venerdì 2 dicembre 2016

Lorighittas e antunna, ma soprattutto le lorighittas



La ricetta di oggi è quanto di più semplice si possa immaginare. Di particolare c’è la pasta: le lorighittas di Morgongiori. Sulle quali mi fa piacere scrivere due parole.

Se si considera che lóriga in sardo è l’anello (il gioiello, ma anche quello di ferro, infisso nel muro per legare il cavallo); lórigas sono gli orecchini e lórighittas sono i viticci... beh, è facile capire perché questa varietà di pasta si chiama così. E il nome poetico non è la sola sua particolarità: la rende unica anche il fatto che – per tradizione consolidata – si produce in un solo, piccolo paese della provincia di Oristano: Morgongiori, nella zona della Marmilla.

Infatti sas lorighittas non sono come gli gnocchetti, che, in mille varianti di forma e dimensione, sono “tipici” di moltissimi paesi dell’isola, ma sono piuttosto come sos andarinos, altro formato di pasta originale e piuttosto complicato da fare, che è caratteristico di Usini (Sassari).

Non esistono lorighittas fatte “a macchina”: per farle servono tre dita e un’abilità che si acquisisce con il tempo e che, a dir la verità, comincio a pensare sia proprio una questione di DNA. Io, infatti, malgrado i tentativi, ho ottenuto solo risultati mediocri.

Dopo aver fatto una pasta perfetta con semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale (in alcune famiglie si aggiungono anche le uova), si ricavano tanti fili sottili che si devono avvolgere per due volte su indice, anulare e medio di una mano chiudendoli poi ad anello. La chiusura va fissata con il pollice. Ovviamente ci si mette molto di più a dirlo che a farlo. Basta saperlo fare...

In ogni caso, una volta fatte, le lorighittas devono riposare e seccare stese in cesti e coperte da panni leggeri. Non sono permesse altre modalità di essicazione. Per condirle poi si va dal semplice sugo di pomodoro e pecorino, allo stufato di galletto, fino a robustissimi intingoli a base di cinghiale o maiale adulto. Tutti ottimi.

Come avrete capito, io le lorighittas le compero già fatte tutte le volte che le trovo; nelle piccole botteghe, durante le feste di paese o durante la festa annuale che le celebra nella loro Morgongiori. E le condisco come mi detta l’ispirazione; con gli asparagi; con i fagioli, al ragù...

Le lorighittas di oggi sono ai funghi antunna. Nella foto le vedete ambientate su un bellissimo runner (azzurro) e su uno strofinaccio (color lino naturale), che escono entrambi dalle abili mani dell’amica Elena, tessitrice in Samugheo (Oristano). Se volete dare un’occhiata ad altri suoi lavori e avere qualche informazione in più aprite questo post dello scorso anno.





Per due persone:

500 g circa di funghi antunna freschi e interi (in cottura si riducono molto)
150 g di lorighittas
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di yogurt
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di Fiore sardo grattugiato fine
prezzemolo fresco da tritare al momento
sale e pepe bianco

Pulire i funghi con una pezzuola, eliminare la parte finale del gambo e sciacquarli velocemente, quindi ridurli in pezzi regolari.

Mettere a bollire l’acqua salata per la pasta.

In una padella larga (io ho usato un wok) scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio tritati fini o lasciati interi e leggermente schiacciati, se li volete eliminare. Gettarvi i funghi e cuocerli mescolando continuamente. Non serve molto tempo. In ultimo aggiungere il prezzemolo fresco, tritato con la mezzaluna al momento, e aggiustare di sale e pepe.



Gettare la pasta nell’acqua, cuocerla per circa 10 minuti (ma è meglio assaggiare, come sempre per la pasta artigianale), quindi trasferirla con un mestolo forato nella padella con i funghi, aggiungere lo yogurt, il Fiore sardo e, se servisse, un po’ della sua acqua di cottura, mescolare bene e servire immediatamente.





martedì 29 novembre 2016

Minestra di pasta fatta in casa e lenticchie in brodo di pomodoro



Et voilà! Finalmente un po’ di pioggia, poi un bel po’ di vento e ora temperature in caduta libera. No, mica mi lamento; odio aver freddo, ma non mi lamento. Piuttosto faccio una minestra per scaldarmi.

Pasta e lenticchie! Che è un classico della cucina: chi la prepara in brodo, chi asciutta, chi in bianco, chi in rosso. Questa ricetta è davvero semplice e si fa con le lenticchie piccoline, tipiche di molte zone del sud Italia, compreso, qui in Sardegna, il Campidano.

La pasta è fatta in casa con l’ottima semola di Villaurbana, piccolissimo comune in provincia di Oristano, famoso per i suoi mulini e l’ottimo pane.



Per due persone:

200 g di semola rimacinata di grano duro varietà Senatore Cappelli più un po’
alcuni fili di erba cipollina fresca
acqua q.b.
sale q.b.

300 g circa di passata di pomodoro casalinga
1 l di brodo vegetale
100 g di lenticchie sarde
1 manciata di pomodorini freschi
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale

Setacciare la semola direttamente sulla spianatoia di legno e formare una fontana, aggiungere un pizzico di sale e l’erba cipollina tagliata fine fine con le forbici da cucina. Aggiungere un po’ d’acqua e cominciare a mescolare con una forchetta.

Iniziare a impastare con le mani aggiungendo acqua quanto basta a ottenere una massa liscia e compatta, ma morbida. Farne una palla e lasciarla riposare sulla spianatoia coperta da una ciotola di terracotta.

Intanto far bollire dell’acqua salata e cuocere le lenticchie molto al dente. Essendo piccoline, ci vorrà meno di mezz’ora. Scolarle.

Avviare il brodo di pomodoro. Frullare alla massima velocità i pomodorini insieme all’aglio, passare al setaccio sia il frullato di pomodori freschi, sia la passata. Versare il tutto in una pentola per minestre, aggiungere il brodo vegetale, un cucchiaio d'olio, un pizzichino di sale e portare a bollore.

Riprendere la pasta, dividerla in almeno quattro parti e stendere ognuna con il matterello sulla spianatoia infarinata fino a ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente. 

Ritagliare le losanghe di pasta in modo irregolare con una rotella tagliapasta o un coltello piccolo e affilato. Man mano adagiare le losanghe su un vassoio leggermente infarinato.

Mentre giunge a bollore anche l’acqua salata per cuocere la pasta, unire le lenticchie al brodo di pomodoro e lasciarle sobbollire per una decina di minuti.

Lessare la pasta al dente, scolarla con delicatezza e versarla nel brodo - che a questo punto sarà piuttosto denso – lasciando insaporire per qualche minuto. Mescolare bene e servire subito.


martedì 22 novembre 2016

Giornata nazionale del pane carasau per il Calendario del cibo italiano di AIFB



Secondo il Calendario del cibo italiano promosso per il 2016 da AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) cui aderisco, 
oggi è la

e ne sono ambasciatrice.



Da diversi anni ormai cerco di scoprire tradizioni e segreti relativi alle moltissime varietà del pane sardo; il pane carasau è, tutto sommato, una delle tipologie più diffuse ed è probabilmente una delle varietà più conosciute al di fuori dell’isola. Sebbene i suoi ingredienti siano comuni (semola, acqua, lievito madre e un pizzico di sale), la sua forma è davvero particolare e la lavorazione casalinga – ancora largamente praticata – richiede molta abilità e applicazione.

Mi aiutano nel compito Salvatore Satta (Nuoro 1902 – Roma, 1975) che descrive ne Il giorno del giudizio come si facesse il pane nella sua casa di famiglia a Nuoro e Francesco Ciusa (Nuoro 1883 – Cagliari 1949) il quale, con la sua scultura Il pane, ha creato l’icona della donna intenta a preparare il cibo primario.

Partecipano alla giornata con i loro contributi le colleghe e amiche blogger Cristina, Daniela, Giulia ed Emanuela, che ringrazio di cuore.

 
 
 
 

venerdì 18 novembre 2016

Spaghettoni gialli alla chitarra con fave al pomodoro



La ricetta ha pochissimi ingredienti e il procedimento è semplicissimo. Si tratta di una pasta con i legumi, che, a meno di una specifica sensibilità, può rientrare in qualsiasi regime alimentare e che sicuramente rispecchia bene i principi della dieta mediterranea. Non è veloce, questo no. Diciamo che chi ha poco tempo può programmare questo piatto per la domenica a pranzo, concludendo il proprio sabato sera mettendo a bagno le fave secche.



Per quattro persone:


400 g di passata di pomodoro casalinga
sedano, carota e cipolla per il brodo
200 g di fave secche spezzate
1 manciata di pomodorini freschi
2 spicchi d’aglio
2 pomodori secchi
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

400 g di semola rimacinata di grano duro
1 bustina di zafferano
sale e acqua q.b.

Come si diceva, la prima operazione da fare è mettere a bagno in acqua le fave secche. Devono rimanere a mollo per almeno 12 ore, poi vanno scolate e sciacquate. In seguito scaldare abbondante acqua non salata aggiungendo una costa di sedano, una carota a pezzi e una piccola cipolla. Unire le fave e cuocerle per circa 45 minuti (meglio assaggiarle) a fuoco molto dolce.

Sciogliere bene la bustina di zafferano in poca acqua tiepida. Setacciare la semola sulla spianatoia di legno, formare una fontana, aggiungere un pizzicone di sale e l’acqua con lo zafferano. Mescolare con una forchetta. Aggiungere altra acqua e via via bagnare altra semola. Lavorare poi l’impasto con le mani, aggiungendo poca acqua per volta. Bisogna impastare per un po’ e ottenere una massa liscia, elastica e non troppo morbida. Formare una palla e farla riposare sulla spianatoia stessa, coprendola con una ciotola di terracotta.

Nel frattempo sminuzzare l’aglio e scaldarlo brevemente nell’olio in una casseruola. Aggiungere i pomodori secchi sciacquati e i pomodorini freschi tritati con il mixer. Far insaporire, quindi unire la passata di pomodoro. Abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per circa 15, 20 minuti.

Riprendere la pasta; dividere il panetto in sei parti e lavorarne una per volta sul piano infarinato. Con il matterello ricavare delle sfoglie regolari, di forma più o meno rettangolare e abbastanza spesse, quindi passarle sulle corde della chitarra per avere degli spaghettoni spessi e corti (non c’è bisogno di usare il righello, ovviamente, il fatto che siano corti è solo una questione pratica perché il condimento è un po’ brodoso).



Versare le fave lessate e scolate nel sugo di pomodoro.



Lessare gli spaghettoni in acqua salata per circa 5 minuti (assaggiate!) e quindi unire anch’essi al sugo. 



Mescolare e servire subito. Non aggiungere sale: quello dei pomodori secchi basterà. Per si può aggiungere del pecorino non troppo stagionato grattugiato al momento. 


mercoledì 9 novembre 2016

Torta quadrata di cachi (ricetta in prestito)

-->

Il cachi, o diospero, è un albero diffusissimo in tutta Italia. Per me, bambina lombarda, le vivaci sfere arancioni ricoperte di brina, appese sugli eleganti rami spogli, significavano l’arrivo di novembre e l’avvicinarsi del Natale.
Dove abito ora a novembre è difficile vedere la brina e, anzi, fino alla scorsa settimana era difficile anche pensare di mettersi qualcosa di più pesante di un golfino di cotone; gli alberi di cachi non hanno affatto perso le foglie.
In Sardegna i cachi sono tanto comuni quanto in Lombardia; ci sono nei giardini, così come nelle campagne e si coltivano sia per uso famigliare, sia – solo alcune varietà molto precoci e produttive – anche a scopi commerciali. La prerogativa dei cachi, intesi come frutti, è che, se lasciati a maturare sulla pianta, lo fanno tutti insieme. Una quantità che per una sola famiglia può essere difficile da smaltire.
Ecco che allora in queste settimane si moltiplicano i vassoietti e i contenitori che passano di mano in mano tra vicini, amici e parenti. Uno è arrivato anche a me. Una vera meraviglia: cachi bellissimi, sani, dolcissimi, grandi e... troppi!
Ho pensato alla solita confettura, ma devo ammettere che nessuna delle ricette che ho provato negli anni mi ha mai soddisfatto fino in fondo. Ho deciso quindi di passare alle torte. 
Ho chiesto aiuto alla mia amica Patrizia, la quale sforna meravigliosi dolci al ristorante La Rosa dei Venti di Sennariolo (Oristano), e lei mi ha fornito al volo le indicazioni per una torta semplicissima e leggera.
Io ho leggermente reinterpretato la ricetta sostituendo la farina con la semola, lo zucchero bianco con quello di canna e le noci con le mandorle, aggiungendo pochissimo cioccolato e passando la polpa dei frutti con il mio nuovo passaverdure, piuttosto che farla a pezzetti. L’ho poi cotta in una tortiera quadrata, così da poterla tagliare in cubetti anziché a fette. È poco dolce e si sposa bene con il mio solito tè Darjeeling.

Per una tortiera quadrata di 20 centimetri di lato



600 g di polpa di cachi pulita (3 grandi frutti)
300 g di semola rimacinata di grano duro*
150 g di zucchero di canna
80 g di mandorle**
2 uova
50 g di cioccolato fondente
1 bustina di lievito per dolci (15 g circa)

burro e semola per la tortiera

Togliere il picciòlo ai frutti, eliminare quanta più buccia possibile, quindi passarli con un passaverdure, così da ricavare circa 600 grammi di polpa pulita, senza scarti, senza residui di buccia o eventuali semini. Tenere da parte coprendo il recipiente con pellicola per alimenti.

Accendere il forno in modalità non ventilata e portarlo a 180°.

Nel frattempo sbattere con una frusta le uova intere con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. 

Setacciare la semola con il lievito e unirla a uova e zucchero un cucchiaio alla volta.

Tritare le mandorle e il cioccolato in modo abbastanza grossolano e unire il tutto all’impasto.

Aggiungere tutta la passata di cachi e mescolare bene.

Versare il composto in una tortiera imburrata e cosparsa di semola.

Infornare a metà altezza e cuocere per circa 40 minuti a 180°. Controllare la cottura inserendo uno stecchino nel centro della torta: dovrebbe uscire pulito.

Spegnere il forno, attendere qualche minuto, estrarre la tortiera e sformare la torta. Farla raffreddare sull’apposita griglia.


* la mia semola viene da Villuarbana (Oristano), dove, un paio di settimane fa, si è tenuta la diciannovesima edizione della Sagra del pane e dove ho potuto fare scorta da un produttore locale

** se, come me, avete a disposizione solo mandorle con la buccia basterà sbollentarle in acqua, quindi scolarle e strofinarle con un telo da cucina o coi i polpastrelli. Dopo di che basterà stenderle su un po’ di carta da forno e farle asciugare mentre il forno si scalda in attesa della torta. Le mie mandorle erano quelle di Baressa: se desiderate avere informazioni in più vi rimando a questo articolo di qualche tempo fa





giovedì 3 novembre 2016

Gnocchi con farina di castagne con cavolfiore e bottarga



L’accostamento del sapore dolce delle castagne con il salino del pesce mi ha sempre affascinato. Se vi va, potete dare un’occhiata a questa ricetta di un anno fa, accompagnata da un racconto piuttosto particolare.

Oggi ho replicato utilizzando la farina di castagne (di Castagna di Cuneo Igp per la precisione) unita a una farina integrale di grano tenero per fare gli gnocchi di patate, che ho condito con cavolfiore e bottarga grattugiata.

Anche questo può essere considerato un piatto unico.



Per quattro persone:

500 g circa di patate non novelle
75 g circa di farina integrale di grano tenero più un po’
75 g circa di farina di castagne
1 tuorlo
1 pizzico di sale

cimette di un mezzo cavolfiore di misura media
porro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 noci di burro
1 cucchiaio di aceto di vino bianco

Premetto che la quantità di farina indicata può variare e che, in ogni caso, ne servirà un po’ durante la formazione degli gnocchi. La variabile sono principalmente le patate; in alcuni casi per avere un impasto lavorabile serve aggiungere più farina, altre di meno. E questo vale per qualsiasi tipo di farina si usi. Comunque il mio consiglio in questo caso è di mescolare prima la quantità indicata delle due farine e di utilizzare solo quella di grano tenero per le aggiunte eventuali e per infarinare il piano di lavoro.

Lessare le patate con la buccia, scolarle, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate manuale, lasciar raffreddare il ricavato sul piano di lavoro (possibilmente di marmo).

Nel frattempo mondare le cimette di cavolfiore e lessarle al dente in acqua leggermente salata con un cucchiaio di aceto di vino bianco. Scolarle e passarle velocemente sotto un getto di acqua fredda. Tenerle da parte.

Mondare il porro e ricavare delle rondelle solo dalla parte bianca più tenera; quindi gettarle in una padella con olio e burro già caldi e farle leggermente tostare.

Quando le patate saranno fredde, formare una fontana, unire il tuorlo e una presa di sale e poi tutta la farina. Lavorare dapprima con una forchetta e poi con le mani. L’impasto dovrà essere morbido, ma non appiccicoso. Nel caso aggiungere farina.

Dividere l’impasto in almeno quattro parti, ricavare da ognuna un cilindro del diametro di un dito mignolo, quindi tagliarlo in tocchetti.  Lavorare sempre sul piano infarinato. Decorare i tocchetti a piacere con l’apposito strumento di legno o i rebbi di una forchetta.

Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata. Nel frattempo riaccendere il fuoco sotto la padella con i porri, aggiungere ancora una piccola noce di burro e le cimette di cavolfiore. Mescolare.

Cuocere gli gnocchi gettandoli pochi per volta nell’acqua bollente e recuperandoli con la schiumarola non appena vengono a galla. Deporli direttamente nei piatti.



Condire con il cavolfiore, infine cospargere il tutto con una generosa dose di bottarga grattugiata e, volendo, con un po’ di erba cipollina fresca sminuzzata.

Servire immediatamente.