lunedì 12 settembre 2016

Cus cus con carne di pecora e verdure, più l'insalata di cetrioli



Di nuovo la carne di pecora come protagonista; questa volta si tratta di salsiccia di pecora – confezionata al momento dal mio macellaio di fiducia con aglio e prezzemolo – che, abbinata a verdure e cus cus, compone un piatto unico. Se, come in questo caso, si presenta il piatto in maniera un minimo originale, la cena con gli amici è risolta. Basta aggiungere una buona birra artigianale.



200 gr di salsiccia fresca di carne di pecora
120 g di cus cus precotto
1 melanzana media
1 cetriolo
¼ di cipolla bianca
4 cucchiai di yogurt greco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 pizzico di sale
burro

Sbucciare il cetriolo, aprirlo ed eliminare la maggioranza dei semi, quindi tagliarlo in dadini piccoli e regolari. Affettare la cipolla e ridurla ulteriormente in piccoli pezzi, quindi unire lo yogurt alle verdure e condire con 2 cucchiai d’olio, lo zucchero e il sale.

Affettare la melanzana e ottenere fette rotonde e sottili. Cuocerle senza condimenti su una piastra, una plancia o una bistecchiera.

Tagliare la salsiccia fresca di pecora in tocchetti di circa 5 centimetri e cuocere anch’essi alla piastra.

Nel frattempo scaldare un bicchiere abbondante di acqua in un pentolino, aggiungere un pizzico di sale e un pezzetto di burro. Quando bolle unire il cus cus precotto, spegnere e lasciar riposare per 5 minuti. Quindi sgranare con una forchetta.



Disporre su ogni piatto due fette di melanzana sovrapposte, sistemare lì sopra due pezzi di salsiccia grigliata, sovrapporre altre due fette di melanzana, aggiungere un cucchiaio di cus cus. Altre due fette di melanzana e un ultimo pezzo di salsiccia completeranno la “torre”. Aggiungere un cucchiaio abbondante di insalata di cetriolo e yogurt e servire.



venerdì 9 settembre 2016

Crostata alternativa alla confettura di albicocche e timo



Con questa ricetta partecipo alla celebrazione della






che per il  



ricorre oggi, 9 settembre.



Ambasciatrice di questo dolce semplice ma goloso è la collega e amica 
Silvia De Lucas Rivera del blog





Questa mia versione della crostata con la confettura è consapevolmente provocatoria. Non che stia proponendo chissà quale rivoluzione, ma il fatto è che da un po’ di tempo sto cercando di sostituire in alcune ricette classiche - come appunto la pasta frolla per le crostate - la farina 00 o 0 con la semola di grano duro e lo zucchero bianco con quello di canna. Pur mantenendo cioè le proporzioni canoniche di ingredienti secchi e umidi e di grassi, cerco di capire quali aggiustamenti si possono apportare per avere comunque un buon risultato di consistenza e di gusto. Inoltre sto cercando di utilizzare per quanto più possibile i prodotti locali sardi, che sono quasi sempre di ottima qualità (sapendo scegliere, ovvio).



Poiché la crostata con la confettura o marmellata è un dolce più o meno casalingo, che tutte le nonne e le mamme propongono da sempre ai loro bimbi per la merenda e le festicciole, va da sé che la ricetta è soggetta a degli adattamenti personali praticamente infiniti. Ho fatto un rapido sondaggio tra le ziette (leggi: anziane mamme delle amiche) e ne ho ricavato un bel guazzabuglio di consigli pratici e di “trucchi” che, diciamocelo, a volte sono più scaramantici che gastronomici. Alla fine ho ringraziato tutte, ho consultato Montersino, Guarnaschelli Gotti e anche il “mago della frolla” Michel Roux e ho fatto di testa mia.



La semola utilizzata viene da Samugheo (Oristano), da un piccolo produttore che la vende non confezionata; il burro è una vera chicca: viene da Osidda (Nuoro) ed è prodotto da un minicaseificio. Profumo e consistenza sono quasi... formaggiosi: una sorta di salto indietro nel tempo.



La confettura è mia ed è di albicocche Busucciu, una varietà piccola e saporitissima che rallegra l’inizio estate del Nord Sardegna con il suo colore acceso. Essendo una varietà molto dolce la confettura si può fare con pochissimo zucchero (solo 300 grammi su un chilo di frutta). Per personalizzarla ho aggiunto un infuso di timo selvatico. La ricetta, se volete, la trovate in questo post di luglio.



Il metodo è, come dicevo, poco ortodosso.



Ecco la mia ricetta per una crostata da 30 centimetri di diametro (con i ritagli si possono fare ottimi biscotti)





400 g di semola rimacinata finissima di grano duro varietà Senatore Cappelli di Samugheo

200 g di burro freschissimo di Osidda

150 g di zucchero di canna

80 g di tuorli d’uovo

1 grosso pizzico di sale

scorza grattugiata di ½ limone non trattato
confettura di albicocche q.b.



Ho setacciato la semola. Ho lasciato ammorbidire il burro.


Ho montato i tuorli d'uovo con lo zucchero aggiungendo il sale e la scorza di limone.


Ho intriso la farina con il burro fino ad avere briciole piccolissime ben unte.

Ho aggiunto il mix di uova e zucchero, ho amalgamato e poi impastato con le mani.

Ho avvolto la pasta nella pellicola e l’ho lasciata riposare una intera notte in frigorifero.


Ho tenuto da parte un pezzetto di impasto e ho steso il resto direttamente nella crostatiera di ceramica ben unta e "insemolata". Ho bucherellato il fondo e rimesso in frigorifero mentre si scaldava il forno a 180°.
 
Ho ritagliato i decori. Ho steso uno strato abbastanza spesso di confettura di albicocche, ho disposto i decori e ho cotto esattamente 40 minuti sul ripiano centrale del forno modalità ventilata.





Ho atteso qualche minuto prima di sfornare e che fosse completamente fredda prima di tagliarla.






giovedì 8 settembre 2016

Fregula risottata con verdure grigliate, capperi di Selargius e ricotta mustia



Un primo piatto (ma anche un piatto unico) di pasta e verdure. Una ricetta semplicissima, che, più che altro, si basa su ingredienti scelti e freschi: la splendida – da vedere e da mangiare – Cipolla Rossa di Tropea IGP, pomodori, basilico e i capperi di Selargius (Cagliari). 

Se non li conoscete vi consiglio di rimediare subito, perché non hanno nulla di invidiare ad altre varietà più conosciute e meritano attenzione. I capperi selargini rischiano di scomparire, perché a Selargius c’è un solo produttore che li coltiva, raccoglie e commercializza, con impegno, fatica e oggi anche con un certo successo: Marco Maxia. 

Completa il piatto un pochino di ricotta mustia, che utilizzo spesso per la mia cucina e della quale vi ho già parlato altre volte



Per due persone:

140 g di fregula grossa tostata
½ l di brodo vegetale
1 zucchina verde media
12 pomodorini ciliegini
1 cucchiaio di capperi di Selargius sotto sale
1 pomodoro secco
1 manciata di foglie fresche di basilico
Cipolla Rossa di Tropea
olio extravergine di oliva
ricotta mustia


Dalla zucchina ricavare delle fette sottilissime tagliate in diagonale, quindi non molto lunghe. Tagliare i pomodorini in due. Scaldare una piastra, bistecchiera o plancia e grigliare le verdure. Lasciarle raffreddare. In questo modo le verdure saranno cotte senza condimenti e aggiungeranno un sapore particolare alla fregula.

Sciacquare i capperi e il pomodoro secco, mondare il basilico.

Frullare insieme i capperi, il pomodoro secco, il basilico, due cucchiai d’olio e le verdure grigliate, tranne qualche fetta di zucchina e qualche pomodorino da utilizzare in seguito come decorazione del piatto. Non aggiungere sale.

Scaldare il brodo vegetale. In una padella tipo wok versare due cucchiai di olio extravergine di oliva e unire subito alcune fette sottilissime di cipolla rossa di Tropea. 

Mescolare e aggiungere la fregula; mescolare ancora, quindi aggiungere un mestolo di brodo e proseguire la cottura a fuoco dolcissimo, aggiungendo brodo via via, come se fosse un risotto. Dopo circa dieci minuti aggiungere il “frullato” di verdure e basilico e terminare la cottura facendo assorbire tutto il brodo.



Versare la fregula nei piatti, decorare con le verdure grigliate tenute da parte e completare con alcune scaglie di ricotta mustia. Servire immediatamente.



lunedì 5 settembre 2016

L'Orata Spensierata per la Giornata nazionale dei malloreddus del Calendario del cibo italiano di AIFB

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Secondo il Calendario del cibo italiano promosso da AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) cui aderisco, oggi è la

Giornata nazionale dei malloreddus.



Ne sono ambasciatrice. Principalmente per amore verso la Sardegna, generosa terra che mi ospita da quasi dieci anni con reciproca – spero! – soddisfazione. 

E poi perché, con il mio articolo, che trovate sul sito di AIFB, mi premeva sottolineare come “lo gnocchetto sardo” sia un concetto ampio, vario e dalle mille sfaccettature. 

A partire dal nome – diverso da nord a sud dell’isola – passando per le dimensioni, per finire con i condimenti. 

Mi aiutano nel compito non solo la somma Grazia Deledda (1871 – 1936, premio Nobel per la letteratura nel 1926), ma anche le amiche e colleghe blogger:



Valentina De Felice – Di verde di viola - http://www.diverdediviola.it/diverdediviola/



Irene Prandi – Stuzzichevole –




Tamara Giorgetti – Un pezzo della mia Maremma




Cristina Tiddia – My cooking idea



E, ovviamente, tutte le altre socie e tutti gli altri soci che vorranno dedicare una ricetta a quaesta ottima pasta sarda. 
Grazie a tutti!


mercoledì 31 agosto 2016

Polpettine in brodo: rivisitare la tradizione con il finocchietto



Per il Calendario del cibo italiano promosso da
AIFB (Associazione Italiana Food Blogger)
di cui faccio parte, il 31 agosto è la


Ci parla di queste erbe rustiche e profumatissime, onnipresenti soprattutto nel sud Italia, la nostra socia e amica Valentina De Felice del blog



Il mio contributo a questa giornata si concentra sul finocchietto: uno dei profumi della Sardegna insieme all’elicriso, al cisto e al mirto. Onnipresente nei prati, nelle cunette, nelle zone retrodunali, ma anche in collina tra le vigne e in montagna tra gli alberi da frutta. Gli steli sottili e coriacei possono portare i vivaci ombrelli gialli ben oltre l’altezza media di una persona e raccoglierli per poi utilizzarli in cucina, freschi o dopo averli fatti seccare, è davvero uno dei piaceri dell’estate: si torna a casa con le mani profumate e un fagotto di sole dentro la macchina. 

Naturalmente il finocchietto si usa moltissimo in primavera, quando i germogli e le foglie tenere e piumose sono ingrediente indispensabile per molte preparazioni tradizionali. Una per tutte: la favata sassarese, ovvero un grande “piatto unico” cucinato con fave, parti meno nobili del maiale e tanto, tanto finocchietto fresco. Un piatto non leggerissimo, ma ottimo e irrinunciabile almeno una volta l’anno.

La mia proposta è una interpretazione personalissima di una zuppa alla quale il finocchietto aggiunge profumo alleggerendo l’insieme. In genere si prepara alternando strati di pane carasau (o spianata – altro pane tipico – fatta seccare) con quelli di carne di pecora e formaggio (fresco a fettine o stagionato grattugiato), per poi riempire la teglia di brodo di pecora e far cuocere in forno fino a doratura dello strato superiore. 
Alcuni la fanno “in rosso” (aggiungono pomodoro alla carne in una sorta di ragù), altri in bianco. 
Io l’ho fatta in polpette. Ho rispettato gli ingredienti, ma non la forma. Ecco cosa ho fatto per sfamare almeno 8 persone.
 

Ho usato per ottenere del buon brodo:

500 g di carne di pecora sgrassata
500 g di ossi di pecora possibilmente con il midollo
1 grossa carota
due coste di sedano
1 piccola cipolla
un mazzetto di finocchietto (gambi e fiori)

Per le polpette mi sono serviti:

150 g di carne lessata di pecora
150 g di pecorino piuttosto fresco
150 g di pane carasau
sale, pepe

Per completare ho usato:

fiori di finocchietto secchi


Ho messo sul fuoco almeno 4 l di acqua con sedano, carota, cipolla e finocchietto. Non ho aggiunto sale in questo momento. Quando l’acqua ha iniziato a bollire ho immerso la carne e gli ossi di pecora e ho lasciato cuocere per circa 2 ore a fuoco dolcissimo schiumando di tanto in tanto.

Non vi servirà né tutto il brodo né tutta la carne, ma, una volta che vi ci mettete (il tempo che occorre è parecchio e l’aroma del brodo è piuttosto insistente), tanto vale abbondare: il brodo si può bere il giorno dopo o surgelare; la carne avanzata è perfetta per un’insalata con pomodori maturi e cipolle rosse, oppure per un sugo.

Quando la carne è risultata ben cotta l’ho estratta dal brodo e l’ho sminuzzata, tenendo da parte quella utile alla preparazione e riponendo l’altra. Gli ossi e le verdure li ho gettati. Il brodo l’ho filtrato ripetutamente e fatto raffreddare completamente (anche in frigorifero) in modo che l’eventuale grasso si solidificasse e si potesse eliminare con un’ulteriore filtratura.

Ho inserito la carne, il formaggio a pezzetti, il pane sbriciolato e un mestolino di brodo nel vaso grande del mixer elettrico. Ho aggiunto poco sale e poco pepe macinato al momento e ho azionato prima a scatti e poi a lungo per ottenere un composto molto fine. Con questo composto ho formato tante polpettine rotonde di grandezza omogenea (almeno 12 per commensale) e le ho lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore.



Ho scaldato il brodo filtrato; al primo bollore ci ho fatto scivolare le polpettine – poche per volta – estraendole dopo un paio di minuti e sistemandole nei piatti. Ho riportato a bollore il brodo, quindi ne ho versato un paio di mestoli per ogni piatto, ho spolverizzato con i fiori di finocchietto essiccato e ho servito immediatamente.



domenica 21 agosto 2016

Di pecore e di come trattarle (in cucina)

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La pecora – dalla quale in Sardegna discendono sia i selvatici mufloni, sia la pecora Sarda moderna, sia la pecora Nera di Arbus – fu addomesticata quasi sicuramente in epoca neolitica, qualcosa come diecimila anni fa.

 

I mufloni e le pecore odierne discendono quindi da un medesimo ceppo: i mufloni, anzi, sono probabilmente delle pecore re-inselvatichite, che si sono poi evolute adattandosi allo stato selvaggio, mentre le pecore domestiche venivano via via plasmate dalla mano dell’uomo.

 

Attualmente la razza Sarda, selezionata a più riprese e con tecniche sempre più sofisticate a partire dagli anni ’20 del XX secolo, è quella più diffusa in Italia ed è ricercata principalmente per il latte, che è sempre di ottima qualità. I dati Istat parlano di 4milioni e 700mila capi in Italia, dei quali 3milioni e 260mila nella sola Sardegna (2milioni e 900mila sono femmine). 

 

 

Una pecora femmina adulta mediamente pesa quaranta chili, mediamente diventa madre più volte l’anno (ma di un solo bebè per volta) e, mediamente, produce un litro di latte al giorno; ha lana poco pregiata ma resistente ed è praticamente onnipresente sui 24mila chilometri quadrati dell’isola. No, esagero: in certe zone montane le pecore faticano e sono degnamente sostituite dalle agili e rustiche capre; però si può ben dire che pensare alla Sardegna senza pensare alle pecore è impossibile. E dalle pecore il pensiero va al formaggio. 

 

Il pensiero è meno automatico quando invece si parla di utilizzarne la carne in cucina. In genere si preferisce l’agnello - che in Sardegna gode della Igp - , che viene cucinato con i carciofi, arrosto, in spezzatino, con le olive, ma anche in modo meno tradizionale, più leggero e sfizioso, elaborato dai grandi cuochi. La carne di pecora adulta è considerata un po’ “grossolana” e, quasi sempre, relegata alle feste campestri dove viene cucinata bollita in enormi calderoni con cipolle e patate. 

 

La tradizione di questa preparazione è da ricercarsi nelle feste della tosatura (a seconda delle zone: tunditura, tudimenta, tusòriu, tundidròxiu), che si tenevano nelle campagne alla fine dalla primavera, quando il pastore e la sua famiglia offrivano il pranzo a chi prestava il proprio aiuto nelle operazioni relative alla raccolta delle greggi, la tosatura vera e propria e al lavaggio dei velli. 

 

Oppure alle feste che si tenevano al termine di una novena, presso i santuari campestri, dove veniva cucinata – in umido o arrosto – anche sa cordula: gli intestini intrecciati, o sa tratalia: fegato polmone milza e cuore. Ovviamente in queste occasioni si utilizzavano pecore vecchiotte, poco produttive, che avevano terminato il loro ciclo vitale o avevano subito qualche incidente a causa del quale non potevano più seguire il gregge. 

 

Il brodo di pecora era (ed è) poi utilizzato  nella gastronomia tradizionale per cuocere su filindeu, la specialissima pasta tipica del nuorese, o per completare la zuppa gallurese, fatta di pane e formaggio. Molti però non amano né la carne né il brodo, lamentandosi per il sapore piuttosto deciso e la sensazione di grassezza che trasmettono.

In realtà la carne di pecora è assai più versatile di quanto si pensi e il brodo molto più piacevole di quanto si immagini. 

 

 

 

Certamente ci si deve impegnare un po’ di più quando la si cucina, in effetti l’odore piuttosto forte è inevitabile, ma giovani e bravissimi cuochi come Roberto Serra, del ristorante tradizionale Su carduleu di Abbasanta, o Gian Luca Del Rio, del ristorante La Rosa dei Venti di Sennariolo, dimostrano che la pecora non è solo “pecora bollita”. Roberto la propone addirittura cruda, in un delicatissimo carpaccio e Gian Luca delizia i suoi ospiti con la carne fritta cosparsa di scorza d’arancia. 

 

 

Il mio macellaio di fiducia, signor Pietro, offre un salsiccione di pecora condito con semplice aglio, prezzemolo, pochissimi sale e peperoncino che è perfetto sia sulla grigia, sia in umido, sia sgranato per farne un sugo. Una meraviglia! 

 

 

Io, dal canto mio uso la carne di pecora secondo l’ispirazione del momento. La cucino con i capperi e i fagioli come in questa ricetta: Stufato "mediterraneo" di pecora con fagioli bianchi. Oppure, come di recente, la faccio lessare e poi ne ricavo polpette mischiandola con pane carasau ammollato nel brodo (di pecora, ovviamente!) e formaggio, aromatizzando il tutto con il finocchietto fresco. Ma uso anche il macinato per confezionare una specie di ragù, arricchito da pezzetti di melanzane, per condire la pasta.

 



Se desiderate approfondire "l'argomento pecora", vi consiglio i saggi (alcuni molto tecnici) raccolti nel bel volume, edito da Ilisso nel 2015, dal titolo "Formaggio e pastoralismo in Sardegna"


sabato 6 agosto 2016

Bocconcini di dentice e zucchine

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La parte era “il precoda”; lo spessore cinque centimetri. Una fettona di pesce perfetta, soda, profumata. Un dentice di circa undici chili appena pescato dai giovani amici Francesco e Giacomo, porzionato e distribuito a un ristretto numero di fortunati. Tra i quali io! Sono un’Orata felice.

Per 4 persone:

circa 1 kg di polpa di dentice pulita
2 zucchine grandi
8 patate novelle medio-piccole
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
sale



Lavare bene le patate senza sbucciarle, ricavarne sottili fette rotonde con la mandolina e immergerle in una ciotola con acqua molto fredda. Lasciarle riposare per circa 10 minuti, quindi sciacquarle e asciugarle.

Scaldare un paio di cucchiai d’olio insieme a uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato in una padella o – meglio – in un wok piuttosto capiente.

Gettarvi le patate e lasciarle cuocere muovendole spesso fino a che non saranno ben dorate.

Dopo aver pulito il pesce dalla pelle, facendo attenzione alle squame che possono essere taglienti e averlo privato della lisca centrale (che val la pena conservare con un po’ di polpa attaccata per preparare del brodo), suddividere la polpa in 20 pezzi regolari.

Mondare le zucchine e ricavarne 20 fette sottili e regolari utilizzando una mandolina. Se ci sono scarti, ridurli in una dadolata e farli saltare in padella con poco olio e uno spicchio d’aglio e utilizzarli come contorno come ho fatto io.

Avvolgere ogni pezzo di pesce in una fetta di zucchina e fermare con uno stuzzicadenti.
Adagiare i pezzi di pesce in un solo strato in una casseruola dal fondo molto spesso dotata di un coperchio che tenga bene. Emulsionare un cucchiaio d’olio con uno di acqua e versare sopra il pesce. Accendere il fornello, chiudere con il coperchio e cuocere non più di 5 minuti.


Disporre 5 pezzi di pesce su ogni piatto, aggiungere le patate e le eventuali zucchine, salare pochissimo e servire immediatamente.