L'oca di Natale e la pentola magica


Per tradizione nella mia famiglia d’origine Natale si mangia oca arrosto. 



E per cucinare l’oca serve una pentola magica: di alluminio, ellittica, con due piccoli manici e un coperchio ben calzante; meglio se tutta ammaccata dagli anni. Un oggetto di famiglia, insomma.

Chiaro che non tutti la possono avere, però ne potete comperare una nuova e iniziare una tradizione; le vendono ancora e sono utili per cucinare tutto il pollame in modo perfetto.

Un’oca spiumata ed eviscerata (senza testa, ma con il collo) di almeno 4 chili
erbe aromatiche fresche (alloro, timo, maggiorana, mirto, rosmarino, salvia)
una piccola cipolla
alcune fette sottili di pancetta tesa non affumicata (o guanciale) più una fetta spessa
olio extravergine di oliva
scorza di mezzo limone
vino bianco secco
una piccola mela
sale
pepe
un poco di aceto 


Controllate che l’oca sia perfettamente spiumata e, per sicurezza, strinite sul fornello le eventuali piumette o radici di penne che possano dare fastidio una volta cotta. Non eliminate assolutamente le parti grasse, che si trovano principalmente vicino alla coda. 

Lavatela sotto l’acqua corrente, quindi prendete un pugnetto di sale fino, intridetelo di aceto e massaggiate l’animale (sia dentro che fuori), quindi fate in modo di togliere tutto il sale in eccessostrafinando con carta da cucina. 

Prendete una fetta spessa di pancetta o guanciale e tritatela con una mezzaluna insieme alle erbe aromatiche fresche, alla scorza di limone e alla cipolla, quindi cospargete con questo trito sia l’esterno sia l’interno dell’oca.  

Introducete all’interno anche una piccola mela e, volendo, un ramo di salvia e uno di rosmarino interi, quindi cucite le aperture con un filo di cotone bianco da cucina (non tinto e non sbiancato). 

A questo punto inserite l’oca nella mitica pentola, quindi ponetela sul fornello e fatela rosolare da tutti i lati rigirandola spesso; quando è ben dorata bagnatela con del vino bianco secco, toglietela dal fornello e, stando bene attenti a non scottarvi, bardatela con le fette di pancetta tagliate sottili. 

Bagnatela con poco olio, chiudete bene il coperchio della pentola e inseritela nel forno che avrete già scaldato a 180°. 

Deve cuocere per almeno due ore, ma deve essere girata al massimo ogni 30 minuti; se vi rendete conto che il grasso sottocutaneo e l’aggiunta di pancetta non bastano e l’oca si sta seccando un po’ troppo, aggiungete un po’ d’olio o qualche dadino di pancetta. Ad ogni controllo bagnate con poco vino bianco.


Allo scadere del tempo togliete la pentola dal forno, scoperchiate e fate rosolare ancora un po’ l’oca sul fornello (lo so, purtroppo l’odore sarà un po’ invadente, ma, se chiudete la porta di cucina, vi mettete sciarpa e cappello e state per una mezz'ora con le finestre spalancate, tutto si aggiusta). 

Estraete finalmente l’oca arrosto dalla pentola e adagiatela su un bel piatto da portata, fate il vostro ingresso trionfale in sala da pranzo, fatevi fare i complimenti.

Quindi tornate subito in cucina e smembrate “in privato” l’oca prima di servirla; è un consiglio spassionato per salvaguardare la tovaglia natalizia e i commensali, perché le oche non si lasciano fare a pezzi tanto facilmente, nemmeno da cotte.

Torta Pleyel


Ho appena scoperto che la torta al cioccolato che preparo da almeno vent'anni, della quale ho trovato la ricetta non so dove diffondendola poi tra tutte le amiche golose, altro non era che una codificata creazione del celebre M. Robert Linxe, maitre chocolatier

Bene: con tutto il rispetto che merita chi riesce a fare del cioccolato un capolavoro e con il capo cosparso di cenere per espiare la mia ignoranza, pubblico la ricetta di una torta al cioccolato chiamata Pleyel.


170 g di cioccolato fondente (dal 60 al 70%)
150 g di burro
4 tuorli + 4 albumi
180 g di zucchero a velo
65 g di mandorle finemente tritate
80 g di farina 00
estratto di vaniglia (facoltativo)

Grattugiare o rompere con un coltello il cioccolato in piccoli pezzi raccogliendolo in una ciotola. Aggiungere il burro già morbido e far sciogliere il tutto a bagnomaria (a fuoco basso) mescolando continuamente e delicatamente con una frusta. 

Mantenendo il composto sul fuoco aggiungere i tuorli uno alla volta, avendo cura di amalgamare bene il primo prima di aggiungere il secondo e così via. Mescolare sempre con la frusta.

Unire poi lo zucchero a velo e le mandorle tritate finemente e continuare a mescolare con la frusta. A questo punto è meglio abbandonare la frusta e utilizzare una spatola di silicone.

Allontanare il recipiente dal bagnomaria e aggiungere la farina facendola cadere da un setaccio; unire (facoltativo) anche l’aroma di vaniglia e, per ultimi, incorporare gli albumi montati a neve ben soda mescolando il meno possibile dall’alto in basso. 

Versare poi il composto in una tortiera di non più di 22 cm di diametro imburrata e infarinata - o cosparsa di farina e cacao amaro mescolati in parti uguali - e porre a cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti e, di seguito, senza aprire lo sportello, a 180° per altri 15 minuti. 

La superficie della torta risulterà irregolare e il suo interno morbido e avvolgente; va servita abbondantemente cosparsa di cacao amaro fatto cadere da un setaccino. Si può poi decorare a piacere e accompgnare, se piace con della panna solo leggermente montata. 

Piccolo trucco: se non avete lo zucchero a velo lo potete facilmente ricavare passando del semplice zucchero semolato in un tritatutto elettrico azionato alla massima velocità. Allo stesso modo potete tritare in casa le mandorle (naturalmente sbucciate), ma ricordando di unire un cucchiaino di zucchero, altrimenti, a causa del loro olio, rischiano di appiccicarsi irrimediabilmente. L'ideale, a questo punto, è tritare insieme mandorle e zucchero utili per la ricetta. Inoltre: gli albumi si montano meglio se sono a temperatura ambiente.




Tagliatelle in rosa



Servire pasta fresca fatta con le proprie mani è sempre una cosa bella, che dimostra ai commensali quanto impegno si è messo nell’organizzare quel pranzo o quella cena.


Per la pasta per 4 persone:
200 g di farina di grano tenero(più quella per la spianatoia)
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaino d’olio
una piccola barbabietola rossa cotta al forno

Per il condimento

150/200 g circa di fegato di vitello
1 mela verde
scalogno
Calvados (o altro liquore aromatico)
sale
pepe bianco
un cucchiaio di latte

Per prima cosa pulire bene la barbabietola e tritarla molto finemente con una mezzaluna o nel mixer, ma conservando tutto il succo che ne uscirà. 

Fare una fontana con la farina, unire un pizzichino di sale, un cucchiaino d’olio e i due tuorli d’uovo, quindi mescolare prima con una forchetta, poi cominciare a lavorare l’impasto con le mani. 

Quando l’impasto comincia a prender forma, unire la barbabietola tritata poco per volta, fino a raggiungere un bel colore rosa, ma senza esagerare per evitare che la pasta diventi molle o appiccicosa (proprio per questo motivo ho indicato di utilizzare solo il tuorlo delle uova). 

Quando la pasta è liscia e omogenea farne una palla, avvolgerla strettamente in pellicola per alimenti e lasciarla riposare per almeno un’ora in frigorifero. 

Trascorso questo tempo infarinare una spianatoia e lavorare di matterello… Ovvio che avere a disposizione una macchina tira-sfoglia può aiutare moltissimo! In ogni caso bisogna ottenere una bella sfoglia leggera, liscia e rosa da cui ricavare le tagliatelle tagliando la pasta a strisce regolari con un coltello ben affilato o con il tagliapasta di ottone liscio. 

Quando saranno tutte pronte, mettere le tagliatelle ottenute a riposare stese e distanziate su un canovaccio e intanto preparare il condimento.
 
Tagliare il fegato a pezzetti regolari, lavare bene e sbucciare la mela, cercando di mantenere qualche bella striscia di buccia verde per usarla come decorazione, e ricavarne dadini piccoli e regolari che vanno spruzzati con succo di limone affinché non anneriscano. 

Far bollire abbondante acqua salata per cuocere le tagliatelle, quindi tagliare lo scalogno a fettine sottilissime, farlo saltare in una grande padella con il burro, salare, pepare, unire il fegato e la mela, fiammeggiare con il Calvados, terminare la cottura del fegato (ci vogliono pochissimi minuti).
 
Nel frattempo cuocere e scolare delicatamente la pasta fresca e mantecarla in padella con il condimento unendo un po’ di acqua di cottura della pasta e un cucchiaio di latte.

Trasferire la pasta nei piatti individuali o in una bella ciotola da servizio e decorare con qualche ricciolo di buccia di mela verde.

E per cena crema di carote




Una crema colorata ottima per le cene invernali


5 o 6 carote abbastanza grandi, fresche e sode
¼ di cipolla bionda
1 patata
brodo vegetale
latte
farina 00 o farina di riso
olio
sale
zenzero in polvere
vino bianco da cucina

Mondare le carote e sbucciare le patate, riducendo poi tutto in pezzi piccoli. 

Affettare sottilmente la cipolla e porla a rosolare in poco olio, quindi unire le verdure e rosolare ancora un po’. Bagnare con una spruzzata di vino bianco, quindi spolverare con farina, mescolare bene e poi coprire con  brodo e un mezzo bicchiere di latte. 

Lasciare cuocere una decina di minuti, quindi unire un cucchiaino da caffè di zenzero in polvere, pochissimo sale e lasciar cuocere altri 20 minuti circa. 

Togliere la pentola dal fuoco e passare il tutto con un frullino a immersione.

Servire con un paio di fettine di pane casereccio appena tostate.


Frittata al forno alle tre cipolle


Fare una frittata è una cosa semplicissima… basta un minimo di destrezza al momento di rivoltarla. Con questo metodo non c'è bisogno nemmeno di quella.


4 uova
¼ di cipolla bianca
¼ di cipolla bionda
¼ di cipolla rossa

2 pomodori secchi
latte
olio
vino bianco da cucina
burro

farina di grano tenero

Affettare sottilmente le cipolle, fare a pezzetti i pomodori secchi (dopo averli sciacquati, se sono sotto sale). 

Mettere poco olio in una padellina, buttarvi le cipolle, bagnare con latte, vino e acqua in parti uguali e lasciar stufare a fuoco dolce fino a che le cipolle non siano tenere e cedevoli, unire i pezzetti di pomodoro secco e continuare ancora un po’ a cuocere per far assorbire completamente il liquido. 

Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare un pochino. 

Nel frattempo imburrare una tortiera, possibilmente del tipo apribile, e infarinarla leggermente; quindi accendere il forno a 170°/180°. 

Sbattere energicamente le uova con un po’ di latte; unire le cipolle e mescolare. 

Versare il tutto nella tortiera, infornare e cuocere per circa 10 minuti, o fino a che non si vedrà che il composto è rappreso e dorato.
 
Togliere la tortiera dal forno, sganciare il fondo e far scivolare la frittata su un piatto da portata. 
 
Si può anche mangiare fredda.

Cardos estufados (altrimenti detti cardi al prosciutto)




I cardi sono un po’ noiosetti da pulire, e anche da cuocere, ma ne vale la pena. 
 

Una o più piante di cardi
una fetta spessa di prosciutto crudo (o, nel caso non lo abbiate, anche cotto va bene)
latte
mezzo limone
aceto bianco
vino bianco
sale
pepe
burro
 
I cardi vanno puliti molto bene indossando i guanti, sia perché hanno le spine, sia perché si rischia di macchiarsi le mani di nero, come accade con i carciofi. Vanno poi tagliati a pezzi non troppo grandi e mondati possibilmente di tutti i fili che segnano le coste del gambo. 

Le foglie tenere e bianche che si annidano nella parte più interna della pianta si possono invece mangiare.

Comunque, man mano che si puliscono, i tocchi vanno fatti cadere in acqua acidulata con il succo di un mezzo limone, perché non anneriscano. 

Una volta puliti vanno fatti cuocere in abbondante acqua leggermente salata e con l’aggiunta di un po’ di aceto bianco; la cottura deve proseguire per almeno mezz’ora, magari cambiando l’acqua a metà del tempo (conviene tenerne un po' a sobbollire in un penstolino). 

Nel frattempo tagliare la fetta di prosciutto in tocchetti e, in una padella larga, porre olio, una piccola noce di burro, poco sale, pepe bianco.
 
Quando il burro è completamente sciolto, non ancora sfrigolante, unire i tocchetti di prosciutto, rosolare brevemente e poi unire i cardi semi-cotti. 

Rosolare per bene, quindi unire ¼ di bicchiere di vino bianco e ½ di latte, incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco basso fino al completo assorbimento dei liquidi. 

Nel caso la cottura non fosse ancora completa aggiungere un po’ di latte.
Servire subito.

Crema di limone per dessert


Poiché questo è un dessert non proprio a basso contenuto calorico non è il caso di abusarne. 
 
Quindi le quantità indicate sono sufficienti anche per sei persone se invece che riempire quattro tradizionali coppette, si decide di usare qualcosa di un po’ più fantasioso come, per esempio, delle tazzine da caffè spaiate o delle ciotoline da pinzimonio colorate… 

Poi, naturalmente, si può presentare la crema accompagnata da sottili lingue di gatto.


4 uova intere + 1 tuorlo
220 g di zucchero
5 limoni
1 cucchiaio di farina 00
½ bicchiere di latte

Direttamente in un pentolino antiaderente (o di acciaio col fondo spesso) montare con una frusta un tuorlo con un cucchiaio di zucchero, amalgamare la farina, diluire con il latte fatto precedentemente intiepidire, quindi mettere sul fuoco al minimo. 

Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema pasticciera. 
 
Tritare non troppo finemente la scorza (solo la parte gialla!) di tutti i limoni, quindi ricavarne il succo e filtrarlo. 

In una ciotola unire la scorza e il succo dei limoni, lo zucchero rimasto e le 4 uova intere, quindi far addensare il tutto a bagnomaria, mescolando continuamente. 

Togliere dal bagnomaria e lasciar intiepidire, filtrare per eliminare le scorze, quindi unire alla crema pasticcera precedentemente preparata mescolando delicatamente. 

Distribuire nelle ciotole (o tazzine), lasciar raffreddare completamente e riporre in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.
 
 

Torta al cioccolato: pere o ciliegie?


Oggi voglio condividere la ricetta di una torta al cioccolato che ho trovato tempo fa non so dove* e che, come al solito, ho rielaborato secondo il mio gusto e la mia esperienza.

La ricetta originale prevede l'uso delle pere, ma ho sperimentato anche una versione estiva con le ciliegie.


200 g di cioccolato fondente
200 g di zucchero a velo
100 g di burro
4 tuorli + 4 albumi
1 cucchiaio da minestra colmo di fecola o farina 00
½ cucchiaino da caffè di lievito per dolci in polvere 

la scorza grattugiata di mezza arancia - o di mezzo limone nella versione con ciliegie
 
1 pera piuttosto soda, ma matura - o un generosa manciata di ciliegie sode e con il loro picciolo ben attaccato
 
q.b. cacao amaro e farina 00
 
Per cominciare scaldare il forno a 180°, quindi imburrare una tortiera (meglio del tipo apribile) e cospargerla con farina e cacao amaro in parti uguali. 

Sbucciare la pera e tagliarla a dadini e cospargerli di farina bianca affinché si asciughino un pochino e non finiscano tutti sul fondo della torta. Grattugiare la scorza d'arancia. 

In una ciotola piuttosto capiente sbattere i tuorli d'uovo e lo zucchero con una frusta, quindi unire la scorza d'arancia. 

Nel frattempo far sciogliere a bagnomaria il cioccolato ridotto a piccoli pezzi insieme al burro, quindi mescolare energicamente e unire all'impasto. 

Montare gli albumi a neve. 

Unire all'impasto la fecola (o farina) mescolata al lievito, poi gli albumi; mescolare delicatamente dall'alto verso il basso e, per ultimi, unire i dadini di pera. 

Versare delicatamente il composto nella tortiera e cuocere a 180° per circa 30 minuti, quindi abbassare drasticamente la temperatura a 100° e cuocere altri 10 minuti. 

Attendere che la torta si raffreddi un pochino prima di toglierla dallo stampo.

Torniamo ora alla versione estiva: cancellate la parte che riguarda i dadini di pera, sostituite la scorza di arancia con quella di limone e arrivate alla torta appena versata nella tortiera... bene, in quel momento "affogate" le ciliegie intere nell'impasto mantenendo una distanza regolare tra un frutto e l'altro facendo in modo che i gambi rimangano ben eretti e sporgenti dall'impasto (non si bruceranno, non preoccupatevi!), quindi procedete a infornare e cuocere come sopra.

Una volta raffreddata cospargete la torta di cacao amaro fatto scendere da un colino a maglie fittissime.


Sia per una sia per l'altra versione: questa è una torta un po' particolare, ovvero la superficie si sbriciola, conferendole un aspetto un po' disordinato e... informale. A me piace molto, ma mi rendo conto che, a una prima occhiata, potrebbe sembrare un po' strana. Beh, assaggiatela e fatemi sapere.

* se qualcuno ne vuol rivendicare la paternità mi scriva: sarà mia cura citarlo 

 

Salsa dolce ai corbezzoli


Tra novembre e dicembre i corbezzoli sono al massimo del loro splendore: foglie verde intenso lucide e brillanti, fiori bianco-crema, delicati e profumati e bacche compatte, ma morbide e con un sapore intenso, avvolgente. 
 

 
Sono una vera meraviglia! Per me sono stati, culinariamente, una scoperta e un innamoramento senza condizioni. Questa salsa è ottima con i formaggi di media stagionatura, ma anche con la ricotta freschissima. Oppure si può anche gustare la mattina su una bella fetta di pane spalmato di un velo di burro salato.

1,5 kg di frutti a vari stadi di maturazione (ma non acerbi!)
500 g di acqua
500 g di zucchero
¼ di limone non trattato

Lavare accuratamente, ma molto delicatamente, i frutti, che vanno scelti a vari stadi di maturazione (dal giallo chiaro al rosso intenso) e che devono essere freschissimi, raccolti da non più di 24 ore. 

Porli, interi, a sobbollire nell'acqua per circa 30 minuti con un quarto di limone, mescolando di tanto in tanto. A questo punto eliminare il limone, passare al setaccio per eliminare tutti i semini, conservare i semini in un recipiente, passarli con un frullatore a immersione e ri-setacciarli, quindi unire tutto ciò che passa attraverso il setaccio alla purea precedentemente ottenuta. 

Solo in questo momento unire lo zucchero e cuocere circa altri 30 minuti mescolando continuamente. 

Nel frattempo sterilizzare i vasetti e i coperchi e lasciarli a scolare senza asciugarli. 

Versare la salsa dolce nei vasetti, chiuderli saldamente e metterli a testa in giù fino al raffreddamento della salsa.


Seppioline piccanti con la fregula


Un piatto unico semplice, che richiede solo buoni ingredienti.
 
70 g di fregula a testa
seppioline freschissime (che è meglio pulire a casa)
passata di pomodoro
aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva
pochissimo sale
vino bianco
 
qualche fettina di pane casereccio


Aprire delicatamente le seppioline, togliere solo l'osso, la sacca dell'inchiostro (che se rimane bene intatta vale la pena di conservare e usare un'altra volta) e poi il becco. 

Mettere da parte "fegato", gonadi ed eventuali uova e sciacquare molto velocemente il resto sotto l'acqua corrente, quindi fare in tutto a pezzetti irregolari (tentacoli compresi). 

Porre sul fuoco una pentola d'acqua salata per la fregula. 

In una casseruolina a bordi alti far scaldare un po' di olio d'oliva con uno spicchio d'aglio tritato molto finemente (oppure tenuto intero, se si preferisce un sapore un po' meno deciso), un paio di peperoncini secchi interi (oppure una generosa spolverata di peperoncino in polvere), pochissimo sale. 

A questo punto unire le seppie insieme alle loro interiora e farle saltare velocemente; bagnare con pochissimo vino bianco, far evaporare e quindi unire la passata di pomodoro e lasciare sul fornello più piccolo con il fuoco al minimo. 

Nel frattempo buttare la fregula nell'acqua e farla cuocere per circa 15 minuti. Scolarla al dente e unirla al sugo di seppie e pomodoro, che dovrà essere abbastanza liquido, per insaporire bene la fregula. 

Lasciar cuocere circa 5 minuti tutto insieme, quindi servire in ciotole, disponendo sul bordo di ognuna un paio di fettine di pane casereccio leggermente strofinato con aglio e abbrustolito.



Gelatina di limoni al rosmarino



Questa è la prima delle ricette dedicate alle marmellate (confetture, composte e gelatine) di questo blog.


1 kg di limoni maturi, ma belli sodi, non medicati e ben lavati
450 g di zucchero semolato
rosmarino, foglie e fiori (meglio se "selvatico", ma anche quello coltivato sul balcone va benissimo)


Sbucciare i limoni con un pelapatate, avendo cura di prelavare solo la parte gialla e non la parte bianca sottostante. Mettere le scorze in un pentolino con sola acqua e lasciare bollire per circa 15 minuti. Scolarle e tenerle da parte.
 
Eliminare la parte bianca dai frutti e tagliarli a pezzi, avendo cura di recuperare il succo. 

Mettere la frutta, tutto il succo e lo zucchero in una pentola capace, possibilmente di acciaio e con il fondo spesso, e cominciare a cuocere a fuoco medio-basso. 
 
Dopo circa mezz'ora di cottura passare al setaccio e filtrare il tutto avendo cura di spremere bene e, contemporaneamente, togliere tutte le pellicine e i semini. 
 
Tritarle le scorze sbollentate con una mezzaluna o un altro strumento meccanico (lo so che è noioso, ma con il tritatutto elettrico non sarà mai la stessa cosa, anche perché le bucce tendono a perdere sapore), quindi unire le foglie e i fiori del rosmarino. 


Aggiungere il tutto alla gelatina e rimettere al fuoco. Cuocere altri dieci minuti, quindi versare nei vasetti precedentemente sterilizzati, chiudere bene e lasciare i vasetti capovolti fino al completo raffreddamento del contenuto.
 
 

Crema di finocchi



Ecco la ricetta della (mia) crema di finocchi

1 grosso finocchio fresco
1 patata
1/4 di cipolla bionda 
brodo di verdure
olio extravergine di oliva
sale (poco)
pepe bianco
vino bianco
farina di grano tenero o di riso
 

Mondare il finocchio, lavarlo accuratamente e ridurlo in piccoli pezzi. Pelare la patata e ridurla ugualmente in piccoli pezzi.

Affettare sottilmente la cipolla e farla leggermente imbiondire con l'olio extravergine e un pizzico di sale e di pepe in una pentola adatta alle minestre; aggiungere il finocchio e la patata e mescolare per un paio di minuti, quindi aggiungere pochissima farina di grano tenero (o di riso) e mescolare ancora affinché la farina ricopra per bene la verdura, quindi spruzzare con poco vino bianco e, sempre mescolando, unire il brodo. 

Cuocere a fuoco medio basso e a pentola semi-coperta finché le verdure non saranno morbide e cedevoli, quindi spostare la pentola dal fornello e frullare la minestra con un frullino a immersione. 

Rimettere sul fuoco per alcuni minuti e quindi servire.

Per completare inutile dire che dei crostini di pane cotto al forno sarebbero adattissimi.