lunedì 20 novembre 2017

Mousse au chocolat più le castagne




Adoro le castagne. Mi danno gioia quando le vedo sull’albero, mi diverte raccoglierle tra le foglie autunnali e la terra bagnata, mi piace arrostirle nella padella di ferro con i buchi di mia nonna, non mi annoio a sbucciarle quando le ho lessate, mi ispirano un sacco di ricette dolci e salate. Questa è una ricetta semplice e golosa, anche se un po’ lunga, ottima sia per una serata in famiglia al calduccio di casa; sia per finire in bellezza una cena tra amici. In Italia le castagne – e i marroni, che sono una varietà pregiata di castagna di forma più ovale, meno schiacciata da un lato e, generalmente, più grande – non mancano. Dal Veneto al Piemonte, dall’Emilia alla Toscana, dal Lazio alla Campania, sono molte la varietà che possono fregiarsi del marchio Igp o Dop. Se non andate voi stessi a raccoglierle, cercatele dall’ortolano e controllate che siano asciutte, sode e “piene”; le dimensioni, invece, contano poco.


Per quattro persone:

200 g di castagne mondate e lessate
100 g di cioccolato fondente per dolci (60-70% di cacao)
100 g di panna fresca
50 g di zucchero di canna
30 g di burro fresco
2 uova intere
2 pizzichi di sale
1 pizzico di semi di finocchio

Per le castagne: lavarle, praticare un piccolo taglio su ognuna, poi lessarle in abbondante acqua leggerissimamente salata e aromatizzata con un pizzico di semi di finocchio. Il tempo varia secondo la dimensione; non meno 30 minuti, comunque. Scolarle, lasciarle raffreddare quanto basta per maneggiarle e infine sbucciarle e pelarle con un piccolo coltello appuntito e affilato. Il mio consiglio è di cogliere l’occasione e cuocere castagne in abbondanza: quelle rimaste si possono conservare in un barattolo ermetico in frigorifero per diversi giorni e utilizzarle per altre preparazioni. Se non avete tempo/voglia/pazienza di fare tutte queste operazioni potete sempre comperare le castagne già lessate che vengono vendute confezionate sottovuoto; basta controllare la provenienza e la buona qualità.



Separare i tuorli dagli albumi. Tritare le castagne su un tagliere con la mezzaluna. Portare la panna a temperatura ambiente e batterla solo leggermente con una forchetta aggiungendo un pizzico di sale.

Far sciogliere lentamente il cioccolato e il burro a bagnomaria in una ciotola di metallo; quando sarà quasi completamente fuso aggiungere lo zucchero. Mescolare bene e, sempre mescolando, unire la panna, poi un tuorlo, poi il secondo tuorlo.

Allontanare il composto dal fuoco. Unire le castagne tritate e mescolare. Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale, quindi unirli al composto di cioccolato che, nel frattempo, si sarà quasi raffreddato. Mescolare con una spatola di silicone dall’alto in basso.



Versare il composto in quattro coppette e conservare in frigorifero fino a circa 15 minuti prima di servire. Si può decorare con panna montata a piacere.

lunedì 13 novembre 2017

Riso Venere con cavolfiore alla bottraga



Il riso Venere viene coltivato più o meno dalla fine degli anni ’90 del XX secolo; è stato selezionato qui in Italia, incrociando una varietà asiatica di riso nero con una (bianca) nostrana. I principali produttori sono in Piemonte, ma cresce benissimo anche in Sardegna. Molto profumato, ricco di ferro, selenio, magnesio e di antociani – che donano il colore scuro e hanno potere antiossidante – ma povero di sodio e, cosa che non guasta, davvero bello da vedere.

Magari è un po’ poco pratico, perché ha tempi di cottura piuttosto lunghi, però ogni tanto vale la pena utilizzarlo per qualche ricetta perché, oltre che bello e odoroso, è davvero buonissimo.

Sulla confezione di quello che ho comperato io – coltivato nella provincia di Oristano – si legge che è adatto anche per risotti, ma su questo argomento sono un po’ tradizionalista e quindi diciamo che l’ho più che altro risottato, abbinandolo a dei cavolfiori conditi con la bottarga di muggine degli stagni di Cabras (Oristano).



Per 2 persone:

120 g di riso Venere
350 g di cavolfiore
brodo vegetale (1 l circa)
bottarga di muggine grattugiata
¼ di cipolla
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
burro fresco
sale, pepe bianco

Lessare il riso Venere in acqua bollente non salata per circa 25 minuti dalla ripresa del bollore. Nel frattempo – se non lo avete già pronto – preparare il brodo vegetale con acqua, sedano, carota, cipolla e pomodoro.

Mondare il cavolfiore e lessarlo in acqua leggermente salata.

Scolare il riso, sgranarlo bene e stenderlo su un piatto/vassoio per lasciarlo asciugare un po’. Attenzione: l’acqua di cottura macchia, quindi indossate il grembiule e pulite subito attrezzi e acquaio.

Scaldare il brodo vegetale.

Affettare sottilmente la cipolla, far scaldare in una pentolina un paio di cucchiai di olio e una noce di burro, aggiungere la cipolla e farla appassire a fuoco dolcissimo. Aggiungere il riso Venere e portarlo lentamente a cottura aggiungendo via via poco brodo vegetale bollente per volta: ci vorranno circa 20 minuti. Salarlo solo se – assaggiandolo – sembra necessario; il riso Venere è molto saporito e, in genere, il sale è superfluo.

Scolare anche il cavolfiore e farlo saltare in olio e burro insieme a uno spicchio d'aglio (intero se intendete toglierlo, oppure grattugiato), senza aggiungere sale, ma solo un po’ di pepe bianco macinato al momento. Alla fine aggiungere bottarga grattugiata di muggine a piacere e mescolare.



Allontanare il riso dal fuoco, aggiungere ancora una noce di burro  e mescolare bene. Sistemare il riso Venere sui piatti individuali e disporre al centro il cavolfiore condito. Servire immediatamente.


lunedì 6 novembre 2017

Pollo al vino Cannonau

 

Prosegue con questa ricetta la collaborazione tra L’Orata Spensierata e la Cantina 1Sorso della famiglia Bagella di Sorso (Sassari). Dopo il primo piatto di qualche giorno fa – i ravioli rosa che trovate qui – oggi vi propongo un secondo piatto dove il vino Cannonau è nuovamente protagonista.

Si tratta di un classico della tradizione culinaria francese, un coq au vin, ma rivisitato in chiave sarda. Oltre al Cannonau, che sostituisce il corposo Bordeaux indicato nelle ricette più ortodosse, ho utilizzato il filu ‘e ferru invece del marc de Bourgogne e il mirto come unica erba aromatica invece del delicato bouquet garni francese. Il volatile utilizzato non è un giovane gallo, ma un bel pollo ruspante nato e allevato in libertà qui sull’isola e infine il contorno, che a Parigi sarebbe quasi certamente di champignon, a Sassari è diventato di funghi cardoncelli di Sindia (Oristano).

Il procedimento è piuttosto fedele alle prescrizioni, quindi non è una ricetta facile e veloce, ma è anzi una di quelle preparazioni per cui serve non una particolare abilità ma tempo, una certa esperienza e un po’ di pazienza. Meglio quindi riservare questo pollo al vino Cannonau per un pranzo della domenica con almeno sei, otto commensali.


1 pollo ruspante da 1,5/ 2 chili di peso, diviso in 6 pezzi
1 l circa di vino Cannonau
330 ml circa di brodo di verdure
50 g di burro
50 g di olio extravergine di oliva
40 g di farina tipo di grano tenero
1 carota
½ cipolla
3 grossi spicchi d’aglio
4 rametti di mirto fresco
½ bicchierino di filu ‘e ferru
sale, pepe

in più, per il contorno:

500 g di funghi cardoncelli
50 g circa di guanciale
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo fresco
sale, pepe


Sistemare le varie parti del pollo in un contenitore insieme alla carota mondata e fatta a pezzetti, la cipolla tagliata a fette spesse e i rametti di mirto. Coprire con il vino Cannonau, quindi sigillare il contenitore con un coperchio, o pellicola per alimenti ben tesa, e lasciar riposare per un’intera notte.

Spargere la farina su un piccolo foglio di cartaforno, tostarla nel forno a 180° per circa 5 minuti (toglietela non appena comincia a cambiare colore) e lasciarla raffreddare.

Scolare i pezzi di pollo dalla marinata. Tamponarli con carta da cucina e distenderli ben allargati su un piatto perché asciughino meglio. Filtrare la marinata, tenere da parte separatamente il vino e le verdure; eliminare invece i rametti di mirto.

Scaldare il brodo di verdure già pronto (preparato con acqua, una costa di sedano, una carota, due guaine di cipolla, un pomodoro, un pizzico di sale).

In una pentola ampia, dal fondo spesso ma non troppo alta, scaldare il burro e l’olio insieme all’aglio tritato. Aggiungere i pezzi di pollo e farli rosolare da ogni lato. Toglierli dalla pentola e tenerli da parte. Nella stessa pentola gettare le verdure della marinata e farle appassire a fuoco molto dolce. 


Rimettere il pollo in pentola; quando sarà di nuovo ben caldo sfumarlo con il filu ‘e ferru (se siete abili e non rischiate di scottarvi potete fiammeggiarlo, altrimenti lasciatelo evaporare) e cospargerlo con la farina rigirando bene i pezzi in modo che se ne ricoprano interamente. Insaporire con un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato al momento.

Versare sul pollo il brodo bollente e la marinata filtrata. A questo punto avviare la cottura a fuoco dolce e a pentola scoperta. Ci vorrà almeno un’ora e mezza. Se si dovesse formare schiuma in superficie eliminarla delicatamente.

Nel frattempo tritare il prezzemolo con la mezzaluna, mondare i funghi e tagliarli in pezzi abbastanza grandi. Tagliare il guanciale a dadini da far rosolare dolcemente in una padella larga con l’aglio intero (se lo volete eliminare) o a fettine. Quando il grasso del guanciale sarà sciolto e i dadini saranno praticamente trasparenti, scolarli e tenerli da parte lasciando il grasso nella padella. Gettare i funghi in padella e farli saltare. Completare la cottura (tempi brevissimi) a padella coperta. Alla fine cospargere di prezzemolo fresco, salare e pepare solo leggermente.

Riprendere il pollo. Togliere i pezzi di carne dal fondo di cottura e tenerli al caldo. Filtrare il fondo di cottura versandolo in una pentolina, piccola ma alta, insieme ai dadini di guanciale e far sobbollire molto molto dolcemente per far addensare la salsa.
Rimettere i pezzi di pollo nella padella grande e farli dorare in superficie rigirandoli continuamente per circa 10 minuti.

Servire il pollo ben bollente in una ciotola grande cosparso con tutta la salsa e con i funghi a parte; oppure già diviso in piatti individuali insieme ai funghi nappato con una sola cucchiaiata di salsa, lasciando il resto in una ciotola perché ognuno si serva.


venerdì 20 ottobre 2017

Ravioli rosa al Cannonau con coniglio e castagne


 
Ottobre qui è un piacevole prolungamento dell’estate: si va ancora al mare, si fanno passeggiate e, anche in città, nessuno vuole stare al chiuso. Anche gli aperitivi del sabato quindi si prendono all’aperto e si rimane volentieri a chiacchierare ai tavolini. La scorsa settimana una di queste chiacchierate è stata particolarmente interessante e ne è scaturito un piccolo progetto che coinvolge cucina e promozione del territorio più prossimo.

Potrei – ho detto – preparare e pubblicare alcune ricette utilizzando una delle nostre eccellenze, il vino Cannonau, in modo che sia ingrediente fondamentale e non solo accompagnamento dei piatti. Non devono necessariamente essere piatti tradizionali della Sardegna; anzi, meglio che siano preparazioni originali o tradizionali di altri luoghi. Un risotto d’impronta meneghina o dei ravioli, un francesissimo coq au vin o un brasato tipico piemontese, una torta al cioccolato d’ispirazione belga o dei taralli.

Avete notato quanto spesso accade che idee che nascono peregrine diventino concrete in un attimo? Uno degli amici seduti al tavolino con me sabato è un produttore di vino, Mario Bagella, il quale gestisce con il babbo Leonardo la cantina 1Sorso (di cui ho già parlato qui) e si è detto disponibile a collaborare. Ecco che l’ipotetico Cannonau del mio progetto è diventato il Cannonau 1Sorso 2016.

Questa è la prima delle tre ricette realizzate utilizzando il Cannonau come ingrediente: ravioli rosa con coniglio e castagne.



Per circa 30 ravioli (una porzione: 5 o 6 pezzi)

Per la pasta:
400 g di semola rimacinata di grano duro Cappelli
un pizzico di sale
acqua
vino Cannonau

Per il ripieno:
150 g di polpa di coniglio mondata da scarti
150 g di castagne pulite
sedano, carota e 1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco

Per il condimento:
nocciole non tostate
burro
alcuni grani di sale grosso
erba cipollina fresca

Preparare la pasta. Setacciare la semola sulla spianatoia di legno, disporla a fontana e aggiungere un pizzico di sale, due cucchiai d’acqua tiepida e un po’ di vino. Mescolare inizialmente con una forchetta, poi impastare con le mani aggiungendo via via altro vino. Smettere di lavorare quando la pasta sarà compatta, liscia, elastica. La quantità di vino può variare a seconda della capacità di assorbimento della semola utilizzata. Il colore finale dev’essere un morbido rosa antico.



Formare una palla di pasta, coprirla con una ciotola rovesciata sulla spianatoia stessa e lasciar riposare per almeno un’ora.

Nel frattempo preparare la farcia dei ravioli. Per farla servono all’incirca due cosce di coniglio (la parte posteriore dell’animale) e circa 200 grammi, calcolando il peso della buccia, di castagne fresche. Le castagne vanno lavate e lessate intere in acqua leggerissimamente salata – ci vuole un bel po’: almeno 40-45 minuti – e poi sbucciate quando sono ancora tiepide. Il coniglio invece va sistemato in una casseruolina antiaderente, scottato e poi semicoperto da acqua bollente con l’aggiunta di 1 cucchiaio circa di olio, un pezzetto di carota, uno di sedano e uno spicchio d’aglio lasciandolo cuocere lentamente a fuoco dolcissimo a recipiente coperto. Va, in pratica, brasato. Quando sarà tenerissimo va ricavata la polpa facendo la massima attenzione a non lasciare frammenti di osso.



Porre nel barattolo del mixer 150 g di carne di coniglio e 150 g di castagne, aggiungere un pizzico di sale e un pochino di pepe bianco, quindi azionare l’apparecchio fino a ottenere un composto omogeneo, fine e “arioso”.

Riprendere la pasta. Dividerla in quattro parti e lavorarne una per volta. Stenderla in sfoglie non troppo sottili – a mano con il matterello come ho fatto io, oppure con la macchinetta tirasfoglia – tenendo presente che sarà piuttosto “dura” da lavorare. Per ricavare i ravioli io ho fatto così: ho ritagliato poco più di trenta pezzi con uno stampo quadrato e smerlato; ho disposto un cucchiaino (un cucchiaino da tè) abbondante di ripieno sulla metà dei pezzi, quindi ho chiuso i ravioli sovrapponendo i pezzi rimasti. Per chiuderli bene ho inumidito leggermente i bordi della pasta e ho fatto pressione con le dita in modo delicato ma deciso evitando che si formassero bolle d’aria.



Scaldare abbondante acqua salata.

Sgusciare le nocciole e tritarle con un coltello pesante in modo grossolano. La quantità è a discrezione, ma non ne servono più di due manciate.

Quando l’acqua bolle immergervi delicatamente i ravioli e cuocerli per circa 7 minuti (dipende dalla consistenza della pasta: più è sottile, più velocemente cuociono). Nel frattempo sciogliere un paio di noci di burro fresco su fuoco medio e aggiungere le nocciole e un paio di grani di sale grosso. Quando il burro spumeggia è pronto. 



Scolare i ravioli, disporli nei piatti, irrorarli con il burro e le nocciole e decorare il piatto con due o tre fili di erba cipollina fresca. Servire immediatamente.



venerdì 13 ottobre 2017

Un'altra crema di zucca. Con lo Speck



Un’altra versione della crema di zucca; sì, la stagione la richiede. È facilissima, si può personalizzare e si può fare anche con le grosse zucche gialle – ahimè – poco saporite che trovo qui. Lo Speck può essere sostituito da pancetta o guanciale, ma, secondo me, il leggero sapore di fumo che contraddistingue questo salume, dà il tocco di sapore che serve alla crema, altrimenti molto delicata. L’olio di semi di zucca è, invece, solo decorativo, quindi se non lo trovate – ma io consiglio di procurarselo, perché non è affatto male anche in altri piatti – ne potete fare a meno.



Per quattro persone:

650 g di polpa di zucca pulita da scorza, semi e scarti
1 grossa patata
1 grosso cipollotto bianco
1, 5 l di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 noce di burro
1 cucchiaio di fecola di patate
2 cucchiai di Vernaccia giovane
2 cucchiai di yogurt bianco intero
sale, pepe bianco

Speck dell'Alto Adige Igp a piacere
4 cucchiaini da tè di olio di zucca
semi di zucca

Sbucciare la patata e ridurla a dadini. Fare lo stesso con la zucca. Affettare sottilmente il cipollotto.

Scaldare il brodo vegetale. Forse non servirà tutto, ma sempre meglio averlo a portata di mano che trovarsi senza a metà cottura.

In una casseruola scaldare il burro e l’olio extravergine di oliva, gettarvi cipollotti e patate e scaldare il tutto a fuoco dolce mescolando per circa 10 minuti. Sfumare con la Vernaccia.

Aggiungere la zucca, cospargere di fecola e mescolare bene. Quando la fecola avrà ricoperto bene la zucca e sarà stata assorbita, coprire con brodo vegetale bollente. Chiudere con il coperchio e lasciar sobbollire sempre a fuoco molto dolce, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo via via il brodo che serve – sempre bollente – per circa 20 minuti. O fino a che la zucca non sarà praticamente sfatta.

Nel frattempo tagliare dadini o striscioline di Speck a piacere: possono essere solo una piccola decorazione o diventare un saporito elemento della crema, come preferite voi. Rosolate comunque lo Speck in una padellina dal fondo spesso senza aggiungere condimenti; deve essere ben colorito, ma ancora morbido e non bruciato, quindi... rimanete sul pezzo senza distrarvi.

Quando la verdura è pronta allontanare la casseruola dal fornello e passare il tutto con il frullino a immersione aggiungendo lo yogurt, un pizzico di sale e poco pepe bianco macinato al momento.



Versare la crema in piatti – o ciotole – individuali, aggiungere lo Speck, qualche semino di zucca e, in ultimo, un cucchiaino per ciascuno di olio di semi di zucca.

Servire immediatamente.

mercoledì 13 settembre 2017

Varianti sul risotto: con le pere o con i peperoni



Non credo sia necessario dare la ricetta per preparare un risotto descrivendola passo passo. Il procedimento di base è noto a tutti anche se, soprattutto negli ultimi anni, molte sono state le varianti proposte seguendo principi di leggerezza e maggiore salubrità. Chi evita il burro e utilizza l’olio, chi usa la cipolla e chi no, chi tosta il riso senza aggiungere alcun grasso. Chi utilizza solo brodo vegetale e mai di carne, chi solo acqua per non appesantire. Fondamentale però è il riso, che dev’essere adatto per questa preparazione; ovviamente non si piò cucinare un risotto utilizzando un riso basmati integrale! Io uso la varietà Carnaroli prodotta in Sardegna; uso la cipolla (poca), uso il burro (abbastanza) per farla appassire; altro burro fresco per la mantecatura se la ricetta non prevede formaggio; un po’ di vino bianco se serve. Uso brodi di pesce, di verdure o di carne a seconda della ricetta; acqua sola mai.

Questi due risotti sono semplicissimi; entrambi classici.

Risotto con Gorgonzola e pere.

 


Mescolo il Gorgonzola con un cucchiaio di yogurt naturale per smorzare il dolce delle pere. Aggiungo le pere a dadini cinque minuti prima della fine della cottura del riso e il formaggio a fornello spento. Niente vino bianco. Brodo vegetale fatto al momento con sedano, carota e zucchina. Un po’ di erba cipollina sminuzzata per decorazione.





 

Risotto con peperoni rossi e melanzane grigliate.

Il peperone va cotto – intero – in forno fino a che non è morbido, quindi va pulito, spellato, frullato e setacciato e aggiunto un minuto prima che il riso sia cotto. A fornello spento un po’ di formaggio pecorino. Per appassire le cipolle ho usato burro e olio insieme e ho bagnato il riso dopo la tostatura con più o meno due cucchiai di Vermentino. Brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e pomodoro ben filtrato. Le melanzane le ho affettate sottili, grigliate e aggiunte come decorazione “croccante”.

venerdì 8 settembre 2017

Meglio saperlo: con le prugne si fa la flognarde



A cosa servono gli amici? Anche a correggerti se sbagli! Ringrazio quindi la mia giovane amica e bravissima collega foodblogger Gabrielle per avermi insegnato che con le prugne e l’uva non si fa il clafoutis, ma la flognarde, o flaugnarde

Il clafoutis si fa solo con le ciliegie.

Entrambi sono dolci tipici del Limousin – in italiano Limosino – regione della Francia con capitale Limoges (quella delle porcellane), pochissimo popolata e prevalentemente agricola, che regala materie prime fantastiche per una cucina sostanziosa e saporita.

Sia il clafoutis, sia la flognarde si preparano in modo molto semplice con i medesimi – pochi – ingredienti e lo stesso procedimento; sono soffici, non troppo dolci e adatti a esser gustati caldi o freddi, a merenda o a colazione. 

Io ho una ricetta solo un po’ personalizzata e vagamente più mediterranea: uso lo zucchero di canna e aggiungo un po’ di mandorle.



400 g circa di prugne viola
150 g di uva rossa ad acini piccoli
120 g di farina 00
4 uova intere
100 g di zucchero di canna + 1 cucchiaio
20 g di mandorle non pelate
½ l di latte fresco intero

+ burro e farina per la teglia

Imburrare e infarinare una teglia di ceramica; accendere il forno e portarlo a 190°.

Tagliare in due le prugne longitudinalmente ed eliminare i noccioli. Disporre le metà in modo ordinato nella teglia. Mondare l’uva e sistemare gli acini sul fondo della teglia così da riempire gli spazi lasciati vuoti dalle prugne.

Setacciare la farina in una ciotola. Lavorare lo zucchero nel mixer insieme alle mandorle e ridurlo in più possibile simile allo zucchero a velo, quindi unirlo alla farina. Unire un uovo alla volta mescolando con una frusta. Aggiungere lentamente anche il latte, sempre lavorando con una frusta.

Versare delicatamente il composto nella teglia sopra la frutta, quindi infornare sul ripiano centrale del forno.

Cuocere per 30 minuti. Estrarre solo parzialmente la teglia dal forno e cospargere la superficie del dolce con un cucchiaio di zucchero di canna, poi continuare la cottura per circa 10 minuti.

Come dicevo si può servire tiepida (non bollente!) o fredda.