domenica 28 marzo 2010

Torta di pere alla vaniglia




Amici a cena: devo pensare velocemente a un dolce! Nel cesto della frutta ci sono un paio di pere belle mature, ma non mi va di fare la torta di cioccolato(qui la ricetta), perché è davvero troppo calorica. Quindi scartabello nel mio “librone” e trovo una ricetta che non usavo da tantissimo tempo. 

Ultimamente, con la scusa di aggiornare il blog, mi capita spesso di rispolverare e mettere in pratica ricette piuttosto datate, oppure di riordinare appunti presi di fretta su tovagliolini, post-it o fogli volanti e, a volte, decorati con ditate rivelatrici…

Questa torta è davvero semplice, anche se, lo ammetto, un tantino lunga da preparare. Comunque il risultato è ottimo e leggero. Beh, mentre cuoce si può sempre ammazzare il tempo riordinando il proprio “librone” delle ricette 


200 g di farina bianca 00
800 g circa di pere mature, ma sode
200 g di zucchero
2 uova intere
80 g di burro
1/2 stecca di vaniglia 
2 cucchiaini di lievito per dolci in polvere


In un pentolino dal fondo spesso unire circa ½ litro d’acqua, 100 g di zucchero e la mezza stecca di vaniglia aperta per il lungo con un coltellino. 

Quando lo zucchero sarà completamente sciolto unire le pere. Le pere vanno tagliate a fette - non a tocchetti - e cotte nello sciroppo, mescolando con molta attenzione e tenendo il fuoco bassissimo, per circa 15, 20 minuti (o anche meno se le pere sono particolarmente mature, quindi non distraetevi mai). 

Trascorso questo tempo vanno tolte dallo sciroppo e fatte scolare su una griglia, o in un colino.

Imburrare e infarinare una tortiera (meglio se del tipo a fondo mobile, per poter poi sformare la torta più facilmente). 

Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. In una ciotola sbattere con una frusta le uova con gli altri 100 g di zucchero per ottenere un composto spumoso. Unire il burro fuso, quindi la farina setacciata già mescolata al lievito. 

Versare il composto nella tortiera e livellarlo (utilizzando una spatola di silicone, oppure il retro leggermente inumidito di un cucchiaio) e disporre sulla superficie le fette di pera, ricoprendola tutta.
Cuocere sul ripiano centrale del forno già caldo per 40 minuti a 170/180° senza mai aprire il forno; quindi spegnere e lasciar raffreddare la torta dentro il forno e toglierla dalla tortiera quando sarà completamente fredda.
La stessa torta si può fare anche con le mele (tipo golden o renetta) e si può anche servire accompagnata da un ciuffo di panna montata zuccherata ed è ottima (se avanza) per la colazione del mattino dopo.

giovedì 25 marzo 2010

Catalogna in salsa di cipolla e yogurt




L’altro ieri ho acquistato dal mio verduraio di fiducia un cespo di catalogna bello e freschissimo, anche perché coltivato a cinque metri dal negozietto. 

Sicuramente la catalogna (della famiglia vasta e variegata delle cicorie) fa benissimo, ha un sacco di minerali utili (potassio, calcio, fosforo…) e anche vitamina C e il suo caratteristico sapore amaro è un pregio, visto che con ciò aiuta la digestione. 

Dopo averla pulita, però, mi è mancata la fantasia: la cucino in padella con pomodori e acciughe? la preparo solo bollita e condita con un filo d’olio? Una cipolla bionda, che rotolava ignara sul banco della cucina, mi ha dato una mano.


 
Catalogna fresca
cipolla bionda
yogurt
sale, pepe bianco
olio, burro
vino bianco, latte, aceto bianco
zucchero grezzo
zenzero in polvere

Mondare la catalogna e tagliarla, dal gambo alle foglie, a tocchetti lunghi circa cinque centimetri, quindi cuocerla per circa 20 minuti in abbondante acqua in cui avrete messo pochi grani di sale grosso e un poco di aceto bianco. 

Mentre la verdura cuoce tagliare la cipolla a fettine il più possibile sottili (praticamente trasparenti), metterle in un pentolino abbastanza alto e dotato di coperchio con un piccolo pezzetto di burro, un poco di olio, un po’ di vino bianco e uguale quantità di latte (abbastanza da coprire completamente le fettine), un pizzico di sale, una grattatina di pepe bianco e avviare la cottura. 

Far stufare a pentolino chiuso a fuoco dolcissimo per circa 15, 20 minuti aggiungendo acqua o latte, se serve, e mescolando di tanto in tanto. 

Nel frattempo miscelare il contenuto di un vasetto di yogurt con un filino di olio, un cucchiaino di zucchero grezzo di canna, una puntina di zenzero in polvere e un pizzico di sale.
Quando la catalogna sarà cotta scolarla e lasciarla sgocciolare per bene. La cipolla sarà pronta quando sarà praticamente disfatta e risulterà ridotta in una sorta di crema; a quel punto toglierla dal fuoco, lasciar raffreddare un paio di minuti quindi unire lo yogurt e mescolare, assaggiare e aggiustare eventualmente di sale.
Versare la catalogna in una insalatiera (se amate le cose un po’ più condite unite in questo momento un poco di olio e un pizzico di sale e mescolate), unire la salsa di yogurt e cipolla, mescolare per bene e portare a tavola.

martedì 23 marzo 2010

Fegato alle mele


Il fegato o lo si ama o lo si odia; molti non lo apprezzano per niente.

Poiché a me piace molto (tanto quanto tutte le altre interiora) lo cucino abbastanza spesso e, con questa ricetta semplicissima, ho conquistato alcuni nuovi estimatori.

1 fetta di fegato di vitello per ogni commensale
½ mela golden (o altro tipo di mela soda e dolce) per ogni commensale
burro
Calvados (distillato di sidro di mele)
sale, pepe
zucchero grezzo di canna

Pelare le mele, togliere il torsolo con l’apposito attrezzino (o con un coltellino lungo e affilato, stando bene attenti a non farsi male), quindi tagliare le mele a rondelle e farle scivolare subito in una padella con abbondante burro spumeggiante, farle cuocere un paio di minuti cospargendole con pochissimo zucchero di canna e bagnandole con il fondo di burro. 

Togliere le mele dalla padella scolandole bene dal fondo di cottura e tenerle da parte, su un piatto, possibilmente al caldo. 

Nella stessa padella e senza aggiungere altro condimento, rosolare velocemente le fette di fegato, quindi fiammeggiarle con il Calvados e terminare la cottura (a seconda dei gusti). 

Disporre il fegato sopra le mele. Aggiungere ancora un poco di Calvados nella padella, amalgamare il sughetto e versarlo sopra la carne e le mele e servire subito.

venerdì 19 marzo 2010

Costolette d’agnello all’aceto balsamico




Avrete già capito che la carne di agnello mi piace moltissimo. Da ben prima di approdare su questa meravigliosa isola piena di agnelli utilizzo con successo questa ricetta semplicissima e gustosa. 

È davvero facile e veloce; se avete la possibilità di usare un barbeque, magari approfittando delle prime domeniche di sole, meglio; altrimenti le costolette si prestano benissimo anche a essere cucinate sulla piastra scaldata sul fornello di casa. Inoltre la cottura è molto breve.

5 o 6 costolette di agnello per commensale (a seconda della dimensione e dell’appetito, ovviamente)
pomodori freschi (ora che è ancora stagione consiglio i camona, altrimenti del tipo tondo e rosso, ma sodo)
aglio (uno spicchio, o meno a seconda dei gusti)
timo fresco
prezzemolo fresco
aceto balsamico
olio extravergine di oliva
sale
pepe
peperoncino in polvere

Se usate pomodori rossi sbollentateli in acqua per poterli sbucciare, se, invece, usate i pomodori camona quest’operazione non è necessaria (e praticamente impossibile, per altro); in ogni caso eliminare il grosso dei semi. 
Tritare finemente il prezzemolo, il timo e l’aglio con una mezzaluna, quindi mescolare le erbe e l’aglio tritati con olio, sale, pepe, aceto balsamico, un poco di peperoncino in polvere e condire i pomodori. Lasciar insaporire per una mezz’ora.
Battere leggerissimamente le costolette di agnello per renderle più uniformi ai fini della cottura. Scaldare bene la piastra e cuocere le costolette per pochissimi minuti per parte; all’interno dovrebbero rimanere rosate, ma, se le preferite ben cotte, cuocetele un po’ di più.
Disporre le costolette su un grande piatto e ricoprirle con i pomodori e tutto il condimento, rigirarle un paio di volte in modo che si insaporiscano, quindi servirle.

mercoledì 17 marzo 2010

A caccia di aglio selvatico




È il momento giusto: i prati sono verdissimi, i fossi lungo le strade sono umidissimi, se non pieni d’acqua. 
E l’aglio selvatico prospera, con i suoi delicati fiori bianchi e verdi e il suo caratteristico aroma. Impossibile resistere alla tentazione, appena esce un’occhiata di sole, di andarne “a caccia” e di portarsene a casa un bel mazzetto.
Detto, fatto: qualche stelo tagliato con le forbici finirà oggi stesso in una bella insalata di pomodori camona, qualche altro, tagliato a coltello, è ora conservato nel freezer in un barattolo ermetico e l’ultimo ciuffetto si è tuffato, tritato fine con la mezzaluna, in un barattolo pieno di olio di oliva extravergine “di quello buono” che aromatizzerà in modo appetitosissimo. 

Questo io lo chiamo ottimizzare. 
Ah, naturalmente in tutte e tre le varianti si usano anche i fiori!

Se vi interessa approfondire, potete guardare qui: http://www.actaplantarum.org/floraitaliae/viewtopic.php?t=600

lunedì 15 marzo 2010

Il mio (hausgemacht) apfelschmarrn


Ma, allora, questa primavera? Il cielo è di nuovo grigio e il vento tagliente; per fortuna che ieri ci è stato regalato di un po’ di sole e abbiamo  potuto fare una gita a Milis (Oristano) per vedere una gradevole mostra di fiori e giardinaggio.

Però la cosa più bella della giornata sono stati gli asfodeli che ricoprono i campi dove pecore gonfie di lana invernale brucano felici (almeno così pare…) delle prime giornate di sole!
In ogni caso oggi fa di nuovo freddo e il cielo ha assunto una sfumatura di grigio che non promette niente di buono, quindi rispolvero una delle mie ricette altoatesine, burrose, non troppo dolci, ma consolatorie…

500 g farina bianca 00
250 g panna acida (vedi sotto)
2 tuorli + 2 albumi
1 uovo intero
buccia grattugiata di ½ limone
2 cucchiai di burro fuso + alcuni fiocchi
1 cucchiaio di liquore (il rum per dolci va benissimo, ma anche la grappa)
1 mela (golden o renetta) tagliata a fettine sottili
1 cucchiaio di mandorle a lamelle
1 cucchiaio di zucchero grezzo
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

In una ciotola piuttosto capiente mescolare con una piccola frusta la panna con un uovo intero e due tuorli, aggiungere un cucchiaio di liquore e la buccia grattugiata di ½ limone (solo la parte gialla), quindi unire lentamente, facendo attenzione a non creare grumi, la farina già mescolata con la vanillina. 

Montare gli albumi a neve ben ferma (con l’ausilio di un pizzico di sale e, possibilmente, di una frusta elettrica), quindi unirli al composto, mescolando dall’alto in basso. 

Versare il burro fuso in una pirofila da forno e ungere per bene fondo e pareti; versarvi tutto il composto, quindi adagiarvi le fette di mela e le lamelle di mandorle. 

Inserire nel forno già riscaldato a 180°/200° sul ripiano centrale. Controllate a vista il dolce: quando si sarà rappreso togliere la pirofila dal forno e “romperlo” con una forchetta, cospargerlo con i fiocchi di burro e lo zucchero, quindi rimettere in forno per alcuni minuti affinché sia il burro, sia lo zucchero si sciolgano completamente. Portare subito in tavola, direttamente nella pirofila.


Non ditemelo nemmeno; lo so già che la panna acida non si trova proprio in tutti i supermercati! In rete, comunque, sono disponibili molte ricette su come farla in casa (per esempio unire panna fresca da montare ed egual peso di yogurt magro più qualche goccia di limone): se gli ingredienti sono di buona qualità, il dolce non ne risentirà minimamente. 

Inoltre, per esperienza personale, posso dirvi che anche della normale panna da montare, freschissima, va comunque bene per la riuscita di questa preparazione.

sabato 13 marzo 2010

Spezzatino di agnello all'irlandese




Oggi pubblico una nuova ricetta a base di agnello. Non smetterò mai di dire quanto sia buono l’agnello sardo, ma, ovviamente, anche quello francese, o quello irlandese sono ottimi; anzi, gli agnelli irlandesi sono famosi tanto quelli sardi! 

Molti anni fa, quando frequentavo più quella isola che questa, ho imparato a fare uno stufato: non so se sia da considerarsi una vera ricetta tradizionale (comunque un po’ rivisitata, vista la presenza di olio di oliva), o se sia una semplice ricetta di famiglia; in ogni caso è lunga da preparare, ma molto semplice da eseguire. 

Inutile dire che una preparazione del genere è indicata quando a tavola si è in parecchi, altrimenti il gioco non vale la candela, quindi vi indico le quantità che (più o meno) sfamano 8 persone. 

Non vi consiglio, invece, di accompagnarlo bevendo birra…, personalmente credo sia molto meglio un buon vino rosso.


1 kg e mezzo di polpa di agnello
1 kg di patate
500 g di cipolle bionde
trito aromatico (timo, salvia…)
olio, sale, pepe


Mondare con cura la polpa di agnello togliendo pellicine e nervetti, quindi tagliarla a pezzi abbastanza grandi. 

Sbucciare e affettare cipolle e patate. In una casseruola da forno, munita di coperchio, disporre uno strato di fette di patate, insaporirle con trito aromatico, proseguire con uno strato di carne e uno di cipolle e così via fino a esaurimento degli ingredienti. 

Alla fine aggiungere ancora trito aromatico, pepare, salare solo leggermente e irrorare con un filo d’olio. 

Sigillare bene la casseruola inserendo anche un foglio di alluminio sotto il coperchio e mettere in forno già caldo, sul ripiano centrale. 

Cuocere a circa 180° per due ore scuotendo ogni tanto la casseruola, senza mai aprirla. 

Al termine della cottura togliere la pentola dal forno, scoperchiare e lasciar riposare circa 15 minuti (ma non di più) prima di portare in tavola. 

Il risultato è una composizione di carne e verdure cremosa e profumata.

lunedì 8 marzo 2010

Cus cus con carne e spezie (tutto inventato al momento)




Alzo gli occhi dal lavoro e mi accorgo che è spaventosamente tardi! Il pranzo dovrebbe essere in tavola entro trenta minuti e io non ho nemmeno pensato a cosa cucinare. Succede di rado, ma succede… 

Dopo mezzo minuto di panico, mi dico che l’unica soluzione è aprire il frigorifero e vedere cosa offre: carne macinata. 
L’ho comprata l'altro ieri con l’idea di preparare delle polpette; sì, ma le uova che occhieggiano dalla confezione sono sospettamente “anziane”: urge cambiare rotta. 

E allora faccio vela verso il Nordafrica (un Nordafrica ideale, fantasia dell’Orata, beninteso: non ho la pretesa di proporre una vera ricetta tradizionale di questa meravigliosa parte del mondo)!

Carne macinata (di manzo è quella che avevo io, ma di agnello sarebbe meglio)
cus cus precotto
cipolla, sedano, carota
pomodori freschi
pinoli
peperoncino in polvere
sale
pepe bianco
curcuma
cannella
noce moscata
alloro
scorza di limone
aglio
olio extravergine di oliva
vino bianco
burro

Vi assicuro che per cucinare questo piatto non servono più di venti/venticinque minuti, se ottimizzate il tempo delle operazioni necessarie. 

Tritare con il tritatutto elettrico sedano, carota e cipolla. Separatamente tritare anche i pomodori in modo più grossolano. 

In una padella larga e dotata di coperchio, versare l’olio, unire peperoncino in polvere, pepe bianco macinato al momento, uno spicchio di aglio intero, una striscia di scorza di limone (solo la parte colorata), una foglia di alloro secca (o fresca) e le spezie secondo il proprio gusto. 

Unire il trito di cipolla, sedano e carote e lasciar soffriggere brevemente, bagnare con un poco di vino bianco e unire i pomodori tritati. Cuocere circa cinque minuti con il coperchio, quindi unire la carne macinata ben sgranata e proseguire la cottura sempre a coperchio chiuso, unendo, se necessario, un poco di acqua bollente. 

Nel frattempo mettere al fuoco acqua non salata con un poco di olio e una piccola noce di burro e, al momento del bollore, gettarvi il cus cus precotto, spegnere il fuoco e lasciare che il cus cus si gonfi a pentola coperta. 

Unire alla carne e alle verdure una manciata di pinoli e salare con moderazione. Dopo circa dieci minuti di riposo unire il cus cus all’intingolo di carne, mescolare, spegnere il fuoco, lasciar insaporire un attimo, recuperare la foglia di alloro, lo spicchio d’agio e la scorza di limone, quindi servire. In tempo.

sabato 6 marzo 2010

Insalata di sgombri


Venerdì? Pesce. Non perché mi stia particolarmente a cuore quest'abitudine, ma semplicemente perché il venerdì è il giorno in cui gli impegni di lavoro permettono di visitare il mercato quando sui banchi si trova ancora qualcosa.

Ecco, ieri ho trovato un paio di bellissimi sgombri e così ho cercato un modo per cucinarli che risultasse leggero, essendo gli sgombri, per loro natura, abbastanza grassi e pesanti. Li ho trasformati in una specie di insalata.


1 sgombro intero per commensale
pomodori tipo camona, o, se non li trovate, dei ciliegini ben sodi
1 cipollotto
sedano
finocchietto
bacche di mirto
timo
limone
sale
peperoncino in polvere
olio
aceto balsamico
vino bianco 


Preparare il court bouillon per il pesce con acqua, un poco di vino bianco, un rametto di timo, un paio di fettine di limone, qualche bacca di mirto, qualche grano di sale grosso, finocchietto selvatico secco. Adagiarvi i pesci puliti e lasciarli sobbollire lentamente. 

Nel frattempo ridurre in minuscola dadolata una costa di sedano, affettare sottilmente un cipollotto e ridurre a piccoli pezzi i pomodori, quindi riunire il tutto in una ciotola e condire con olio, poco sale, un poco di succo di limone, qualche goccia di aceto balsamico e un poco di peperoncino in polvere. 

Lasciar marinare le verdure mentre i pesci cuociono. A cottura ultimata estrarre i pesci dal brodo e ricavarne i filetti; adagiarli sul piatto da portata, quindi ricoprirli con la marinata di pomodori. Lasciar insaporire qualche minuto, quindi servirli ancora tiepidi.
 
Preparati in questo modo gli sgombri mantengono intatto il loro sapore; anzi le erbe e il brodo lo esaltano.

mercoledì 3 marzo 2010

Risotto con polpa di agnello e asparagi selvatici

 
Questa è la stagione sia degli asparagi selvatici sia, non me ne vogliano troppo i vegetariani, dell’agnello. 

Entrambi sono prodotti tipici di questa terra che tanto generosamente mi ospita e io non posso fare a meno di apprezzarli.    
 
Polpa di agnello
asparagi selvatici
riso per risotti (Carnaroli)
brodo vegetale
cipolla bionda
vino bianco secco, olio, burro
sale, pepe bianco
timo fresco

Pulire la polpa di agnello da pelle e scarti e ridurla in bocconcini. 

Mondare gli asparagi, lavarli e farli a tocchetti. Affettare o tritare la cipolla. 

In una pentola adatta ai risotti (fondo spesso, altezza media) far sciogliere  un poco di burro misto a olio, farvi soffriggere brevemente la cipolla, salare leggermente, quindi unire il riso e tostarlo. Spruzzare con vino bianco, lasciar evaporare completamente, poi coprirlo a filo di brodo caldo e continuare la cottura sempre bagnando con brodo man mano che si asciuga. 

Nel frattempo, in una padella con poco olio, far saltare i bocconcini di agnello insieme agli asparagi, aromatizzare con foglioline di timo fresco (meglio ancora se selvatico), spruzzare con vino bianco e, eventualmente, bagnare con un poco di brodo. 

A metà cottura (dieci minuti circa) sia del riso sia della carne, unire l’agnello e gli asparagi con tutto il loro sughetto al riso e terminare la cottura (altri dieci minuti circa) tutto insieme. 

Togliere il risotto dal fuoco, aggiustare di sale e di pepe, aggiungere una piccola noce di burro, lasciarla sciogliere sulla superficie del risotto, quindi mescolare energicamente e servire subito. 

A seconda della quantità di carne che deciderete di usare, questo risotto può diventare tranquillamente un piatto unico. Come primo piatto calcolate non più di 60/70 grammi di riso crudo a testa.

martedì 2 marzo 2010

Gnocchetti al radicchio con la ricotta avanzata


Qualche giorno fa, in un negozietto di specialità locali, ho acquistato una fantastica ricotta di pecora. 

Insieme alla ricotta mi sono portata a casa anche una confezione di un ottimo pane carasau fatto con farina integrale di grano duro. 

Un bel po’ di ricotta è quindi finita spalmata al naturale sul pane, un altro po’ è stata abbinata alla marmellata di cipolle o alla salsa di corbezzoli. 
Ne rimaneva un pochino; troppa per farla sparire in un boccone, troppo poca per preparare davvero qualcosa a base di questo solo ingrediente. Ho improvvisato un sugo per la pasta con altri ingredienti che avevo in casa.


80 g circa di gnocchetti sardi per commensale (qualsiasi altra pasta corta andrà bene)
radicchio rosso (lungo o tondo)
lardo
cipolla rossa
ricotta di pecora
trito di pomodori freschi
sale, peperoncino, olio extravergine di oliva

Tritare grossolanamente la cipolla e ridurre a pezzetti piccolissimi un pochino di lardo (deve solo insaporire e non soverchiare gli altri sapori). 

Mondare il radicchio, lavarlo foglia a foglia e poi ridurlo in striscioline. 

In una padella larga far soffriggere in poco olio la cipolla insieme al lardo, unire il radicchio, poi i pomodori e lasciar cuocere. 
 
Nell’elenco degli ingredienti ho indicato un trito di pomodori freschi, perché io ho utilizzato un barattolo della mia riserva di questo ingrediente preparato alla fine dell’estate e conservato in freezer, ma, non avendolo a disposizione, si può usare una confezione di pomodoro a pezzi comperata al supermercato. Eviterei la passata invece, perché risulta inevitabilmente un po’ troppo acida.
Cuocere gli gnocchetti (o la pasta preferita) in abbondante acqua salata. Appena prima di scolare la pasta togliere il sugo dal fuoco, salarlo, insaporirlo con peperoncino, unire la ricotta e amalgamare bene. 

Scolare la pasta non troppo accuratamente affinché conservi un poco di acqua di cottura e gettarla nel sugo; mescolare il tutto e servire irrorando con un filo di olio crudo.

lunedì 1 marzo 2010

L'Orata Spensierata, i polpi e i granchietti


Oggi, in veste di Orata Spensierata, ha visitato un laboratorio di ceramiche pieno di creazioni davvero originali! 
Naturalmente mi sono portata a casa un bel polpo blu e un granchietto spiritoso... che, per una volta, non finiranno in pentola.