Uno sformato di patate per celebrare la primavera


Ultimissimi momenti d’inverno; almeno qui. 
Da domani dicono che le temperature si alzeranno vertiginosamente. In ogni caso è già tutta una meravigliosa esplosione di fiori ed erbe. 

L'acetosella gialla ricopre i bordi delle strade, le margherite impazzano, i mandorli sventolano fieri i loro fiorelloni bianchi, gli asfodeli stanno per regalarci una fioritura indimenticabile, le dune sono ricoperte di minuscoli fiori rosa e… la borragine occhieggia con il suo blu elettrico dai campi in attesa di essere trasformata in appetitosi ravioli.

Qui urge vestire i panni della raccoglitrice e poi armarsi di matterello e rotella tagliapasta!

Nel frattempo però, in onore dell’inverno che se ne va e in assoluto contrasto con l’atmosfera euforica della primavera isolana, ecco che sfodero una ricetta che mi sono appuntata durante uno dei miei soggiorni in Sud Tirolo e che ho sempre proposto con un certo successo.

500 g circa di patate
100 g circa di speck in una sola fetta
100 g circa di burro
100 g circa di farina di grano tenero
50 g circa di formaggio grattugiato (Trentingrana o Parmigiano)
2 tuorli d’uovo

Sbucciare le patate e cuocerle in poca acqua non salata, quindi passarle allo schiacciapatate. 

Ridurre lo speck a dadini. 

In una pentola capiente, ma non troppo alta, scaldare 1 litro e mezzo di acqua, quindi farvi sciogliere il burro mescolando; quando bolle togliere la pentola dal fuoco e, sempre mescolando, unire la farina poca alla volta facendo attenzione che non si formino grumi. 

Unire poi i tuorli d’uovo, uno alla volta, quindi le patate passate, il formaggio grattugiato e infine lo speck a dadini. 

Si deve ottenere un impasto omogeneo, morbido e senza grumi. In questo momento, se gradito, unire un po’ di sale. 

Versare il tutto in una pirofila da forno imburrata e far gratinare nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti. 
 
Inutile dire che questo è un piatto unico e che non è proprio leggero, quindi è meglio non esagerare. 

Si può sostituire lo speck con pancetta non affumicata o guanciale e il Trentingrana con pecorino (o un misto vacca-pecora) non troppo stagionato.

Carciofi (rossi) con patate e pancetta


Lo so, ho già detto una volta che i carciofi non sono il mio forte…
Ma potranno dei semplici ortaggi (anche se i carciofi tanto “semplici” non sono) averla vinta? Giammai! Oggi, ispirandomi sia a un sugo descritto su La Cucina Italiana di febbraio, sia a un secondo piatto tratto da La Cucina del Corriere della Sera di marzo, ho elaborato questa ricetta che mi è piaciuta e che vi propongo volentieri.


2 carciofi (gambi compresi) per ogni commensale
1 piccola patata per ogni commensale
1 cipolla rossa
lardo o pancetta non affumicata o guanciale
passata di pomodoro
sale
peperoncino
olio extravergine di oliva
vino bianco


Pulire accuratamente i carciofi togliendo le foglie più dure e le spine. 
Tenere da parte i gambi e pulire anch’essi con un pelapatate. 
Immergere il tutto in acqua acidulata con limone o aceto di vino bianco. 

Pelare le patate e ridurle a tocchetti. 

Affettare sottilmente la cipolla rossa e ricavare piccoli cubetti dalla fetta di lardo (o pancetta, o guanciale; la quantità la lascio decidere a ognuno a seconda dell’appetito e della… capacità di resistere alle tentazioni).

Tagliare i carciofi in due per il lungo e ridurre i gambi a pezzetti molto piccoli. 

In una larga padella, dotata di un coperchio che garantisca una chiusura ottimale, far soffriggere brevemente la cipolla con olio, un pizzico di peperoncino in polvere e pochissimo sale; unire i cubetti di lardo e farli diventare trasparenti, quindi unire anche i pezzetti di gambo e di patate. 

Mescolare per insaporire, quindi disporre i mezzi carciofi distesi con il taglio in basso, irrorare con abbondante passata di pomodoro, un pochino di vino bianco e un mestolino di acqua già calda. 

Incoperchiare, abbassare la fiamma e far cuocere almeno 30 minuti cercando di non aprire mai il coperchio. 
I carciofi devono risultare molto molto morbidi e le patate e i gambi quasi disfatti.

Aggiustare di sale solo alla fine, ma comunque senza eccedere.
 
 

Radicchio terra e mare (con le acciughe)




Oramai la stagione del Radicchio Rosso di Treviso Igp sta finendo; quindi, se non lo trovate, tenete presente che anche tutti gli altri radicchi sono buonissimi cotti, oltre che crudi. Io ne ho appena cucinato un bel cespo con pomodori, cipollotti e acciughe.



1 cespo di radicchio rosso
2 cipollotti bianchi, sottili
una decina di pomodori ciliegino
4 acciughe sott’olio (vanno bene anche sotto sale, ma, in quel caso, andranno lavate benissimo)
peperoncino
olio extravergine di oliva
vino bianco secco

Mondare l’insalata, lavarla e tagliarla grossolanamente a strisce. 

Mondare e affettare sottilmente i cipollotti e lavarli; tagliare i pomodori in quarti ed eliminare un po’ di semi. Tagliare a pezzetti le acciughe. 

In una padella larga scaldare un bel po’ di olio extravergine di oliva aromatizzato con peperoncino e, poco dopo, farvi sciogliere le acciughe, aggiungendo un poco di vino bianco. 

Aggiungere i pomodori, farli insaporire e poi unire anche il radicchio. La cottura è abbastanza breve, ma dipende molto dai gusti personali; io consiglio circa 15 minuti a padella coperta e fuoco dolce, aggiungendo, solo se proprio necessario, un poco di acqua.

Questa preparazione è ottima come secondo leggero con crostini di pane abbrustolito, ma, volendo, si può utilizzare anche come sugo per una pasta, meglio se fatta in casa, tipo orecchiette o maccheroncini fatti col ferretto.
 
 

Carciofi e patate (però un primo piatto)


L’avevo detto io, che i carciofi con le patate non li so cucinare! Certo, non che siano da buttar via, ma non sono proprio niente di che. 

Quindi lascio questo piatto tradizionale alle signore e ai signori più esperti di me e, cosa che faccio spesso (e non solo in cucina), mi metto alla ricerca di una soluzione alternativa.
Provo una minestra, anzi una crema. E viene meglio (l’avevo detto, io!).


carciofi
patate
cipollotti
brodo di verdura
panna fresca
zafferano
olio d’oliva
sale
pepe
 
Mondare molto bene i carciofi eliminando le foglie troppo dure e tutte le spine, pulire i gambi con il pelapatate. Eseguire questa operazione sotto l’acqua corrente e indossando dei guanti per evitare di trovarsi le dita macchiate, quindi tuffarli subito in una bacinella con acqua fredda acidulata con limone o aceto bianco. 

Pelare le patate (il peso dovrà essere più o meno uguale a quello dei carciofi puliti), mondare i cipollotti. 

Ridurre tutte le verdure in piccoli pezzi e metterle a soffriggere brevemente in una pentola per minestre con olio, un poco di sale e una macinata di pepe. Sfruttando l’acqua rimasta nei carciofi, o eventualmente aggiungendone un pochino, far stufare il tutto per una decina di minuti, quindi coprire di brodo e lasciar cuocere a fuoco basso fino a che le verdure non saranno cedevoli e quasi disfatte. 

A questo punto mescolare una bustina di zafferano in polvere (più o meno, a seconda dei gusti) con un paio di cucchiai di panna fresca, togliere la pentola dal fuoco, unire la panna, frullare con un frullino a immersione. 

Rimettere la pentola sul fuoco per pochi minuti, sempre mescolando ed evitando che la crema riprenda troppo bollore. 

Servire subito. Per accompagnare (e rendere, di fatto, questa minestra un piatto unico) tagliare qualche fetta di pane casereccio, strofinarla leggermente con aglio e tostarla brevemente.

Spinaci e formaggi conditi con il miele




Ho comperato di nuovo spinaci. Erano troppo belli, ancora sporchi di terra, teneri, di un verde-spinacio tanto bello quanto ovvio! 

Questa volta però li ho inseriti in una ricetta diciamo… chaud-froid e agrodolce; a seconda delle quantità utilizzate può essere un secondo piatto o un antipasto.


Spinaci freschi
formaggio fresco di capra (o, se si preferisce, ricotta di pecora)
olio di oliva extravergine
succo di limone
sale
pepe bianco
miele di castagno (o di qualche altro tipo amarognolo e fluido)
uva passa

Mondare e lavare benissimo gli spinaci, quindi farli cuocere a vapore, così che assorbano meno acqua possibile. 

Nel frattempo mettere in ammollo l’uva passa in acqua tiepida (da cambiare un paio di volte) per reidratarla. 

In un pentolino mescolare olio d’oliva, succo di limone, sale, pepe bianco e miele in proporzione variabile secondo il gusto personale. 

Quando gli spinaci saranno pronti tamponarli con carta da cucina e disporne una porzione su ogni piatto. 

Scaldare brevemente mescolando continuamente con un cucchiaio di legno la salsa di miele e olio, quindi disporre sopra gli spinaci il formaggio fresco di capra appena tolto dal frigorifero, infine condire il tutto con un paio di cucchiai di salsa aggiungendo qualche chicco di uva passa per ogni piatto. 

L’effetto è piacevole, soprattutto se avete qualche sfoglia di pane carasau appena riscaldato in forno per accompagnare il piatto.