martedì 16 gennaio 2018

Sant'Antonio: fuoco e pane. Un tour in Sardegna



Nella letteratura relativa ai santi (agiografia) si legge che Sant’Antonio era un eremita nato intorno al 250 in Egitto, il quale solo in età avanzata tornò tra gli uomini e si dedicò ad aiutarli. Fu certo di grande aiuto perché, si narra, scese agli inferi e, un po’ alla chetichella, si portò via il fuoco nascondendolo in un fusto cavo di ferula. Gli uomini avevano freddo, lui li riscaldò.

Basta questo per assimilare l’anziano Antonio, raffigurato sempre in compagnia di un fido maiale, al culto precristiano di Demetra. Demetra per i Greci era una divinità figlia di Crono e di Rea che sovrintendeva al susseguirsi delle stagioni e alla rinascita della natura dopo la “morte” invernale. Durante i Misteri eleusini, che prevedevano l’accensione di grandi falò, si celebrava il momento in cui Demetra ritrova la figlia Persefone, la quale, rapita e relegata agli inferi per metà dell’anno, torna sulla terra per farla rifiorire.

Non va dimenticato, infatti, che il 17 gennaio, giorno dedicato al santo, segna anche l’inizio del Carnevale, periodo di festeggiamento e di allentamento dei freni inibitori in onore della linfa che riprende a scorrere nelle vene della terra e delle piante per prepararsi alla primavera.

In tutta l’Italia rurale la notte tra il 16 e il 17 gennaio si accendono, nelle piazze e sui sagrati delle chiese, i falò dedicati a Sant’Antonio. In tutta Italia si riuniscono le comunità e quindi si mangia e si beve in armonia.



In Sardegna, regione ricchissima di tradizioni che vengono sempre onorate attraverso la condivisione del cibo, questa notte, la notte di Sant’Antonio, è l’occasione per vedere e assaggiare esempi di pani del ciclo del solstizio d’inverno. Pani speciali, rituali, che si modellano appositamente per Santa Lucia (13 dicembre), Capodanno (1 gennaio) e, appunto, Sant’Antonio.

In molti paesi questa notte si corre anche un’ardia: cavalli e cavalieri bardati a festa galoppano per le vie del paese e intorno al falò, passando per la chiesa principale dove la corsa si ferma per ricevere la benedizione. Vengono benedetti i cavalli, gli obrieri (coloro che portano le insegne del santo) e i pani. In altri paesi è lo stesso sacerdote che, girando intorno al falò, benedice il pane e ne getta una fetta tra le fiamme in segno di omaggio al santo.

I falò stessi sono diversi da zona a zona: in alcuni paesi si fa una pira di rami e piccoli tronchi cui si aggiungono frasche di rosmarino; in altri si sormonta il grande fuoco con pali con infilzate profumatissime arance; in altri ancora invece il fuoco si accende nel grande tronco cavo di un albero – sa tuva – abbattuto dal vento o dal fulmine, scelto con grande anticipo e trasportato sulla piazza del paese.

Ovunque però si distribuiscono dolcetti, fette di pane con l’olio, vino – spesso spillato per la prima volta dopo la vendemmia – e piatti di stufato di maiale o di pecora bollita con cipolle e patate; oppure fave secche della precedente stagione cucinate con il lardo. Ovunque i bambini sono protagonisti: in alcuni paesi si modellano pani solo per loro, in altri vanno di casa in casa a gruppetti a chieder dolcetti, oppure li si incarica di portare i pani fatti in casa alla benedizione collettiva.



Ecco un piccolo tour virtuale dell’isola (parziale, perché il culto di Sant’Antonio è diffuso in moltissimi altri paesi) e dei pani rituali legati a Sant’Antonio.

A Bono (Sassari) esiste il grande cogone ‘e Sant’Antoni; una sfoglia tonda di circa quaranta centimetri di diametro sulla quale viene spalmata una riduzione di miele e di sapa (mosto cotto) con l’aggiunta di decorazioni a forma di spiga e di fiore, simboli della nuova stagione.

A Bottida (Sassari) si cuoce su pane ‘e s’ardia: un pane con zafferano, impreziosito da finissime decorazioni, che viene portato dall’obriere a cavallo, avvolto in drappi e nastri, nel tradizionale giro intorno al fuoco. A tutti quelli che assistono all’ardia viene offerto un dolce – sa thilicca – con strutto e zucchero, glassato e decorato da confetti colorati.



A Ovodda (Nuoro) il pane tradizionale del 17 gennaio è a forma di maiale, animale che accompagnava Demetra, così come Sant’Antonio. Ma si confeziona anche un pane con sapa e frutta secca, che un tempo si mandava a chi stava a guardia delle greggi negli ovili lontani dal paese: si riteneva che questo pane avesse potere protettivo per persone e animali.

A Silanus (Nuoro) si preparava un pane dolce con miele e sapa (mosto cotto) chiamato sa diadema, a forma di ghirlanda. Oggi è rarissimo.

A Dualchi e Sarule (Nuoro) si cuocevano tredici piccoli pani arricchiti con un po’ di strutto, da donare a tutti coloro che si chiamavano Antonio.

A Fonni (Nuoro) il sacerdote gira intorno al fuoco portando un pane dolce con la sapa e, al terzo giro, ne getta una fetta nel falò.

A Lodè (Nuoro) si facevano sos calistros, pani con poco zucchero dalla forma intrecciata.

A Torpè (Nuoro) invece si fanno ancor oggi piccoli pani intrecciati chiamati sos cogoneddos de Sant’Antoni.

A Nuoro città e in alcuni paesi della provincia come Oliena, Dorgali e Orosei si prepara su pistiddu: un dolce delicatamente decorato fatto di pasta violata (con strutto) ripiena di vino cotto e arancia, che dev’essere fatto rigorosamente in casa e quindi portato in chiesa per la benedizione. Nel nuorese un’altra curiosa tradizione, oggi non più in uso, prevedeva di cuocere il giorno di Sant’Antonio dei piccoli panini duri e compatti con una croce incisa detti sas balleddas de Sant’Antoni. Dovevano poi essere conservati in casa e gettati dalla finestra – con evidente valore apotropaico – in caso di calamità, tempeste o temporali estivi.

A Mamoiada (Nuoro) si cuoce ancora un pane addolcito con il miele – su coccone chin mele – a forma di uomo, animale (in particolare serpente) o frutta. Intorno al fuoco, accompagnati dal vino nero, non mancano mai sos papassinos nigheddus, dolcetti secchi con mandorle, noci, sapa, uva passa.



A Sedilo (Oristano) si modellavano sos treighi panes; ovvero tredici pani da tagliare a fette sottili da donare ai vicini per consolidare i legami sociali in vista della nuova stagione di lavoro nei campi. Si cuoceva anche sa panischedda con la sapa e le mandorle per i bambini e le bambine, che li ricevevano in cambio della recita scherzosa di una filastrocca.

Anche a Samugheo (Oristano) ricorreva il numero tredici, ma i pani venivano donati ai poveri del paese.

A Fordongianus e Paulilatino (Oristano) invece il pane per il 17 gennaio è una grande ciambella con uva sultanina, sapa e mandorle: sa pani manna.

A Scano Montiferro (Oristano) si cuociono pani con aggiunta di poca sapa, senza la frutta secca tipica di altre località, però con foglie di alloro e, a volte, miele e latte. Le foglie sono funzionali alla conservazione del pane, ma anche un omaggio al santo, il quale è raffigurato con un bastone ricavato dalla profumata pianta.

Ad Aidomaggiore (Oristano) i dolci di Sant’Antonio sono preparati rigorosamente con la sapa di ficodìndia e un procedimento un po’ diverso dagli altri dello stesso genere. La semola si aggiunge direttamente alla sapa mentre sobbolle, si lascia addensare, poi si aggiungono frutta secca e uva passa per poi stendere delle sfoglie spesse un centimetro, che vanno ripassate in forno a bassa temperatura.

A Cardedu (Ogliastra) il pane di sapa è decorato anche con una glassa di zucchero e confettini colorati.

La panificazione per Sant’Antonio prevedeva ovunque una lunga preparazione. Si macinava una semola di grano duro particolarmente scelta e fine e poi, a seconda delle tradizioni locali, andava ricavata la sapa a partire dal mosto d’uva o dalla polpa dei fichidìndia; andava preparato lo strutto e sgusciata la frutta secca; rinfrescata la pasta madre... Oggi sicuramente molte di queste operazioni preliminari sono rese più facili e comode da robot e strumenti moderni in generale; ma tempo, cura, amore e fantasia per le decorazioni sono sempre ingredienti fondamentali.



Molte informazioni per questo piccolo excursus le ho tratte da quattro testi per me importantissimi. Il primo è il bellissimo saggio illustrato, puntuale, e completissimo sul pane in Sardegna La sacralità del pane in Sardegna di Maria Iamundo De Cumis, pubblicato da Carlo Delfino Editore nel 2015. Il libro è ricchissimo di informazioni sui pani di Sant’Antonio, quelli antichi, quelli caduti in disuso e quelli ancora vitali. Il secondo è l’altrettanto bello e interessante Dolci in Sardegna. Storia e tradizioni, di Ilisso, 2011. Il terzo è il piccolo ma denso libro dell’amica Alessandra Guigoni La lingua dei santi, edito da Aracne nel 2016. Il quarto è una raccolta di saggi e contiene una irresistibile carrellata di immagini di pane di ogni genere e varietà di tutta la Sardegna: si tratta di I pani, di Ilisso. Altra fonte di informazioni e soprattutto di immagini, anche molto datate e perciò particolarmente interessanti, è il sito www.sardegnadigitallibrary.it/


domenica 14 gennaio 2018

La versione nostrana di una quiche, o meglio: torta di carciofi d’ispirazione francese


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Di quiche rivisitate in chiave sarda sul blog ne troverete altre, con ripieni vari. Questa, vista la stagione, è ai carciofi e comprende tutti ingredienti locali: dalla semola al burro di produzione isolana; dal guanciale fatto in casa alla Vernaccia; dall’aglio all’olio extravergine (che quest’anno è particolarmente buono!), fino, naturalmente, ai carciofi stessi, che vengono direttamente dal campo di un amico produttore.



Per 4 persone:

250 g semola grano duro Cappelli rimacinata fine
125 g di burro fresco
1 pizzicone di sale
acqua q.b.

5 carciofi (Carciofo spinoso di Sardegna Dop) non troppo grandi
100 g di guanciale
2 uova
5 cucchiai da tè di yogurt intero denso
2 spicchi d’aglio
¼ di cipolla bionda non tanto grande
Vernaccia di Oristano giovane
olio extravergine di oliva

+ aceto di mele

Setacciare la semola sulla spianatoia; aggiungere il burro morbido a tocchetti e cominciare  a impastare con la punta delle dita; aggiungere un pizzicone di sale e poca acqua a temperatura ambiente. Lavorare aggiungendo acqua solo se serve fino a ottenere una pasta morbida e liscia. Appena la pasta ha una buona consistenza smettere subito di impastare e lasciarla riposare in un luogo fresco per circa mezz’ora.



Nel frattempo mondare i carciofi eliminando le foglie del gambo, le parti più dure del gambo stesso, le foglie più esterne e le parti spinose. Man mano gettare i carciofi mondati in una grande ciotola con acqua ben fredda acidulata con qualche cucchiaio di aceto di mele.

In una padella capiente far scaldare qualche cucchiaio d’olio e aggiungere l’aglio e la cipolla affettati finemente. Bagnare con una dose generosa di Vernaccia e far stufare a fuoco dolcissimo.

Riprendere i carciofi, dividerli in quarti e affettarli finemente. Sciacquarli. Gettarli nella padella non appena la cipolla sarà diventata trasparente. Alzare la fiamma, mescolare bene per un paio di minuti, aggiungere circa ½ bicchiere d’acqua, riabbassare la fiamma e cuocere i carciofi fino a che saranno teneri.



Ungere la tortiera con un po’ d’olio (aiutandosi con un pennello) e spolverizzarla con un po’ di semola e portare il forno a 180° in modalità ventilata.

Riprendere la pasta. Appoggiare un foglio di cartaforno sulla spianatoia e stendere la pasta con il matterello sopra il foglio fino ad avere una forma rotonda poco più grande della tortiera in ceramica da 28 centimetri. Appoggiare la tortiera sopra la pasta quindi ribaltare il tutto; accomodare la pasta dentro la tortiera ed eliminare il foglio di carta. Sistemare i bordi in modo che siano di altezza omogenea e bucherellare sia il fondo sia i bordi con i rebbi di una forchetta.

Versare i carciofi (non dovrebbe esserci liquido di cottura; nel caso eliminarlo completamente e con cura) nel guscio di pasta e infornare sul ripiano centrale. Cuocere 10 minuti.

Nel frattempo sbattere due uova intere con una forchetta, aggiungere lo yogurt e mescolare bene. Ridurre il guanciale in dadini piccoli e uniformi.

Estrarre la torta dal forno, versare uova e yogurt sopra i carciofi in modo uniforme, quindi sistemare i dadini di guanciale sulla superficie della torta.



Reinfornare sul ripiano più basso per 10 minuti.

Per gli ultimi 10 minuti di cottura trasferire la torta sul piano più alto del forno e abbassare la temperatura a 160°.

Spegnere il forno e attendere 10 minuti prima di estrarre la torta senza aprire lo sportello, poi portarla direttamente in tavola.  



martedì 9 gennaio 2018

Spaghetti alla chitarra allo zafferano con cavolfiore e bottarga



Gli spaghetti alla chitarra mi piacciono un sacco: sono belli, sono quadrati, sono ruvidi. Mi piace impastarli e tirarli; mi piace la chitarra... mi piace tutto, insomma. Qui trovate un piccolo racconto in proposito.

Per impastarli ho miscelato semola di grano duro rimacinata e farina di grano tenero, aggiungendo uova e un po’ d’acqua. Per avere spaghettoni di un bel colore giallo ho aggiunto all’impasto dello Zafferano di San Gavino (Cagliari), che si acquista sia in stimmi, sia in polvere ed è un Presidio Slow Food. Per condirli, invece, una verdura di stagione, il cavolfiore, e la bottarga di muggine degli stagni di Cabras (Oristano).



Per quattro persone:

200 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina di grano tenero
1 uovo intero
1 tuorlo
acqua tiepida q.b.
1 bustina di zafferano in polvere
1 cucchiaio d’olio d’oliva

½ cavolfiore medio
bottarga grattugiata a piacere
semi di sesamo a piacere
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco

Setacciare semola e farina insieme sulla spianatoia di legno. Battere in una ciotola l’uovo intero e il tuorlo e poi scioglierci la bustina di zafferano e un pizzicone di sale, infine aggiungerci l’olio. Mescolare bene.

Versare lentamente le uova nella farina e cominciare a mescolare gli ingredienti con una forchetta. Unire lentamente poca acqua per volta e lavorare via via la massa con le mani.

Quando la pasta sarà liscia, morbida ed elastica, formare una palla e lasciarla riposare sotto un telo per almeno mezz’ora.

Mentre la pasta riposa, lessare al dente il cavolfiore: mondarlo, dividerlo in parti non troppo piccole e cuocerlo in abbondante acqua salata e acidulata con aceto di vino bianco; scolarlo e suddividerlo in cimette via via più piccole, ma senza arrivare a tritarlo.

Riprendere la pasta e dividerla in sei parti. Con un matterello appiattirne un pezzo per volta e poi passarlo sulle corde della chitarra. Man mano che sono pronti mettere gli spaghetti ad asciugare su un canovaccio pulito.


Portare a bollore abbondante acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo pulire un paio di spicchi d’aglio schiacciarli e farli imbiondire in abbondante olio extravergine di oliva in una padella piuttosto grande. 

Aggiungere semi di sesamo a piacere e continuare a mescolare. Togliere l’aglio e gettare nell’olio il cavolfiore. Mantenere la padella sul fuoco abbassandolo al minimo.

Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e unirli al cavolfiore. Cospargere il tutto con abbondante bottarga (grattugiata al momento o in polvere), aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta e mantecare per qualche minuto.

Servire subito. 


venerdì 5 gennaio 2018

Biscotti semplici di semola: la scusa per accendere il forno

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È un pomeriggio freddo e piovoso e serve una scusa per accendere il forno e riscaldare almeno la cucina? Biscotti! Possibilmente semplici e abbastanza rustici, da preparare con ingredienti che di certo sono già in dispensa. Mezzoretta e si possono già mettere teiera e caffettiera sul fornello e chiamare a raccolta amici e vicini; perché ci sono le feste di fine anno ed è il momento migliore per condividere, mi pare di ricordare.



Se, e dico se... dovessero avanzare, la mattina dopo saranno perfetti insieme al caffelatte spalmati di marmellata di pesche e zenzero preparata la scorsa estate.




Per 16 grossi biscotti:



200 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di burro fresco*

75 g di zucchero di canna grezzo

1 tuorlo (circa 20 g)

1 pizzico di sale

scorza grattugiata di limone a piacere



Estrarre il burro dal frigorifero perché va utilizzato molto morbido. Accendere il forno e portarlo a 170° in modalità ventilata. Foderare la placca del forno con la cartaforno e cospargerla con un po’ di semola.



Versare lo zucchero in una ciotola, aggiungere il sale e la scorza grattugiata di limone. Unire il tuorlo d’uovo e lavorare con un cucchiaio per alcuni minuti.



In un’altra ciotola lavorare con la punta delle dita la semola con il burro e ottenere delle briciolone.



Unire i contenuti delle due ciotole e lavorare in fretta con le mani. Si deve ottenere una pasta piuttosto rustica e morbida. Lasciarla riposare in frigorifero per circa mezz’ora.



Riprendere l’impasto e dividerlo in 16 parti del peso approssimativo di 25 grammi l’una. Lavorare velocemente ogni pezzetto con i polpastrelli, adagiarlo dentro lo stampo a forma di cuore direttamente sulla placca del forno e ricavare 16 biscotti. Lasciare un po’ di spazio tra uno e l’altro.





Infornare sul ripiano centrale, cuocere 15 - 18 minuti a 170°. Estrarre subito la teglia e far raffreddare. I biscotti devono essere ben coloriti e si devono notare sulla superficie i cristalli di zucchero grezzo.



*io ho utilizzato un burro prodotto a Osidda (Nuoro) in un caseificio artigianale; un burro ottimo, dal sapore molto intenso e con un’alta percentuale di grasso. 


lunedì 1 gennaio 2018

Mousse di cachi


 
Come ogni anno lo zio di un amico mi regala i cachi degli alberi della sua campagna. Sono frutti ottimi, non grandi, molto dolci e scelti con cura ma che, purtroppo, hanno la scomoda abitudine, una volta portati a casa, di maturare in fretta. Seguono giorni di scorpacciate e di affannosa ricerca di idee per smaltirli senza rischiare che si rovinino irrimediabilmente. Ho provato a farne confetture e chutney; li ho usati come ingredienti di torte e muffin. Quest’anno sono passata alla mousse.



Per 6 persone

600 g di cachi (400 g puliti)
250 ml di latte fresco intero
100 ml di panna fresca intera
2 cucchiai da minestra di zucchero di canna
1 uovo
4 cucchiaini da tè di fecola di patate (o amido di mais)
1 pizzico di sale

Mondare i cachi eliminando picciolo, foglie, buccia ed eventuali parti danneggiate. Passare la polpa attraverso un setaccio a maglia fine e raccoglierla in una ciotola capiente.

Scaldare il latte fino al primo accenno di bollore. Tenerlo da parte.

Separare il tuorlo dall’albume. Conservare quest’ultimo a temperatura ambiente in un contenitore alto e stretto.

Lavorare il tuorlo con una frusta insieme a zucchero e fecola (o amido) nel pentolino utilizzato per il latte; quando sarà spumoso e chiaro aggiungere a filo il latte. Rimettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciar raffreddare.

Montare la panna con la frusta elettrica. Montare a neve molto densa l’albume aggiungendo un pizzico di sale. Se utilizzate la medesima frusta elettrica pulitela e asciugatela benissimo, altrimenti l’albume rischia di non montare.



Riprendere la crema e aggiungere nell’ordine, mescolando delicatamente: la polpa di cachi, la panna montata, l’albume montato a neve.

Versare la mousse in ciotoline individuali. Conservarla in frigorifero per almeno un paio d’ore; estrarla una decina di minuti prima di servirla.

mercoledì 27 dicembre 2017

Panini in padella con ricotta di pecora


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Alla fine di aprile 2017 ho partecipato a una iniziativa della simpatica combriccola di Pop Palestine Cuisine vincendo l’antica riluttanza a fare in casa qualsiasi tipo di pane – no, è troppo complicato, è una roba troppo lunga, tanto mi viene male... cose così insomma – e cimentandomi nella preparazione del pane pita, che si può cuocere in padella e che, diciamocelo, era tranquillamente anche alla portata di una “principiante del pane” come me. Qui trovate storia e ricetta

Da allora l’ho rifatto più volte, aggiungendo piccole varianti, come semini e spezie. Questa volta ho esagerato e l’ho fatto con la ricotta fresca di pecora. Esperimento riuscito: si abbina sia con formaggi, olive e salumi, sia con marmellate e confetture.





150 g di semola rimacinata di grano duro
150 farina di grano tenere tipo 0
100 g di latte fresco intero
100 g di ricotta fresca vaccina
7 g di lievito di birra secco attivo
acqua
sale
zucchero di canna

Sciogliere accuratamente il lievito in una ciotola con circa 2 cucchiai di acqua tiepida e aggiungendo un pizzico di zucchero di canna. Dopo pochi minuti il composto comincerà a crescere.

Versare la semola e la farina in una ciotola capiente setacciandole insieme; aggiungere il lievito sciolto, il latte e la ricotta setacciata. Unire una presa di sale e una di zucchero di canna. Impastare fino a che la massa sarà compatta e non più appiccicosa, quindi formare una palla, coprire la ciotola con un panno e lasciar lievitare in un luogo tiepido. Ci vorrà come minimo un’ora. In inverno non guasta avvolgere la ciotola in un panno di lana che tenga bene al caldo la massa in lievitazione.





Riprendere l’impasto – che nel frattempo deve aver almeno raddoppiato il proprio volume – e dividerlo in 12 parti. Stendere ogni porzione con i polpastrelli e i palmi delle mani (inutile utilizzare un matterello) in una forma tonda, non molto spessa.

Scaldare una padella grande dotata di coperchio – io ho utilizzato un grande wok in pietra che si è rivelato ideale – e, quando sarà molto calda, sistemarvi i pani ben stesi.




Cuocere 3 minuti a coperchio chiuso. Girare i pani e cuocere altri 3 minuti. Ottimi tiepidi, si conservano anche diversi giorni se ben riposti in un contenitore ermetico.