelle piccoline); se non siete abili in questo tipo di operazione è decisamente meglio lasciarla fare al pescivendolo, altrimenti rischiate di sprecare molto più filetto di quello che mangerete. 

Scaldate abbondante acqua salata per la pasta e, da subito, mettetevi a cuocere il finocchietto; l’acqua diventerà verde chiaro. Dopo circa 5 minuti di bollitura recuperate il finocchietto e gettate la pasta. 

Mentre la pasta cuoce, in una larga padella fate solo appassire qualche fetta di cipolla bianca in olio, quindi unite i filetti di pesce e, man mano che cuociono (pochi minuti, in effetti) a fuoco abbastanza vivace, sminuzzateli con un cucchiaio di legno bagnandoli con un mezzo bicchiere di Vernaccia. 

In ultimo unite parte del finocchietto bollito finemente tritato con una mezzaluna e uno o due cucchiai di yogurt (a seconda della quantità di pesce utilizzato). 

Assaggiate e regolate di sale e pepe. Quando la pasta è pronta scolatela, gettatela nella padella del sugo, fate mantecare e servite velocemente.

mercoledì 2 giugno 2010

Spaghetti ai sapori dell’isola (finocchietto, ricotta e prosciutto ogliastrino)




Alcuni giorni di vacanza in cerca di siti archeologici e chiesette romaniche: la mia passione! Qui nell’isola non mancano né gli uni, né le altre ed è sempre molto emozionante scoprirne di nuovi, anche perché, il più delle volte, sono in posti meravigliosi, silenziosi e isolati (almeno in questa stagione); posti dove è piacevole respirare la natura, rilassarsi al canto degli uccelli (con gli onnipresenti belati in sottofondo) e, magari, consumare una veloce colazione al sacco, ma anche raccogliere erbe selvatiche utili alla cucina. 

Proprio una di queste erbe, il finocchietto, mi ha ispirato la ricetta di questa sera, una ricetta fatta solo con ingredienti “tipici” e molto saporita… Viene una gran fame a girare per le campagne!
Il finocchietto comunque è molto versatile in cucina, perché se ne possono usare le foglie fresche per frittate e minestre e, più avanti nella stagione, fiori, gambi e foglie secche per aromatizzare il pesce. 


Per due persone:
140 g di spaghetti
finocchietto selvatico (foglie e alcuni gambi verdi e freschi)
prosciutto crudo in una sola fetta spessa (io ne ho usato uno molto particolare, fatto in casa in quel di Talana, in Ogliastra)
10 pomodorini freschi
2 pomodori secchi
ricotta fresca di pecora (una cucchiaiata)
1 bustina di zafferano
1 spicchio di aglio intero
vino bianco secco

Pulire bene foglie e gambi di finocchietto, quindi metterli a bollire nell’acqua salata in cui si cuocerà la pasta. Dopo alcuni momenti di ebollizione l’acqua sarà diventata verde chiaro: a questo punto gettare la pasta, mescolare, quindi togliere il finocchietto e continuare la cottura.

Tagliare a dadini molto piccoli il prosciutto, porlo in una larga padella con uno spicchio di aglio intero, bagnare con un poco di vino bianco e far sciogliere lentamente il grasso del prosciutto, badando bene che non sfrigoli. 

Togliere la padella dal fuoco. Tagliare i pomodorini a spicchi e privarli della maggior parte dei semi. Sciogliere lo zafferano in un mestolino di acqua di cottura della pasta e mescolarlo alla ricotta. Sciacquare i pomodori secchi e ridurli in striscioline sottili. 

Unire pomodorini, pomodori secchi e ricotta  al prosciutto rosolato nella padella. Scolare la pasta, unirla al sugo e rimettere il tutto brevemente sul fuoco, giusto il tempo per mantecarla bene, quindi servire. 
Se amate particolarmente il sapore del finocchietto unitene un piccolo trito fresco al piatto prima di servirlo.