giovedì 24 dicembre 2009

L'oca di Natale





Per tradizione nella mia famiglia d’origine a Natale si mangia oca arrosto. 
Quando ero bambina la cucinava mio nonno e con le interiora, un po’ alla rinfusa e usando qualche “trucco” che custodiva gelosamente, confezionava un ottimo patè che mangiavo solo io... 
Poi la palla è passata alla mia nonna e infine, saltando senza colpo ferire una generazione, a me. 


Devo solo precisare che per cucinare l’oca io sono convinta che serva una pentola magica: quella del nonno, appunto! Di alluminio, ellittica, con due piccoli manici e un coperchio ben calzante; meglio se tutta ammaccata dagli anni, beninteso. 

Chiaro che non tutti la possono avere, però ve ne potete comperare una nuova e iniziare una tradizione; le vendono ancora e sono utili per cucinare tutto il pollame in modo perfetto.

Un’oca spiumata ed eviscerata (senza testa, ma con il collo) di almeno 4 chili
erbe aromatiche fresche (alloro, timo, maggiorana, mirto, rosmarino, salvia)
una piccola cipolla
alcune fette sottili di pancetta tesa non affumicata (o guanciale) più una fetta spessa
olio extravergine di oliva
scorza di mezzo limone
vino bianco secco
una piccola mela
sale, pepe, un poco di aceto 


Controllate che l’oca sia perfettamente spiumata e, per sicurezza, strinite sul fornello le eventuali piumette o radici di penne che possano dare fastidio una volta cotta. Non eliminate assolutamente le parti grasse, che si trovano principalmente vicino alla coda. 

Lavatela sotto l’acqua corrente, quindi prendete un pugnetto di sale fino, intridetelo di aceto e massaggiate l’animale (sia dentro che fuori), quindi fate in modo di togliere tutto il sale in eccesso. 

Prendete una fetta spessa di pancetta, o guanciale, e tritatela con una mezzaluna insieme alle erbe aromatiche fresche, alla scorza di limone e la cipolla, quindi cospargete con questo trito sia l’esterno sia l’interno dell’oca.  

Introducete all’interno anche una piccola mela e, volendo, un ramo di salvia e uno di rosmarino interi, quindi cucite le aperture con un filo di cotone bianco (meglio se cotone biologico, non tinto e non sbiancato). 

A questo punto inserite l’oca nella mitica pentola, quindi ponetela sul fornello e fatela rosolare da tutti i lati rigirandola spesso; quando è ben dorata bagnatela con del vino bianco secco, toglietela dal fornello e, stando bene attenti a non scottarvi, bardatela con le fette di pancetta tagliate sottili. 

Bagnatela con poco olio, chiudete bene il coperchio della pentola e inseritela nel forno che avrete già scaldato a 180°. 

Deve cuocere per almeno due ore, ma deve essere girata al massimo ogni 30 minuti; se vi rendete conto che il grasso sottocutaneo e l’aggiunta di pancetta non bastano e l’oca si sta seccando un po’ troppo, aggiungete un po’ d’olio o qualche dadino di pancetta. Ad ogni controllo bagnate con poco vino bianco.


Allo scadere del tempo togliete la pentola dal forno, scoperchiate e fate rosolare ancora un po’ l’oca sul fornello (lo so, purtroppo l’odore sarà un po’ invadente, ma, se chiudete la porta di cucina, vi mettete sciarpa e cappello e state per una mezz'ora con le finestre spalancate, tutto si aggiusta). 

Estraete finalmente l’oca arrosto dalla pentola e adagiatela su un bel piatto da portata, fate il vostro ingresso trionfale in sala da pranzo, fatevi fare i complimenti.

Quindi tornate subito in cucina e smembrate “in privato” l’oca prima di servirla; è un consiglio spassionato per salvaguardare la tovaglia natalizia e i commensali, perché le oche non si lasciano fare a pezzi tanto facilmente, nemmeno da cotte.

mercoledì 23 dicembre 2009

Mousse liegeoise


Impossibile non incappare nella rete delle cene natalizie, vero? 
Anche io ieri sera ne ho organizzata una a base di ravioli di carne di oca e fegato grasso di oca in varie preparazioni conclusa con una classica mousse caffè e cioccolato che non preparavo da tempo e che mi ha dato una certa soddisfazione. 
Ecco la ricetta, utile per almeno quattro persone, ma anche per sei se la servite in coppette piccole o tazzine da caffè dalla forma particolare; d’altra parte, dopo una cena già ricca di sapori (e di calorie…) non è il caso di esagerare con il dolce!

150 g di cioccolato amaro
4 tazzine di caffè espresso
100 g d zucchero semolato fine o a velo
300 g di panna da montare

Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere lentamente a bagno-maria mescolando di tanto in tanto. 

Nel frattempo preparare il caffè (certamente viene meglio se fatto con una macchinetta da espresso, ma anche con la moka va bene) e zuccherarlo. Se utilizzate lo zucchero a velo si scioglierà subito, altrimenti mescolate bene! 

Una volta sciolto il cioccolato unirlo al caffè dolce e mescolare pazientemente affinché i due ingredienti si amalgamino del tutto. 

Lasciar raffreddare e, nel frattempo, montare la panna ben ferma con la frusta (meglio elettrica), aggiungendo un pizzichino di sale. 

Unire poi la panna a caffè e cioccolato mescolando lentamente dall’alto in basso, fino a che il composto non sarà uniforme sia come colore, sia come consistenza. 

Versare in coppette o tazzine individuali e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servire. 

Si può decorare ogni tazzina con un ciuffo di panna fresca appena montata, oppure con una spolverata di cacao amaro.



lunedì 21 dicembre 2009

Torta Pleyel


Ho appena scoperto che la torta al cioccolato che preparo da almeno vent'anni, della quale ho copiato la ricetta non so da dove diffondendola poi tra tutte le amiche golose, altro non era che una codificata creazione del celebre M. Robert Linxe, maitre chocolatier

Bene: con tutto il rispetto che merita chi riesce a fare del cioccolato un capolavoro e con il capo cosparso di cenere per espiare la mia ignoranza, pubblico la ricetta di una torta al cioccolato chiamata Pleyel.


170 g di cioccolato fondente amaro
150 g di burro
4 tuorli + 4 albumi
180 g di zucchero a velo
65 g di mandorle finemente tritate
80 g di farina 00
estratto di vaniglia

Grattugiare o rompere con un coltello il cioccolato in piccoli pezzi e farlo sciogliere con il burro in un bagno-maria leggero (a fuoco basso) mescolando continuamente e delicatamente con una frusta. 

Mantenendo il composto sul fuoco aggiungere i tuorli uno alla volta, avendo cura di far amalgamare bene il primo prima di aggiungere il secondo e così via. 

Unire poi lo zucchero a velo e le mandorle tritate finemente e continuare a mescolare con la frusta. 

Togliere il recipiente dal fuoco e incorporare la farina facendola cadere da un setaccio, unire anche l’aroma di vaniglia e, per ultimi, gli albumi montati a neve ben soda. 

Mescolare brevemente (fino a completo assorbimento degli albumi) dall’alto in basso, sempre con la frusta. 

Versare poi il composto in una tortiera di non più di 22 cm di diametro imburrata e infarinata e porre a cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti e, di seguito, senza aprire lo sportello, a 180° per altri 15 minuti. 

La superficie della torta risulterà irregolare e il suo interno morbido e avvolgente; va servita abbondantemente cosparsa di cacao amaro fatto cadere da un setaccino.

Piccolo trucco: se non avete lo zucchero a velo lo potete facilmente ricavare passando del semplice zucchero semolato in un tritatutto elettrico azionato alla massima velocità. Allo stesso modo potete tritare in casa le mandorle, ma ricordando di unire un cucchiaino di zucchero, altrimenti, a causa del loro olio, rischiano di appiccicarsi irrimediabilmente. L'ideale, a questo punto, è tritare insieme mandorle e zucchero utili per la ricetta. Inoltre: gli albumi si montano meglio se si aggiunge un pizzichino di sale e se si fa funzionare la frusta elettrica da subito alla massima velocità.

domenica 20 dicembre 2009

Tagliatelle rosa



Servire pasta fresca fatta con le proprie mani è sempre una cosa bella, che dimostra ai commensali quanto impegno si è messo nell’organizzare quel pranzo o quella cena. Questa ricetta è semplice nell’esecuzione, ma si avvale di un paio di ingredienti che la rendono colorata e un po’ insolita.


Pasta per 4 persone:
200 g di farina (più quella per la spianatoia)
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaino d’olio
una piccola barbabietola rossa cotta al forno

Condimento

150/200 g circa di fegato di vitello
1 mela verde
scalogno
Calvados (o altro liquore aromatico)
sale, pepe bianco, un cucchiaio di latte

Per prima cosa pulire bene la barbabietola dalla buccia e tritarla molto finemente con una mezzaluna o nel mixer, ma conservando tutto il succo che ne uscirà. 

Fare una fontana con la farina, unire un pizzichino di sale, un cucchiaino d’olio e i due tuorli d’uovo, quindi mescolare prima con una forchetta, poi cominciare a lavorare l’impasto con le mani. 

Quando l’impasto comincia a prender forma, unire la barbabietola tritata poco per volta, fino a raggiungere un bel colore rosa, ma senza esagerare per evitare che la pasta diventi molle o appiccicosa (proprio per questo motivo ho indicato di utilizzare solo il tuorlo delle uova). 

Quando la pasta è liscia e omogenea farne una palla, avvolgerla strettamente in pellicola per alimenti e lasciarla riposare per almeno un’ora in frigorifero. 

Trascorso questo tempo infarinare una spianatoia e lavorare di matterello… Ovvio che avere a disposizione la mitica macchina tira-sfoglia Imperia (che io, personalmente, ho ereditato dalla nonna materna) aiuta moltissimo! In ogni caso bisogna ottenere una bella sfoglia leggera, liscia e rosa da cui ricavare le tagliatelle tagliando la pasta a strisce regolari con un coltello ben affilato o con il tagliapasta di ottone liscio (sempre ereditato, ma dalla bisnonna). 

Quando saranno tutte pronte, mettere le tagliatelle ottenute a riposare, stese e distanziate, su un canovaccio e intanto preparare il condimento.
Tagliare il fegato a pezzetti regolari, lavare bene e sbucciare la mela, cercando di mantenere qualche bella striscia di buccia verde per usarla come decorazione, e ricavarne dadini piccoli e regolari che vanno spruzzati con succo di limone affinché non anneriscano. 

Far bollire abbondante acqua salata per cuocere le tagliatelle, quindi tagliare lo scalogno a fettine sottilissime, farlo saltare in una grande padella con il burro, salare, pepare, unire il fegato e la mela, fiammeggiare con il Calvados, terminare la cottura del fegato (ci vogliono pochissimi minuti), scolare delicatamente la pasta fresca e mantecarla nella padella del condimento unendo un po’ di acqua di cottura della pasta e un cucchiaio di latte.

Trasferire la pasta nei piatti individuali o in una bella ciotola da servizio e decorare con qualche ricciolo di buccia di mela verde.

giovedì 17 dicembre 2009

E per cena crema di carote




Quest’oggi a pranzo mi sono limitata a cuocere sulla piastra un paio di costate di vitellone e a servirle con un’insalata di pomodori, quindi questa sera mi sono messa ai fornelli un po’ più seriamente e ho preparato una crema di carote aromatizzata, seguita da qualche clementina scampata alla marmellata.


5 o 6 carote abbastanza grandi, fresche e sode
¼ di cipolla rossa
1 patata
brodo vegetale
latte, farina 00 o farina di riso, olio
sale, zenzero in polvere, vino bianco da cucina

Pulire le carote e sbucciare le patate, riducendo poi tutto in pezzi piccoli. 

Affettare sottilmente la cipolla e porla a rosolare in poco olio, quindi unire le verdure e rosolare ancora un po’. Bagnare con una spruzzata di vino bianco, quindi spolverare con farina, mescolare bene e poi coprire con  brodo e un mezzo bicchiere di latte. 

Lasciare cuocere una decina di minuti, quindi unire un cucchiaino da caffè di zenzero in polvere, pochissimo sale e lasciar cuocere altri 20 minuti circa. 

Togliere la pentola dal fuoco e frullare il tutto con un frullino a immersione.

Questa crema ha un colore vivace e allegro e un sapore leggermente aromatico; l’ideale è servirla con un paio di fettine di pane casereccio appena tostate.


mercoledì 16 dicembre 2009

Frittata al forno con le cipolle


Fare una frittata è una cosa semplicissima, concettualmente… basta un minimo di destrezza al momento di rivoltarla. Con questo metodo, invece, non ce n’è bisogno.


4 uova
¼ di cipolla bianca
¼ di cipolla bionda
¼ di cipolla rossa
(se non avete a portata di mano le tre varietà, va bene ugualmente)
2 pomodori secchi
latte
olio
vino bianco da cucina
burro
farina
Affettare sottilmente le cipolle, fare a pezzetti i pomodori secchi (dopo averli sciacquati, se sono sotto sale). 

Mettere poco olio in una padellina, buttarvi le cipolle, bagnare con latte, vino e acqua in parti uguali e lasciar stufare a fuoco dolce fino a che le cipolle non siano tenere e cedevoli, unire i pezzetti di pomodoro secco e continuare ancora un po’ a cuocere per far assorbire completamente il liquido. 

Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare un pochino. 

Nel frattempo imburrare una tortiera, possibilmente del tipo apribile, e infarinarla leggermente; quindi accendere il forno a 170°/180°. 

Sbattere energicamente le uova con un po’ di latte; meglio farlo con un frullino elettrico sia perché così l’operazione è più veloce, sia perché  si montano meglio, quindi unire le cipolle e mescolare. 

Versare il tutto nella tortiera, infornare e cuocere per circa 10 minuti, o fino a che non si vedrà che il composto è rappreso e dorato. Togliere la tortiera dal forno, sganciare il fondo e far scivolare la frittata su un piatto da portata. 
 
Questa frittata un po’ sui generis si può anche mangiare fredda e risulta decisamente meno unta e pesante di una fatta con il metodo tradizionale.

martedì 15 dicembre 2009

Ogni riccio un capriccio: una pasta semplice e saporita




La parte migliore degli spaghetti ai ricci quasi quasi è andare a pescarli; i ricci, non gli spaghetti. 

Ovviamente non tutti hanno la fortuna di abitare a pochi chilometri da uno dei tratti di mare più belli del mondo, quindi sorvolerò sulle gioie (e le fatiche) della pesca, anche perché mi rendo conto che molti la ritengono una pratica crudele e una parte di me non può che dar loro ragione*. 

In ogni caso, questa è la mie versione della pasta ai ricci. Spaghetti e non linguine. E spaghetti grossi e ruvidi.


Spaghetti
polpa di ricci freschissima
aglio, olio extravergine di oliva
peperoncino, pochissimo sale
prezzemolo fresco tritato

Prima di tutto controllare bene che nella polpa di ricci non sia rimasta qualche piccola spina, mi raccomando! 

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, mentre in una padella larga si fa scaldare l’olio aromatizzato con il peperoncino, una minima quantità di sale e un paio di spicchi d’aglio schiacciati. 

Una volta giunti a cottura, scolare gli spaghetti, versarli nella padella, farli saltare brevemente, spegnere il fuoco, unire la polpa di ricci (stemperata con un po' di acqua di cottura della pasta) e una spolverata di prezzemolo tritato finemente. 

Mescolare energicamente e servire subitissimo.

* val la pena ricordare che esiste una  regolamentazione molto puntuale della pesca ai ricci: il periodo consentito è limitato (in genere da novembre a maggio, ma può variare ogni anno) e così la quantità (in genere 50 pezzi per ogni pescatore dilettante; quantità più elevate per chi pesca a fini commerciali)


lunedì 14 dicembre 2009

Risottino piselli e patate


Tra una mattinata passata a lavorare al computer e un pomeriggio fitto di commissioni, inserisco un risotto-piatto-unico; anche perché così ci sono meno piatti da lavare…




Riso Carnaroli
cipolla rossa
una patata
pisellini freschi
olio, burro, sale, pepe, vino bianco
brodo di verdura

Avviare il brodo, che va tenuto caldo per tutto il tempo. 

Mondare i piselli e scottarli in acqua bollente leggermente salata. 

Affettare sottilmente la cipolla rossa e ridurre la patata a piccoli dadi. 

In una pentola porre una piccola noce di burro, un po’ di olio, la cipolla, sale, pepe. Rosolare per un attimo, quindi unire i dadini di patata e farli ben rosolare, quindi unire il riso e farlo tostare, bagnare con vino bianco, lasciarlo evaporare. 

A questo punto unire un mestolo di brodo, lasciarlo consumare e continuare in questo modo per il tempo di cottura del riso (circa 18/20 minuti). 

A cinque minuti dalla fine cottura unire anche i piselli. 

Quando il riso è pronto spegnere il fuoco, unire una piccola noce di burro e una spruzzata di vino bianco, chiudere bene la pentola e attendere un paio di minuti, poi mescolare energicamente e servire immediatamente. 

Se vi piace, una bella spolverata di Parmigiano Reggiano non guasta. 

domenica 13 dicembre 2009

Cardos estufados




I cardi mi piacciono moltissimo! Certo, sono un po’ noiosetti da pulire e anche da cuocere, ma ne vale la pena. Le varie preparazioni che mi è capitato di assaggiare, però, coprivano sempre un po’ troppo il sapore delle verdure, vuoi per l’aggiunta di formaggio, vuoi per una cottura secondo me troppo prolungata. 
Io preferisco sentire il sapore croccante delle verdure e non le lascio mai cuocere troppo. 
Pubblico qui la mia ricetta per i cardi, che mi pare abbastanza semplice.

Una o più piante di cardi
una fetta spessa di prosciutto crudo (o, nel caso non lo abbiate, anche cotto va bene)
latte, mezzo limone, aceto bianco
vino bianco, sale, pepe, burro
I cardi vanno puliti molto bene indossando i guanti, sia perché hanno le spine, sia perché si rischia di macchiarsi le mani di nero, come accade con i carciofi. Vanno poi  tagliati a pezzi non troppo grandi e mondati possibilmente di tutti i fili che segnano le coste del gambo. 

Le foglie tenere e bianche che si annidano nella parte più interna della pianta si possono invece mangiare.

Comunque, man mano che si puliscono, i tocchi vanno fatti cadere in acqua acidulata con il succo di un mezzo limone, perché non anneriscano. 

Una volta puliti vanno fatti cuocere in abbondante acqua leggermente salata e con l’aggiunta di un po’ di aceto bianco; la cottura deve proseguire per almeno mezz’ora, magari cambiando l’acqua a metà del tempo. 

Nel frattempo tagliare la fetta di prosciutto in tocchetti e, in una padella larga, porre olio, una piccola noce di burro, poco sale, pepe bianco e iniziare a far sciogliere il burro, quindi unire i tocchetti di prosciutto, rosolare brevemente e poi unire i cardi semi-cotti. 

Rosolare per bene, quindi unire ¼ di bicchiere di vino bianco e ½ di latte, incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco basso fino al completo assorbimento dei liquidi. 

Nel caso la cottura non fosse ancora completa aggiungere un po’ di latte.
Servire subito.

sabato 12 dicembre 2009

Pasta corta con le cime di rapa




Ieri sera il verduraio di fiducia, il quale è anche coltivatore diretto, mi ha proposto delle cime di rapa e dei cardi bellissimi. 

Detto fatto: a cena i cardi, cucinati come li ho mangiati in Navarra, e oggi a pranzo una pasta con le cime di rapa. 

Beninteso: questa non vuol essere una ricetta regionale, ma semplicemente un modo per cucinare questa bella verdura.

Penne o altra pasta corta (circa 80 g a persona)
un mazzo di cime di rapa
un piccolo pezzo di pancetta tesa non affumicata, o guanciale
aglio, peperoncino in polvere, olio extravergine di oliva
vino bianco
 
Mondare le cime di rapa, lavarle bene, anche con il bicarbonato, poi tagliarle (gambo compreso) a pezzi abbastanza piccoli e metterle a bollire in acqua con un cucchiaio di aceto bianco. Sono piuttosto toste da cuocere anche se sono freschissime, quindi calcolare almeno 20 minuti. 

Nel frattempo mettere a bollire l’acqua per la pasta e approntare una padella larga con olio, peperoncino, aglio a pezzetti e il guanciale tagliato a pezzetti piccolissimi. 

Scaldare l’olio e, mentre la pasta cuoce, scolare le cime di rapa e metterle a saltare nella padella, bagnando con un pochino di vino bianco, quindi abbassare il fuoco e lasciare che si insaporiscano. 

Scolare anche la pasta al dente, lasciare un poco di acqua di cottura, quindi unire tutto alle cime di rapa e far saltare per qualche minuto. Servire subitissimo; se si vuole, con un filo di olio crudo.

Quante clementine!



Cinque chili... 

Mi sa che urge una sessione di marmellate



Un'orata alla vaniglia


Ed eccola, la prima ricetta per cucinare l’orata! Quella vera, con le pinne e le squame, non quella spensierata del titolo…
Premetto che non ho inventato io questa ricetta, ma l’ho trovata tempo fa in qualche pieghevole su come cucinare il pesce, ma l’ho sperimentata e devo dire che non è male.


1 orata grande oppure tante orate da porzione quanti sono i commensali
1 baccello di vaniglia
1 o più porri freschi (più lunghi sono meglio è)
succo e buccia grattugiata di un’arancia (o di un limone, se non è stagione)
erbe aromatiche fresche
olio, sale, pepe
Lavare bene il pesce (eviscerandolo se non lo ha già fatto il pescivendolo) ed eliminare le squame. 

Pulire i porri, eliminare la guaina più esterna e separare le altre che andranno bollite in acqua con l’aggiunta di un po’ di aceto bianco, scolarle e lasciarle raffreddare ordinatamente stese su un canovaccio, così sarà più facile utilizzarle in seguito. 

Preparare una marinata con alcuni cucchiai d’olio, il succo dell’agrume, la sua buccia (solo la parte colorata) tritata, le erbe aromatiche tritate, sale, pepe e il contenuto di una mezza stecca di vaniglia che andrà raschiato con la punta di un coltellino. 

Adagiare il pesce in un piatto profondo, cospargerlo con la marinata e lasciarlo, possibilmente coperto con una pellicola trasparente, un paio d’ore in frigorifero, rigirandolo di tanto in tanto. 

Trascorso questo tempo, scolare il pesce dalla marinata e avvolgerlo completamente con le guaine di porro, quindi adagiarlo in una pirofila unta d’olio, bagnare con la stessa marinata e porlo a cuocere in forno a 170° circa per un tempo consono al suo peso, rigirandolo almeno una volta con molta delicatezza. Servire subito.

In genere i manuali di cucina indicano un tempo di cottura al forno di 40 minuti per ogni chilo di pesce; tenete presente che un pesce da porzione ha un peso pulito che varia dai 200 ai 300 grammi.

Insalate e insalatone 3




Questo è il terzo post sulle insalate… Due ricette facili facili, ma saporite

Insalatona con scarola e spinaci
Scarola, spinaci novelli, pinoli, acciughe (meglio sott’olio, ma anche sotto sale vanno bene, ma lavate molto accuratamente), pancarré, aceto rosso, senape, olio, sale, pepe.


Mondare la scarola e gli spinaci novelli, quindi rompere le foglie a mano e disporle in un’insalatiera. Tagliare il pancarré a dadini e farlo saltare in una padella antiaderente con pochissimo olio insieme ai pinoli. Sminuzzare le acciughe con una forchetta, quindi emulsionare olio, senape, aceto, pochissimo sale (niente sale, se le acciughe erano sotto sale, mi raccomando!) e pepe e aggiungere anche le alici. Unire i dadini di pane e i pinoli all’insalata e condire con la vinaigrette alle acciughe.

Insalatona con indivia belga
Indivia belga, fagioli cannellini (lessati o in scatola), dadini di prosciutto crudo (fatevene tagliare una fetta bella spessa dal salumiere), olio, pochissimo sale, aceto balsamico.


Mondare l’insalata e tagliare le foglie a striscioline, quindi unirla in una insalatiera al prosciutto e ai fagioli cannellini. Emulsionare olio, aceto e sale e condire il tutto.


venerdì 11 dicembre 2009

Crema di limone per dessert


Poiché questo è un dessert non proprio a basso contenuto calorico non è il caso di abusarne. Quindi le quantità qui indicate sono sufficienti anche per sei persone se, invece che riempire quattro tradizionali coppette, si opta per qualcosa di un po’ più fantasioso, come, per esempio, delle tazzine da caffè spaiate o delle ciotoline da pinzimonio colorate… 

Poi, naturalmente, si può presentare la crema accompagnata da sottili lingue di gatto.


4 uova intere + 1 tuorlo
220 g di zucchero
5 limoni
1 cucchiaio di farina 00
½ bicchiere di latte

Direttamente in un pentolino antiaderente (o di acciaio col fondo spesso) montare con una frusta un tuorlo con un cucchiaio di zucchero, amalgamare la farina, diluire con il latte fatto precedentemente intiepidire, quindi mettere sul fuoco al minimo. 

Mescolare continuamente, con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una crema. Tritare non troppo finemente la buccia di tutti i limoni, quindi ricavarne il succo e filtrarlo. 

In una ciotola unire la buccia e il succo dei limoni, lo zucchero rimasto e le 4 uova intere, quindi far addensare il tutto a bagno-maria, mescolando continuamente. 

Togliere dal bagno-maria e lasciar intiepidire, filtrare per eliminare le bucce, quindi unire alla crema pasticcera precedentemente preparata mescolando delicatamente. 

Distribuire nelle ciotole (o tazzine), lasciar raffreddare completamente e riporre in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.

Insalata di arance



Questa insalata (personale interpretazione di un classico della tradizione siciliana) è molto coreografica e, secondo me, è adattissima anche al pranzo o alla cena di Natale, in particolare se si è servito del pesce come piatto forte. Gli ingredienti sono di stagione e l'esecuzione è semplicissima.

Arance bionde
finocchio
cipolla rossa
olio extravergine di oliva, sale, pepe
pistacchi non salati

Sbucciare le arance al vivo (ovvero via in un sol colpo sia la buccia arancione, sia la pellicina bianca) servendosi di un coltello bene affilato, quindi tagliare i frutti in modo da avere fette sottili, rotonde e regolari e avendo cura di conservare il succo. 

Mondare i finocchi e tagliarli allo stesso modo a fette il più possibile sottili, quindi lavarli e asciugarli. 

Tagliare ad anelli la cipolla (non tantissima, perché è più che altro decorativa).


Emulsionare olio, sale, pepe bianco e il succo di arancia recuperato al momento del taglio e tritare grossolanamente i pistacchi.

Disporre su un grande piatto da portata le arance e i finocchi alternati, decorare con le cipolle e i pistacchi, quindi cospargere con il condimento e lasciare insaporire una mezz'ora prima di servire.

La tanuta bollita


Se il venerdì si va al mercato a comprare pesce e si trova una tanuta di un peso adeguato a sfamare i commensali previsti - ma potrebbe essere anche un'orata (aiuto!), o una spigola, o un'occhiata - si corre a casa e si cucina subito in modo semplice e leggero.

Una tanuta
finocchietto fresco o essiccato
foglie di sedano
alcune fette di limone
alcuni grani di sale grosso
alcuni grani di pepe bianco
vino bianco
Per condire: sale, pepe bianco macinato
olio, succo di limone
una punta di zenzero in polvere
Lavare il pesce eviscerato e squamato e metterlo a cuocere in una pirofila bassa immerso in un court-bouillon aromatizzato con: qualche fetta di limone, un po' di vino bianco, qualche grano di sale grosso, qualche foglia di sedano e un po' di finocchietto selvatico. 

Lasciar cuocere (io calcolo circa 10 minuti per ogni 100 g di peso per il pesce fresco) controllando spesso. Nel frattempo emulsionare in una ciotola olio, poco sale, pepe bianco e una puntina di zenzero in polvere. 

Quando il pesce è pronto toglierlo dalla pirofila (con cautela), adagiarlo su un piatto grande, ricavarne i filetti (e le guancette, naturalmente) e servirli con il condimento in una ciotolina a parte.

Insalate e insalatone 2





Insalatona con lattuga
Lattuga freschissima, feta (formaggio greco di consistenza compatta), cetriolo, cipolla bionda, menta e timo freschi, olio extravergine, qualche goccia di limone.
Pulire il cetriolo, sbucciarlo e tagliarlo a dadini, quindi porlo (cosparso con poco sale) a perdere acqua in un colino. Nel frattempo mondare la lattuga e rompere le foglie con le mani. Tagliare la feta a dadini. Tagliare la cipolla a rondelle molto sottili e farle grigliare velocemente in modo che rimangano morbide. Sciacquare velocemente i dadini di cetriolo e asciugarli con un foglio di carta da cucina, quindi unire lattuga, cetriolo, cipolla e feta in una grande insalatiera. Emulsionare olio e succo di limone, unire foglioline fresche di timo e menta e condire l’insalata.

Insalatona con lattughino
Lattughino freschissimo (o valerianella), petto di pollo grigliato, rosmarino, scorza di limone, yogurt bianco (meglio intero, ma anche magro va bene), sale, pepe bianco, olio.
Mondare il lattughino e disporlo su un grande piatto da portata. Tagliare il pollo a cubetti o sfilacciarlo a mano (deve essere freddo) e unirlo al lattughino. Tritare alcune foglie tenere di rosmarino fresco insieme alla scorza di limone (che avrete ricavato da un frutto maturo e ben pulito con un pelapatate o un rigalimoni), quindi unirle allo yogurt insieme a sale, pepe e olio. Mescolare bene a condire l’insalata.

Insalate e insalatone 1



Le insalate, o meglio “le insalatone”, fino a qualche anno fa erano la maledizione dei bar e dei locali di Milano; non ne sono sicura al 100%, ma credo sia stato lo stesso un po’ ovunque. 

Il fatto è che ne esistevano due (miserrime) versioni: o insalate sciape, acquose, plasticose e in totale assenza di sapore, oppure miscugli conditissimi e poco sani, che richiedevano l’intero pomeriggio per essere digeriti. Perché, ovviamente, si mangiavano al volo nella pausa pranzo, anche se qualcuno (sempre a dieta) sceglieva questa alternativa anche per cena. 

Penso che l’insalatona vada benissimo per un pranzo estivo o per venire incontro alle esigenze di qualche commensale attento a non mangiare troppo, o a non mangiare carne o…, o…, ma dev’esser fatta bene e con un po’ di fantasia, altrimenti è noiosa.


Insalatona con spinaci

Spinaci novelli, cipolle rosse, bocconcini di pesce cotto al vapore, mandorle tostate, olio, sale, cannella in polvere, zucchero di canna, succo di limone.

Cuocere il pesce a vapore (possono essere filetti di sogliola, di pescatrice o anche di salmone, oppure di trota, ma non di pesci grandi e molto saporosi come tonno o pasce spada), mondare le foglioline di spinaci e lavarle accuratamente, tostare velocemente in una padella antiaderente le scaglie di mandorla (esistono in commercio già tostate). 
Emulsionare olio extravergine di oliva, succo di limone a piacimento, poco sale, poco zucchero di canna e un pizzico di cannella in polvere.
Disporre tutti gli ingredienti in una bella insalatiera, condire e servire subito.


Insalatona con radicchio

Radicchio rosso di Treviso (ma anche di Chioggia, suvvia…), fagiolini lessati, pomodori ciliegino, uova sode, foglie di basilico tritate, olio, sale, pepe bianco, succo di limone o aceto bianco.

Mi rendo conto che è un’insalata che mette insieme ortaggi tipici di varie stagioni, ma, purtroppo, ho constatato che è pressoché ovunque possibile trovare quasi tutte le verdure in quasi tutti i periodi dell’anno e senza nemmeno ricorrere a particolari artifici: basta la coltivazione in serra…
Comunque: mondare il radicchio e rompere le foglie con le mani, tagliare a pezzi non troppo piccoli i fagiolini, tagliare anche i pomodori e le uova sode e porre tutto in un grande piatto di portata. Emulsionare olio, sale, pepe, aceto bianco e condire “a pioggia” l’insalata, quindi cospargere di basilico e servire.

Torta al cioccolato: pere o ciliegie?


Oggi voglio condividere la ricetta di una torta al cioccolato che ho trovato tempo fa non so dove* e che, come al solito, ho rielaborato secondo il mio gusto e la mia esperienza.

La ricetta "originale" prevede l'uso delle pere, ma ho con successo sperimentato, in occasione del compleanno della mia amica Carla, una versione estiva con le ciliegie. 

Tutti si sono leccati i baffi, come si suol dire, quindi mi fido e ve la affido...


200 g di cioccolato fondente
200 g di zucchero a velo
100 g di burro
4 tuorli + 4 albumi
1 cucchiaio da minestra colmo di fecola o farina bianca
½ cucchiaino da caffè di lievito per dolci in polvere
la buccia grattugiata di mezza arancia - o di mezzo limone nella versione con ciliegie
1 pera piuttosto soda, ma matura - o un generosa manciata di ciliegie sode e con il loro picciolo ben attaccato
q.b. cacao amaro e farina bianca
 
Per cominciare scaldare il forno a 180°, quindi imburrare una tortiera (meglio del tipo apribile) e cospargerla con farina bianca e cacao amaro in parti uguali. 

Sbucciare la pera e tagliarla a dadini e cospargerli di farina bianca affinché si asciughino un pochino e non finiscano tutti sul fondo della torta. Grattugiare la buccia d'arancia. 

In una ciotola piuttosto capiente sbattere i tuorli d'uovo e lo zucchero con una frusta, quindi unire la buccia d'arancia. 

Nel frattempo far sciogliere a bagno-maria il cioccolato ridotto a piccoli pezzi con il burro, quindi mescolare energicamente e unire all'impasto. 

Montare gli albumi a neve (ben freddi e con un pizzico di sale per favorire l'operazione). 

Unire all'impasto la fecola (o farina) mescolata al lievito, poi gli albumi, mescolare delicatamente dall'alto verso il basso e, per ultimi, unire i dadini di pera. 

Versare delicatamente il composto nella tortiera e cuocere a 180° per circa 30 minuti, quindi abbassare drasticamente la temperatura a 100° e cuocere altri 10 minuti. 

Attendere che la torta si raffreddi un pochino prima di toglierla dallo stampo.

Torniamo ora alla versione estiva: cancellate la parte che riguarda i dadini di pera, sostituite la buccia di arancia con quella di limone e arrivate alla torta appena versata nella tortiera... bene, in quel momento "affogate" le ciliegie intere nell'impasto mantenendo una distanza regolare tra un frutto e l'altro facendo in modo che i gambi rimangano ben eretti e sporgenti dall'impasto (non si bruceranno, non preoccupatevi!), quindi procedete a infornare e cuocere come sopra.

Una volta raffreddata cospargete la torta di cacao amaro fatto scendere da un colino a maglie fittissime.


Sia per una che per l'altra versione: questa è una torta un po' particolare, ovvero la superficie si sbriciola, conferendole un aspetto un po' disordinato e... informale. A me piace molto, ma mi rendo conto che, a una prima occhiata, potrebbe sembrare un po' strana. Beh, assaggiatela e fatemi sapere.

* se qualcuno ne vuol rivendicare la paternità mi scriva: sarà mia cura citarlo 

 

Salsa dolce ai corbezzoli


Tra novembre e dicembre i corbezzoli sono al massimo del loro splendore: foglie verde intenso lucide e brillanti, fiori bianco-crema, delicati e profumati e bacche compatte, ma morbide e con un sapore intenso, avvolgente. 

Sono una vera meraviglia! Per me sono stati, culinariamente, una scoperta e un innamoramento senza condizioni. Questa salsa di cui pubblico la ricetta è, mi assicurano gli amici che l'hanno provata, ottima con i formaggi di media stagionatura, ma anche con la ricotta freschissima. Certo, si può anche gustare la mattina su una bella fetta di pane cotto al forno spalmato di un velo di burro salato.

1,5 kg di frutti a vari stadi di maturazione
500 g di acqua
500 g di zucchero
¼ di limone maturo e non trattato

Lavare accuratamente, ma molto delicatamente, i frutti, che vanno scelti a vari stadi di maturazione (dal giallo chiaro al rosso intenso) e che devono essere freschissimi, raccolti da non più di 24 ore. 

Porli, interi, a sobbollire nell'acqua per circa 30 minuti con un quarto di limone, mescolando di tanto in tanto. A questo punto passare al setaccio per eliminare tutti i semini, conservare i semini in un recipiente, passarli con un frullatore a immersione e ri-setacciarli, quindi unire tutto ciò che passa attraverso il setaccio alla purea precedentemente ottenuta. 

Solo in questo momento unire lo zucchero e cuocere circa altri 30 minuti mescolando continuamente. 

Nel frattempo sterilizzare i vasetti e i coperchi e lasciarli a scolare senza asciugarli. 

Versare la salsa dolce nei vasetti, chiuderli saldamente e metterli a testa in giù fino al raffreddamento della salsa.