giovedì 23 marzo 2017

Zuppa di pane all'uovo ed erbe selvatiche



Ho già detto diverse volte, in vari articoli di questo blog, che amo andare in campagna a raccogliere erbe e fare fotografie. Non sono una grande esperta, ma alcune erbe selvatiche sono perfettamente riconoscibili e ogni primavera imparo qualcosa di nuovo. In ogni caso il finocchietto, le bietole, gli asparagi, la borragine, l’aglio selvatico, l’ortica, il sedano sono davvero alla portata di tutti. Ora che anche il mio cagnetto mi segue in queste scorribande nei campi, la mia felicità è perfetta, alimentata dalla sua gioia spontanea e contagiosa. Il suo nasino si tuffa nei cespugli, i suoi dentini afferrano gambi, foglie, radici in una buffa imitazione dei miei gesti. Le risate e i giochi mettono in allarme le pecore al pascolo, ma abbiamo deciso che correremo il rischio di spaventarle un po’. Le erbe possono essere utilizzate in molti modi: frittate, tortine, risotti, minestre. Oggi ho sperimentato una zuppa con l’ottimo pane tradizionale del panificio Ciloche di Paulilatino (Oristano) ispirandomi a una ricetta dell’amico Gian Luca Del Rio, bravissimo cuoco e anima del ristorante La Rosa dei Venti di Sennariolo(Oristano). Gian Luca ama cucinare con le erbe che crescono a pochi metri dalla porta della sua cucina e, a ogni visita, non manca di insegnarmi generosamente qualcosa.



Per due persone:

1 l di brodo vegetale (acqua, sedano, carota, cipolla)
1 mazzo di erbe selvatiche: borragine, aglio selvatico, finocchietto
4 fette di pane
1 uovo
1 piccola patata
2 cucchiai di latte fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale



Se non avete del brodo già pronto, preparatelo facendo sobbollire per una mezzora sedano carota e cipolla in 1 litro e ½ di acqua. Quindi filtrate e salate leggerissimamente. Se è già pronto, scaldatelo e tenetelo sul fornello al minimo, in modo che frema leggermente. Non servirà tutto, ma meglio tenerlo a portata di mano; quello che avanza potrà essere conservato.

Mondare bene le erbe selvatiche, eliminando parti troppo dure o appassite; lavarle bene, spezzettarle e lasciarle scolare. Della borragine meglio usare solo le foglie, dell’aglio selvatico serve tutto: foglie, fiori e bulbi.

Sbucciare la patata e grattugiarla con una grattugia a denti larghi. Serve a dare un po’ di spessore alla zuppa.



In una casseruola scaldare olio e burro insieme, unire le erbe, mescolare, aggiungere un paio di mestoli di brodo, aggiungere la patata e lasciar stufare chiudendo con il coperchio. Aggiungere altro brodo solo se necessario.

Nel frattempo, in una ciotola, sbattere con una forchetta l’uovo insieme al latte. Aggiungere un pizzico di sale. Immergervi per un attimo le fette di pane tagliate in due, lasciarle scolare sul bordo del piatto, poi sistemarle sul fondo dei piatti di servizio.



Sistemare le erbe ben cotte sopra le fette di pane. Irrorare di brodo bollente e servire subito.



martedì 14 marzo 2017

Lorighittas con crema di fave e carciofi croccanti



Non vedevo l’ora che arrivasse il tempo delle fave. Ogni anno, visto l’andamento del clima, questo momento arriva sempre più presto e si sovrappone alla “coda” della stagione dei carciofi. Cosa c’è di meglio che unire queste due meraviglie della produzione agricola sarda con una altrettanto meravigliosa pasta artigianale della tradizione di Morgongiori (Oristano)? Siano quindi lorighittas (se ne volete sapere di più guardate qui) con crema di fave e carciofi croccanti in una ricetta di facilissima esecuzione e per la quale sono necessari davvero pochissimi ingredienti.



Per due persone:

130 g di lorighittas
5 manciate di fave già mondate
1 Carciofo spinoso di Sardegna Dop
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di latte
olio extravergine di oliva
sale


Affettare sottilmente o tritare lo spicchio d’aglio. Farlo appassire in due cucchiai d’olio in una piccola casseruola. Unire le fave, mescolare per insaporire, quindi aggiungere il latte e altrettanta acqua. Chiudere la casseruola con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco dolcissimo. Aggiungere acqua solo se necessario: le fave dovranno essere morbidissime, ma non sfaldate. Ci vorranno più o meno 15 minuti, se sono fresche e non troppo grandi.

Nel frattempo mondare il carciofo e affettarlo il più sottilmente possibile, gambo compreso. Lavarlo bene, asciugarlo.

Scaldare un dito d’olio in una padella bassa e larga e friggere il carciofo, facendo ben attenzione che rimanga croccante e non bruci.

Nel frattempo gettare le lorighittas in abbondante acqua salata e iniziare la cottura. Essendo una pasta artigianale i tempi possono variare: meglio calcolare 10 minuti e poi assaggiare.

Mentre la pasta cuoce, passare le fave con un passaverdura o tritarle nel bicchiere del mixer. Aggiungere un pizzico di sale e un mestolino di acqua di cottura della pasta.



Rimettere sul fuoco la crema ottenuta, versarvi le lorighittas appena sono pronte, mescolare bene e sistemare nei piatti.

Aggiungere i carciofi fritti scolando bene l’olio. Servire immediatamente.




venerdì 3 marzo 2017

Orecchiette integrali con verza, fagioli bianchi e pomodori secchi



Seguire un regime alimentare sano è più che altro una questione di equilibrio. In generale seguire il ritmo delle stagioni consumando cibi freschi e il meno possibile elaborati aiuta molto e le verdure cotte o crude non possono mancare; insomma il più delle volte la “fatica” di una dieta è quella di cercare idee per rendere appetitoso l’ingrediente sano.

Vivere in Italia, dove le risorse per una cucina saporita con pochi ingredienti non mancano, è una grande fortuna; in particolare se si vive su un’isola dove agricoltura e pastorizia sono ancora realtà vive e i cui frutti sono alla portata di tutti.

L’importante è fare la spesa con attenzione, con criteri specifici. Questo piatto, per esempio, ha davvero pochissimi ingredienti, ma contiene legumi, verdure, pasta e... sapore con davvero pochissimo sforzo.

Per due persone

100 g di orecchiette integrali (o altra pasta)*
100 g di fagioli bianchi (secchi da ammollare)
¼ di verza
2 spicchi d’aglio
4 pomodori secchi
4 cucchiai d’olio
sedano, carota, cipolla



Mondare sedano, carota e cipolla e avviare un brodo con circa due litri d’acqua. Quando l’acqua bolle gettare nel brodo i fagioli e cuocerli “al dente”. I tempi dipendono molto dal tipo di fagioli e dall’ammollo cui li avrete sottoposti. Io ho utilizzato dei fagioli bianchi piccolissimi, di una varietà sarda, che sono rimasti a bagno per sole quattro ore e sono giunti a cottura in circa un’ora.
Filtrare il brodo e conservarlo. Tenere i fagioli da parte.

Mondare la verza, affettarla in striscioline il più possibile sottili, lavarla bene.

Mondare l’aglio, tritarlo con il coltello, farlo scaldare nell’olio, quindi aggiungere la verza. Mescolare bene, bagnare con un paio di mestoli di brodo e lasciar stufare lentamente. Dopo circa venti minuti aggiungere i pomodori secchi ben sciacquati e sminuzzati.



Portare a ebollizione l’acqua salata per la pasta. Nel frattempo aggiungere i fagioli alle verze. Cuocere la pasta al dente e aggiungere anche quella. Mescolare il tutto per alcuni minuti e, se occorre, aggiungere qualche cucchiaio di brodo. Servire.

* io ho utilizzato delle orecchiette, che ho fatto in casa con una semola integrale di grano duro varietà Cappelli (da coltivazione locale) molto buona, acqua, pochissimo olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.







venerdì 24 febbraio 2017

Risotto con indivia belga e nocciole

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L’indivia belga, devo dirlo, non mi è particolarmente simpatica. Affettata e condita come una normale insalata mi pare insignificante, cotta ha più personalità, ripiena o utilizzata come “barchetta” per traghettare una salsina saporita può andare, ma... no, non mi convince. Per aggirare l’ostacolo l’ho utilizzata per un risotto tutto sui toni del biancocrema. Un risotto semplice, con il tocco aromatico delle nocciole.


Per 2 persone

150 g di riso per risotti (io ho usato il Carnarolis di Risoristano)
2 cespi di indivia belga
1 piccolo porro
2 noci di burro
carota, sedano, cipolla per il brodo vegetale
una manciata abbondante di nocciole tostate
40 g di formaggio pecorino grattugiato
sale, pepe
Vernaccia di Oristano doc


Preparare il brodo vegetale: gettare in un litro e mezzo di acqua una carota e una costa di sedano tagliati in tocchi, qualche guaina di cipolla e una mezza manciata di nocciole tostate; aggiungere due (di numero) grani di sale grosso e lasciar sobbollire per una mezz’ora. Filtrare e tenere al caldo. Le nocciole daranno un tocco di sapore in più al brodo.

Sciogliere una noce di burro in una pentolina dal fondo spesso, aggiungere il porro mondato e tagliato in rondelle finissime (su su fino alla parte verde, che, se il porro è piccolino, sarà ugualmente tenera). Lasciarlo appassire a fuoco dolce.

Aggiungere il riso, sollevare la fiamma e farlo tostare mescolando per almeno tre minuti. Spruzzare quindi con un po’ di Vernaccia. Lasciar sfumare l’alcol, quindi coprire di brodo e iniziare la cottura. Dopo 5 minuti aggiungere l’indivia belga mondata, affettata finemente e ben lavata. Continuare ad aggiungere brodo bollente, mescolare e portare a cottura.



Nel frattempo sminuzzare con un coltello pesante le restanti nocciole tostate e grattugiare il formaggio.

Quando il riso è pronto allontanare la pentola dal fuoco, aggiungere l’altra noce di burro, le nocciole e il formaggio. Mantecare e servire.


martedì 21 febbraio 2017

Torta di semola integrale e arancia



Come ho già raccontato (qui) in precedenza, qualche giorno fa un’amica mi ha regalato due chili di ottima semola di grano duro varietà Cappelli. La semola è integrale, macinata a pietra, ma per nulla grossolana. Ho deciso così di provare a usarla anche per un piccolo dolce che ha pochi ingredienti e niente lievito ed è davvero alla porta di tutti; nella sua semplice rusticità si conserva per giorni ed è perfetto con una tazza di tè nero.



Per una tortiera da 22 cm di diametro

170 g di semola rimacinata di grano duro integrale
120 g di zucchero di canna
100 g di burro
4 uova intere di dimensioni medie
1 grossa arancia bionda *

Accendere il forno e portarlo a 180°. Foderare una tortiera con cartaforno; aiuterà bagnarla con acqua fredda e strizzarla bene, così da modellarla meglio sui lati della tortiera.

Lavare un’arancia, grattugiare la parte colorata della scorza e tenerla da parte, quindi spremerla e pesare 50 g di succo (la mia arancia ne ha fornito più di 100 grammi).

Far sciogliere il burro lentamente vicino al fornello, o nel microonde se lo usate, e lasciarlo intiepidire, quindi unirlo al succo di arancia aggiungendo anche la scorza grattugiata.

Immergere una ciotola in un bagnomaria già caldo. Versarvi lo zucchero e le uova. Con una frusta e movimenti lenti ma costanti montare il tutto fino a che non abbia più o meno raddoppiato il volume. Questo è il procedimento che, in genere, si usa per la pasta genovese; ma, poiché si utilizza lo zucchero di canna, il risultato sarà meno spumoso e meno arioso e il composto sarà scuro.

Allontanare la ciotola dal bagnomaria e unire la semola a pioggia alternandola al composto di burro e succo d’arancia. Mescolare bene, controllando che non ci siano grumi.

Versare il composto nella tortiera e infornare per 30 minuti a 180° e poi cuocere ancora circa 10 minuti a 100°.



Estrarre la torta dal forno, toglierla subito dallo stampo aiutandosi con i lembi della cartaforno e lasciarla raffreddare su un griglia coprendola con un tovagliolo.


* io ho usato una grossa arancia di Milis, varietà ombelicata; per qualche notizia in più potete dare un’occhiata qui e leggere qui sotto:

* Milis è un piccolo paese in provincia di Oristano, famoso per gli splendidi aranceti, che regalano arance dolcissime e succosissime, per gli orti e per la bellissima chiesa romanica di San Paolo (che vale una visita tutto l'anno, anche se non è stagione di arance). 

Voglio aggiungere qui anche una piccola citazione: 

"Nel primo giorno di maggio, con un tempo magnifico, ho visitato i giardini o piuttosto la foresta d'aranci di Milis, ornamento della Sardegna, coi suoi cinquecentomila e più alberi, il cui avvicinarsi è annunziato da una brezza profumata. Circondato da colline che lo riparano, questo bosco, che ho percorso per più ore sotto un'ombra deliziosa, era allora animato dal canto degli uccelli e dal mormorio di mille ruscelletti che irrigano le radici di questi alberi sempre assetati. Uno strato spesso di fiori d'arancio copriva il suolo: io camminavo, sdrucciolavo su questa neve odorante. Se scostavo i rami per penetrare nel bosco, i fiori saltellavano nell'aria e mi sferzavano la faccia. Questo fiore prezioso (…) qui esala profumi inutili, cade in terra e forma uno spesso e dolce tappeto. Le erbe aromatiche mescolavano un gradevole e forte odore con quello più soave dell'arancio. L'abbondanza dei frutti è prodigiosa: qualche volta son necessari lunghi pali per sostenere i rami che si piegano sotto il peso delle arance e dei limoni. I frutti ammontano, nelle annate medie, a non meno di dieci milioni: si rimane abbagliati da tutti questi globi rossi e dorati, ardente vegetazione sospesa in festoni e ghirlande (…) Le campagne balsamiche di Milis meriterebbero esse sole un viaggio nella Sardegna"
 
Antoine Claude Pasquin detto Valery, Voyage en Sardaigne  1837

 

giovedì 16 febbraio 2017

Pasta fresca con una nuova semola




La varietà di grano duro Senatore Cappelli fu selezionata dall’agronomo e genetista Nazareno Strampelli (1866 -1942) nel 1915 e dedicata a Raffaele Cappelli, il senatore che mise a disposizione per attività di ricerca e sperimentazione la Masseria Manfredini presso Foggia. Venne selezionata partendo da una varietà di grano tunisina, particolarmente adatta al clima mediterraneo. Dopo un periodo d’oro e uno di quasi totale abbandono, il Cappelli ha ripreso smalto e viene ora coltivato (spesso con metodi biologici) in molte zone di tutto il Sud Italia – Sardegna compresa – con ottimi risultati.

Di recente un’amica mi ha fatto conoscere un piccolissimo produttore, lo potremmo definire un “produttore amatoriale”, il quale ha deciso di utilizzare alcune terre ereditate non lontano da Sassari per la coltivazione di grano duro varietà Senatore Cappelli e di lavorarlo in proprio macinandolo a pietra. I vantaggi della macinatura a pietra sono noti, in particolare se il cereale viene macinato intero. Il risultato è una semola scura, non troppo rustica, molto profumata.  

Ieri ho pesato un chilo di questa semola integrale e l’ho lavorata con acqua a temperatura ambiente, un pizzicone di sale e due cucchiai d’olio. Ho aggiunto l'acqua pian piano e, quando la massa ha cominciato a prendere forma, l’ho lavorata energicamente per circa 15 minuti. Dopo di che l’ho lasciata riposare per circa mezz'ora sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.

Metà della pasta si è trasformata in spaghetti alla chitarra (formato per cui ho un debole fin da piccola; anzi, se avete tempo, potete leggere qualcosa in proposito qui e trovare parecchie ricette nell'archivio del blog) e metà in gnocchetti che ho rigato con il mio nuovo attrezzino in legno di castagno, fatto a mano da un artigiano di Tiana (Nuoro).










lunedì 13 febbraio 2017

Spaghetti alla crema di carciofi, tonno e capperi



I carciofi stanno per prendere il sopravvento nella mia vita. Sto facendo la cura dei carciofi... emano cinarina; ho le dita sforacchiate. Aiuto! Alla ricerca di un nuovo abbinamento per i carciofi quotidiani ecco il piatto unico che ho proposto per il pranzo.




Per due persone

150 g di spaghetti*
4 Carciofi spinosi di Sardegna Dop
200 g di tonno sott’olio**
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di capperi di Selargius sotto sale 

aceto di mele

Mondare i carciofi e tagliare ciascuno in 8 spicchi; tagliare i gambi in rondelle sottili. Via via immergerli in acqua acidulata con aceto di mele, quindi sciacquarli molto bene.
Tuffarli in acqua leggermente salata già bollente e cuocerli fino a che non saranno teneri.

A parte, in un pentolino, cuocere anche gli spicchi d’aglio mondati e privati dell’eventuale germoglio.

Riunire carciofi e aglio nel bicchiere del mixer, aggiungere l’olio, un pizzico di sale e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei carciofi. Azionare alla massima velocità e ottenere una crema.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Mentre cuoce la pasta far sgocciolare bene il tonno, quindi sminuzzarlo con una forchetta.

Unire al tonno almeno 4 cucchiai colmi di crema di carciofi (se avanzasse servirà come antipasto, accompagnata da pane croccante) e mescolare bene. Non dovrebbe servire sale. Versare in una zuppiera o in una ciotola.
Aggiungere i capperi ben sciacquati.



Scolare gli spaghetti, unirli al condimento aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua di cottura. Mescolare bene e servire immediatamente.



* io ho usato quelli alla chitarra Rustichella  d’Abruzzo, ma andranno bene anche altri spaghetti un po’ grossi e ruvidi

** io ho usato quello della tonnara di Sant’Antioco (Cagliari)


domenica 5 febbraio 2017

Pasta spezzata con la verza e le acciughe


 
Non so come succede, ma, periodicamente, a me rimane in dispensa un certo numero di confezioni di pasta con “i rimasugli”; ovvero quella quantità che, se si vuol preparare anche una sola porzione decente di pasta asciutta, non basta. Figuriamoci due!
Quindi, periodicamente, verso tutto sul piano di lavoro, spezzetto con le mani o a colpetti secchi di fondo di bicchiere, raccolgo i frammenti e li utilizzo per una minestra. Che sia pasta e fagioli, che sia pasta e ceci o, come in questo caso, che sia pasta e verza. 


Lo faceva mia nonna, credo che lo faccia chiunque cucini in modo casalingo. La pasta spezzata si può far cuocere direttamente dentro la minestra o a parte, in acqua salata, aggiungendola all’ultimo momento. Le dimensioni della pasta o i tempi di cottura possono essere differenti; scuoce sempre un po’, ma non importa.


Per 4 persone

½ verza, ovvero circa 800 g
150 g di pasta spezzata
½ l di brodo di verdure*
1 scatola di pomodori pelati di alta qualità
6 acciughe sotto sale
4 pomodori secchi
3 cucchiai d’olio
3 spicchi d’aglio


Mondare la verza e tagliarla a listarelle sottili; lavarla bene, quindi sistemarla in una pentola capiente (inizialmente sarà molto voluminosa) e aggiungere il brodo. Quando comincerà a scaldarsi, aggiungere i pomodori pelati, mescolare e lasciar cuocere a fuoco dolce.


Nel frattempo recuperare la pasta “spaiata” che avete in casa, non importano né il formato, né il tempo di cottura. Io avevo più o meno 40 grammi di bucatini, 60 di penne rigate e 50 di tripoline; le ho spezzettate tutte insieme. Far cuocere normalmente in acqua salata per una decina di minuti.

Sciacquare molto bene sia le acciughe, sia i pomodori secchi e tritare gli spicchi d’aglio. Scaldare 3 cucchiai d’olio in un tegamino, aggiungere l’aglio; quando comincerà a sfrigolare aggiungere le acciughe e i pomodori e lavorare bene con un cucchiaio di legno per amalgamarli in una cremina profumatissima.



Scolare la pasta; unirla alla verza, mescolare e far cuocere tutto insieme per due o tre minuti, aggiungere il condimento con le acciughe. Mescolare ancora e servire.


* se non lo avete già pronto preparatelo facendo sobbollire per almeno mezz’ora circa 1 l di acqua con sedano, carota e cipolla